饮行业内卷加剧，如何在大浪淘沙的环境下生存下来，成了连锁企业越发关注的问题。
在第三届中国餐饮品牌节的“2023餐饮投融资发展论坛”上，弘毅投资董事总经理王小龙表示，市场竞争愈发白热化，未来餐饮企业之间的差距可能会越来越明显。但这对于餐饮品牌而言，或许是弯道超车的好时机。
< class="pgc-img">△弘毅投资董事总经理王小龙
同时，王小龙还认为，连锁餐饮要想在激烈的竞争中实现规模化的发展，固本求新的经营思路必不可少。为此，他从商业模式、品类定位、数字化运营、单点模型等四个方面，现场对餐饮企业给出了建议。
在王小龙看来，未来直营特许一体化将会成为中餐连锁餐企的主流模式，在直营特许一体化的模式下，餐企将实现高速又可控的规模化扩张。他还强调，餐饮品牌应当多关注细分品类赛道，以此方能强化消费者心智。
在用户运营的方式上，王小龙表示，连锁餐企应当强化企业的数字化能力，更高效地触达品牌的客群和消费者。在餐饮市场进入常态化的供给过剩后，品牌也应当打造多元的单店模型，来适应多场景的变化发展。
（作者：红餐网简煜昊；编辑：李唐）
< class="pgc-img">杨代明】
1963年生于湖南省长沙县，硕士学位。曾任湖南省食品质量监督检测所总工程师，湖南省食品质量监督检验研究院副院长，湖南省食品质量安全技术协会第二届理事会理事长。现为湖南省食品和工业产品生产许可审查中心研究员级高级工程师。2009年及2018年连续两届被湖南省人民政府特聘为湖南省首席标准化专家。从2008年开始牵头组织制订“湘菜标准”，先后出版了《湘菜基本术语、分类与命名》、《湘菜烹调技术操作规范》及《中国湘菜标准汇编》系列等多部湘菜通用标准书籍，为湘菜地方标准的制订、湘菜的传承与发展做出了重要贡献。
【颁奖词】
农学科班出身，蔬菜专业深造，从早修来“菜”的缘分。质监为业，标准是本，省府特聘首席专家有声名。你用创新提振质量，用责任守护安全，用标准赋能发展。筚路蓝缕，呕心沥血，异议加质疑，白发又老花。告别“冇书对”，千年湘菜定《标准》。连锁湘菜终落地，助推产业建功勋。历史将铭记，功臣杨代明！
【龙伟里】
1973年出生，湖南长沙人。现任新长福餐饮集团董事长、湖南省湘菜产业促进会副会长。曾获“芙蓉区优秀人大代表”、“长沙市创业先进典型”、“湖南省优秀非公有制经济企业家”、“中国湘菜年度最具影响力人物”等荣誉。由他创办的新长福，历经21年发展，已是“中国驰名商标”、 “全国餐饮百强企业” 、“ 湖南省农业产业化龙头企业”。
【颁奖词】
伟人故里有蛟龙，餐饮江湖掀大浪。巨资打造新长福，一时风头冠星城。美食理念重“寻根”，三湘四水选材去。紧扣“福”字善经营，长使顾客沐春风。厅中有景，菜中有文，打造“汉膳大师”，跨界合作考古所，追根溯源出奇兵。人大代表履职勤，心系社会有责任。急公好义，扶贫助学，“春晖班”上爱心浓。又红又专龙老板，湘菜圈里“不老松”！
【黄惠明】
1964年生，湖南郴州汝城人。中国烹饪大师，湘菜大师，国家高级烹调技师，“中华金厨奖”得主，荣获“改革开放40年 湘菜发展30年”功勋人物奖。现任湖南省餐饮行业协会副会长，中国湘菜锅友汇创始人、总裁，老湘味道民间美食研发基地董事长，长沙市驷人行食品有限公司总裁。系“行走的学堂”厨师长训练营导师，全国300多家连锁店菜品研发导师。
【颁奖词】
生于三省通衢，长在郴山脚下，大自然赋予你绿色的基因。你深谙湘味，以脚为尺丈量湖湘风物；你热情通达，以锅汇友共推健康湘菜。惠民健民是你的湘菜理想，明礼诚信是你的为人准则。你致力发掘“山野的滋味”，你钟情创建“行走的学堂”，带动青年湘厨千余人，学习交流谋创新。三十光阴烟与火，八千里路云和月，湘菜有你更生色！
