庆日报全媒体 陈维灯
三生有幸平湖缘，一尾风尘烤鱼情。”
万州烤鱼，如今已是万州区级非物质文化遗产项目。
它结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，采用先腌后烤再炖的独特技法，取传统川菜与重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十个不同口味，边吃边以小火持续煨，香味浓郁，辣而不燥。这种独特的烹饪技艺自成体系，风靡全国，逐渐成为万州餐饮界的“金字招牌”。
万州，也因此被称为“中国烤鱼之乡”。
“据考证，万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年(即1277年)，距今已有700多年的历史。”万州烤鱼产业协会副秘书长刘霞介绍，作为地方特色美食，万州烤鱼传承发展至今，不仅全国绝大多数县级以上城市有万州烤鱼店铺开业经营，万州烤鱼还走出国门，在美国、法国、德国、新加坡等国家和地区落地经营。
< class="pgc-img">▲游客们在万州烤鱼城品尝万州烤鱼。通讯员 冉孟军 摄
一尾烤鱼 麻辣鲜香年产值120亿元
刘霞介绍，自南宋至今，万州烤鱼烤制方法已历经柴火烤、植物叶片包裹烤、炭火烤、炭烤炉烤和电炉烤5个阶段。
那么，万州烤鱼是如何起源的呢?
刘霞介绍，相传在南宋景炎元年，元军入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川东，势如破竹，但打到万州天子城时，却久攻不下，只得将天子城围困。
久而久之，城中断粮。当时天子城的总兵上官夔同儿子上官明杰率兵丁在后山打通一条暗道，派人到苎溪河取水。有个叫江尚的伙头军水性极好，趁机下河捕鱼上岸架火烧烤，又用食盐撒在鱼上，边烤边撒，顿觉异香扑鼻。随后，兵丁们都效仿江尚，下河摸鱼来烤。
围城日久，守城兵丁便经常通过暗道下苎溪河捕鱼，带回天子城制作烤鱼，边烤边撒配料，做出了各种味道的烤鱼，烤鱼的手法技艺也越来越娴熟。
虽然后来城破人亡，但烤鱼却自此流传，成为万州烤鱼的起源。
到了上世纪八九十年代，吃烤鱼的消费者越来越多，经营烤鱼的商铺亦越来越多，烤鱼烹饪技艺也五花八门，但烹制烤鱼的基本工序大致不变。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲万州烤鱼通讯员 冉孟军 摄
如今，以万州小舅母子烤鱼为代表的部分商户，已采用自动机器烤鱼，直接将鱼挂上，自动翻转，无炭灰、无油烟，不仅不用担心鱼被烤糊、烤黑，而且更加环保、健康。小舅母子烤鱼业主兰桂芳介绍，“烤鱼的时候，温度控制在500℃-600℃，鱼身受热更均匀，皮酥肉嫩;烤鱼上桌后，采用电炉恒温控制，始终保持在70℃-80℃之间，低于该温度自动加热，高于该温度自动熄火。”
< class="pgc-img">▲万州烤鱼经营户用炭火转炉烤鱼。记者 陈维灯 摄
不仅如此，近年来，在吴朝珠、冯万明等烹饪大师的指导下，“小舅母子烤鱼”“渝尾巴烤鱼”等一批烤鱼名店，积极开展烤鱼烹饪技艺研发，融合原始烧烤及现代工艺，独具特色自成体系，其烤鱼集腌、烤、炖三种烹饪方法于一体;在鱼类的选材上也进行大胆创新，从烤鲫鱼、鲤鱼、草鱼发展到烤胭脂鱼、翘壳鱼、海鱼、深海鱼等，丰富了烤鱼的用鱼品种。
“据不完全统计，2020年，全区烤鱼产业年产值达120亿元。”刘霞介绍，其中原辅材料种植、养殖业产值为50亿元，调味配料成品加工、烤鱼餐饮经营服务达到70亿元。
