唱好“双城记”：共谋“川渝火锅”融合发展

为川渝火锅融合发展高峰论坛现场。 主办方供图

图为川渝火锅融合发展高峰论坛现场。 主办方供图

中新网重庆4月28日电 (陈媛 张燕)红艳似火的辣椒、飘香回味的牛油、琳琅满目的各式油碟蘸料以及食材样品，吸引川渝两地的火锅从业者们纷至沓来……27日晚，万物生——让火锅更年轻”川渝火锅融合发展高峰论坛在重庆举办。

重庆渝中区副区长邓光怀表示，本次合作将依托“火锅”这一代表川渝共同的美食名片，进一步强化两地商业消费领域的有力有效合作，共同推动“川渝火锅”品牌化、连锁化、资本化发展，助力川渝唱好“双城记”，建好经济圈。

重庆火锅门店近3万个 全产业链收入超4000亿

重庆市商务委二级巡视员蒋中全称，“川渝火锅”是两地在全国、全世界具有独特品牌影响的一张名片，推动火锅餐饮携手共进，是支持市场主体主动参与成渝地区双城经济圈消费领域建设的重要举措，有利于促进两地餐饮交流合作常态化，实现餐饮领域优质资源共享、优质企业互助，加快两地美食产业的合作和融合发展，共建两地美食中心城市。

据初步统计，截至2020年，重庆火锅门店近3万个，火锅全产业链收入超过4000亿元，火锅底料出口到了22个国家(地区)。

当前，重庆正在加快建设国际美食名城，与四川省共建“川菜渝味”区域公共品牌出海平台，共同提升两地餐饮产品在国内外的品牌影响力和市场竞争力，争取两地共同建设为美食行业高度发达、地方烹饪技艺独特、食品产业分布广泛、国际美食节会丰富的世界美食之都，成为全球餐饮品牌聚集高地、全球美食文化交流中心。

图为火锅从业者正在论坛现场挑选火锅原材料。 陈媛 摄

“V”型反转 四川餐饮消费呈快速修复回升态势

“巴蜀千载情，川渝一家亲。”四川省商务厅巡视员张继朋表示，今年3月，川渝商务部门共同审定了《推动成渝地区双城经济圈建设2021年商务部门十大重点合作事项》，就建设富有巴蜀特色的国际消费目的地等专项工作作出安排部署。当前，成渝双城经济正式进入1小时经济圈，川渝两地火锅餐饮行业要抢抓重大发展机遇，向世界展示“川渝火锅”独特魅力。

当前，成渝双城经济正式进入1小时经济圈，川渝两地火锅餐饮行业要抢抓重大发展机遇，发挥各自优势，推动资源整合，携手全球发展，向世界展示“川渝火锅”独特魅力。

张继朋介绍，四川素有天府之国的美誉，三千多年的灿烂历史孕育了深厚浓郁的饮食文化。2015到2019年期间，四川省餐饮收入年均增长率达到12.6%。2020年，虽受疫情带来的不利影响，但四川餐饮逆势而上，闯出了一条“V”型反转之路，去年1-12月，四川省餐饮收入达2482.5亿元，比全国降幅少7.7个百分点，今年1-3月，四川省餐饮收入795.2亿元，较2020年同比增长82.6%，相较于2019年全省第一季度同比增长14.6%，餐饮消费总体呈现快速修复回升态势。

据悉，本次论坛由四川省商务厅、重庆市商务委指导，渝中区政府支持，四川省火锅协会和重庆市渝中区火锅烧烤行业商会联合主办。两地有关行业协会、火锅行业重点企业负责人，政府部门1000余人参加论坛。论坛期间，重庆渝中区商务委、重庆渝中火锅烧烤行业协会和四川省火锅行业协会川渝火锅联盟签订了发展战略合作框架协议。

