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又一家20多年北京老牌餐饮进军社区餐饮新零售！
继眉州东坡在超市开mini档口、旺顺阁做社区便利店、紫光园开社区档口店后，青年公社开出了一种“市集式”零售的全新模式！
在餐厅一楼开市集，卖热菜、凉菜、半成品、面包、炸鸡、自制饮品，而且热菜、凉菜按斤销售打包带走，土豆烧牛腩39.8元/斤……
开业当天，附近的居民一大早就前来排队入场，不到12点，排队的客人已经换了4拨。
< class="pgc-img">近日（7月15日），北京20多年老餐饮品牌新世纪青年餐饮旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME开业。
餐厅做市集卖什么？怎么卖？跟超市有何不同？与餐饮怎么结合？跟随记者来一探究竟。
辟出一楼做市集，热菜、凉菜按斤销售，打包带走
开市集的是青年公社万年花城店，青年公社是青年餐厅的升级版本，此品牌在北京有十余家店，全国有二十多家，以经营北京烤鸭、家常菜为主。
此次全面升级做美食生活市集，又有哪些亮点呢？
1、一楼做市集，“集市范儿”十足，二、三楼做餐饮
周四上午10左右，记者来到了位于青年公社 iHOME万年花城店时，已经有五六个大爷大妈在排队测体温入场，进场之前，还有服务员亲自帮他们用微信扫码注册领取“79元减10元、158元减20元”的优惠券，扫码过程中，不断有人加入排队，据服务员介绍，他们都是附近的居民。
青年公社 iHOME位于丰台东路十字路，周围分布着学校、医院，社区高楼林立。
餐厅呈弧形分布，共有三层，1楼是美食生活市集，营业时间从早上7点到晚上10点，2—3楼提供正常餐饮，营业时间是9—21点，2楼有零点、包房，3楼可以做宴会。品牌升级之前，1楼曾是零点区，改做市集后，营业面积约300平方米。
进入市集，记者的第一感受就是：精致！
装修融入了当下年轻人喜欢的“工厂风”，干净利索！
装进“玻璃房”的面包和卤货被放到了“小推车”上；
最吸引人是半开放式明档厨房，配上设计好的LED灯牌，让人仿佛置身街边夜市……
临街落地窗边专门设置了长条桌和椅子，几个年轻人正抱着电脑一边用餐一边办公；
活蹦乱跳的水产在透明海鲜池内一览无余；
颜色鲜艳的瓜果蔬菜用编制大框、原木色木架摆放……
精致的装修和摆放，让记者以为自己来到了某个中高端超市，但具体产品和价格如何呢？来看看。
2、选品：热菜凉菜卤味按斤销售，面点间“搬进”主食厨房
进入青年公社 iHOME市集（下文简称“青年市集”），中间分布蔬果海鲜，往右走是面包、卤味，往左走是粮油米面、零食等，左右各一个透明厨房，门口右侧电梯直达2、3楼用餐区。
先来看看它的自制美食卖什么，如何卖？
①炖烧热菜、凉菜、卤味论斤卖
土豆炖牛腩、梅干菜红烧肉、鲜椒辣子鸡、麻辣小龙虾、炖狮子头……青年市集将青年公社餐厅菜单上的多款热菜搬进了市集，菜品被装进电磁炉保温加热，放在透明厨房内，明码标价按斤销售。
记者对比青年公社大众点评推荐菜发现，这些菜多数都是餐厅热销多年的菜，而且以炖烧技法为主，属于越放好吃的品类，非常适合打包带走。
不仅有热菜，市集还供应调好味的土豆丝、豇豆、海带丝、藕片、土豆片等十多种凉拌菜，还有酱萝卜、泡菜、泡椒凤爪等特制小菜，以及卤金钱肚、卤牛肉、卤鸭肝、卤鸭翅、卤鸭胗等卤制品，皆是按斤销售。