一条产业链 串起20多个农业生产加工基地
夏至时节，悦君山下，万州区分水镇川兴村连片的花椒基地已进入采摘季。
“这几年万州烤鱼卖得火，对花椒、辣椒等原材料的需求量大，我就回来创办了‘万野山花椒专业合作社’。”合作社负责人徐地万介绍，自己的合作社种植花椒700余亩，年产鲜花椒20余万斤，大部分都销售给万州餐饮协会的大小商户。
正因如此，徐地万的花椒基地也被万州烤鱼产业协会确定为万州烤鱼产业种植基地。
在万州区郭村镇，重庆市万州区兴海农业开发有限公司流转土地2500亩，利用当地水资源优势，建成水产养殖基地300亩，其中淡水鱼150亩，高产流水鱼70亩，甲鱼牛蛙30亩，珍稀品种鱼20亩，观赏鱼30亩，水产养殖年产值达到2000万元，100余名村民在基地务工，实现增收脱贫。2018年1月，万州烤鱼协会将明月湖水产养殖基地确定为万州烤鱼原材料生产基地。
刘霞介绍，2018年，中国烹饪协会授予万州“中国烤鱼之乡”。“万州围绕烤鱼做文章，完善基地、打造产业链，制定烤鱼产业标准，让烤鱼把万州大大小小的农业产业基地串起来。”
近年来，万州大力实施“烤鱼产业链条延伸计划”，加快高标准农田建设，提高水利工程完好率，加大蔬菜基地建设力度，提升农产品加工生产能力，取得了显著经济效益和社会效益。
万州抓住养殖水域面积大大增加契机，充分利用河川水库大力发展生态和休闲渔业，年鱼类总产量达到5200万斤;全区蔬菜种植面积71.2万亩、产量110.5万吨，其中榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、葱、蒜等调味品蔬菜种植面积31.5万亩，产量59.6万吨;万州还着力培育烤鱼调味品加工企业，培育花椒油、烤鱼调料、麻辣鲜、泡辣椒、泡青菜、泡萝卜、泡豇豆、泡藠头、泡生姜、榨菜、调味品等加工龙头企业15家，年产值达14.1亿元。
截至目前，万州全区共发展培育烤鱼产业养殖基地11个、烤鱼产业种植基地10个、烤鱼产业食材加工基地6个，为万州烤鱼产业的发展提供了充足的原辅食材资源。
< class="pgc-img">▲万州分水万野山花椒基地是万州烤鱼产业种植基地之一，图为工作人员正在对花椒进行初加工。记者 陈维灯 摄
不仅如此，万州还把烤鱼做成了礼品，推出了万州烤鱼伴手礼。
“我记得几年前一名外地游客吃了烤鱼后，很想把烤鱼抽真空寄回家乡。”兰桂芳回忆，但受限于当时的技术条件，只能遗憾放弃。如今，许钟元的江来好(重庆)食品有限公司已将当年那名游客的想法变成了现实。
“当时费了很大的精力，到全国各地拜师请教，难题总算一个个解决了。”通过多方学习，许钟元攻克了产品常温保存等难关，并与知名食品生产企业合作，经过无数次的反复调试，终于在2019年底，推出了包装精致的“江来好”礼品烤鱼。
这一款首次被设计成礼品的烤鱼，常温保存时间长达6个月，方便快捷，开盒即食。一经面世，一位成都的经销商一次就订购了5000盒，北京、广州、上海的渠道也已逐渐打开，主动上门要货的商家络绎不绝，几大电商平台也纷纷前来商谈合作。
刘霞介绍，近年来，万州大力创新研发万州烤鱼预包装食品，在传统技艺的基础上大胆突破创新，利用先进技术和独特工艺，研发方便快捷、味道还原度高、体验感强的万州烤鱼预包装食品，鼓励重庆海莱食品有限公司、重庆市渝府食品有限公司等万州烤鱼预包装食品生产企业研发生产，将万州烤鱼更加快捷地带到全国各地。
一个品牌 做大做强助力经济社会发展
