求影响供给，伴随着餐企端原料升级、标准化需求升级，供应链又产生了哪些新变化？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：景雪。
为什么同样的产品，别人卖的比你便宜，却还能赚到钱？
为什么别的品牌可以开到天南海北，但你却还在苦恼原料、食材的品质总是时好时坏，导致出品不稳定？
当我们抽丝剥茧，扒开层层迷雾后，会发现，所有问题的答案最后都指向了“供应链”。
如今，“得供应链者得天下”已成为越来越多餐饮人的共识，但供应链于绝大多数餐饮企业而言，依然任重道远。
01.
高品质、标准化、降本增效，
餐饮供应链出现三大新需求
国家统计局公布的数据，今年上半年，餐饮收入24329亿元，增长21.4%。最新的7月数据也显示，2023年7月，全国餐饮收入4277亿元，同比增长15.8%。
餐饮业持续释放潜力，餐饮企业纷纷加速开店，开启规模抢夺战。
如此境遇下，餐饮业对供应链的要求也越来越高，具体表现在：
1、比拼性价比的时代，食材供应要有更高品质
如今，消费者对待餐饮消费的态度越来越理性了，“一分钱掰成两半花”正成为消费常态。
在这样的背景下，同样的品类或品牌，消费者往往更倾向于高性价比的一方 ，一些具备极致性价比特点的品类、品牌也得到了快速发展。
极致性价比时代下，餐饮品牌们纷纷开始在“品质”上花力气。
红餐网注意到，近年来，餐饮业掀起了一股原材料升级的潮流，不少品牌都在更换产品原料，反复强调“品质、健康”等理念。
< class="pgc-img">近期，西贝专业儿童餐进行部分有机蔬菜的升级，比如有机胡萝卜、有机西兰花、有机玉米等，并表示有机食材营养更丰富、口感更纯正。
中式快餐品牌小女当家的菜品大多选用当季菜，同时融入一些“地标食材”，比如江西高安腐竹、广西荔浦芋头等。
今年刚拿了数千万美元融资的徽菜品牌小菜园也相继升级多款原料，有直产于黑龙江的五常大米、天然矿泉水，以及非转基因大豆油等，强调食材的高品质。
餐企对原料、食材的要求越来越高，传导到供应链端，餐企对上游的原料供应也提出了更高要求。
2、餐饮业迎来“报复性开店”，对降本增效的诉求提升
今年的餐饮业，可谓是等来了“报复性开店”。企查查数据显示，今年1-7月，新增餐饮企业243.7万，同比增长25.7%。
连锁餐饮品牌们开店的热情也分外高涨。茶饮领域里，古茗、茶百道、沪上阿姨、甜啦啦、书亦烧仙草等品牌先后喊出“万店”目标；坚持直营多年的奈雪的茶、乐乐茶则宣布开放加盟；喜茶亦加速拓店，今年以来已新增门店近千家。
还有不少中餐品牌开始向海外市场扩张。呷哺呷哺已经出海新加坡，并计划2023全年开出6家海外门店。据红餐网不完全统计，今年以来，正新鸡排、楠火锅、朱光玉、鱼你在一起、哚哚米线、农耕记等多个品牌均在加速海外门店的布局。
在门店扩张过程中，如何保证门店的营收与市场规模齐增，这对供应链所能带来的降本增效作用提出更高要求。
甜啦啦品牌负责人在接受新京报采访时曾表示，破万店非常考验品牌供应链的整合能力。
但实际上，又何止是万店，餐饮企业从1家店到100家店，100家到500家店，再到1000家店，规模扩大的背后，也需要有愈加强大的供应链支撑。
< class="pgc-img">3、连锁化率进一步提高，供应链标准化要求升级
美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。
连锁化率的提升本质上就是店面的复制扩张，而复制的前提是标准化。所以业内又有说法称：“没有标准化，连锁做不大。没有标准化，店开的越多，倒闭的越快。”
而这当中，供应链的标准化则是关键中的关键。
对于连锁企业来说，通过供应链管理，可以从源头上建立标准，实现食材原料从加工到门店上餐的整个过程更细致化的把握，保证企业的出品稳定，提高生产环节效率。
02.
