调的作业流程与标准

（一）烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。

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（二）烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩。

一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。

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（三）挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面： 挂糊、上浆作用

（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩。

（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观。 （3）保持和增加菜肴的营养成分。

（四）勾芡勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用： 勾芡作用

（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的。

（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，增加菜肴美观。

（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）

（五）调味的基本知识调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。 1、调味的方法

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（1）多次性调味：a烹制前的调味b烹制中的调味c烹制后的调味；（2）一次性调味：a烹制前一次性调味b烹制中一次性调味c烹制后一次性调味。

2、调味的基本原则

（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味。

（2）正确使用调味品。

（3）根据原料控制调味品的用量。

（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求。

（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）

（六）餐厅烹制的作业流程

1、经营前

（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类。

（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类。

（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。

（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊。

（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理。

（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置。

（7）做好经营前的一切安排。

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2、经营过程中

（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品。

（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘。

（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品。

（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏。

（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放置。

3、作业标准

（1）按照餐厅菜品质量标准执行。

（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染。

（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候。

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（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品。

（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序。

（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。

儿的一日三餐是一日生活的重要组成部分，今天，我们从标准化流程、常规培养、管理策略这三方面，有目的地运用符合幼儿年龄段特点的方式方法，详细讲解园所进餐环节的细节问题，科学地组织幼儿进餐。

一、幼儿进餐标准化全流程

在幼儿园，每项工作的标准化流程都应视其为一条红线，任何人做任何事都不得跨过这条红线，这条红线的存在，能保证园所所有人员及老师在规范化情况下流畅有序进行保教工作。

二、幼儿进餐环节常规培养

1、幼儿进餐环节的常规要求

1）认真洗手，方法正确，能排队轮流，不拥挤，不玩水，节约用水；

2）餐前提醒幼儿擦干净鼻涕，咳嗽或打喷嚏时不要对着别人；

3）坐姿良好，安静进餐。不挑食，不用手抓食物，不剩饭菜，不弄脏4）桌面、地面和衣服，保持桌面、地面的清洁；

5）正确使用餐具，一手扶碗，一手拿勺，会使用勺进餐，喝汤时两手端着碗；

6）专心进餐，细嚼慢咽，不咂嘴，不东张西望；

7）咽下最后一口饭再站起来，轻放餐具，轻放椅子，离开饭桌；

8）餐后自己擦嘴、漱口、洗手；

9）养成进餐礼仪的习惯。

2、进餐环节常规培养的要点

1）自己取餐具；

2）自己加餐；

3）自己使用餐巾；

4）自己将餐间垃圾归位；

5）先用完餐的幼儿如何进入下一个环节；

6）餐后餐具分类归位；

7）教师在用餐环节如何分工、指导；

8）进餐时，教师与幼儿进行个性化互动。

三、幼儿进餐环节的管理策略组织得当，园所一日活动所有环节的质量才能得以保证。如果没有良好的常规管理，不论规范化还是常规培养都是空谈。

1、餐前组织

1）用音乐律动和手指游戏等方式组织幼儿盥洗，减少等待现象；2）创设宽松的就餐环境，开展餐前食谱播报活动，促进幼儿食欲。

2.进餐细节

1）把握好幼儿就餐时间，掌握正确的就餐方法；2）规范幼儿端饭线路，确保进餐中的安全；3）关注幼儿的进餐心理健康；4）良好就餐习惯的养成，因人而异，实施不同的教育方法，例如：故事引导、榜样示范法；表扬为主法；座位调整、小组比赛法。

3.餐后组织

1）做好餐后习惯的指导；2）做好餐后活动的组织。

进餐是园所一日生活中很重要的环节，也是幼儿健康的起点。让我们一起为幼儿们撑起安全健康饮食的保护伞。

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、托盘

分轻托、重托两种

轻托（胸前托）操作方法：
1、理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用圆托盘时，码放物品应呈圆形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等
3、托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前
4、行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步伐稳健、视线开阔。托盘时手腕转动轻松、灵活。使托盘随走动的步伐自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作
行走步分五种
a、常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。
b、快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
c、碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d、跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力
e、垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
5、卸盘：当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。
重托方法：
重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
1、理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
2、装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
3、托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

二 、铺台

铺台分为四个步骤：

（一） 选台布：
1、根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。
2、根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310
（二） 铺台布 ：
认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换。
《一》中餐铺台
一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。分三道工序：抖台布、定位、整平。
1、抖台布：用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。
2、定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。
3、整平：整理使台布平整美观。
《二》西餐铺台
一般使用长台，布台由二~四个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。
标准；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。
《三》 铺台群
把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使 台面美观大方、高雅、舒适。
方法：先将台布 铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要均匀平整。用针时针尖向内，防止对客人造成伤害。
《四》 铺转盘
大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用，服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看是否灵活。

三 、摆台

是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆得好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺时时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 外形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

摆台分中餐摆台和西餐摆台。
中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。
1、摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。
2、摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
3、口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。
4、摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。
5、摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6、摆牙签
7、摆烟缸、火柴：烟缸摆在正主人的右边。
8、摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。
9、再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。

