1434 期
“
著名的商业街、成都春熙路，已然变身火锅一条街：
店挨店、店摞店，家家都是排队王，单店日排队2000+……这里可能是全国火锅业态最繁盛的地方，也是竞争最惨烈的地方。
这条火锅街有什么神秘之处？从他们“巷战”中，餐饮老板能获得什么启发？
”
■餐饮老板内参王瑛发自成都
十一黄金周结束不久，一组数据跃然而出：
商务部数据显示， 10月1日至8日，全国零售和餐饮企业实现了销售额约1.5万亿元。成都凭借1463.40万人次的游客数，赢得了205.75亿元的旅游收入，排在整个黄金周旅游收入城市的榜首。
而节日期间，成都的地标景点春熙路附近，火锅店排队更是成为一景。当地的名气品牌“大小龙”——大龙燚、小龙坎，更是突破了日排队两千号的门槛。
而这两家店几乎挨着！在他们周围不到200米的街上，还分布着20多家火锅店、串串香……
01
什么叫“贴身肉搏”？
不到200米开了20多家店！
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据成都锦江区食药监局统计，在春盐商圈，备案的火锅店有58家。数据显示，从2016年至今在春熙路核心区域新备案的火锅就已经达到了24家。
而从红星路四段的蓝光时代华章到东大街的蓝光郁金香花园广场，不到200米的距离，马路两边就挤满了20多家火锅、串串品牌店面。来看内参君画的图——
蓝光时代华章：小龙坎、凤望龙门、重庆袁老四火锅、签王之王、钢管厂五区小郡肝串串、牛莽莽全牛火锅
蓝光郁金香花园广场：小龙坎、吃闹热火锅串串、重庆袁老四火锅、蜀姐辻堂火锅
成都金融博览中心：大龙燚、觅矢纪星座火锅、胡涂印象老串串、野兽花园火锅、佐冷馋串串
香槟广场：小龙翻大江、聚百香川西坝子、澳洲肥牛捞捞锅、龙幺妹老火锅、熊猫大侠麻辣火锅、老板称签签、上里巴人火锅、大龙火锅
而在整个黄金周期间，这些店面几乎是家家排队：
▲ 小龙坎国庆黄金周期间的排队场景
全国没有哪个地方的火锅江湖，能比春熙路还惨烈——
商场店转让费“没有低于一百万的”
原来郁金香广场50元~80元/平米的租金，现在涨到了300元~400元/平米，其中的铺面转让费，更是没有低于一百万元的。当初锦官堂200平米的店面转给凤望龙门火锅，就有一百多万元的转让费，钢管厂五区小郡肝串串的转让费也在一百万以上。
这种高额转让费已经成为这里的普遍现象。
挂出转让告示，三小时就成交了
在郁金香花园对面的成都金融博览中心的一栋楼，是个“家族产业”，其上下四层现如今都成了餐饮品牌疯狂抢夺的目标。房租从最初的六七十元平米每月，涨到现在的三四百元平米每月。
“现在整个东大街最‘稳得起’的人，就是房东了，根本不愁铺子租不出去，常常一个铺子，会有三四个房屋中介在同时盯着。”一面馆老板表示，“有家做了三个多月的冒菜店转让，挂出转让标识不到三个小时就摘掉了。我问了，说是已经租出去了。48平米，23万元的转让费+1万元/月的租金。”
02
来感受下真正的“火锅巷战”
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第一阶段：抢占先机
小龙坎是这个区域最早尝到甜头的
“说起这条街，我感受特别深刻，我是看着这条街火起来的。”豪虾传创始人蒋毅介绍，“这条街真正热闹起来，是因为IFS、远洋太古里，成都两大商业街区开街，将整个原来春熙路、王府井、盐市口的人流引向了红星路、东大街路段。”
2015年4月，成都小龙坎火锅在郁金香广场二楼开了在春熙路的第一家店，当时附近商业氛围还没起来，在东大街，很多店租了几个月都租不出去。
小龙坎副总经理李硕彦说，在进春熙路之前，公司做了很多的商业圈子对比，了解到了太古里、IFS开街的城市规划，当时就大胆预测，太古里崛起一定会带来人流的东移。
小龙坎抢占了先机，租金和转让费都不贵。周围的商家都说，也因为入驻较早，小龙坎成了这个区域最早尝到甜头的品牌。
第二阶段：疯狂拿铺
开店两家以上的品牌就有三个
小龙坎在开了第一家店之后，2015年11月20日，很快在郁金香广场附近开了第二家店，当时第二家店，是为了捡第一家店排队流失的客流。