新需求下，
餐饮供应链迎来全新变革与升级
夯实供应链环节，已经成为餐饮企业提升品牌实力、筑高护城河的努力方向。与此同时，餐饮产业上下游的协同效应也在不断加强。
红餐网注意到，满足餐饮业新需求，上游供应链端也在紧跟餐饮业的步伐而不断升级、调整。
近日，红餐网有幸与中粮油脂餐饮事业部总经理岳登荣进行了交流。在采访中，岳登荣表示，中粮餐饮作为“国家队”选手，正在不断进行业务完善和产品创新。
< class="pgc-img">△中粮油脂餐饮事业部总经理岳登荣
具体来看，中粮餐饮是如何做的呢？
1、餐厨一体化，服务餐企一站式采购
基于餐饮业对降本增效需求的增加，中粮餐饮于2020年底正式推出调味品、日化等后厨产品，在立足专业餐饮油系列产品的基础上，拓展出了更细分品类的小油种以及料酒、酱油、食醋、白糖等调味品，以及洗洁精等厨房洗化品类。
用岳登荣的话来说，中粮餐饮最大的优势就是“全”，作为餐饮供应链综合服务商，只有形成多品类产品矩阵式协同发展，才能全方位地满足餐饮企业一站式采购的需求，帮助终端餐企降低采购成本。
据岳登荣透露，中粮餐饮的调味品及日化等产品整体的上市销售非常不错，多个企业使用后不断复购。“餐厨一体化业务上线两年多，整体的成长势头非常好，基本上每年都能达到翻一倍多的成长。”
前不久（8月16日），中粮餐饮与知名淮扬菜品牌小厨娘淮扬菜签约深度合作，小厨娘淮扬菜采购部总监孙梦表示，在过去三年中，中粮餐饮与小厨娘淮扬菜协同发展，共面挑战，充分体现了央企为国为民的责任与担当。
< class="pgc-img">同日，小厨娘淮扬菜携手多家知名连锁餐企成立采购联盟。而中粮餐饮作为餐饮供应链综合服务商，将以丰富的产品线和完善的供应链布局，为采购联盟的餐饮企业提供优质的货源保障。
2、产品升级，满足餐企对高品质健康产品的需求
据了解，中粮餐饮推出了“降成本、油烟少、耐煎炸”的煎炸油。
岳登荣告诉红餐网，这款煎炸油在保证产品美味的同时兼具健康，目前已与部分企业有合作。
西南地区炸物小吃头部品牌的蔡大胖炸洋芋就是其中之一。
“耐煎炸大豆油的烟点更高，在煎炸食物的时候可以更充分，让食物更加金黄酥脆，同时也保证了产品的成色稳定性。”蔡大胖品牌负责人还表示，这款煎炸油的油烟少，更好地保证店员们的身体健康，也提升了工作环境的舒适度。
< class="pgc-img">深入观察福掌柜品牌下的产品也会发现，中粮餐饮的产品尤为注重品质。比如福掌柜金标生抽（日式）采用先进的多菌种高盐稀态控温发酵，180天酿造而成；金标生抽（广式）充分利用地域、日晒时间长等天然优势进行全天然晒制；福掌柜陈醋源自山西太行山高海拔产地，运用400年非遗酿造工艺酿造；还有“0反式脂肪酸”大豆油、高于国标的洗洁精等。
据岳登荣介绍，中粮餐饮未来会继续布局健康美味营养的产品。
3、兼具标准化和个性化，满足餐企的专业需求
过去，有不少观点认为，餐饮企业要实现连锁化发展，就只能选择标准化产品。
但在岳登荣看来，餐饮业的标准化与个性化并不矛盾。“中粮旗下的标准化产品更多的是满足大众化的需求，但我们也有一些定制化的产品，可以满足连锁餐饮企业细分品类的个性化需求。”
据其介绍，中粮油脂旗下共有30余家工厂，分布在13个省、市、自治区，全力打造了标准化产品。“中粮集团拥有完整的产业链，从前端的大豆、小麦、玉米等原料，到仓储、运输、终端渠道等十分完善，中粮餐饮凭借中粮集团和中粮油脂的产业链与严格的标准体系，为餐饮企业提供高品质的产品。”