一方面，万州烤鱼通过“烤鱼产业链条延伸计划”建立产业基地、研发烤鱼伴手礼等，另一方面，通过行业自律、加强营销扩大品牌影响力。
为此，万州先后出台了《渝菜·万州烤鱼烹饪技术规范》《重庆市万州区烤鱼经营行为规范(试行)》等行业规范，并成立了万州烤鱼协会，建立健全了万州烤鱼诚信经营体系，推行信用分类管理，引导从业人员依法经营、依法纳税、依法报送统计信息，促进了万州烤鱼的健康、有序、规范发展。
“我们定期召集所有会员单位，承诺诚信经营、公平竞争，为消费者营造放心就餐环境。”刘霞介绍，“万州烤鱼”地理标识注册工作正在推进，今后所有符合行业规范的商户，可以免费使用。万州众多烤鱼店因师傅不同味道也不同，出台烤鱼经营行动规范的目的就是推进发展，让餐饮企业更加标准化，做强做大万州烤鱼品牌，为万州烤鱼走向全国、走向世界提供技术支撑。
不仅如此，近年来，万州一直持续加强万州烤鱼的宣传推广：2011年万州烤鱼被中央电视台《欢乐中国行·魅力重庆万州篇》报道;2017年万州烤鱼被中央人民广播电台、台湾综艺节目《大陆寻奇》栏目报道;2017年以万州烤鱼为题材的微电影《一尾风尘》荣登意大利第74届威尼斯电影节“聚焦中国”展;万州还通过积极举办万州美食节、万州烤鱼节、万州旅游文化节等节庆活动，积极组织烤鱼调味料加工企业参加全国糖酒博览会、广州国际食品食材展览会、“西洽会”等会展活动，进一步提升万州烤鱼的影响力。
▲环湖游轮上直播万州烤鱼。通讯员 冉孟军 摄
万州还十分重视烤鱼相关人才技能培训，通过移民技能培训、“双创”技能培训、就业技能培训、青年成才技能培训等方式，依托万州技师学院等9所职业院校，广泛开展星级饭店运营与管理、酒店服务与管理、中餐烹饪等专业，年培训千余人次;开办吴朝珠烤鱼技术培训班等民办职业培训机构24所，年培训超3000人次，为万州烤鱼产业发展提供了人才支撑。
“万州烤鱼学院也已进入建设阶段，将通过系统化、标准化、规范化的培训，向烤鱼行业输送大量专业的从业人员，从而推动烤鱼产业进一步发展。”刘霞介绍，在此基础上，还能传扬万州烤鱼文化，让万州烤鱼成为全国餐饮行业的主力军，让“中国烤鱼之乡”实至名归。
立25年后，海底捞在2019年夏天的尾巴终于入驻了重庆。9月8日，海底捞重庆首店在来福士广场店开始试营业。
坊间总有海底捞有意绕过重庆的传闻。一家市值千亿的火锅企业，入驻有四万家火锅店的城市，被网友戏称为“强龙与地头蛇之争”。
转眼，海底捞以低调又谨慎的姿态入渝已快两个月，是否征服江湖气息浓重的重庆，是单纯扩张或是另有标志性意义？本地消费者对海底捞有些什么反应？我们一起来看看。
海底捞入局“火锅大本营”，两个月热度不减
在中国，你找不到第二个像重庆这样的城市，拥有悠久的火锅文化，“找火锅店比找自动提款机更方便。”
重庆有海底捞有不少对手。据2015年一篇《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》的文章显示，重庆内环火锅店密度高达21.7家/平方公里，相当于每两百米就有一家火锅店。资料显示，重庆全市火锅行业直接从业人员接近56万人，产值接近500亿元，市场成熟度较高。
9月8日，海底捞在来福士广场开了重庆的第一家门店。
据每日人物报道，开店近两个月，门店仍然保持着和其他城市一样的火爆局面，排队两小时以上是常态。
入局火锅大本营重庆，或被认为海底捞上市后最大的一个关注点。
一直“被上市”的海底捞，终于在去年9月上市。半个月前，海底捞更是在盘中创下每股38.1港元的历史新高，市值突破2000亿港元，今年以来股价涨幅累计超过120%。