但也有个别产品，为了不影响口感，如蔬菜沙拉、凉皮则酱汁和主料分别打包分装；口水鸡、夫妻肺片等部分凉菜也以盒装的形式销售。
②面点间“搬进”主食厨房
市集专设主食厨房，产品有不同口味的馅饼、包子、油条、煎饼果子等，明档厨房里一位阿姨正在电饼铛上烙饼，不远处的竹篮子里还有蒸好的馒头、花卷等。
整个主食厨房就像是把餐厅面点间搬过来了，不过又增加几款鲜面条、饺子皮等丰富产品线。
③新增面包和炸鸡，吸引年轻顾客
除了热菜、凉菜、面点等传统中餐厨房本身就有的生产线，为了吸引年轻顾客，市集还新增里炸鸡和现烤面包两条新的生产线。
炸鸡区主要供应炸鸡排、鸡腿、鸡翅等与“鸡系列”炸品，以及羊肉串、小腰等烧烤，还有炸带鱼、炸丸子、炸藕条等特色油炸物。
面包区主要提供现烤面包，产品有甜甜圈、手撕面包、老婆饼、榴莲酥、蛋挞等。
④水吧“挪来”自制饮品
主食厨房与炸鸡区处在同一片明档厨房区，橱窗台面还摆放了多款餐厅“水吧”销售的自制饮品，主食厨房区摆的是现磨豆浆，炸鸡区放的是自制酸梅汤、金桔柠檬，皆是按杯销售。
⑤5款半成品，拿回家就能做
在冷藏区，记者还发现了半成品菜，当天有酸菜鱼、酸汤肥牛、宫保鸡丁、鱼香肉丝、黑椒牛柳5款产品供选择，使用多格饭盒包装，每个格子内分别放置加工好的主料、配料、小料，调好味汁单独打包封存，内附操作说明，顾客买回家简单操作即可做成一道菜。
⑥半成品食材随意搭配
同一区域，除了半成品菜，青年市集还提供半成品食材，切好的牛肉片、鸡肉丁、猪肉丝分别被调制底味、上浆腌好。
对顾客买来说，半成品食材买回家就能下锅炒制，辅料自由搭配，而对青年公社来说，这不过餐厅厨师最寻常的工作。
值得一提的是，上述所有的自制产品在售出打商品签时，配料表都能清晰的显示出主料、辅料和主要调味料，有点像简易版的“菜品标准卡”，有的甚至连调料中挂糊使用的糯米粉都标注了品牌，这也是其他超市销售自制美食产品所不具备的优势。
⑦卖大厨甄选香料
市集还有一个特色区——“大厨甄选香料区”，主要销售八角、花椒、香叶、孜然等成品香料，以及自磨的辣椒面、剪好的辣椒段。
不同于普通超市散装零售、质量层次不齐的香料，青年市集将每种香料都装入精致的透明盒子中，花椒颗颗饱满、辣椒段取的都是中段部分、香叶叶片大小均匀……餐厅采购选品比很多超市还要严格，所以总是能选购到到品质上佳的产品，这也是餐饮做市集的一大优势。
除了以上自制美食，市集还供超市零售产品，有蔬菜、水果、鱼肉蛋、奶制品、酒水、粮面米油、休闲食品以及清洁用品。
在与工作人员交谈中，记者得知，零售产品几乎都是源头拿货，并不是跟超市合作代销，蔬果也是餐厅原有的长期供应商，标签还有生产商及产地，价格和品质都有保障。
3、价格：比堂食、外卖都低，面包比市场价便宜不止五折
市集里销售的产品价格如何呢？我们对比了3类自制美食：
①对比堂食热菜：一斤土豆牛腩不到40元
因为很多热菜都是堂食原有的菜品，我们将其在大众点评显示的菜单价格与市集价格做对比，其中，鲜椒辣子鸡堂食价68元/份，市集价42.8／斤，小土豆烧牛腩堂食价78元/份，市集价39.8元/斤……市集价格明显低于堂食。
②对比外卖卤货：酱牛肉每斤便宜17元
青年公社堂食菜单卤味按份销售，但是外卖有单独售卖，且标注了重量，对比之后发现：