【蒋玲】
1973年出生于湖南汨罗。本科毕业于湖南大学商务英语专业，后进入中山大学进修MBA。曾在全球最大酒店集团——温德姆酒店集团旗下华美达酒店担任营销总监，现任广东凯港酒店股份有限公司董事长。2017年创立“佬麻雀”品牌，连续两年荣登中国餐饮品牌力百强榜，目前旗下拥有5个品牌50多家门店。获“2018年度华南商业最具影响力餐饮人物”等荣誉。系广东省餐饮协会常务副会长、广东省湖南商会女企业家委员会常务副会长。
【颁奖词】
生于汨罗江畔，自带使命情怀。本是洋文学业，却以土菜发家。曾是闯海人，南国率先推湘菜；敢为天下“鲜”，豆浆煮鱼吃遍天。一店一景，文化赋能；有湘有粤，融合出新。颜值才华同步上，丈夫妻子比翼飞。洞庭湖中“佬麻雀”，岭南国里“湘菜花”。
【刘超荣】
湖南长沙人，1998年到北京打拼，2008年开创“小湘旺”品牌，从北京大兴一家仅200平方米的小店，发展到如今在北京共有17家店铺，并获得北京湘菜协会颁发的“北京湘菜名店”。
【颁奖词】
创业大兴旧宫，初心只为“一家兴旺的小湘菜馆”；巷深难掩菜香，店跨京城南北，终成“小旺神”，一家店旺了一条街。你坚持取材有道、品之有味，一心只做地道湘菜；你笃信待客如友、乡情迎宾，半夜来客照样热情接待。好人做好菜，旺己也旺人。京城湘味风起，超荣有功一笔！
【胡建波】
湖南南县人。深圳市烹饪协会副会长、益阳市餐协理事长。1996年进入餐饮行业，2007年6年开始创业，创立“妈的厨房”餐饮门店；2009年将“妈的厨房”餐饮门店升级为“厨嫂当家”餐饮品牌，目前在全国7省市共有门店200余家。被湖南省餐饮行业协会授予“2018年度十大人物”。
【颁奖词】
本是男儿挥汗地，巧变巾帼展技台。你首创女性掌勺新模式，力推“厨嫂文化”，助力女性实现人生价值。奋力开拓十三载，帮扶女性再就业近两万人次。7省、66市、200余家店，品牌美誉度与日俱增，社会经济效益双丰收。心存善念 ，展翅更加辽远；胸有谋略，发展步步为赢。胡建波，卓有建树，蓝海扬波！
【朱江】
1975年出生于湖南省长沙县，毕业于中欧国际工商管理学院，常年担任大型餐饮品牌的运营经理，现任大米先生品牌总经理。10多年来，他负责大米先生品牌运营管理，始终坚持现炒初心，为顾客提供有温度的高性价比餐食。目前大米先生已发展成为在长沙、武汉、重庆、成都、上海拥有直营门店超500家的中式快餐领导品牌，先后获得中国烹饪协会2019年度中国米饭类代表品牌、2019年度中国烹饪协会500强门店、2020中国十大快餐品牌等诸多荣誉。
【颁奖词】
“大米先生”腾空起，扎根现炒聚人气。精致湘菜重食材，精准定位用心力。“喂饱机会，饿死问题”，狠抓出品强管理。十年磨一剑，自有锋利时，直营超五百，门店遍五地。疫情当前，临危不惧，雷神火神送餐急，大爱无疆助“战疫”。中式快餐新龙头，行业标杆巍然立，“全国快餐十强”荣耀归于你！
【曹南平】
1972年生，湖南沅江县人，中国饭店协会“金鼎奖”优秀餐饮企业家，上海湘菜协会执行会长，“许爷剁椒鱼头”品牌创始人。2001年下海抵沪，创办洞庭湘驻沪贸易商行，成为上海开店批发湖南食材及调味品的第一人，并创办了“湘轩”湖南料理餐厅。2016年，曹南平顺应市场时势做“小、精、专”，聘请许菊云为总顾问，将其“基尼斯剁椒鱼头”发扬光大，创办了“许爷剁椒鱼头”单品店，现有门店16家。2019年，“许爷剁椒鱼头”走进G20日本大阪峰会，收获国际赞誉。