在那之后，袁老四老火锅、凤望龙门、锦官堂、牛莽莽等火锅品牌也迅速聚拢过来。大家开始围绕整个街区疯狂拿铺、开店。仅仅隔了两个月，2016年1与1日，小龙坎又拿下大业路的铺面，开了第三家店。
在不到200米的街区，开店两家以上的品牌就有三个——小龙坎（3家，2家小龙坎，一家小龙翻大江），大龙燚（2家，大龙燚+觅矢纪），袁老四（2家）。
第三阶段：铺面饱和
后来者把店开到了隔壁路上
“现在东大街能够用来开餐厅的铺面都用完了。这条路已经不是饱和不饱和的问题的了，而是只做游客生意都能够让餐厅爆满。”豪虾传蒋毅说。
很多品牌都是在时刻盯着这里的铺面转让。内参君了解到，像成都的蜀九香这些火锅品牌，早就想进入，奈何错过了时机，此刻只有伺机而动。
由于东大街没有铺子，现在还想扎进这个商圈的餐饮，已经开始跑到总府路开店：
2016年7月，蜀大侠紧邻王府井百货，入驻总府路商业场；
2017年4月，邓莽子老火锅紧随入驻；
2017年9月，川谱会成都火锅在总府路上开业
……
原来的春熙路南北口似乎有成相互呼应的势头。
未来阶段：大局已定、洗牌在即
下一步哪些品牌风险较大？
有业内人士表示，如此大规模的开店，肯定会有洗牌出现。像很多新兴品牌，比如吃闹热、签王之王、觅矢纪星座火锅、胡涂印象串串、佐冷馋串串等，在这里的开店风险较大。
“因为这里毕竟房租、营销等成本会很高，相同面积的店面，这里至少要翻三轮才能保本。”大龙燚董事长柳鸷说。
与此同时，东大街街区洗牌范围也很有限。因为来这里开店的都是当地的大品牌——大龙燚、小龙坎、蜀大侠、袁老四等。成熟的火锅品牌已经有了支撑橱窗店面的能力，不可能会轻易撤出。
而那些因为经营不善撤出的品牌，很快又会被有实力但错过进入时机的大品牌补充进来，往后，品牌布局只会以大品牌为主，越来越固化。
03
｜小结｜
春熙路的启示
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春熙火锅街的兴起，有着不可复制的天时地利人和。
如果没有太古里、IFS开街、春熙路地铁口的引流，人群动线和核心商圈不可能完成转移；如果春熙路商圈不是景点，火锅不是成都的代表性餐饮，就不能够形成大品类、品牌疯狂进驻，整体加持市场热度的现象。
但短时间形成一条独特的商业火锅街，能够带给餐饮人的启示也显而易见：
首先，对于城市商圈，餐饮老板要看懂城市规划与商圈转移、人流动线对餐饮区位的重要影响；
再者，像春熙商圈的进驻品牌，单店盈利是次要，品牌宣传是主要。疯狂拿铺、店面更替，也考验着品牌的运营能力和发展战略。
在这条街的兴起中，看懂如何占领市场的发展先机，才是关键。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
日，上海市、江苏省、浙江省、安徽省市场监督管理部门共同公布一批侵害消费者权益的典型案例。其中黄山市屯溪区重庆莽子火锅店因使用废弃油脂制作底料，牟取暴利，涉案火锅店被责令暂停营业，案件移交公安机关查处。这是继去年小龙坎火锅被爆使用“地沟油”上热搜后，又一火锅店因“地沟油”被查处。
业内人士认为，应加大监管和严查，从全链条打击“地沟油”，同时在行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。
“地沟油”再现 又一火锅店被查
据了解，2020年4月7日，安徽省黄山市屯溪区市场监管局根据举报安排执法人员对屯溪区重庆莽子火锅店进行突击检查。经查，该火锅店涉嫌使用回收火锅底料再次加工制作成底料，供消费者食用的违法行为。市场监管部门依法扣押了5桶火锅底料及过滤器等相关物品，责令火锅店暂停营业，并将案件移交公安机关查处。
9月28日，安徽省黄山市屯溪区检察院以陈某晶等涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪对4名犯罪嫌疑人提起公诉。
火锅店使用“地沟油”乱象频出
记者梳理发现，火锅行业使用“地沟油”的问题近年频“爆雷”，多个火锅店被查处，其中知名火锅品牌小龙坎曾因“地沟油”问题登上热搜。2020年7月16日经济日报-中国经济网报道，据中国裁判文书网发布的一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书显示，小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用“地沟油”制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案“地沟油”2吨多。