据青年公社万年花城店外卖菜单显示，“卤鸭肝36元/280克，卤鸭头5元一只，酱牛肉42元/140克”，而市集价格显示，“卤鸭肝24.9元/500克、鸭头5元/只，酱牛肉88.8元/500克”。
总之，没有外卖抽成等成本，市集价格比外卖便宜很多。
③对比市场价面包：8.8元3个甜甜圈，便宜不止五折
现烤面包是这次市集新增产品，但是价格优势非常明显：8.8元3个甜甜圈、10.8元4个蛋挞、9.9元一个手撕面包……比市场价便宜了五折不止，因此也吸引了很多顾客抢购。而现烤面包区旁边摆放的其他品牌的“工厂面包”，如切片面包之类，几乎无人问津。
总体而言，市集的自制美食价格非常有优势，不论是对标自家堂食菜单和外卖菜单，还是跟其他超市相比，都便宜很多。
此外，超市零售产品价格，除了几款高档酒水价格要比其他超市略贵，其他产品与正常超市价格相差无几，但是蔬果不论从包装还是品质都要好很多。
4、营销：餐饮+市集，互相引流转化
“在青年市集购物满128元赠送30元代餐饮券，二三楼餐饮消费满150元即可使用；餐厅消费满399元领20元市集现金券，399元以内领取10元市集现金券，一楼超市无门槛使用。”
进入市集，随处可见的海报、投屏都能看到这样的活动介绍，来就餐可以享受市集优惠，市集购物可以享受就餐优惠，餐饮与市集互相引流，增加客户粘性。
“购物累了，您可以去楼上用餐，咱们有烤鸭、炒菜……”
“以后来就餐的客人，通过一楼就能购买酒水，都不用每次专门带酒，也不用去外面买了，减少了很多麻烦。”
在楼上、楼下服务人员的“温馨提示”下，真的有不少顾客被成功“转化”，购物后去2楼吃了饭，也有楼上的客人就餐结束后进了购物区。
用“市集式”零售新模式，抢占家庭厨房
从眉州东坡进超市开“mini档口店”，到旺顺阁做“社区便利厨房”、紫光园在社区开档口店……现阶段，餐饮老板都在社区餐饮新零售的路上不断探索。
青年公社在自己的餐厅做市集，它能带给餐饮人哪些启发呢？
1、品牌背书+高品质产品，是餐企做零售的独有优势
“餐厅做市集听着很奇怪，但青年餐厅在北京有20多年的历史了，顾客很信任我们，所以一开业周围居民都来了”。
虽然信任度高，但是顾客买回家最重要的就是好吃，而对于餐厅来讲，产品就是最核心的竞争力。
对青年公社这样的老品牌，口味一直都是行业内比较高的标准，而且多年的开店经验让餐厅熟知周边顾客的喜好，再加上大部分都是厨师现场制作，看上去就很有食欲，选品准确，口味和品类绝对“秒杀”超市其他自制产品！
品牌效应+高品质自制美食，青年公社利用餐企做零售的独特优势，一开业就吸引了周围居民前来打卡。
2、凉菜、面点厨师轮岗，填充员工“空闲期”
除了产品上的优势，青年市集在人员调控上也有很大亮点。
据服务人员介绍，“自制美食区多数工作人员都是厨师，有凉菜师傅，也有面点师傅。”
餐饮业虽然工作时间长，但因分工不同，各岗位之间的忙碌高峰时间存在差异，总会有岗位处于“空闲期”。
而市集可以错高峰将员工充分利用起来，降低了运营成本，专业的人做专业的事还能得到顾客的信赖，员工的收入也会相应提高。
3、抢占家庭厨房，“1种产品＋4种场景”是未来趋势
餐厅解决的，是提供不同场景下客人的吃饭问题。过去，餐厅主要提供堂食、外带两种方式，但随着发展，尤其是疫情等不确定因素之下，餐饮人逐渐意识到，外卖堂食之外，一定要拓展新渠道，打造新场景，增加抗风险能力。
