身为餐饮第一品类，火锅市场又释放出了哪些机会？

为餐饮第一品类，火锅市场的规模到底有多大？

《2018年中国火锅品类专题报告》中显示，截至2018年上半年，全国火锅门店数量已近40万，而2017年的规模还在30万家左右。

《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示，2018年底，中国火锅门店的数据暴增至60.9万家。2018年全国火锅行业实现总收入8757亿元，市占率达到20.5%，相较于2017年的13.7%又提升了6.8个百分点。

随着规模的不断壮大，火锅江湖开始硝烟弥漫，其中充斥着高手过招，风云变幻。

六大派系各踞山头，又频频“切磋”

听着雨打芭蕉，赏着飘飞落雪，守着红泥小炉把酒言欢，古装剧中，火锅也经常出镜。

相传，火锅的历史可以追溯到三国时期或隋炀帝时代，彼时的“铜鼎”就是火锅的前身；还有一种说法是火锅源于东汉，“斗”便是东汉的火锅。无论是哪一种，火锅距今都有2000年的历史了。

在中国，没有哪一个菜系或是餐饮品类能够“一统南北江湖”，唯有火锅，诱惑着所有中国人的味蕾。

火锅口味的丰度与广度，决定了它的南北通吃。在历史的演变下，火锅根据地域饮食习惯的不同，形成了特色分明的六大派系。

1、绝对霸主川渝系

川渝火锅在火锅江湖里有着不容撼动的霸主地位。《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示，2018年，川渝火锅占火锅市场的66.4%；在2018中国火锅企业TOP20中，川渝火锅企业占席10个。

在麻与辣的双重刺激下，川渝派火锅带来的酣畅淋漓令食客欲罢不能。

2、北系是肉食者的天堂

北系火锅的目标很明确——肉，吃北系火锅就是为了——涮肉！

各类老北京火锅、羊肉火锅、肥牛火锅等，北系火锅讲究的是大口吃肉，大口喝酒的豪爽。

3、菌菇合集的云贵系

每到夏初，网友们就开始调侃云贵地区一年一度的“试毒”大会又开始了。云贵地区食客对于菌菇的热爱不亚于北派食客对于肉的执着。云贵系的主打火锅是鲜美的菌菇锅。

夏季的菌菇到了最肥美的时刻，其中有相当一部分被涮进了火锅里，菌类食材丰富到北派食客想象不到。

4、养生的粤系

粤系火锅就如同当地人的饮食习惯一样，透着水灵，诉说着养生。

粤系火锅注重汤底的鲜香，且讲究好料配好锅。细分出的海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞等，粤系火锅主张回归食材本身的本味与营养价值。

5、温柔的江浙系

菊花暖锅、什锦暖锅、三鲜火锅、一品锅……这些在江浙地区很流行的火锅，很讲究食材的搭配。以一品锅为例，原本是徽州山区的冬季特色美食，后在江浙地区流行开来。它将萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋、肉、豆腐包、肉圆、鸡块等分层铺在铁锅里进行炖制。口感层次非常丰富，却很温和。

6、环保时尚的台系

前几年在国内流行起来的旋转小火锅，就是台系火锅的代表形式。凭借环保、时尚、便捷主要特点，台系小火锅遍布大江南北。台系小火锅也是红极一时的低门槛热门创业项目。

除了以上派系，中国还存在着很多火锅形式。在火锅江湖里，各大派系有它们各自的主要阵地，同时，又时刻在“试探”着对方的领地，频频“切磋”技艺，觊觎着更广阔的发展空间。

川渝火锅在全国摆开擂台，北系火锅开始向南方市场宣战，菌菇底锅成为各大火锅品牌的“标配”底锅，健康养生理念正在流行于整个火锅市场……

曾经有着明显地域特征的火锅派系，正在不断突破地域边界，在食材、烹饪方式、文化理念等方面持续合，形成了现在多元、开放的火锅生态。

风吹向哪里，投资就跟向哪里

在中国饭店协会根据抽样数据发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》中显示，火锅行业每平米营收为2.63万元，紧随其后的快餐为2.5万元，正餐则仅为1.02万元。