另据媒体2018年报道，小龙坎位于长春、哈尔滨、南昌等3家门店被曝出“老油”反复使用等问题。
2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油脂熬制火锅底油，店主雷某被判处有期徒刑7年，并处罚金5万元，参与“地沟油”火锅制作的员工也均获刑。
2017年11月17日，在贵州遵义市播州区开设熊居林重庆老火锅店的汪某将废弃油脂加工成食用油，再添加至火锅汤料中给顾客食用，后被遵义市播州区市场监督管理局查处。
2017年3月，浙江诸暨的2家“网红”火锅店川谱串串香、幺妹火锅店的老板因违法使用“地沟油”，被当地检察院批捕。
2016年报道，瑞安市食安办通报渝味晓宇火锅、柒口锅成都火锅、千椒百味火锅、重庆名将火锅店、阿云重庆老火锅、塘下重庆八旺串串香火锅、塘下朝天门火锅、塘下重庆老火锅(鑫渝火锅)8家火锅店涉嫌非法使用“地沟油”，24名涉案者被警方采取刑事强制措施。
在业界火锅店以“老油”为“地沟油”打马虎眼，已经成了某些商家公然的“潜规则”。此前，有火锅行业从业者对经济日报-中国经济网记者表示，一般的红油锅底成本在十几元，相比于动辄几十元锅底售价，稍微“动点心思”这里面就会有丰厚的利润。
业内：须全链条打击“地沟油”
商家为了牟取暴利，使用废弃油脂制作火锅底料，严重损害了消费者身体健康。根据最高人民法院、最高人民检察院、公安部2012年联合下发的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，对“地沟油”犯罪的定罪量刑，要求准确把握宽严相济刑事政策在食品安全领域的适用。对具有累犯、前科、共同犯罪的主犯、集团犯罪的首要分子等情节，以及犯罪数额巨大、情节恶劣、危害严重，群众反映强烈，给国家和人民利益造成重大损失的犯罪分子，依法严惩，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑。
然而，即便在司法严惩“地沟油”的情况下，此类行为仍屡禁不止，北京嘉善律师事务所执行主任常亮在接受媒体采访时指出，根本原因在于不良商家受到利益的驱使。“‘地沟油’并不像普通食品添加剂容易被检测，外观和成分具有极高的违法隐蔽性。在利益驱使下，一些商家就会铤而走险。相关监管部门应加大监管和严查，有条件的餐饮企业也可自建无害化处理设施，对‘地沟油’进行无害化处理。”
业内认为，很多“地沟油”事件不是一人所为，必须全链条打击，参与者都应一律严惩。行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝“地沟油”重返餐桌。
此外，有食品安全业内人士提醒消费者在就餐时注意辨别“地沟油”，从油的透明度和沉淀物进行判断。纯净的植物油是透明状的，“地沟油”在提炼过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降，锅底也容易出现沉淀物。 （经济日报-中国经济网记者 施晓娟）
来源： 经济日报-中国经济网
<>业场：成都商业的前世今生
一直以来，成都人的休闲生活方式，都围绕着春熙路那条百年老街而展开。在春熙路北口的对面，是一个叫“商业场”的地方。这里，见证了成都商业的发展与变迁。
商业场，最早叫劝业场。据记载，建于清朝末年的劝业场一开张，就成为成都周边地区最大的一个商场旺铺，也是四川最早的近现代商业街。全长300多米，分前场、后场，场中间辟有东西支路，街面狭窄但紧凑热闹。前场口位于总府街，后场口在华兴街。
早期的商场建筑为木结构的中西式楼房，上世纪30年代，全木质结构的商业场曾经毁于一场大火，经过两年多的重建，商业场于1986年7月重新开业。不少市民还清楚记得，开业当天，商场内跟赶集似的人山人海，众多市民涌入商场，观光购物，看热闹……
