我们去一个地方旅游的时候，不仅要领略一下当地的美好风光，更是要尝一尝当地的美食特产才不算白来一趟。说到美食，一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的饮食文化。每个国家都有专属自己的美食代表，当我们提到这个国家时，脑海里立刻就会浮现这个国家最有名的一种美食。
说到韩国的美食，相信大家第一反应都是泡菜吧。无论是在韩剧还是韩国的美食综艺节目中，他们的餐桌中总是少不了泡菜的身影。韩国的泡菜是一种以蔬菜为原料，配上各种水果、海鲜以及肉料等一起腌制的发酵食品。
由于韩国所处的纬度较高，所以冬季寒冷而漫长，水果和蔬菜都难以贮藏，所以韩国人就用盐来腌制蔬菜以备过冬，到了十六世纪，辣椒传入韩国，韩国人就此改用辣椒来腌制泡菜。不过说到真正的泡菜，其实还是西南地区，也就是四川那边的酸菜才算是真正意义上的泡菜，它与韩国的腌制手法不同，是真正地将菜“泡”在泡菜坛子中的，而韩国的“泡菜”这个名字应该是当时翻译不准确的问题。
如果说韩国是因为泡菜而被称作“泡菜国“的话，那么日本应该就能称得上是”寿司国“了吧。说到日本的美食，寿司当然是首当其冲。
< class="pgc-img">据说在江户时代的延宝年间，京都的一个医生为了保鲜食物，把各种海鲜用醋泡上了一夜，然后和米饭一起包着吃，后来有人简化了做法，直接把米饭与用醋泡过的海鲜攥在一起，并它命名为“与兵卫寿司”，这就是日本寿司的由来。如今，寿司已经作为日本饮食文化中最享誉世界的美食之一，它不仅拥有千年古老的历史，而且也越来越受到世界各地人们的喜爱。
说完了我们对韩国和日本的印象，那么在外国人眼里，如果以美食为参照，我们国家又是属于什么国呢？
如果要以一种美食来代表我们国家，那小编还真是说不上来，因为我们国家的美食可太多了，每个地方都可以拎出来一件非常出名的特产，例如四川的重庆火锅，北京的烤鸭，东北的饺子，潮汕的牛肉丸等你等。那如果说到菜系的话，那就更多了，八大菜系各有特色，谁都不相上下。
< class="pgc-img">不过，有的外国人确实是认为我们是“火锅国”，因为中国人爱吃火锅，火锅餐厅更是随处可见。而且，四川的重庆火锅也非常有名，常常让老外垂涎三尺，如果到了重庆不吃重庆火锅，那相当于没来一样了！
也有人认为中国应该算得上是“饺子国”，因为饺子在中国的历史源远流长，而且在北方过春节，饺子也成了餐桌上不可少的一种食物。饺子店在大街上也随处可见，甚至在国外都能看到中国人开的饺子店，所以他们认为中国应该被叫做“饺子国”。
< class="pgc-img">其实小编认为，“火锅国”与“饺子国”虽然有一定的道理，但还是不足以代表我们国家的美食，说到吃的我们可以讲的太多了，倒不如说我们是“吃货国”呢！正所谓“民以食为生”，中国人对美食的热爱，可不是一般人能比的呀。那么，如果以一种美食代表我们国家，你认为是什么呢？欢迎在评论区留言分享哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3868 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
头部餐企蜂拥而至
小火锅生存市场被疯狂挤压...