【颁奖词】
本在体制内，不恋铁饭碗，赶上下海潮，沪上办商行，湘品出湘急先锋。推湘食，传湘味，躬身入局创“湘轩”，沪上湘菜先行人。顺时势，勤迭代，嗅准时机推单品，“许爷剁椒鱼头”一品风行。连开16店，挺进G20，国际舞台传美名。上海滩头论大佬，谁人不道曹南平？！
【胡希金】
1983年生，湖南长沙人，“胡胖子有点味”品牌创始人、董事长，中国烹饪大师、湘菜大师。14岁时，因为母亲生病胡希金第一次下厨，萌生想法欲“让家人吃上一顿‘有点味’的饭菜”，并于次年入行。2014年创立“胡胖子”湘菜馆，致力打造“湖南家常菜领导品牌”：本着“有鱼有肉就是幸福生活”的朴实想法，用一道黄金鱼头和一道扣肉夹馍镇店，品牌升级为“胡胖子有鱼有肉”。目前，该品牌全国门店已超200家，获“湘企出境示范企业”、“年度记忆餐厅”等称号。
【颁奖词】
胡家门庭出孝子，世间遂有“胡胖子”。单品镇店风行时，双雄并立开新路，鱼头、扣肉两手抓，暴雪啤酒当奶茶。有鱼有肉有啤酒，幸福生活屈指数。貌似弥勒，心如海天。隐忍豁达，笑看成败，云淡风轻自陶醉。“胡胖子”，你蛮有味！
【张世乐】
北京人，中国餐饮文化大师。从事旅游和餐饮策划30余年，对中国餐饮、民宿文化有独到见解。1996年发起创建张家界市烹饪协会，任秘书长，2002年任会长，2016年更名为张家界市餐饮行业协会。系湖南省餐饮行业协会副会长、省餐协湘菜大师专家委员会常务副主席。曾获“改革开放40年·湘菜发展30年功勋人物”“武陵山区美食文化传播大使”等荣誉。
【颁奖词】
生于燕赵地，安身武陵源。膀大腰圆形伟硕，艺高人善心慈悲。懂烹饪，会书画，擅收藏，餐饮文化大师实至名归。发起创餐协，组织办赛事，张公馆里常雅集，湘黔川渝勤切磋，同心共推武陵味。湘西美食出深闺，世乐会长大作为！
<>五台，拜五爷；吃土饭，找郑刚。
在我接触和认识的客人当中，这成了他们来五台山旅游的一种固定模式。
郑刚，山西五台人。中国饭店业高级职业经理人，山西饭店业优秀总经理，中国晋菜烹饪大师，五台山餐饮行业协会会长……在这一个个耀眼的头衔背后，映衬了郑刚对烹饪事业的痴迷与挚爱，更是郑刚三十年如一日对饮食文化孜孜以求、不断专研探索的结果。
从小弟到大厨再到职业经理人，一路走来，郑刚不断追求事业的高峰，孜孜以求于五台地方餐饮的研究和探索，致力于酒店行业的品牌打造。皇天不负有心人，终于，他把五台炕头上的饭菜搬上了星级酒店的餐桌：他充分利用本地小杂粮、土特产、无污染纯绿色食品粗粮细做、土饭精做、细粮精制、面菜结合、菜饭结合、汤饭合一，增加现代烹调元素、四季菜码、各式小料、进一步丰富了五台饮食结构，并巧妙地融合了民风民俗、名人名吃、传说典故、增添了文化色彩，使五台土饭重放异彩。他把“传承五台烹饪技艺、弘扬五台饮食文化、展示五台特色美食、提升五台餐饮品质”作为己任，在传承的基础上，博采众长，不断创新，打造出酒店餐饮业的特色文化品牌。也由此引发了一场五台山餐饮的大变革，土革命。
