、今年，呷哺、楠火锅等纷纷主动降价
2、卷价格的背后，实则是消费阶层分级
3、活动失效！榜单失效！只能靠低价？
第 1592 期
文 | 田果
火锅大牌争相降价
“餐饮物价要跌回10年前”
5月15日，呷哺呷哺官方宣布，套餐价全线下调。
好比锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐原售价72元起，目前定为64元起；醇香肥牛套餐原售价64元起，现售价56元起；人气牛羊双人餐原售价148元起，现售价134元起。这意味着呷哺呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。
◎公众号消息截图
对外上线的新菜单显示，除了套餐外，其他餐品也迎来不同程度的降价。上市公司也坐不住了？
最近，“降价潮”似乎席卷了整个餐饮圈。同样在5月份，武汉的潮牛壹号鲜牛肉火锅宣布，因牧场活牛价格下跌，牛肉类产品价格下调（如下图），下调价格在4~13元不等，妥妥的真材实料，不玩套路！
在成都亮相的楠火锅3.0门店，在圈内也引起不少关注，和之前的门店模型相比，无论是场景还是产品，都指向更加日常化、大众化的消费。
从产品层面上看，招牌产品鲜切牛肉9.9元起，还承诺不新鲜免费退，主打的几款锅底也非常实惠，正宗重庆麻辣锅39.9元，成都渣渣牛肉锅、贵州酸汤牛肉锅等锅底28.9元。
◎牛肉9.9元起
楠火锅创始人张文浩也说，随着经济形势和市场环境变化，楠火锅过去所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，且复购力不强，3.0门店人均消费降到70~80元。
近日，餐见君还在朋友圈刷到这样一则信息：漯河王忠圈胡辣汤，宣布4家直营店，将主流胡辣汤的价格下调1块钱，从6块降到5块，主动让利于消费者。
甚至有媒体人称，2024年的郑州餐饮物价，可能要跌回10年前了。
好比郑州的这家犊哥肉铺泥炉牛肉火锅，鲜切牛肉涮牛骨汤，板腱、里脊每份22元，雪花牛上脑/板腱半斤39元，现炸的牛肉丸半斤29元，这是堂食明厨出品价格，要是搁各种团购平台上可能还要再低些。
◎鲜切系列价格打下来了
另外，像茶百道、古茗、沪上阿姨等茶饮品牌今年以来都在放低姿态，在新品上新期间频频发放5折券，甚至是免单券进行促销。
毫无疑问，整个餐饮市场都在朝着“低价”转变。餐饮老板向管理要效益，缩减毛利率，主动降价，讨好消费者。
“卷价格”背后
实则是消费阶层分化
经多方采访得出，火锅老板被“逼上绝路”的原因不外乎三个：第一大家没钱了，消费频次下降了。“以前火锅说吃就吃，现在人均超过70的火锅，绝对不去了，一百一位的自助餐以前说去就去，现在根本不去了”。
第二消费方式发生了变化。他们崇尚理性消费，权衡价格与品质，选择质价比最高的产品或品类。追求新奇体验，寻求精神层面的满足，通过新鲜内容激发消费欲望。
第三开店数量实在太多了。企查查数据显示，2024年第一季度，国内餐饮相关企业新注册数量达到73.1万家。甚至有人说，“等闭店30%才会挣到钱”。
细究其背后逻辑，卷价格，实则就是分化、分阶层，卷出新高度、新未来。
2024年餐饮市场必然会出现顾客消费两极化的现象，当下消费既在降级，也在分级，性价比餐饮跟更少更贵的高端餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。
经济好时，中产崛起，餐饮70~100元客单，需求巨大，中大型店面盛兴。当下中产没落，70~100元客单的餐饮需求大面积塌方。有资深餐饮人说，“70~100元客单的中大型店面，生意只有节假日，平常将会非常艰难，而且这种状况将成为常态化”。
生意不好，不是你不努力，是阶层分化，中产消失了，需求没了......
活动失效！榜单失效！
讨好年轻人只能靠低价？
当下，餐饮业真实的境遇究竟怎样？现在的餐饮到底有多难？
我们从餐创联会员的身上可见一二：“我们在美食街，之前停车难啊，顾客都说停车位不够，现在可好，停不满了”、“原本觉得三四月淡季，有一定心理预期，五一过后发现五月也不行”、“我们4个店，3个在重新装修”......