海底捞上市后持续扩张。截至2019上半年，海底捞在中国大陆有550家门店，全球门店达593家，预计年末将达到800家。上半年新开业的130家餐厅占门店总数的五分之一，开业速度惊人，相当于每两天就有一家新店。
门店的扩张带动了营业的收入增长，也带来翻台率的小幅下滑。海底捞2019年中报显示，海底捞上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%。公司净利润9.11亿元，去年同期为6.46亿元，估算同比增长41%。
与传统火锅“肉搏”，海底捞有备而来
与传统火锅的近距离肉搏战，海底捞有备而来。不过，布局重庆是谨慎之举。
那么，海底捞选择此时来渝？餐饮观察人士刘然表示，海底捞这么多年来都未在重庆开出门店，说明它对重庆市场的判断是谨慎的。“此次来渝，想必它是带着一定任务来的。”刘然表示。
成立25年，上市一年，开了近600家店，海底捞低调地瞄准了重庆。重庆周边的陕西，两湖及西南三省，开了足有103家门店。
此次，海底捞选址于重庆的新地标来福士广场，位于核心地段朝天门，是新加坡凯德集团目前在华最大的投资项目。9月6日开业当天，人流量高达35万人次。不过，海底捞则是推迟了两天才开业，这被人调侃“估计是招不到脾气好的服务员”。
不过海底捞试营业期间，只在上午10点、下午16点放两餐的号，有限接待顾客，“午餐时段放出70多号，内里坐满即停。”工作人员表示。
尽管如此，海底捞还是做足了准备。
“为了迎合重庆人的口味，此次还带来了重庆首发的双椒锅底。”工作人员介绍，重庆味型偏麻辣，这款新近上线的锅底在重庆首发，能更好地收集目标客群的接受度。除此之外，包括腰片、牙梗、耗儿鱼等在其它城市海底捞没有的菜品，也根据重庆本地化属性上新。
9月17日，海底捞派出了被称为“打工皇帝”的总经理杨丽娟，与高层一行7人，到重庆的洞子李毛肚火锅考察“最脆毛肚”，或在为新菜品做考量。
而硬件方面，自动配锅机可为顾客订制专属锅底，并记录喜好，下次到店仍可使用该锅底，此前只在智慧门店亮相过，在普通门店还是第一次。
尝鲜两月，海底捞的招牌式服务受到认可 。在将近1200条的大众点评评论中，中差评仅占13%。“服务”和“排队”是被提到频率最高的两个词，其中有83%的网友提到了服务好。
身为重庆人的白小姐表示，去别的城市旅游最期待的就是吃海底捞，重庆店她去了三次都没拿到号，本想在网上取号，但早上十点公众号的抢号功能就瘫痪了。
面对强敌，来福士其他火锅表示不担心
面对强敌入局，来福士广场的选手们表示不担心。
海底捞坐落的重庆来福士广场门店，周边500米内有将近50家火锅店，相当于平均十米就有一家店。强劲选手“重庆第一家毛肚火锅店”白乐天，“排队王”珮姐老火锅，“冰火九宫格专利”的巴九门都位列其中。
海底捞楼下的捞王员工称，和海底捞是不同口味的品牌，对海底捞排队盛况有所耳闻，同期开业，对店里的客流量及营业额的影响还有待观望。
曾创下一天986桌排队记录的“排队王”珮姐老火锅也在来福士广场开了店。招商主管王思思曾表示，高水平服务成为火锅行业的发展趋势，海底捞的上市就是一种标志。来福士广场的珮姐老火锅服务员表示，排队情况依旧，口味更面向重庆本地人，对于海底捞的开业表示并不担心。
之前，重庆火锅协会会长何永智也表示，欢迎海底捞到重庆来，也欢迎海底捞加入重庆市火锅协会，一起进行业交流，共同做强火锅产业。重庆人味型顽固，喜欢重麻辣、重油的火锅味型。海底捞到重庆开店，面临一定挑战。初期肯定会吸引一波消费者打卡，未来则要看海底捞对重庆市场的适应度了。