在餐饮业的微利时代，火锅依然保持着较高的利润率与投资回报比，这是火锅行业规模持续扩大的关键因素。

长江后浪推前浪，火锅行业进入了新人辈出、“风口”不断的高速迭代期。近几年的火锅领域频现“热门”投资项目，吸引了不少目光，同时，也让一些投资创业者“不慎入坑”。

▲图源：天猫自嗨锅旗舰店

1、小火锅

近两年，各类小火锅做得风生水起。从早几年的旋转小火锅到当下的串串香小火锅，小火锅的风似乎一直都没有停过。

创业门槛低，人均消费低决定了小火锅强大的创业吸引力与庞大的潜在消费人群。特别是在下沉市场，人均二三十元，甚至十几元的小火锅拥有着庞大的市场空间。

但是，正如市场热度从旋转小火锅转到串串香小火锅身上一样，小火锅领域也在不断的迭代。当下傲然挺立于小火锅市场的要么是不断进行升级的品牌或门店，要么紧跟潮流而来的新人。

以代表品牌呷浦呷浦为例，在历经几轮小火锅风口的过程中，呷浦呷浦均稳居火锅行业前10榜单之一，关键原因就是因为它在与时俱进，在门店装修、菜单、服务等方面都在不断进行升级。

2、一人食

小火锅的风靡与孤独经济的崛起也有着莫大的关系。

当年，海底捞因为“陪吃小熊”服务而引起争议。事实上，更多年轻人更希望得到的是不被打扰、独自安静吃完一顿饭的体验。而吧台式的小火锅就恰好缓解了“一个人吃火锅”的尴尬。

受孤独经济驱动的“一人食”火锅还有自嗨锅。火锅领域的海底捞、小龙坎、大龙燚，零食副食领域的良品铺子、统一、莫小仙等相继入局，开创了自热小火锅的黄金时代。

一人食、懒人经济、便捷速食，这些发光标签让自热小火锅拥有了自带流量的网红体质。就目前的发展态势来看，自热小火锅的市场还将进一步被挖掘，也将迎来更多新人入场。

3、网红细分品类

2016年前后，潮汕牛肉火锅猝不及防地火了！这个原本盯着潮汕本地市场的火锅细分品类一下子走向了全国，从一线城市到十八线小城，潮汕牛肉火锅在全国遍地开花。

与潮汕牛肉火锅的发展路径颇为相似的还是羊蝎子火锅、猪肚鸡火锅等，这些原本有着明显地域特征的火锅细分品类，一下子以“网红”的形象裂变至全国。

原本要徐徐图之的市场被猛然激活，后果很严重。从2018年开始，大量潮汕牛肉火锅门店接连倒闭，很多地方的羊蝎子与猪肚鸡火锅沦为“一次性消费”。

这些从原有传统派系中延伸而来的网红细分品类，投资的风险其实并不取决于品类，而是取决于投资者对市场的洞察。在对品类了解不够透彻的前提下，照猫画虎式的跟风投资，才是失败的根本原因。

4、外卖

今年，突如其来的疫情将火锅外卖推向了新高度。

以往，海底捞的外卖在一众火锅品牌中一家独大；在疫情的倒逼下，小龙坎、巴奴开始陆续推出火锅产品，连重庆火锅协会在疫情期间也鼓励火锅门店研发外卖产品。

其实，在疫情之前，火锅外卖也曾风靡一时。公认的火锅外卖元年是在2015年，淘汰郎就是在这一年入局，早两年成立的卧底火锅与董火锅也在这一年迎来发展的转折点。

火锅外卖的崛起有一个非常重要的背景，就是美团平台在2015年实施了疯狂、高额的补贴，2015年被美团CEO王兴称为“美团的决战年”。很多火锅外卖品牌便是抓住了这样的红利。