与此同时，中粮餐饮也能为餐饮企业提供个性化的定制服务，会结合餐饮企业的需求，大众的口味和当地的风味进行布局。以中粮餐饮旗下的酱油类产品为例，为了适应各类型企业对酱油的需求，中粮餐饮采取了“日式+广式”的酱油布局，日式酱油醇香和甜味突出，适合点蘸，而广式酱油酱香、豉香浓郁，更适合炒、焖，煮等各种功能。
< class="pgc-img">“目前中粮餐饮在全国有10000余家经（分）销商，服务38万余家餐饮终端。我们已经形成了自己的定制化研发体系，根据不同餐饮企业的需求，由中粮营养健康研究院把控产品品质。通过标准化产品和个性化产品的结合，我们期待未来能够为更多餐饮企业赋能，与餐饮业协同发展。”岳登荣如是说道。
本文配图均由中粮餐饮提供，红餐网经授权使用。
023年，全国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。龙年春节临近，餐饮业经营情况向好，年夜饭预订火热。群众的家庭餐桌热热闹闹，“米袋子”“菜篮子”“果盘子”供应充足、价格稳定。随着经济持续恢复向好，预计2024年舌尖上的消费活力将不断释放。
年夜饭预订火热，大众餐饮供需两旺
“年夜饭包间都满了？”最近，河南郑州市民蒋龙打电话预订小区附近的餐厅时，发现年夜饭的包间都被订满了。“孩子说过年最想吃火锅，订不上包间，我就选大堂吧。”蒋龙特意到附近的火锅店挑选了心仪位置，终于预订上了年夜饭。
不仅年夜饭抢手，年三十的午饭热度也在攀升。“年夜饭包间不太好预订，价格也高一些。”上海市民张晓蓉预订了年三十中午能容纳16人的包间，“我们家决定中午一起出去吃，晚上回家包饺子。”
春节假期，餐饮消费热度走高，各地年夜饭预订火热，部分餐厅的餐位在除夕前一两周已全部被订完。在上海，想在绿波廊、德兴馆、杏花楼等老字号餐厅预订年夜饭，只能碰运气“捡漏”；在湖北，武汉市餐饮协会统计数据显示，截至1月底，年三十当天的午饭、晚饭预订已近95%。
大众餐饮需求强劲是餐饮市场火热的重要推动力，高性价比、物美价廉的大众餐饮契合消费者的需求，提供了便捷舒适的就餐选择。与此同时，在供给端，广大餐饮企业积极适应市场需求，丰富供给品类、提升服务水平、深耕特色餐饮，与广大消费者实现“双向奔赴”。
丰富供给，满足不同消费需求。江苏南京餐饮商会等举办“幸福团圆年美味新体验”年夜饭推介活动，40多家品牌餐饮企业共推出300多种年夜饭堂食套餐和外卖套餐。
提升服务，改善消费体验。春节假期，不同地区的海底捞门店将推出各具特色的服务：云贵地区，服务人员将穿着当地特色服装为顾客服务；黑龙江哈尔滨，服务人员将穿上大花袄上演“二人转捞面秀”；江苏南京，多家门店将提供深受小朋友喜爱的捏泥人服务。
北京工商大学商业经济研究所所长洪涛认为，我国节庆消费在消费中的占比较高，建议各地在春节假期注重激发有潜能的消费，在继续提升传统消费的同时，努力培育新型消费、发展服务消费、扩大假日消费。
生鲜食品受欢迎，稳价保质持续推进
“刚买了很多鲜肉，打算这两天就炖出来，为年夜饭作准备。”江西宜春高安市，市民吴桐正在凤凰商城农贸市场选购。“年前生意好，进的肉差不多每天都会卖完，没什么库存。”肉铺负责人张向有拿出的检疫单显示，近期每天进货量达800斤。
在高安市和万家超市蔬菜称重点，顾客们一早就排起了长队。“价格没太大变化，买的菜也都很新鲜。”市民王云凤说。该超市负责人陈洁萍介绍：“蔬菜是生活必需品，节前更不能乱涨价。”