来源：中国新闻网

两年，“火锅+”愈演愈烈。

从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，逐渐在“火锅+”的赛道上掀起了一股全新潮流。

“海底捞自制啤酒年销量高达4.3亿，竟相当于一家小型酒企”的消息登上了热搜，震惊不少网友。大家都知道海底捞是火锅界的杠把子，没想到吃火锅也能喝出一片新蓝海。

与此同时著名火锅品牌呷哺呷哺也将自己的副牌经营的风生水起，旗下的高端品牌凑凑主打“火锅+茶饮”模式，其中一款大红袍奶茶更是一年卖出200万杯，可以这样说，凭借卖茶，湊湊再次成为当之无愧的火锅界黑马。

数量上做减法，品类上做加法，是管控火锅SKU的根本逻辑之一。

数量精简，是为了降低供应链管理成本，品类多元化是为了提升顾客体验，每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点。

甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，是“她经济”浪潮下的C位产品，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。

从实用功能看，是顾客的解辣、降火神器；
从营销角度看，是火锅店颜值高、晒点足的社交货币；
从盈利角度看，是火锅店低成本、高毛利的创收源泉。

凑凑火锅，不管是火锅，还是饮品，都具有浓重的台式风味。我们都知道奶茶的故乡是台湾，最正宗的奶茶当然要喝台式奶茶，因此，“台式火锅+奶茶”的组合从诞生之初，其实是具有天然的共性和契合度的。

据行业报告显示，川渝火锅占火锅和行业高达64%的市场份额。但伴随而来的问题体现在，四川火锅已然成为一片火海，消费者品牌辨识难度较大。而主打台式风味的“台式火锅+奶茶”的组合无疑就是凑凑火锅最大的差异化优势所在。

再来说说产品、环境等层面，凑凑火锅主打服务和舒适的环境，也很有台式小清新的风格。不同于传统火锅店的紧凑结构，步入凑凑火锅店的优先感受是新奇而舒适的，这里不像是一处入世的火锅店，反而像是一间出世的茶室。

环境中露出中式传统的审美情趣，古典又素雅，这无论是整体的环境和细微的布置，都尽显诗意，对于吃火锅这件事，这地方简直是超凡脱俗！

总之，无论是内在还是外在，“台式火锅+奶茶”的组合模式都具备了天然的共性，堪称最佳搭档，既迎合了时下的火锅社交潮流，又能充分体验到台式小确幸的美好，吃完辣辣的火锅，来一杯甜甜的台式茶饮，解腻解辣，颇讨年轻消费者喜欢。

在武汉武昌区，海底捞楚河汉街店开业，和以往不同的是，这家店的门口大张旗鼓的摆出了宣传架，上面“海底捞第一家奶茶店”9个大字异常醒目。

“火锅+茶饮”早就不是新鲜事儿，凑凑火锅率先将这一模式带入市场，后续又推出了专门的茶饮品牌“茶米茶”，一时跟风无数。小龙坎、渡娘火锅也开了茶饮品牌。海底捞去年部分门店也上线了多款奶茶、鲜果饮等饮品。但为什么它之前没做，反而在“火锅+茶饮”模式发展放缓之时，推出“第一家”奶茶店？

火锅的用餐时间比较集中，一到饭点大排长龙，饭点一过人都没了。面对如此明显的落差，茶饮品类可以弥补火锅店空闲时段成本损耗，增加坪效，从而发挥出“1+1>2”的效果。

经历疫情洗礼，海底捞的排队神话逐渐被打破，从2020上半年财报数据看到，海底捞的翻台率从4.8降至3.3，越是一线城市，下滑幅度越大。而湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店就做了很好的示范，从上午11点营业至凌晨，用“火锅+奶茶+酒馆”切全时段餐饮，顾客中午小聚吃火锅，下午闲时喝茶，晚餐火锅，夜宵再来杯小酒。

同样，海底捞开奶茶店，把经营业态延伸到在非正餐的休闲时段，不仅能引流，也能弥补火锅在经营时段上的空白期，尤其在等位的时候，DIY一杯奶茶，边等边喝，也是个不错的体验。消费升级的驱动，迫使餐饮店不得不重视消费体验，“有吃有喝”，已成刚需，复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的很难分开了。