青年公社则通过“市集式”零售的方式，抢占家庭厨房！
相比堂食，市集具有“高频”和“高客流”的特点。顾客一个月去同一家正餐餐厅消费4次不太可能，但是一个星期甚至三四天就去一次市集却是常有的事；堂食吃饭，客满时要等上一桌客人离开后下一桌才能消费，而市集随时都可以进场消费。
未来的餐饮业，一定是基于一种产品、“堂食+外卖+家庭厨房+电商”四种场景的多渠道经营模式。
职业餐饮网小结：
疫情之下，餐饮人逐渐意识到堂食、外卖的抗风险能力太差，都在寻找新的渠道。
从眉州到旺顺阁、紫光园，再到青年公社，他们都瞄准了家庭厨房，在探索社区餐饮零售新模式上的道路上不断尝试……未来谁能做出最好的模式呢？
但无疑，一家20多年的餐饮企业，仍然在不断尝试新模式，探索新方向，这本身就是一件很了不起的事！
销管理专家史光起曾说过这样一句话，“一本菜单定生死”。在为一些经营不理想的餐饮店铺做诊断时，他得出一个普遍性的结论——大部分餐厅的问题其实都出在菜单上。
反观之，像一些知名餐厅的菜单，都有自己的独到之处。
注重菜单上的产品结构
布置菜单，就像排兵布阵、上场打仗一样，大有讲究。门店菜单的产品结构一般分为三大类：爆品、基础品、新品：
● 爆品：数量不多，一般占菜单产品数的10%以下，但是特别畅销，占总营业额的比例高。很多门店都是依靠几款爆品带来客流量、拉新，比如凑凑火锅的花胶鸡锅底、大红袍奶茶，禄鼎记的酸菜鱼等。爆品的毛利率可以比其他产品低，但销量一定要是最高的。
● 基础品：不管是哪个菜系的餐饮门店，都会在菜单上设置一些基本菜品，像粤菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不见得销量有多高，但却是此类餐厅必备的。
● 新品：餐饮市场的需求变化非常快，很多头部品牌基本每周都会上新品。新品的设置可以让门店紧跟市场趋势、保持活力与话题度。也可以吸引新老顾客的持续关注。
另外，从心理学的角度来讲，人的阅读习惯一般是“从左到右”“由上至下”的。我们在设置菜单时，可以把店铺的“爆品”“毛利率高的菜品”“消费者最容易接受其价格的菜品”放在菜单左上角最醒目的位置，并配以大幅图片。
这样可以确保顾客拿到菜单一眼看到，从而引导消费者快速点餐，缩短点餐时间，提升营业额。这也是菜单设计的一个基本原则。
注重产品分类的逻辑关系
菜单上的产品分类，就是将关系较为密切的菜品归为一类，方便顾客一眼找到自己感兴趣的菜品。
西餐的分类逻辑较为简单，一般都可按照“前菜、主食、汤、甜点”之类的框架划分；中餐相对而言要复杂很多，不管是从地域维度分类，还是从做法维度，都是五花八门的。
不过还是有三种基本的分类方式，即“食材、烹饪方式、场景”。
有些餐饮店老板为了让菜单更有“特色”，会把分类标题写得“故弄玄虚”；或结构不够清晰，使得品类分界限变得模糊。其实这样往往弄巧成拙，这都会让顾客点餐效率下降。
菜单的设计风格要与餐厅定位一致
菜单的设计风格要呼应餐厅的形象调性，且便于阅读。复古的餐厅可搭配仿古质感的设计，时尚的餐厅可搭配简约气质的设计，其他同理。
而且菜单还要基于餐饮品牌的VI系统，进行标准化的延展。内容的排版应符合大部分人的阅读习惯，字体、辅助图形等元素不能花哨缭乱，以免影响顾客对信息的识别读取。
酸菜鱼头部品牌“太二”菜单