高安市市场监管局执法人员成光华介绍，节前走访了3个农贸市场和10余家大型商超，重点检查了蔬菜、肉蛋、粮油、海鲜等生活必需品价格和服务收费明码标价情况，目前价格平稳，市场供应充足。
线下市场持续升温，线上订单涨幅明显。“网购年货真方便。最近特意网购了山东老家的鲅鱼，大年三十就吃鲅鱼饺子。”黑龙江鹤岗市民许强说。
淘宝天猫数据显示，1月17日以来，肉类、水产销量相比去年同期增长明显，北方冷水鱼全面热销，“南方人偏爱北方鱼”成为一大消费趋势，山东鲅鱼、吉林查干湖胖头鱼等热度颇高。
作为传统消费旺季，春节假期，生鲜食品备受欢迎，其价格和质量也广受关注。市场监管总局部署开展重要民生商品稳价保质工作，围绕节日消费热点，建立食品、工业产品、生活服务、药品四大类监管清单。
市场监管总局相关负责人说，春节假期，各地监管部门要紧盯“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“火炉子”等民生消费重点领域，围绕节日消费集中的米面油菜肉蛋、年夜饭预订、文化娱乐、酒店住宿、交通物流，以及寒冷天气带来的药品、能源需求增加，做好线上线下价格监测及跟踪分析研判，切实提供良好的消费环境。同时，各地市场监管部门要严把食品安全关。压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，精准防控风险，坚决杜绝销售过期、腐败变质、假冒伪劣等问题食品，严防发生区域性、系统性食品安全问题，让老百姓吃得放心、安心、舒心。
速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显
除了外出就餐、在家做饭这两种比较传统的年夜饭形式，购买半成品、打包年夜饭等形式也成为不少人的新选择。
“和朋友在这家餐厅吃饭时觉得味道不错，看到店内在推荐外带年菜，我就买了一份。热菜、冷菜品种很多，荤素搭配、用料扎实，还赠送了一个加热主菜的汤锅，方便实惠。”北京市民孟雅说。
近年来，许多老字号餐饮店的外带年菜口感越来越好，花样愈发丰富。松鼠鳜鱼、爆汁牛肉饼、糖醋排骨等做工复杂的菜品，如今只需简单加热就能基本恢复口感，满足了消费者省时省心的需求。这些外带年菜套餐，除了可以通过到店、电话预订等方式购买，往往还能通过网络渠道预订，十分方便。
春节的餐桌上也少不了种类众多又方便食用的点心、干果。在广东惠州，年货一条街上近百个特色摊位销售红火。“我们主营干果、干货、有机杂粮、养生茶等产品，最近销量很好，每天都充分备货，期待销量不断增长。”惠州市山臻优品实业有限公司运营总监彭凯说。
“以熟食、糖果、糕点为主的新春礼盒，在百年义利门店、京客隆等大型商超十分走俏。”北京义利食品有限公司市场营销部负责人常潇说，“未来还要持续挖掘传统饮食的文化价值，通过中式糕点进一步助力释放消费活力。”
淘宝天猫数据也显示，1月17日以来，中式糕点销量相比去年同期增长15%，鲜花饼、蛋黄酥、桃酥、麻花等品类很受欢迎；消费者更倾向于购买中式糕点，中式糕点的成交金额和订单增速均高于西式糕点。
春节假期，一些消费者还会购买螺蛳粉、速冻水饺、速冻汤圆、休闲零食等速食产品。艾瑞咨询发布的《中国方便速食行业研究报告》显示，方便速食产品满足了消费者追求便捷、高效生活方式的需求。随着生活节奏加快，消费者更倾向于选择方便、快捷的饮食方案。百草味相关负责人认为，消费者的年轻化、细分化趋势，对休闲零食提出了更高品质、更健康的要求，好吃又健康的零食将迎来更大的市场机遇。