小火锅赛道更热闹了，似乎谁都能来插上一脚！
西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种，下午16点之后供应小火锅；
新辣道旗下“Mini火锅”品牌西安首店正式营业，店内主推套餐，相比单点更划算，36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等，小料和米饭是3元/位的自助畅吃；
北京火锅品牌“阳坊涮肉”，面对打工人上新三款外卖新品——“阳坊捞捞杯”，分别是招牌大板羊肉单人套餐、鲜烫牛肉单人套餐和鲜切羊腿肉单人套餐，定价40元左右，菜品的杯装打包形式类似七口辣火锅杯，被大家称为“减脂小火锅”；
人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式。
眼看小火锅的“价格战”就要起来了，而价格也只能越来越低。这让曾经的“连锁火锅第一股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，似乎也变得急躁和不安。
5月15日，呷哺呷哺终于向“大众”低头了，宣布套餐价全线下调，重回旧时光，而这引来了多年老粉们的情感回忆，有网友表示“马上去体验一下穿越的价格。”
实际上，从去年开始，头部连锁餐饮品牌们，早已发力小火锅：
海底捞旗下子品牌嗨捞火锅，定位平价小火锅，人们都把它当做了小火锅模式；小肥羊推出的“小肥羊·回转火锅”品牌，陆续在各地开新店；南城香上新37.8自助小火锅后，收获了人们满满好感度；主打性价比的芳竹园火锅，顺势推出“芳小竹嗨转火锅自助”。
同时，各种旋转小火锅、回转小火锅、自助小火锅、围炉串串、地摊麻辣烫等等个体小店，早已遍布城市大街小巷，更有老板开出2元自助小火锅，锅底甚至低到只卖1元、2元。
本就内卷的火锅赛道，小火锅品类的崛起，使得大火锅品牌的价格优势逐渐暗淡，因为现在的消费者对于价格是非常敏感的。此前，#巴奴涨价#又登上热搜，有网友称巴奴火锅北京门店部分菜品涨价2元至4元，涉及到拽面、茴香小油条等菜品，这也让巴奴再次遭受了顾客的吐槽。
而桃娘下饭小火锅，开始走下坡路，且似乎已被“巴奴放弃”。有人表示可惜：“桃娘下饭小火锅虽然入局早，却一直没能造势，面对四面八方围攻过来的小火锅品牌，优势更没有了。”
潜力无限的小火锅
现在只剩下全体内耗？
小火锅出圈的原因很简单，一方面是众多连锁品牌跑出规模效应，放大品类势能，吸引许多创业者看到了餐饮新机会，也让餐饮老炮们瞄到了新的生意增长点；另一方面，则是小火锅优势在于价格普遍较低、菜品丰富、以及不同于正餐火锅的用餐模式，受到人们尤其是年轻客群的推崇。
而当入局者越来越多，小火锅赛道变拥挤的同时，同质化现象，也开启了极度内卷模式。
小红书平台上，关于“小火锅”的笔记就高达56万篇，其中有许多是人们去小火锅店用餐后的打卡分享。比如“重生之我在清华吃火锅”，据说是开在清华大学芝兰园二楼的一人食小火锅，咱就是说小火锅已经开始卷进校园食堂了？最近，比较火爆的“喜家自助小火锅”在520期间融入了livehouse快闪活动新玩法，人们边享用小火锅边能欣赏乐队演出。
而说到卷，现在最明显的就是小火锅商家“卷价格”和“卷食材”，强力输出“高质价比”用餐体验，稳准狠的拿捏了消费者用餐需求，但是也未免太疯狂了些。就比如有些接地气和烟火气的苍蝇馆子，锅底、调料、所有涮物分别卖1元，从价格上看很难不让顾客心动。
话说回来，就连南城香、西少爷、温野菜都放下身段做自助小火锅了，在强大的品牌背书下，优势巨大，这也着实上升了小火锅个体户的危机感，竞争激烈且残酷。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”更有网友发文称自己被旋转小火锅店老板拉黑了，原因是自己只吃自助区菜品，老板直接说“你以后别来了。”
玩笑归玩笑，却也道出了小火锅的竞争白热化现状。
当然，颇具规模的小火锅品牌还是冷静的，他们虽然也强调食材新鲜、价格便宜、几十上百余种菜品随便吃，但一定程度上也在控制成本提高客单，比如说饮品、肉品、锅底单独收费，实际上只有蔬菜、丸子、和零食等是畅吃的，而这些的成本都不算高，只要顾客遵守信用，不乱拿不浪费，也会降低店内的食材控制成本。