< class="pgc-img">设置梯度菜品售价
根据消费心理学规律，梯度设计菜品售价，可以更快促进成交。在一张菜单上，同样的食材、同样的价格，如果只体现不同的做法或口味，对于消费者来说，点菜时肯定要纠结。
同时，对餐厅经营来说，价格差异小，或者没有差异，也会影响翻台率，最终影响餐厅效益。设置合理的菜品价格梯度可以帮助消费者更快做出决策，从而快速引导效益最大化。
严格控制菜品数量
菜单上罗列的菜品并不是越多越好，这样会增加顾客的选择成本，也会增加自己的运营成本。
对于规模小、专注单品类的餐饮商家来说，由于人员、营业面积、厨房面积及仓储面积等因素的限制，菜品的设计要尽量聚焦和专注做某个品类的主力产品，这样的规划方式可以实现快速出品，原料的备货和损耗成本也会降低。一句话总结，小微商家做菜单非常简单，一定要少而精。
突出拳头产品就好，再搭配相应的基础菜和新品。
<>问餐饮什么店最火爆，那小餐饮当之无愧。何为小餐饮，是指客户群定位80、90、00后，人均消费在80元以下，餐厅面积多在600平方米以下，以时尚菜品为主打的餐厅，商场、街边都不乏他们身影。
那么，刚刚进入新餐厅的厨师，应如何协助老板定菜单、定菜品？菜单设计又应该考虑哪些因素呢？下面，就为你揭开谜团。
一、先弄清楚菜品定位
定位餐厅风格一家新餐厅的开张，老板肯定不是盲目而行的。总体来说分为两种，第一种是他想投资一两百万或上千万做连锁，第二种多是出于一种怀乡理念，想将家乡的饮食文化推广。
第一种情况，假设老板跨界投资500万想要开2家店。这时，厨师就要从快餐、小型餐饮等筛选，分析哪种餐饮的市场占有率较高，然后参照该餐饮比较著名的餐厅，研发菜品。
而第二种情况我们要了解老板想要做什么，根据其背后折射出来的文化来定位餐厅，找寻当地的精品菜式。
但是不论哪种情况，最终顾客的需求要落实在菜品上。有句话叫“好菜品会说话”，菜品决定整个餐厅能否盈利的根本。所以，厨师一定要紧抓从成本和毛利率两个方面。
举个例子，老板将餐厅人均定在80元，毛利率在60%—70%。厨师就要根据毛利率和人均售价，计算出菜肴成本应该控制在多少，就是厨师应该买什么价位的食材。
比如清炒土豆丝，售价10元，按照60%的毛利率计算，那么应该采购成本在2元左右（还有调料、配料等成本费用）的土豆，而这个价位在市场寻找到的土豆，肯定是普通的土豆。
怎样将普通的食材做出特色，需要厨师从口味、出品方式上进行研发，结合现有的经营模式进行创新。
这样，通过一系列的反推，从别人成功案例中学习，才到了如何给菜品定位的环节。
二、如何设计菜品
从菜品定位开始，已经进行了初步的菜品设计，下一步是“借力打力”，对菜品进行更精准的定位调整。
当菜品已经酝酿好，有了自己的特色定位，必然会有一群属于自己的顾客。厨师应协助老板，根据人均、菜品、投资资金、餐厅面积等，计算出餐位数。
根据一天的租金、能源、人工、食材等成本，计算出如果要保本至少应该做多少钱。
比如每天要买食材，剩下的还要给人工、房租、能源等，毛利率为60%，综合成本算下来，如果一天付出1万元，要做到2.5万元才能可以保本。
经过这样的费用计算后，厨师可以根据人均消费，计算一天要翻几次台才能达到这个要求。然后再想用什么服务模式才能提高翻台率，在此基础上调整菜品。
一开始可以都是借助菜品计算每天的最低成本费用，再针对成本费用来反过来设计菜品，这也叫二次精准设计。