业内专家分析，目前速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显。随着消费者需求不断升级，未来行业将继续朝着健康化、多元化和品质化方向发展。（林丽鹂）
来源： 人民网－人民日报
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年夜饭预订火热，餐饮供给积极适应市场需求；生鲜食品畅销，民生商品保障工作扎实推进；外带年菜等走俏，创新升级趋势明显……春节将至，餐饮消费呈现多元化态势，持续激发消费动能。
2023年，全国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。龙年春节临近，餐饮业经营情况向好，年夜饭预订火热。群众的家庭餐桌热热闹闹，“米袋子”“菜篮子”“果盘子”供应充足、价格稳定。随着经济持续恢复向好，预计2024年舌尖上的消费活力将不断释放。
年夜饭预订火热，大众餐饮供需两旺
“年夜饭包间都满了？”最近，河南郑州市民蒋龙打电话预订小区附近的餐厅时，发现年夜饭的包间都被订满了。“孩子说过年最想吃火锅，订不上包间，我就选大堂吧。”蒋龙特意到附近的火锅店挑选了心仪位置，终于预订上了年夜饭。
不仅年夜饭抢手，年三十的午饭热度也在攀升。“年夜饭包间不太好预订，价格也高一些。”上海市民张晓蓉预订了年三十中午能容纳16人的包间，“我们家决定中午一起出去吃，晚上回家包饺子。”
春节假期，餐饮消费热度走高，各地年夜饭预订火热，部分餐厅的餐位在除夕前一两周已全部被订完。在上海，想在绿波廊、德兴馆、杏花楼等老字号餐厅预订年夜饭，只能碰运气“捡漏”；在湖北，武汉市餐饮协会统计数据显示，截至1月底，年三十当天的午饭、晚饭预订已近95%。
大众餐饮需求强劲是餐饮市场火热的重要推动力，高性价比、物美价廉的大众餐饮契合消费者的需求，提供了便捷舒适的就餐选择。与此同时，在供给端，广大餐饮企业积极适应市场需求，丰富供给品类、提升服务水平、深耕特色餐饮，与广大消费者实现“双向奔赴”。
丰富供给，满足不同消费需求。江苏南京餐饮商会等举办“幸福团圆年 美味新体验”年夜饭推介活动，40多家品牌餐饮企业共推出300多种年夜饭堂食套餐和外卖套餐。
提升服务，改善消费体验。春节假期，不同地区的海底捞门店将推出各具特色的服务：云贵地区，服务人员将穿着当地特色服装为顾客服务；黑龙江哈尔滨，服务人员将穿上大花袄上演“二人转捞面秀”；江苏南京，多家门店将提供深受小朋友喜爱的捏泥人服务。
北京工商大学商业经济研究所所长洪涛认为，我国节庆消费在消费中的占比较高，建议各地在春节假期注重激发有潜能的消费，在继续提升传统消费的同时，努力培育新型消费、发展服务消费、扩大假日消费。
生鲜食品受欢迎，稳价保质持续推进
“刚买了很多鲜肉，打算这两天就炖出来，为年夜饭作准备。”江西宜春高安市，市民吴桐正在凤凰商城农贸市场选购。“年前生意好，进的肉差不多每天都会卖完，没什么库存。”肉铺负责人张向有拿出的检疫单显示，近期每天进货量达800斤。
在高安市和万家超市蔬菜称重点，顾客们一早就排起了长队。“价格没太大变化，买的菜也都很新鲜。”市民王云凤说。该超市负责人陈洁萍介绍：“蔬菜是生活必需品，节前更不能乱涨价。”
高安市市场监管局执法人员成光华介绍，节前走访了3个农贸市场和10余家大型商超，重点检查了蔬菜、肉蛋、粮油、海鲜等生活必需品价格和服务收费明码标价情况，目前价格平稳，市场供应充足。
线下市场持续升温，线上订单涨幅明显。“网购年货真方便。最近特意网购了山东老家的鲅鱼，大年三十就吃鲅鱼饺子。”黑龙江鹤岗市民许强说。
