微信公众号“北京消协”28日消息，6月10日至24日，海淀区市场监督管理局持续开展餐饮食品安全大检查工作，对海淀区32家餐饮门店进行了依法查处。通报显示，茶百道（上地店）、刘文祥麻辣烫（清河街道店）被责令整改、给予警告。
通报显示，此次被通报的32家餐饮门店中，食安问题主要包括后厨环境不卫生、食品未按要求贮存、未佩戴工作帽、经营场所有蚊虫或灭蝇灯设施不能正常运行等。其中后厨环境不卫生占据其中的1/3，涉及的品牌包括茶百道、谭鸭血、豫湘小馆、西部杨华、炭火牛杂全牛锅等。
此外，食品未按要求贮存也是此次检查发现的问题之一，被通报的32家餐饮门店中涉及的品牌包括刘文祥麻辣烫等。
值得一提的是，因存在后厨从业人员工作帽无法遮盖住全部头发的问题，铁锅?大鹅（宝蓝金园店）被责令改正、给予警告。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者任磊磊）
近日有媒体报道，济南多家火锅店私用假鸭血的事件引发关注。其实，这几年鸭血也成了餐桌必备，作为禽业副产品，其品质很容易被忽略。近日，齐鲁晚报·齐鲁壹点从国内禽产业龙头新希望六和公司了解到，鸭血生产有着严苛的流程标准，取血、冷藏也大有门道。而结合新希望2020年年报来看，在鲜鸭血这一单品上的成功，也揭示了新希望在行业去产能大趋势下，禽产业却实现了逆周期增长的秘诀。
厂家支招
鲜鸭血成时尚餐饮新宠 真假鸭血辨别大有学问
据新希望方面介绍，近年来因为冷链物流的发展，火锅、卤味等多元化的消费升级需求，在向市场供应传统的鸡鸭肉产品之外，鸡鸭副产品的饮食消费需求迅速增加。鸭血、鸭肠、鸭掌等产品成为了公司新的利润增长点，但副产品的特性也对品质提出了更高的要求。
为提升原材料品质，面对现有的农户合作体系，公司在2020年继续提高直供比例，全年在鸡产业上直供比例达到100%，鸭产业达到80%，比去年底分别提升了78%和60%。直供比例的提升，使得新希望在产品品质的管控能力上有了极大的提升。
在近期媒体对火锅市场调查发现鲜鸭血存在造假之后，记者也向新希望旗下的鸭血工厂求证，到底什么才是“鲜鸭血”——“鲜鸭血指没有一个冷冻的状态，同时未添加任何添加剂改变其物理形态。”嘉祥新希望六和食品有限公司鸭血工厂总经理王璐表示。
普通消费者该如何区别真假鸭血呢？王璐支招说道：真鸭血可以从其颜色、气味、状态三个方面分辨。颜色方面，鲜鸭血应该是成暗红色，如果是猪血，颜色应该是棕色；气味方面，鸭血应该飘有一股鸭香的，没有很浓的腥臭味；状态方面，鸭血是不分层的，而且比较有弹性。下锅后，在低温煮的情况下，几分钟就会飘上来不沉底。
现场直击
一只鸭只取50克鲜鸭血 -18℃休眠冷链运输保鲜
王璐告诉记者，新希望鸭血选用的是来自非疫区的健康、可追溯且检测合格的鸭只。鸭血的获取过程同样很讲究，经过宰杀后，需要通过气滤、放血等一系列操作，采取中间血液。
记者在新希望的鸭屠宰采血车间看到，鸭血多重消毒、过滤后，注入预冷罐快速冷却休眠，再经全自动灌装入库。新希望采用的是零下28℃以下的速冻库，快速冷冻以保证鸭血新鲜营养，其后全程零下18℃以下冷冻存储、运输全程温控，更加保证食品安全。
“一只鸭子正常采血量是80-150g，但我们为了保证食品安全，只产出50g左右。前端鸭血容易有杂质，后端新鲜度达不到，所以只能取中间三分之一。”
王璐告诉记者，鲜鸭血通过瞬间休眠保鲜技术、全程冷鲜（冻）储存运输，最大程度地保存了鸭血中的营养成分，保证蛋白质及矿物质成分不流失。口感上，鲜鸭血现用现做，操作简便新鲜营养，嫩滑爽口；而市面上的高温鸭血则质地粗糙影响口感。
年报解读
2020年禽业逆周期扩张 为餐渠定制鲜品见效益
2020年新冠疫情给中国畜禽养殖产业带来了严峻挑战。由于产能已严重供过于求，2020年市场价格长期处在整体低位运行态势，行业开启去产能进程。
新希望六和作为中国禽产业龙头企业，每年约屠宰白羽肉禽7亿只，约200万吨的禽肉产销量，年供禽苗5亿只。2020年，在白羽肉禽业务方面，新希望六和抓住了养殖端逆周期扩张的机会，通过坚定发展基地，调整模式、降低投放成本等措施，提效降费。