1997年初，郑刚就职五台山运管培训中心餐饮部经理，上任伊始就大刀阔斧革新管理，改革菜谱。他认为，一座酒店其真正的核心是“味道”，是当地“文化的味道”，也就是要具备地方特色，特别是餐饮方面，更应突出地方味道，如果偏离了这个核心“味道”，都是暂时的，不会长久。一座酒店建于此，长于此，它的根就在这里，地域的风土人情、历史文化等基因就应在它的机体上充分体现出来，成为这个地方的一个文化符号。酒店文化既是一个城市的文化标志，同样也是一个旅游区的文化象征！五台山的酒店就应该具有五台山的文化味道，那就是兼具佛教文化和乡土文化的“佛俗味道”。基于这样的理念，郑刚走遍了五台的村村庄庄，尝遍了大大小小的农家饭菜，将五台最传统的土饭一股脑儿都搬在了他的菜桌上，千品尝万改良，精打磨细雕琢，又创造性地将佛家素斋融汇其中，使其兼具了佛家的清淡素雅和农家的博杂粗野的品性特质，打造出了诸如佛国素斋、阎府家宴、农家土菜等系列菜品，不仅增强了五台山菜肴的特色品味和诱人的三觉魅力，赋予了五台山菜肴的特色文化内涵和丰富的人文色彩，更使五台菜从此有了自己的谱系，确立了五台菜品的发展方向。
郑刚在传承五台餐饮文化、打造酒店品牌、为酒店赢得经济效益的同时，也为五台山旅游事业的发展发挥着自己应有的作用。2001年8月8日，第十二届中国五台山国际旅游月开幕式大型冷餐酒会在仰佛山庄举办，这是五台山第一次举办这样大型的宴会，郑刚亲自策划组织了这一宴会，取得了圆满成功，受到了各界人士的一致好评，景区政府为此专门给予了特别表彰。
溜尖
花馍馍
事业做得蒸蒸日上，业界成了马首翘楚，这些没有让他得意忘形，反而给了他更为充足的信心。郑刚秉性纯朴，勤奋好学，工作认真，特别关心员工，在业内是学习的楷模。他十分重视团队的培养，他经常跟同事们说：做菜需要一种情怀，要带着十分的情感去做，一个“寡人”是做不出有滋有味的菜来的。他还经常说，当厨师，做人很重要，菜品及人品，人品决定菜品，一个不懂得感恩、心中无爱、口中无德的厨师，他做出的菜一定是无情无味、有形无味、有味无魂的，为什么妈妈做出的饭菜就好吃呢，即使所用的食材很一般，那也一定是有滋有味的，因为妈妈是带着母亲的情感、怀揣着母亲的挚爱，为我们做菜，就是这个理儿。一个真正的厨师应该是厨艺加厨德，德艺双馨才是一个合格的厨师。在郑刚看来，做厨师也是一种修炼，做菜就是做人，做一个大写的人：心存感恩，敢于付出，勇于担当。
郑刚在餐饮行业引领潮流，独树一帜。同样，在企业的经营管理上，他也有自己独到的思想和理念。在他的管理下，几家经营不善的酒店都在当年就起死回生，利润翻番。五台山仰佛山庄是多年的国企老店，硬件一流，实力一流，但自打开业那天起就一直处于不温不火、惨淡经营的境况，聘请郑刚主持酒店业务管理以来，他打破客房为主，餐饮配伍的常规经营模式，反其道而行之，以特色餐饮塑造酒店品牌虹吸客源，以提升客房服务质量获取信誉固本培源，半年时间下来，酒店人气大涨，利润节节攀升…云龙酒店，一家新开张的私人酒店，名不见经传，业主高新聘请郑刚全面主持酒店管理工作，靠着郑刚在行业内超高的人气和专业的管理团队，酒店一开张就成为了五台山酒店业内的新宠。之所以有这样的成绩，基于郑刚对酒店管理独到的的经营理念：企业能否永续发展、基业长青，取决于管理者能否始终站在客户的角度，一切从以客户为中心，一切以利他的思想来经营，对顾客心怀敬畏，永远战战兢兢，永远如履薄冰，永远如临深渊，永远兢兢业业，这是经营之道，经营思想之王道！
五台山烩菜
其次，他特别注重打造企业品牌，倡导企业文化。他认为，酒店要想成为一个地域的文化符号，必须要有自己的品牌，要有自己独特的东西，是别人所没有的，或者是别人所不具备的。酒店品牌的识别度很关键，好的品牌本身就是营销，就是特色，就是顾客来此消费最充足的理由，一个无言而美好的故事。在管理之余，他常常会把自己的思想、观点、体会写下来，通过多种媒体渠道与行业同仁交流共勉，打破了业内传道不传技的藩篱，增进了行业内彼此之间的交流与合作，有力促进了餐饮业的健康发展，成为了山西省旅游行业内一颗耀眼的明星。