我们发现，市场上早已有不少火锅品牌尝试+酒，不仅仅通过产品、环境，更创新了体验，“火锅+酒”对你是个机会点吗？

2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）设置专业调酒吧台，侍酒师驻店；2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整引入酒吧体验；2020年末，快餐品牌老乡鸡深圳首店试营业，增加下午茶、酒吧业态；同时大众点评显示，奈雪的茶已在上海、深圳等9个城市，开出了20多家奈雪酒屋。火锅作为餐饮最具创新性最活跃的品类，也不例外地频频出现“+酒”的试水。

一方面，餐饮端本来就是酒类消费的主阵地，之前流行的“火锅+茶饮”，只是弥补了火锅店下午时段的空白。

而随着夜经济的繁荣，火锅店引进酒馆、酒吧这种典型的夜场体验，也就顺理成章了，还给火锅的全时段经营增加了可能性。另一方面，90/95后年轻人的酒水消费增长极具潜力，在《2020年轻人群酒水消费洞察报告》中，不管是消费人数还是人均消费水平，皆呈现增长趋势。

天下创始人朱全就说，去年他感受到最强烈的行业变化是酒水增长幅度很大，“火锅+酒水”是发展机会点。“疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。”

火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，彼此很容易做场景叠加。

如烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。

与此同时，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。

还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅，也曾引爆网络……

接下来，中国各菜系的某些单品，很可能继续产生新的火锅品类。

火锅的加法越来越丰富，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。

未来，“火锅+”将继续进化，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。着眼当下，“火锅+”在实际落地的过程中，需要注意两个要点。

1、充分考虑产品的季节性，适时上新。

烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新，羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。

2、充分结合自身规模，量力而行。

小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金，可以增加特色产品，丰富SKU品类；

大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店，并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异，最大限度满足不同消费者的需求。

火锅店尝试“火锅+”的模式，还需从定位出发，什么样的定位匹配什么样的产品。在“火锅+”模式领域，还会有更多代表案例出现。你看好“火锅+”模式吗？欢迎留言评论与我们分享！

多年前，曾经给罗勒家的房总做过一篇专访，当时就对罗勒家的健康轻食无负担的理念印象深刻。

这次再来重装出发的罗勒家，依然让人印象深刻。高级灰色调的装修，融合暖色灯光，营造出自然而温馨的氛围。

年轻而充满活力的美女主理人徐总介绍，菜品仍旧秉承健康养生的特色，甄选全球高级食材，以各种美味又健康无负担的火锅为主打，辅以无公害无污染的新鲜山珍时蔬等，为食客呈现一场精彩的珍馐盛宴。

【松露潮汕黑棕鹅煲】

选自潮汕的黑棕鹅，经过卤制，六小时炖煮之后，端上桌为食客现场烹制。

每一个鹅煲，都会配以一整颗来自云南的新鲜黑松露，由主厨现场削片，还未入锅，就可闻到阵阵黑松露香。

加上餐厅自己熬制的鸡汤，一起入锅煮制。先喝上一碗鲜美的鹅汤，鹅肉细嫩入味，黑松露香气浓郁。还可以继续涮入各种肉类，蔬菜，海鲜、山珍等等。

【MI2和牛两吃（涮煮，堂煎）】

来自澳洲的M12和牛，大理石花纹纹理清晰。

可以切成薄片涮煮，口感细腻丰盈；也可切成小块煎制，焦香四溢。

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【手工罗勒面&罗勒小锅盔】

特别能体现罗勒家名字的两道主食。

新鲜罗勒叶榨取的罗勒汁和面之后，使得面条更加耐煮，口感更有嚼劲。每日现擀现切，纯手工制作。搭配火锅一起食用，浓郁的汤汁会激发出的罗勒清香，清香筋道，滋味饱满，越吃越香。

「罗勒小锅盔」外酥里嫩的面饼夹上罗勒叶妙制的牛肉馅料，一口咬下，牛肉的汁水混合罗勒叶特有的香气，碰撞出一种新奇的口感。

夜幕降临后，在灯光的渲染下，各种美酒登场。小酌的形态让人和酒的关系更加平衡。罗勒家主打自然酒，一张海纳百川的有趣酒单，为食客提供了一个轻松愉快的空间。

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