比如有的菜品出品非常慢，一餐只能做一轮，肯定要淘汰。因为每天不吃不喝至少要做2.5万元才能保本，可是现在餐厅中午坐满了、晚上坐满了，一天只能挣2万。
怎么办？那就重新设计菜单，只是快出品、有特点还不行，还要简化生产流程、制作傻瓜酱汁，通过这样一个循序渐进的过程，来最终对菜品进行精准定位。
模式决定了消费群体，消费群体决定了是否能存活于市场。反过来，怎样存活于市场，需要做怎样的店、多少钱、多少人，根据人均消费、毛利等计算，菜品应该是属于怎样的级别，一一反推出来。
三、二次菜品定位的突出优势
二次精准定位后，菜品会更具有餐厅特色。就拿出品方式来说，如果只有食材和制作方法而没有好的出品方式，再好的菜也很难达到预售效果。
比如一个冬瓜球，做得再特色，只是装到一个麻婆豆腐的盘子里，也很难卖出高的价格。俗话说“德不配位必有遭殃”，菜品的特色与出品不匹配，也是会夭折的。
四、菜单设计需要考虑的因素
菜单设计是一门非常复杂的艺术，并不是谁家菜品卖得好，你拿来卖也能卖得好，如果真的偶尔能火，也只能说是运气。
菜单设计，有六大元素需要考虑：
价格：
根据你定的餐厅人均消费，菜单售价要分高中低三个档次。成熟的餐厅，高档菜品是指售价在50元以上的菜品，占整个菜单结构的20%—25%，如果是上海的人民广场、人民步行街这样的好地段，消费能力相对较高，客流量较大，可以设计到30%；中档菜品是指售价在25—50元的菜品，占整个菜单比例的60%；低档菜品是指售价在25元以下的菜品，占整个菜单比例的15%—25%。
按照一般点菜习惯，4个人会点高档菜品1个，中档菜4—5个，低档菜1—2个。因为太高档的菜品点多了会舍不得，低档的菜品点多了请客的人会没面子，中档的菜品是点击率最多的。
口味：
设计菜单，要求在不影响菜品定位的基础上，一定要将菜品的口味错开。要知道，现在的消费主体是80、90后，这类消费群体的口味很复杂，他们什么都吃，又什么都挑剔。可能前几个月喜欢剁椒鱼头，后来又转向喜欢辣椒炒肉。他们的年龄层次决定他们的口味，如果是70后的中年客户，口味基本已经定形，喜欢的菜品也比较稳定。我们面向的是非忠实顾客，他们对菜品的口味也是非忠实的。
这就要求菜品的口味也要丰富，酸辣的、糖醋的、红烧重口味的、香辣、孜然的，还有清淡的、复合味酱香等。但是口味不能用科学的比例来设计，不能说酸辣口味的菜品要占百分之多少，糖醋口味的菜品占百分之多少。
为什么这么说呢？因为一家餐厅的菜品设计是有个总量的，以300—400平方米的餐厅来说，他们的菜品数量大概在80个，超过这个数量，备货量就会大，而且打造不出餐厅的主打菜品（全是主打了就没有主打了）。
在80个菜量中，除去凉菜、各种汤羹、面点主食、10款小海鲜，剩下的菜品就不多了。
比如凉菜20款，肯定要有荤菜10款、素菜10款（或者荤菜12款、素菜8款；荤菜8款、素菜12款，总之相差不能太大），这样把凉菜一细分，不用告诉凉菜厨师，他自己都知道怎么将口味错开。
比如冷素，有了酸辣粉，不可能再有酸辣凉粉，再来个冰草、沙拉、南瓜百合等，把食材、色泽、口味调开。冷荤菜也是如此，比如按照烹调技法，炸的、卤的、烤的……再怎么细分，最少五类的话，每一类也不过三道，口味也很容易分开。
出品方式：