还有小火锅店火拼场景，营造差异化用餐氛围，门店风格装修的越来越突出特色，品牌的门店主色调多选用如蓝色、红色、黄色、绿色、橙色等鲜明且有视觉冲击的装修色调，让人眼前一亮。
其实最重要的，是小火锅满足“一人食”的用餐刚需的特点，因此有品牌开始在这方面做创新。比如，有老板在店内设置的一人一桌，对面有竹帘遮挡，是绝对的i人友好型火锅，专注享受一个人的火锅快乐局；长沙大斌家的一人食火锅，起初有一个颇具情绪化的名字——“孤独小火锅”，这不乏有营销成分在，而据顾客反映，不只名字是孤独的，就连店里的音乐都弥漫伤感氛围，营造极强的孤独感，不过内参君发现，现在店名均已更新成了“欢乐小火锅”。
说到小火锅品牌名，也有人在争做新鲜感，比如“顺道小火锅”“就叫小火锅”等等。
至于服务方面，小火锅门店大概很难做出服务体验上的差异化。以农小锅自助火锅店为例，其偌大前厅里只安排了1-2名服务员，既要负责接待顾客，又要负责回收餐盘，整理桌面卫生，一方面自助小火锅店本就是自助模式，主打一个顾客自力更生，不需要太多额外的人情服务，所以相对正餐火锅大店来说是节省人工成本的，反倒是后厨需要人手及时准备和更新菜品摆盘。
有业内人士表示，旋转小火锅最好的经营就是搭配自助模式，否则难以留客，而一旦开启自助模式，就要靠走量来维持生意，而老板赚的则是辛苦钱。
内参君还观察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言这是准备割韭菜了？毕竟有品牌只有一家就大放厥词做加盟，而有些连锁品牌的加盟费用甚至高达100万元。
总之，在小火锅品类，还有什么没被卷到的？
市场还很大，
做好小火锅的难度也不小
俗话说，不打无准备的仗，只是面对餐饮创业者浪潮，和门槛更低的餐饮业，持续不断的闪现新入局者，当然也有人很快离场。所以，要切记谨慎入局。
小火锅品类，不仅是大火锅的竞争对手，现在开始自己内卷，也陆续出现了棘手问题。
其一，火锅、快餐等头部餐企入局，抢占小火锅连锁品牌的市场空间，在口碑、供应链实力等方面都相对有优势；
第二，经营模式雷同，大部分以转转、回转、自助模式，菜品有的是单独摆盘，按照不同颜色的盘菜收费，有的是用夹子统一在旋转台的大盘夹菜形式；
第三，人们对于小火锅的新鲜感渐渐消失，甚至吐槽点接踵而至，其中食材不够新鲜、份量少、卫生环境堪忧、价格低也确实没啥可吃的...
以温小野回转小火锅为例，虽然在装修和营销上做足了功课，却也漏洞百出，有顾客吐槽食材品质拉低好感度，食材不够新鲜、缺少高品质涮菜，都是没人吃的丸子；用餐体验不佳，传送带上时长有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾。主要在于后厨出餐品控和前厅无法及时收纳的问题。
当然，把小火锅最先带火的农小锅也有类似问题，记得门店刚开业时的顾客爆满，整天基本都有顾客去吃，农小锅也很勇猛，不仅把店开进北京商场五层，更直接和海底捞做了邻居。
农小锅以门店面积大、食材上百种、近百个座位而闻名，不过在高成本压力下，我们看到许多小火锅品牌都以小面积门店落地，菜品不需要求非常多，丰富即可。
在北京某商场负一层，新开的一家喜家自助小火锅，更像是缩小版的农小锅，店面不大，两个出餐口分别对应四排用餐位置，虽然不及农小锅场面壮观，但是菜品足够吃，且有羊肉持续供应，不用巴望着菜品，因为传送带很快就回转一圈。
吉野家每周三的火锅买一送一，做足了性价比，但现在优势明显被比了下去，转战做起了早餐。
有顾客称“以前牛肉是鲜肉、蔬菜新鲜，现在涨价不说，牛肉变成了冻肉、蔬菜也是预先分好一份一份的，份量整体变少。”“吉野家小火锅周三买一送一就经常去吃，眼看他肉量和菜量越来越少，寿喜锅涨价了10元，从撑得不行到根本吃不饱，最后直接不吃了。”
总之，小火锅市场并不小，但终归是要面临着迭代升级、洗牌淘汰期，没有创新难，没有差异化，没有体验增值，很难形成所谓的品牌力，而欠缺品牌势能，后来者就更难居上。
<>解1：
日料都是生冷的