改建后的商业场有三层楼，楼上楼下云集数百家商家店铺，以经营日用百货、时装鞋帽为主，楼上的渔具生意异常火爆。因商品繁多，口岸一流，商业场开业后很长一段时间，一派热腾景象。
因为商业场的旺盛人气，还带动了场内休闲娱乐业的发展。茶坊歌厅、台球网吧等娱乐场所生意红火。特别是开在三楼上的“宝元通”“紫罗兰”“红玫瑰”是成都舞客最爱去的几家舞厅。
1994年德克士全国第一店在商业场对面2楼开业。脆皮炸鸡和汉堡第一次进入了成都人的生活。
1995年，成都第一家肯德基在商业场二楼开业，山德士上校和奇奇成功地让成都人为此长队排到天桥上，很多人没位置站着吃。
1999年，麦当劳在王府井百货开出了成都的第一家店。那一天的麦当劳7点开门迎客，最后被迫通宵营业，因为人实在是太多了。你可能不信，很多人从头天夜里就开始排队了，为了尝一口传说中的麦当劳，简直是太拼了！
90年代，三大“洋快餐”陆续登陆成都，其首店的位置以三足鼎立的态势，加上好乐迪KTV包围在商业场外。从此，成都人的消费，进入了“洋品牌时代”——这可能也是商业场最后的繁华了。
商业格局不断变化，商业场却一蹶不振
春熙路上最洋气的品牌从班尼路换成了美特斯邦威。耐克阿迪依然是最洋气的，热门程度可以从街口那些鬼祟地靠近问你：“耐克阿迪3折要不要？”的人身上就可见一斑。
2002年，成都的座机号码从7位数变成了8位数。
2006年，西武百货带着LV和Dior入驻总府路商圈，又于2009年败走成都。
2007年，百盛时代广场店开业。
2013年，在春熙路口屹立了20年之久的太平洋百货闭店，换上了茂业百货的招牌。
2014年，国际金融中心IFS开业。
曾经“独领风骚”红火了10多年的商业场，随着春熙商圈的迅猛发展，在四周高大上的大型商场“挤压”下日渐清淡。目前，只有屈指可数的商铺还在正常营业外，其余10多家店铺已关门停业，贴出“旺铺转让”告示。二、三楼的所有商铺，很多早已人去楼空，布满灰尘。
餐饮行情火爆，火锅品牌重聚商业场
星转斗移，春熙路依然人来人往，红星路步行街随着IFS和太古里的开业而崛起，东大街两侧围满了火锅店。这股势头，也蔓延到了总府路一带。没落了多年的商业场，如今又焕发了新的生机。
2016年7月，蜀大侠率先入驻商业场，紧邻王府井百货。
2017年4月，邓莽子老火锅紧随其后。
2017年9月，川谱会成都火锅开业。
蜀大侠品牌创始人江侠先生最初创业的时候，曾在商业街开过鱼火锅，对这个地方有着深厚的感情。春熙路作为成都的一张名片，不论外来游客还是成都人都会到春熙路逛街吃饭。商业场和春熙路一街之隔，蜀大侠将店开在这里，看中的是地段、客流，事实证明，蜀大侠的抉择是非常明智的。
2016年的蜀大侠无疑是成都火锅界最耀眼的品牌之一。不仅完成了在核心商圈的布局，同时发力区域商圈，和“醉码头”一起形成双品牌战略。
邓莽子火锅的创始人邓潮，在1997年毅然走出体制，从船工到个体户，从此带着邓莽子走上了人生巅峰，在做船工的那些年为邓潮奠定了做生意的基础，做事“重利更重义，开放并包容”。
这个有着20年历史的品牌，也收获了一大票忠实粉丝。2017年第一次进入成都市场，反响热烈。但该品牌在进行市场扩张的时候，通过工厂标准化出品的底料和食材，在口味上和邓师傅亲自炒料还是有一定差距的。面对当前的行情，成都直营店考虑转型。
邓莽子老火锅成都直营店的负责人透露：在国庆黄金周到来之前会完成品牌的更换，以全新的品牌及视觉形象搭配火锅+热锅串串的就餐体验，加大对旅游市场的投入。争取通过商业模式的转型实现新的目标。
作为目前最后也是刚刚进入商业场的川谱会成都火锅，是一家以川戏及脸谱为主题文化的成都火锅，就开业一周的情况来看，其70%的顾客都为游客。
自2014年以来，火锅行业的情况就几乎呈直线上涨，像一头拉不住的疯牛，持续火爆到现在。对于川谱来说，现在进场稍显有点晚了。
但是其长远目标为三、四线城市，那里还有巨大的扩张空间。而目前要抓紧赶上这一波行情的列车，在核心商圈站稳脚跟。
据商业场项目负责人孙总透露，商业场作为百年老字号，如此“荒废”下去实在可惜。眼下餐饮业行情很好，将通过一系列升级改造，打造一条以火锅为主力的特色餐饮休闲街。
图文 | 大头葱
部分文字来自网络
部分图片来自朱建国摄影报道