◎街头转租广告比比皆是
最惨的是，现在老板们迷茫了，搞不清现在到底是什么情况？到底能做些什么自救？
“六年以来最差、各种榜单统统失效 ”。
“活动都在做，工作日惨到极致，商场都看不到什么逛街的”。
”做了很多营销，生意还是拉不起来“。
在榜单、活动统统失效的当下，无奈之下，老板们就只靠低价去引流了，在大多数人的认知中，搞低价是最下下策的选择，毕竟要想汽车跑得快，你把油门踩到最低就可以了。要想门店现象好，你把价格做到最低就可以了。
尽管我们经济进入下行期，但整个餐饮市场永远不缺低价、低质量、低折扣的供给。
毕竟对于龙头企业、规模化企业而言，他们擅长以总成本领先优势驱动价格战，降价潮是清理市场，以上述3家火锅品牌为例，都有着成熟的供应链体系，表面看是卷价格，实际是在卷成本！某种程度上说，做低价也是一种能力！
那么，对于小规模单店和多店的品牌而言，留给你们的机会是什么呢？
五一期间，媒体就观察到这样一个反常现象：“苍蝇馆子”排长队，一批性价比、特色餐厅受追捧。
◎成都“苍蝇馆子”
一批兼具特色、质价比以及烟火气的苍蝇馆子、餐饮小店成为年轻人的新选择。年轻一代在“穷逛”的同时，也选择扎进烟火气中，相中更有质价比、有好味道、有口碑的小店、品质店。
其实还是在倒逼餐饮老板们：如何把产品做得更好，更好的产品才能吸引更优质的用户，如何把我们的用户体验做得更好，更友好的体验才能吸引复购。
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月19日凌晨，@重庆楠火锅 再次发布情况说明，就“食用楠火锅后出现舌头发黑”事件回应称，经浙江国正检测技术有限公司检测，消费者反映的涉事门店同批次产品符合国家标准，不存在亚硝酸盐超标的问题；客人舌头发黑是涉事门店铁锅养护不当的问题所致；楠火锅对消费者反映的问题高度重视，已启动全国门店养锅监管工作，确保不再出现因铁锅养护不到位给顾客带来不良体验的问题。楠火锅为因涉事门店铁锅养护问题给顾客带来的不良体验感和给广大网民带来的困惑深表歉意。
日，浙江杭州一网友发视频称，自己和母亲在楠火锅就餐后舌头变黑，引发关于火锅含有亚硝酸盐的质疑。对此，6月17日，重庆楠火锅回应称，已安排专人跟进此事，楠火锅使用的包括食盐在内的食材绝不存在网传的“亚硝酸盐”等食品安全问题，但舌头发黑的原因目前仍未查明。南都记者注意到，曾有网友反映称，楠火锅的锅底煮久会变苦，“涮了菜全是苦味”。
楠火锅门店。
据重庆楠火锅的情况说明，楠火锅已与反映这一问题的顾客取得联系，并且安排专人前往跟进此事。楠火锅愿在征得顾客同意后，陪同顾客前往专业机构进行深入体检，所有费用由公司承担，并公布体检情况。
重庆楠火锅表示，楠火锅使用的包括食盐在内的食材全部符合国家标准，绝不存在网传的“亚硝酸盐”等食品安全问题。顾客出现餐后舌头发黑问题的原因目前仍未查明，需等待专业机构的检测结果，后续将公示检测报告。
此外，针对网友提出的“循环使用汤底”等猜测，楠火锅承诺此类情况绝不可能发生，所有门店使用的汤底等均为一次性食用。
南都记者注意到，有网友也在社交平台发帖称，自己和妹妹去吃了楠火锅之后舌头变黑了。另有网友反映，楠火锅的锅底煮久会变苦，“涮了菜全是苦味”。
今年4月，楠火锅成都太古里店举办开业免费吃七天活动，却遭到多位网友投诉，称现场的人堵得水泄不通，管理混乱，“排队白排了，体验感非常差”。
4月21日，重庆楠火锅发布致歉声明称，因对活动排队情况预判不准确，导致门店排队无序，进而影响部分到店顾客无法参与活动的情况。自发布公告之日起，顾客在店内营业时即可到店线下取号，按叫号顺序入座就餐。
采写：南都记者 冯奕然