○ 日本人是不是喜欢吃生的？;这个问题的源头应该是生鱼片。刺身（sashimi，生鱼片）确实是很有代表性的日本料理，但在日本也绝对不是餐餐必备。据年近七十老者回忆，在他小时候，生鱼片是高级料理，平民家的孩子几个月才能吃到一两片。
○ 随着运输的发达和冷藏技术的提高，如今在日本，生鱼片比过去亲民许多。在大中型超市花1000日元（约合60元人民币）就可以买到差不多2人份的生鱼片拼盘。与此同时，日本人的食谱也发生了变化，选择越来越丰富，虽然生鱼片不贵，但也不会天天吃。另外补充一下，有不少日本人不喜欢或不太能吃生鱼片。我的日本朋友小时候就吃不来，大概过了20岁，才慢慢认识了它的滋味。
○ 那么生鸡蛋浇饭呢？
○ 那么生鸡蛋浇饭呢？蛋浇饭的日语叫“たまごかけごはん”（Tamago Kake Gohan，浇蛋的米饭，简称TKG），将搅拌好的生鸡蛋浇在热乎乎的白米饭上，加一点点生抽拌着吃。这种生鸡蛋吃法在日本倒是蛮普及的，我小时候的早餐经常是TKG，如今每次回国也一定要吃一两次。TKG的重点是白米饭的温度，一定要是热乎乎的，能把蛋液热到五成熟。很难想象凉凉的TKG。
○ 在日本，有一项生冷指标倒是很固定，那就是餐厅给客人提供的水默认是冰的。具体原因很难考据，只能说这就是习惯。大学的时候，我在餐厅打工，当服务员，每回都是在水里加好冰块端给客人。不过在中国生活多年后，我已经习惯喝常温的水。有时候在日本的便利店买水，找不到常温的反而觉得不方便。
误解2：
日本料理都很清淡、健康
○ 日本料理给人的印象可能是：量少＋清淡＋低热量＝健康。外加日本人一直以长寿闻名，强化了大家的这一印象。虽然寿命还牵涉到生活习惯、环境、医疗保障等多个方面。
○ 其实，日本料理中，不少菜谱重油重糖，热量值相当高。比如四喜烧定食[2]、生姜烧定食、天妇罗定食、炸猪排定食等套餐，因为里面的油脂多，一餐就有900千卡左右的热量，相当于成人每日所需热量的一半。著名的“丼物”（盖浇饭）因为米饭分量和油脂多，炸猪排盖饭、天妇罗盖饭、鳗鱼盖饭都有800～1000千卡。传统的寿司使用的油不多，但有些店提供的卷寿司使用大量的蛋黄酱和油沙拉酱，这也会使热量飙升。
○ 顺便说说饮食习惯。传统的日本饮食习惯以米饭为主，荤素搭配相对均衡。经过战后的经济成长期，日本人的饮食习惯变化很大，据调查统计，2000年日本大米的消费量仅为1960年的一半，肉类和奶制品的消费翻了4倍，油脂翻了3倍。加上便利店和外卖食品的普及，日本同样出现了糖尿病、高血压、肥胖等“生活习惯病”。
误解3：
日本料理店都提供寿司
○ 日本料理=寿司！这个公式在海外有可能成立。但寿司只是日本料理的一小部分，并非每家日料店都会提供，日本家庭也不是天天吃寿司。在日本，自助形式的日料店非常少见。通常都是某一领域（鳗鱼、荞麦面、天妇罗、寿司、火锅等）的厨师专供自己最拿手的菜。所以，荞麦面店很少会提供寿司，寿司店里也很难吃到乌冬面。
○ 说到寿司，它的花色很多：用海苔卷成的卷寿司，小块醋饭与生鱼片搭档的握寿司，醋饭上铺满海鲜、海苔和蛋皮丝的散寿司，把醋饭用豆皮包起来的稻荷寿司，用白醋处理过的鱼类制成的押寿司等等。寿司的材料不一定都是生的，不习惯生冷的话，可以试试烤鳗鱼寿司、玉子烧寿司、蟹肉寿司和蒸虾寿司。
○ 再答复一个常见问题：“饭团是不是用醋饭做的？”饭团和握寿司，因为都是用米饭，常有朋友会混淆。其实，饭团是以白米饭捏成圆形或三角形的食物，传统饭团的馅料是紫苏梅干、调味柴鱼片等，吃的时候一般不加热。握寿司是将寿司饭（醋饭）捏成小小一块，放上生鱼片等海鲜后捏成的食物。
○ 以上介绍的是外国人对日本料理的误解。同理，日本人对海外饮食习惯也有颇多误会。虽然我们生活在信息飞速流通的时代，但仍有不少日本人认定法国人天天吃法棍，印度人没有咖喱就活不下去，源于中国的饺子一定要配米饭吃。其实，日本很有名的中华料理“天津饭”[4]在天津根本就没有；夏日人气食物“冷中华，中国人听了更是一头雾水。
○ 误解会带来麻烦，但同时也创造惊喜，这是文化传递中很有意思的地方。笔者个人认为，若大家都对别国了解得一清二楚，世界反而会变得无聊。
○ 去年12月，“和食”（日本料理）被联合国教科文组织批准为世界无形文化遗产，也许对“和食”的海外推广有所助益。我相信，当“正宗”的日本料理在海外普及的同时，也会成功诞生“入乡随俗”的进化