淘宝天猫数据显示，1月17日以来，肉类、水产销量相比去年同期增长明显，北方冷水鱼全面热销，“南方人偏爱北方鱼”成为一大消费趋势，山东鲅鱼、吉林查干湖胖头鱼等热度颇高。
作为传统消费旺季，春节假期，生鲜食品备受欢迎，其价格和质量也广受关注。市场监管总局部署开展重要民生商品稳价保质工作，围绕节日消费热点，建立食品、工业产品、生活服务、药品四大类监管清单。
市场监管总局相关负责人说，春节假期，各地监管部门要紧盯“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“火炉子”等民生消费重点领域，围绕节日消费集中的米面油菜肉蛋、年夜饭预订、文化娱乐、酒店住宿、交通物流，以及寒冷天气带来的药品、能源需求增加，做好线上线下价格监测及跟踪分析研判，切实提供良好的消费环境。同时，各地市场监管部门要严把食品安全关。压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，精准防控风险，坚决杜绝销售过期、腐败变质、假冒伪劣等问题食品，严防发生区域性、系统性食品安全问题，让老百姓吃得放心、安心、舒心。
速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显
除了外出就餐、在家做饭这两种比较传统的年夜饭形式，购买半成品、打包年夜饭等形式也成为不少人的新选择。
“和朋友在这家餐厅吃饭时觉得味道不错，看到店内在推荐外带年菜，我就买了一份。热菜、冷菜品种很多，荤素搭配、用料扎实，还赠送了一个加热主菜的汤锅，方便实惠。”北京市民孟雅说。
近年来，许多老字号餐饮店的外带年菜口感越来越好，花样愈发丰富。松鼠鳜鱼、爆汁牛肉饼、糖醋排骨等做工复杂的菜品，如今只需简单加热就能基本恢复口感，满足了消费者省时省心的需求。这些外带年菜套餐，除了可以通过到店、电话预订等方式购买，往往还能通过网络渠道预订，十分方便。
春节的餐桌上也少不了种类众多又方便食用的点心、干果。在广东惠州，年货一条街上近百个特色摊位销售红火。“我们主营干果、干货、有机杂粮、养生茶等产品，最近销量很好，每天都充分备货，期待销量不断增长。”惠州市山臻优品实业有限公司运营总监彭凯说。
“以熟食、糖果、糕点为主的新春礼盒，在百年义利门店、京客隆等大型商超十分走俏。”北京义利食品有限公司市场营销部负责人常潇说，“未来还要持续挖掘传统饮食的文化价值，通过中式糕点进一步助力释放消费活力。”
淘宝天猫数据也显示，1月17日以来，中式糕点销量相比去年同期增长15%，鲜花饼、蛋黄酥、桃酥、麻花等品类很受欢迎；消费者更倾向于购买中式糕点，中式糕点的成交金额和订单增速均高于西式糕点。
春节假期，一些消费者还会购买螺蛳粉、速冻水饺、速冻汤圆、休闲零食等速食产品。艾瑞咨询发布的《中国方便速食行业研究报告》显示，方便速食产品满足了消费者追求便捷、高效生活方式的需求。随着生活节奏加快，消费者更倾向于选择方便、快捷的饮食方案。百草味相关负责人认为，消费者的年轻化、细分化趋势，对休闲零食提出了更高品质、更健康的要求，好吃又健康的零食将迎来更大的市场机遇。
业内专家分析，目前速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显。随着消费者需求不断升级，未来行业将继续朝着健康化、多元化和品质化方向发展。
《 人民日报 》( 2024年02月08日 10 版)