然而，仅仅火爆了1年，有数据显示，2016年，有90%的火锅外卖倒闭了。

火锅外卖有一定的市场空间，但可能并没有想象中的大。即便在疫情时期，巴奴火锅在开通外卖时还特别表示疫情结束将关掉外卖。作为一个极其讲究场景体验，外卖吃起来又“不那么便捷”的细分品类，很多火锅品牌还处在对外卖运营的“试探期”，整个火锅外卖板块事实上也还处在探索期。

5、火锅食材连锁

日前，一站式火锅烧烤食材超市“锅圈食汇”获得了5000万美元B轮融资；同类型的懒熊火锅也在近日完成了千万级别的融资。

火锅食材超市，是近几年崛起的一个新细分品类，主要面对的是堂食之外的家庭火锅场景。各类火锅的食材、调料、底料、酒水等在此一应俱全，同时，大多这类超市还售卖烧烤食材与用具。

火锅食材超市，也一度被认为火锅行业的新蓝海。但在资本的助推下，这片蓝海也将迅速变红。

巨头引领的火锅江湖，不只聚焦火锅

小火锅、外卖、潮汕牛肉火锅等网红品类……几乎每一个热门投资项目，都经历了从爆火到平静的局面。未来，还将有新的热门板块进入火锅行业，在爆火的过程中，一定会有炮灰产生，但最终都会趋于理性与平稳。

新投资引领还在不断吸引着新人入局，同时，由大佬们坐镇的巅峰之战也如火如荼。

1、“生态”竞争

作为火锅行业名副其实的霸主，海底捞的多元火锅生态早已形成。供应链、新零售，都被海底捞纳入到商业生态中。

除了海底捞，小龙坎、大龙燚等火锅企业，也在通过新零售板块打造企业的多元生态，以提升企业的盈利能力与抗风险能力。

2、抢地盘之战

“高维打低维”，近两年的海底捞瞄准了下沉市场，对三四线城市的全面布局，让在一二线城市渐渐饱和的海底捞找到了新的发展空间。

与起步于一线城市，做市场下沉的各大品牌有所不同，曾经聚焦于二三线城市的巴奴正在反其道而行，反攻一线城市。

无论下沉市场，还是反攻一线，均表现出火锅品牌的圈地决心。品牌加速圈地，也将驱动着火锅行业的整体品牌化。

3、供应暗战

火锅行业的战争还从前厅打进了后厨。

从关于一块鸭血的激烈辩论到毛肚的新鲜程度，火锅品牌关于供应链的暗战正在升级。降本增效，是企业进行供应链之争的主要目标，同时，对于供应链的重视，也预示着，火锅行业正在从口味当先的时代走向真正的品质化时代。

火锅行业一片红海，但餐饮的红海中从来不缺少机会。

上游的供应链，下游的新零售与火锅食材连锁，还有相当的空间待开发。即便是中游的火锅门店，也永远欢迎懂市场、会创新的新人入场。

在火锅这个“古老”江湖中，纷争是不变的主题！纷争中，行业会自动传承下优良的基因与传统，同时，也会海纳新元素的到来！

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本文来源：火锅高参，由餐饮界百家号整编报道，转载请注明来源！

021中国火锅产业大会在重庆举行，现场发布《2021年火锅产业大数据分析报告》。华龙网-新重庆客户端记者 刘艳 摄

华龙网-新重庆客户端10月17日18时45分讯（记者 刘艳）今（17）日，2021中国火锅产业大会在重庆举行，与会嘉宾共同探讨火锅行业发展。

现场，中国烹饪协会发布《2021年火锅产业大数据分析报告》（以下简称《报告》）显示：在各类火锅品类中，川渝系火锅属于市场主流品类，其头部品牌易规模化经营，其连锁化程度高。