最新披露的2020年度报告显示，新希望六和全年新完成了54个商品代自养场的租赁、托管或建设，新增产能规模约合年出栏1.46亿只，另有在建商品代自养场产能规模约合年出栏6,600万只。2020年公司自养及委托代养的商品代鸡、鸭销量超过4.2亿只。
新希望在前述养殖端模式调整、加大自养比例成效显著之外，还加强了传统批发市场之外的食品加工、餐饮、商超与新零售等优势渠道的开发，并针对这些渠道的需求，加强鲜品销售与定制化产品销售，鲜鸭血就是成功的定制化单品之一。2020年，新希望在上述优势渠道的销量同比增长了23%。
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今年的火锅市场注定不平凡。一边是海底捞收缩，一边是盒马火锅牛奶鸭血内卷，火锅市场正在经历着什么样的改变？
海底捞的一封关店声明，掀起了社会各界对于火锅市场的关注。出现了海底捞“战略失误”的各种解读。但海底捞却并不是今年唯一一家大幅收缩的火锅品牌，同为上市公司的呷哺呷哺，早前也官宣了将要收缩门店的信息。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而就在火锅头部品牌因关店被唱衰的同时，火锅到家市场却正在快速成长。积累多年，直至去年注册商标的盒马火锅，不断加码火锅产品的叮咚买菜，依靠资本及加盟疯狂开店的锅圈……这些以零售、线上切入火锅市场的品牌正在快速崛起。而近期，一款“不起眼”的鸭血产品的走红，也揭开了目前到家火锅的“内卷”现状。火锅市场，正在迎来一场产品角力。
01.牛奶鸭血揭开鸭血市场内卷现状
近日，有媒体报道了一款牛奶鸭血，深挖这个并不起眼的火锅单品当前的市场现状，并复盘了这个牛奶鸭血从籍籍无名到成为火锅网红单品的经过。
实际上，红餐网也在各种草、短视频平台上看到越来越多的火锅企业开始推出牛奶鸭血产品。部分企业为了让产品更有噱头，还在鸭血上浇牛奶，更有甚者直接在餐桌旁将鸭血和牛奶混合，直接上桌。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
据了解，这款牛奶鸭血其实最早是盒马火锅2020年上线的一款产品，并在当年一跃成为盒马火锅整体销售的单品销冠，目前这款牛奶鸭血仍然高居盒马火锅单品销售榜首。
据盒马鸭血采购负责人介绍，找到这款鸭血其实是个“意外”。盒马的初衷其实是找一款可以媲美火锅店内“鲜鸭血”的产品。但因为“鲜鸭血”做零售的食安风险过高，最终盒马与这款当时还是无人问津的含牛奶的鸭血结缘，牛奶鸭血成了盒马火锅的爆品。
一款平平无奇的鸭血，为什么值得引发关注？其实，这背后是到家火锅品牌们正在发起火锅产品“内卷”的信号。
火锅餐厅与到家火锅，两者其实一直都不是直接的竞争关系，因为二者在产品、服务层面都有非常明显的差异。从产品的形态不难看出，堂食火锅店内鲜有出现冷冻的涮品，而到家火锅则经常以预包装食品、冷冻品的形态出现。因此，虽然火锅企业与到家火锅之间近两年有业务交叉，但由于价格差异明显，二者之间一直未能形成正面对垒。
< class="pgc-img">△图片来源：盒马火锅
但今年，这个局面开始发生变化。
02.品牌火锅押宝“疫后红利”
今年的火锅市场，颇为动荡。实际上，这些动荡都是因为疫情的持续影响带来的。
去年上半年的疫情，让餐饮企业遭受前所未有的重创。其中绝大多数餐饮企业都开始放缓扩张节奏，一边维持，一边蓄力。直到去年下半年，国内疫情逐步趋于稳定，餐饮企业也逐步复苏。
但是，相比疫情发生之前，餐饮市场的恢复仍有较大的差距。这期间，不少餐饮品牌开始探路餐饮零售化，希望通过零售业务缓解堂食之困。同时还有一部分餐饮企业则选择逆势扩张，这部分企业中以资本实力较为雄厚的连锁餐饮集团为主。
海底捞，就是其中最具代表性的一员。今年3月，海底捞发布2020年全年业绩公告。2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%，全年净利润3.09亿元，抹平2020年上半年因疫情导致的9.65亿元亏损，实现盈利。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