四、餐饮组织结构与人员素质要求

餐饮系统内部组织结构餐饮服务要求
礼节、礼貌：友好、礼貌。尊重不同民族和国家的习惯。运用时要根据对象的不同使用不同的礼节和礼貌方式。餐厅的服务人员必须注重礼节、礼貌的培养。
要求：语言美：谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、简洁明了。根据不同的对象，用好敬语和准确地用好称呼等。
仪容、仪表：
A 仪表要求：
着装：要整洁整齐，上班穿工作服务，经常保持整齐干净，裤长合适，，衣带内不装多余的物品。不可敞胸，服务卡左胸前。不能将衣袖卷起，女服务员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉色袜子。系领带时，要将衣服的下摆扎在裤子里。衬衣也要穿颜色，，并保持整洁。领带扎正，脏了要洗，破了要换。鞋子穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋擦油，保持光亮，布鞋保持干净、整洁。
仪容要求：亲切和谒、端庄大方。指甲要经常修剪，不留长指甲，不涂的指甲油，发式按酒店的规定要求，男士不留长发，发型不留过耳朵和后衣领，每天上班前刮脸修面，保持整洁。女服务员不留披肩发和怪异发型，头发要理整齐。每天早晚刷牙，鼻毛不出鼻孔。饭后漱口，勤洗澡防汗臭，上班不吃民味东西，不饮含酒精的饮料。保持良好的精神状态，面貌自然。

女服务员上班可以淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露。男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。
行为准则：行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序，给宾客服务依据规格，按规定的程序有序进行，不能马虎和随心所欲。树立顾客至上的思想。
注意一定的礼仪，使宾客有宾至如归的感觉，服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止，给人以端庄大方、美观的感觉。
宾客是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的标准。在服务员完成工作的过程中是容易做到的，但在完成工作以后仍能做到亲切和谒及礼貌又是很困难的，所以就需要服务员提高修养，适时调整自己的情绪使这达到最佳状态。
行为的具体要求：站姿是基本功。
立姿 ：挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容 ，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立时呈V字形，双膝 和脚后跟要靠紧，男子站立时双脚与户同宽，身体不可东倒西歪。站累时，脚可向前或向后伸半步或移动一下位置，但上身仍应保持正直。不可伸开太大，不可倚壁而立。
行态：走姿应端庄,行走时身体重心稍向前,这样有利于重心在前,重心落在大脚趾,平视面带微笑,理想的轨迹是正前方直线,脚 跟落在这条直线上,挺胸抬头,不要晃肩,,双手自然摆,臂部放松,脚步轻缓,步履不大均匀,迎客时走在前面,送客时走在后,客过要让路同时不许在宾客中间穿边过,多人行时不要横直一排,不在酒店内奔跑追逐.跑步,可大步走,但要给超过的人道歉.
坐姿:要端正是体态美的一种表现,转身时右脚向后半步,落座时,右脚后收半步,站立时再并直,上身挺直双臂放松,两脚肢自然并拢.手自然放在双膝上,手指并拢.
手势:是具有表现力的手势语言.介绍菜和引路时要用到.在给 宾客指方向时,伸手,手指以肘关节为中心转动到指示方向.并且眼睛和手的方向一致.
严格禁止在宾客面前吸烟、吃零食、掏鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、打饱嗝、打喷嚏、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等饭店不允许的其他行为。
语言：语言是服务员和顾客交流的一种工具。所以服务员要掌握基本的礼貌用语。
基本礼貌用语分为：欢迎语、问候语、告别语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语
1、欢迎语：欢迎您来我们酒店、欢迎光临
2、问候语：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。
3、告别语：再见、晚安、明天见、祝您旅途愉快、祝您一路平安、欢迎您下次再来。
4、称呼语：小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首长、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。
5、祝贺语：恭喜、祝您节日快乐、祝您圣诞快乐、祝您新年快乐、祝您生日快乐、祝您新婚快乐、恭喜发财。
6、道歉语：对不起、请原谅、打扰您了、失礼了。
7、道谢语：谢谢、非常感谢。
8、应答语：是的、好的、我明白了、谢谢您的好意、不要不客气、没关系、这是我应该做的。
9、征询语：请问您有什么事吗？（我能为您做什么吗？）需要我帮您做什么吗？您 还有别的事吗/您喜欢（需要、能够。。。。）？请您。。。。好吗？
10、基本礼貌用语10字：您好、请、谢谢、对不起、再见。
11、常用礼貌用语词11个：请、您、谢谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、别客气、你早、您好。
12、专业语：欢迎您来我们餐厅用餐、请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请问您喜欢吃点什么、请用餐、请坐、谢谢、再见。
服务员应正确使用服务用语：语气清晰、声音柔和、语言准确、简练清楚、面带微笑、态度和谒亲切、注意语言与表情一致、不左顾右盼、要垂直恭立、距离适当、注视脸的三角区、答应客人的事力争办到、不能回答的用时请示、不能随意。说话文明礼貌。

五、餐饮服务人员的职责

迎宾员的岗位职责

1、迎宾员进口处礼貌地迎接客人，引领客人到适当座位。协助拉椅，以便客人入座。
2、通知区域区域服务员，以便及时关上菜单及其它服务。
3、清楚了解餐厅所有座位的位置及容量。确保适当的人数在相应的座位上。
4、平均分配客人到不同的区域，平衡工作量。
5、记录客人的意见及投诉，及时汇报直属餐厅经理，以便处理。
6、接受客人的预订或婉言谢绝客人的预订。
7、负责存放衣帽、雨伞等物品。
8、接听电话、通知受话人。
餐厅领班的岗位职责
1、接受餐厅经理的指派的工作，全权负责本区域的服务工作。
2、协助餐厅经理拟订本餐厅服务标准、工作程序。
3、负责对本班组员的考勤、考核。
4、根据客情本班工作班次，并视其情况及时进行人员调整。
5、督促每一个服务员。并以身作则地大力向客人介绍推销产品
6、指导和监督服务员按要求与规范工作，接受客人订单、结帐
7、负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。
8、接受客人订单，搞好收款结帐，做好收尾结束工作。
9、保证客人准时无误地得到所点的菜肴，随时留意客人动静，以便客人呼唤时能及时做出反应。