而在火锅食材中，牛肉、猪肉和叶类蔬菜常驻top5食材，是消费者普遍能够接受和喜爱的食材。牛肉在粤式火锅中深受喜爱，而北派火锅以涮羊肉为特色。

在消费者偏好上，晚餐为火锅消费者的主要消费场景。红糖糍粑、小酥肉、冰粉等也成为受欢迎的佐餐小食。

《报告》指出，随着互联网+推进，火锅餐饮行业越发注重用户体验。火锅业务渠道也在加速多样化发展。“疫情减少了堂食消费者，加快了火锅向外卖、零售化的发展。比如零售化就有餐饮推出自热火锅、火锅底料等。”中国餐饮产业研究院院长吴坚就提到，在营销方面，火锅消费体验也在升级。

在成渝地区双城经济圈建设背景下，川渝火锅如何融合发展？中国烹饪协会会长傅龙成建议，要在特色、品牌、连锁化、规模化、规范化等方面发展，同时形成产业互动，协同发展。

（本文来自新重庆客户端APP，请至各大应用市场下载）

着天气转凉，热气腾腾的火锅成为最治愈的“国民美食”。受益于良好的消费基础以及高度标准化的业务模式，火锅市场的受关注度持续走高，部分头部火锅餐饮品牌更是得到了资本市场的助力。

今年的火锅市场，消费主力是哪些？又有哪些细分火锅品类拔得头筹呢？

近日，美团点评发布《2018中国火锅品类专题报告》，从市场环境、细分品类、用户画像等维度解析火锅品类的发展趋势。

1 全国火锅店数量近40万 中等消费是主流

报告显示，2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右。2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万，火锅行业市场规模逐渐扩大。而火锅店数量与全国餐饮门店数量涨幅一致，火锅店占全国餐饮门店比例稳定维持在4个百分点。全国火锅店主要集中在川渝、广东省和华中地区。中等餐饮仍是火锅市场主流，行业近八成火锅店消费价格控制在30~80元之间。

2 细分趋势明显 “粤系火锅”增长显著

按照火锅的地域、工艺、口味来看，火锅主要分为六大派系，细分趋势明显。以麻辣著称的川渝火锅、以涮羊肉为精髓的北派火锅、以海鲜火锅、清淡汤底为代表粤系火锅、简单快捷的台式火锅、强调天然食材的云贵火锅以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。

报告显示，在川渝火锅品类中，串串香因其受众相对年轻、人均消费低、选择多样等优势增长迅速，门店数量显著高于其他细分品类；北派火锅近一年均有较快增长，其品类下的汤锅、羊蝎子火锅门店数量增长率均过半；台式火锅主要集中在惠民型消费，30元以下占比近五成，显著高于其他细分品类，其主要原因在于台式火锅以”小锅“形式为主，更得“一人餐”场景的消费者普遍偏爱。

因口味清淡更为契合消费者健康膳食的需求，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅店数量的增长率显著高于其他细分品类，达到67.4%。

3 火锅淡季不淡 20—40岁用户是消费主力

消费者真的只在冬天吃火锅吗？从订单量看，秋冬是火锅消费的旺季，但夏季并不是传统认知中的淡季，8月火锅订单量与冬季11月、12月相近。川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征，但台式火锅各月消费订单量较平稳，云贵火锅夏季订单量为全年最高，无季节性。

火锅消费用户整体20—40岁占比近九成，北派火锅、粤系火锅30岁以上消费用户略高于其他细分品类，台式火锅30岁及以下消费用户略高于其他细分品类。而从性别来看，火锅消费用户整体男女比例为6:4。

报告分析认为，火锅行业逐渐形成堂食+外卖+零售的多元化形态，以满足消费者不同场景下的消费需求。而火锅行业也呈现出线上线下一体化的发展趋势，即注重线上数字化以及线下体验式消费升级。从资本市场来看，火锅产业也在不断获得资本助力。