海底捞能否在重庆站住脚，仍有待观察
海底捞拿手的“变态式”服务，不过在不那么在乎服务的重庆火锅市场，或许不会成为一张好牌。
重庆本地经营火锅店的魏先生表示，重庆人脾气火爆，很多苍蝇馆子的老板脾气不太好，更在意口味的客人们可以不顾店内的油污，忽略老板和服务员的暴脾气，只为了一口老火锅。
重庆重麻重辣，海底捞的牛油锅底尽管可以调整辣度，但整体口味没有老火锅浓郁，网红番茄锅更是偏甜。重庆的某些火锅店曾打出“我们不卖鸳鸯锅，微辣是最后的妥协”的标语，有着四拼鸳鸯锅的海底捞，无论从锅具还是口味，都在向传统发起挑战。
此外，在火锅消费刚需的重庆，海底捞的价格偏高。大众点评数据显示，重庆火锅人均54元，海底捞人均100元起跳，一顿海底捞可以抵上两到三餐老火锅。
对海底捞入局，魏老板持观望态度。他坦言，对于重庆市场里的其他火锅品牌来说，习惯就要寻求改变。海底捞的到来，是餐饮市场多元化里的另一种选择。
对于海底捞入渝在解放碑商圈开店的周老板表示不担心，“目前，餐饮市场虽然是多元化发展，火锅界也玩出不少新花样，不过换牌率一直很高，新旧品牌之间替换快。但这么多年过去，传统味型火锅一直受到消费者喜爱。”
市场上，本地或新兴网红品牌层出不穷，竞争处于多极化，未有一家独大的局面。海底捞不论是从口味的多样性、体验感等都有着不俗的成绩，服务更是其招牌。业界人士表示，海底捞入驻重庆，或会成为连锁火锅品牌挑战传统火锅市场的导火索。
目前，海底捞能否在重庆站住脚，本地消费习惯能否维持高客流量，仍有待观察。
综合每日人物、重庆商报、华龙网等
段誉寻面，不止于面＃
第549站：大伟豌杂面（长江之星店）
作为方便快捷，价格低廉的快餐，面成为餐饮界的宠儿，尤其在经济低迷的情况下，它满足了人们就餐的刚需，满足食欲，又能负担。
在自媒体没有繁荣发展的时候，万州的面还是以口碑传播，连锁加盟的模式发展，像大众点评、小红书、美团这样的app在万州的使用人群，相对局限，抖音的力量改变了很多万州人的习惯，基于算法的短视频数据流，拥有让人无法抗拒的魔力。一些年代并不久远的面馆，迅速崛起，像颖娃面馆、大碗周杂酱面，包括近来话题量较大的李大碗和大伟豌杂。
大伟豌杂是万州烤鱼名店渝尾巴老板的生意，对于在餐饮业深耕多年的老饕，大伟豌杂起点更高，产品上走的是差异化路线，主打豌杂面和泡椒鱼籽面。装修上并不是网红风，尽量简约控制成本。
人们对新鲜的事物总是充满好奇，午饭时间到大伟豌杂江南店，泡椒鱼籽面售罄。豌杂面用搪瓷碗装，这种在重庆烂大街的碗，价格便宜，充满噱头。在调味层面，大伟豌杂并不完全按照重庆面的比例，底味比较薄弱，辣椒的色、香、味都不明显，豌豆沙溢出，杂酱颗粒大，豆香和肉感占据主导地位，可以说这是“万州杂酱面”化了的豌杂面。
现在的餐饮厨师，很多都在追求食物的鲜和香，因为难以获取，从而有了很多调味剂和添加剂，像味精、鸡精、一滴香、肉香王、浓汤宝、奇妙添香剂等，当然大伟豌杂没有添加剂，也没有过多的味精调味，因为杂酱鲜味和双椒香味都比较微弱。
大伟豌杂在面条的使用上，柔软而不顺滑，使用的面粉筋度一般，仅拍照的几秒钟，面条黏成一团，不好食用。控油得当，吃完一览无余。
大伟豌杂人气渐旺，不过投入的成本也颇高，能否再现大碗周的辉煌，需要时间来考验，流量能够带来食客，留住食客的永远是品质。
段氏一颗星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