这样的业绩对于去年苦苦挣扎的餐饮行业而言，无疑是亮眼的。但细看，其中就会发现海底捞在2020年新开门店544家，全球门店数量达到1298家，这也是海底捞门店数量首次破千。不难看出，海底捞在去年一年开出了近一半总门店数的新店，依靠新店业绩的拉动，海底捞去年得以收获着亮眼的成绩。
这个成立了近30年的餐饮企业，仅一年时间就开出接近总体规模一半的门店。这对于任何一家餐饮企业而言，都是极大的挑战。
首先就是人力。开出这么多门店，需要大量的人力资源支持，尤其是对于海底捞这样对服务要求极高的企业；其次是供应链。门店数量的激增，也意味着后台供应链路的极速扩张，否则难以支撑如此高的开店速度；再次就是开店成本，房租、能源、原材料、人力都包含其中。
当时，就有业内分析人士表示，去年因为疫情，许多餐饮门店闭店，物业方为了降低损失会降低房租招商，并且招商目标也主要瞄准大牌餐企。因此像海底捞这样背靠资本的餐饮企业就迎来逆势扩张的契机。相比其他餐饮企业，海底捞的基本功扎实，能够支撑其快速扩张，而这种扩张不仅能给企业带来新店增长，疫情过去后也会成为强有力的增长点。所以海底捞想要抓住的其实就是这波“疫后红利”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
然而，时隔半年，海底捞发布“琢磨鸟计划”，宣布将要关闭300家门店，并将此称为“战略失误”。而就在此前不久，火锅第一股呷哺呷哺也同样公布了关店计划。“头部品牌关店”便成为今年火锅市场最受关注的焦点。
03.到家火锅快速崛起
就在火锅企业开店再收缩的过程中，到家火锅迎来高速发展期。这期间盒马注册盒马火锅商标，叮咚买菜开通火锅频道，锅圈依靠融资、加盟快速扩大规模，门店数量也直逼万家。
疫情给餐饮业造成重创，但是餐饮消费需求的变化又在不断催生新的商机。在疫情发生前，曾有不少供应链企业想要尝试这一市场，但却始终没有品牌可以从一众火锅企业中杀出重围。一方面是因为火锅业态的到家场景需求还没培育起来；另一方面则是当时做到家火锅的品牌供应链及配送能力较弱，消费体验远不如堂食火锅。
< class="pgc-img">△火锅食材线上零售，图片来源：盒马火锅
而如今，这一情况开始发生变化。重点发力到家火锅的品牌中，做生鲜起家的平台快速崛起，它们在长期深耕生鲜市场的同时，建立起了完善的生鲜供应链，并且开始逐步向半成品净菜、餐饮零售化的方向延伸，而火锅就成为串联起生鲜品牌供应链的要素。通过火锅将生鲜净菜、肉、火锅零售商品、海鲜、冻品等各类商品串起来，再通过线上的组合开始主攻火锅到家业务。
而这一业务也在疫情期间得到发展契机。彼时餐饮企业因堂食停摆开始寻求其他能够维持经营的途径，“送到家”几乎成为所有餐厅共同的选择。这期间具备配送能力的生鲜品牌开始重推火锅到家业务，通过成本优势与火锅企业的到家业务拉开价格差距，订单量骤增的同时，品牌也逐步成型。于是，盒马火锅、锅圈、叮咚大满冠先后出圈，成为火锅届不容忽视的新秀。
04.火锅产品“内卷”拉开序幕
到家火锅品牌除了价格优势外，从今年火锅季的发展态势来看，加码自有商品及特色商品正在成为到家火锅发展的方向。
今年10月，盒马火锅宣布上线900款鲜品，火锅涮品全面“提鲜”，这也意味着很多原先只有在火锅店能吃到的产品也开始出现在到家火锅的菜单中。大刀腰片、鲜切羊肉、鲜切潮汕牛肉等对鲜度及配送要求极高的产品正在成为盒马火锅的热销品。
< class="pgc-img">△盒马的大刀腰片，图片来源：盒马火锅
与此同时，像牛奶鸭血这样的创新单品，也开始从火锅到家品牌反向输入到餐饮渠道。火锅到家品牌，正在通过打造网红爆品的方式树立自身的行业地位。
此外，不同于连锁餐饮品牌对标准化的追求，这些从生鲜起家的火锅到家品牌在布局所在地会选择走差异化、特色化的商品路线，释放供应链产能的同时，投当地消费者所好，这使得这类品牌的产品丰富度、差异化更为明显，并经常因为一些另类产品火出圈。
诚然，疫情对于餐饮行业的影响还未结束，餐饮人如今更应该思考新的发展方向，而非“逆势豪赌”。在产品品质及特色越来越重要的当下，餐饮企业应该思考的不仅仅是如何抢占先机扩大规模，还应该看看目前市面上消费者更喜欢什么样的产品，有什么新的消费习惯和需求。毕竟，产品是餐饮企业发展的核心。如果能在产品层面“卷”起来，对于国内餐饮行业发展而言，将会是实实在在的推动和改变。