2016年8月6日，郑刚最新推出的《山西官府菜·五台第一宴---阎府家宴》在山西卫视经济频道《吃遍山西》栏目专场直播，作为主宾他还接受了电视专访。为传承传统餐饮技艺，弘扬五台山饮食文化，促进五台山餐饮业的健康发展，在五台山风景区管委会的倡导下，景区成立了五台山餐饮烹饪协会，郑刚众望所归当选首任会长，上任伊始就组织策划了首届“我爱五台山·广电网络杯”烹饪大赛，个体饭店、星级酒店踊跃参加，成为景区一大盛事，取得了良好的经济效益和社会效益，对餐饮业的规范发展起到了积极的推动作用，为五台山旅游业的长远发展做出了应有的贡献。
金莲花
五台山炒台蘑
做好五台山餐饮，讲好五台山故事。郑刚凭着对家乡的一份热爱，对家乡味道十二分的痴迷，秉承了五台人的那份无畏和执著，以一个餐饮人的责任和担当，继续行进在那条充满无限挑战的餐饮道路上，不断探索着。
2017年初，他将自己多年对五台地方饮食的挖掘研究成果进行了系统整理，写出了《五台饮食概述》，这是他做为一个餐饮人对餐饮业的一份贡献，也是他作为五台人对家乡的一份感恩报答、一份赤子情怀。现在，他又积极筹备五台山素食的升级改造工作，我们有理由相信，这一餐饮工程必将引领五台山餐饮业迈入又一个新时代。（■文 / 韩睿杰）
补记：
结识郑刚兄是在山西省旅游学会组织的“美食山西千里行”北线考察时，初次接触，他并不算健谈，一直拿着相机在专注地拍摄每一道展示的菜品，整个行程都少言寡语，在临近活动尾声，他突然侧身跟我说：“这样的活动，旅游学会以后要多组织，虽然都是同行，但是很少走动和互相学习！”
在后来的好长一段时间，我们也基本不怎么联系，倒是从各种渠道不断听到关于他的传说：“到五台山，一定要尝尝郑总的五台土菜！”听得多了，自然就心驰神往，好奇心也与日俱增。
二〇一六年初春，我带的旅游团下榻五台山景区，方才有机会专程拜访了郑总，并品尝了他的“郑氏私房菜（五台山土菜）”。一直以来，我认为，好的菜品既不必居庙堂之高，也不必退江湖之远，美食是靠缘分的！五台山的土菜土饭并不是真的“土”，而是突出了地道和原汁原味，与省会盛宴上动辄就龙飞凤舞的摆盘和浓汤鎏金的芡汁相比，郑总的五台土菜算是真正的低调奢华。
经历了这么多年行业和职业的沉淀，经由他手调教出的菜品早已不是等闲之物。取材自然皆出自佛国圣地五台山广袤原始森林的土壤，无毒无公害，就地取材，新鲜时令；而加工和制作则真正叫接地气，完全是五台民间的传统手法加工精致，充满豆香的豆腐丸子、小时候才有的家养猪肉的香味、不同风味的野生蘑菇……在这里幻化万形而现；而令人惊叹的远不于此，传统与古法的营造却又混杂了川、鲁、粤、湘的精华，从而柔合为全新的“五台盛宴”，怪不得这些菜品可以征服来自全国各地的游客，原来冥冥中它们早已浸润了各地舌尖上的味道！
郑刚兄曾给我看过一个箱子，是他从业以来撰写的各种心得和笔札，厚厚的本子整齐地码在箱子里，他如数家珍般的给我讲述他从做学徒到总厨，再到做总经理的点点滴滴心得，十数年上万次的烹炒和接待，浓缩成这数十万的手稿安安静静地保存在他的私享空间，就像它们根本不存在一样，也如郑刚兄一贯的低调和深沉！
相信我们每个人都是有故事的，有的人声名赫赫，有的人默默无闻，然而这都不影响一个人的成就。常常感动于这样一些认真做事、默默奋斗的“小人物”，他们就在我们的生活中，用满满的能量和不懈怠的行动影响着我们。
来日方长，愿郑刚老兄，一如既往，大道无形。
（山西省旅游学会《山西饭店业报》副总编 翰香 2018.1.19）
郑刚兄参加美食山西千里行考察（左三）