出品方式可以分为三种：可批量预制，快炒菜，慢出锅菜。可批量预制的菜品，是预估一天可以销售的份数，提前加工，客人点单后加热即可，设计占整个菜单比例的25%；快炒菜就是将菜品流程进行简化，快速翻炒就可以出品的菜，占50%；慢出品，是说大概十分钟可以加工好的菜，约占25%。
也有厨师会根据厨房档口结构设计菜单，如上海望湘园、掌柜的店，他们可能设计蒸箱10道菜、炸炉5道菜、凉菜30道菜，还有面点、热菜，客人点单后，五个档口同时接到单子同时加工。像他们的炸炉是三缸炸炉，第一缸设定120℃，第二缸设定150℃，第三缸设定180℃，能保证快速出菜。
所以一般餐厅都打上标语：“如果我们15分钟上不全菜就送菜”，其实厨房都是做过菜单设计、档口结构调整的，这和总出品数量有关。
主打菜重复出现：
菜单设计，还要每个店都有自己的主打招牌，比如食在不一样是10个、彭厨是20个，一般可以安排10-15个。目的是要让顾客一提到某道菜，就想到你的店，一提到你的店马上想起那道菜。
那么这种思路怎么体现在菜单设计上呢？现在的菜单设计都在走一种讨巧的思路，就是菜图重复出现，不停地吸引眼球。
具体做法是可以将10道左右的招牌菜在目录页都做了专门特写，在热菜部分，10大招牌菜还要重复出现，并打上现在80、90后喜欢的“屌丝”意味的字样，如“会跳舞的凉粉”、“一大盘好吃的蛙”等。目的就是让消费者产生“错觉”，觉得你是为了迎合他们而改变。
价格错位：
菜单设计还包括价格上的调整，前面出现了两个高的价格，必须要跟几个低价格的菜品，不管是点心还是凉菜，只要低价格的就往上填充，让顾客有个缓冲。
让食客觉得，餐厅的菜价格还挺便宜，但是真的点了几个便宜的菜品后，他又觉得没面子。“点了一桌菜全是便宜的，五六个人才花了百十块钱，还是点几个贵的吧。”点了两个贵的，再往后看，发现还有几个不便宜也不贵的，再点一个吧，这时已经达到你想要的人均消费了。
套图：
何为套图？招牌菜首先要放特写。比如剁椒鱼头，放一张大的蒸好的鱼头图，顾客会想：这应该是个招牌，如果不是招牌，他会放这么大的页面吗？
然后在剁椒鱼头菜图拐角可以放一张现场宰杀鱼的图片，第3张更小（就好像手机拼图里面随意放上去似的），比如抓鱼的那一瞬间。这种方式，就是套图。
现在的菜单尽量不跟顾客用文字交流，让顾客看图片，从抓鱼、宰杀到蒸出来，对吃这道菜，有一种循环的联想。顾客联想到的肯定不是我们怎么抓鱼，而是他小时候怎么抓鱼。
在这些元素融合后，顾客可能本来只有四分想点的意思，大图一放，就是六分，再加上套图，就是八分了。
五，菜单更新
每个季度，都要推出季节新品，每次10道菜，此时菜单应删除销量不好的10道。
每个季节的新品，以季节为根基来设计，不分荤素。比如春季的菜单出来后，和大菜单同时使用。到了夏季出新菜，将春季卖得最好的前5款菜品填充进大菜谱，替换卖得不好的，以此类推，一年就会有二十道新菜入菜谱，而且这二十道菜品是客人喜欢的。
总之，餐单的设计要注意凸显出餐厅主要经营的产品定位；后厨研发的菜品要丰富、多样；出品要快，简化流程，减少餐中工艺；产品设计好吃，符合定位的客户群体；菜品设计低成本，高毛利。出品时菜品售价与心理、体验、感官成正比。
只要掌握了菜单设计的方法，那就是最能帮到老板建设新餐厅的途径。
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