强化食堂管理,做好后勤保障服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度
1食堂管理规定及要求
1.1上岗要求
1.1.1食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
2食堂工作人员的卫生要求
2.1食堂工作人员必须穿戴工服、外表整洁，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。
2.2上岗的工作人员严禁戴手饰、留长指甲。
2.3严禁手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎等）者上岗。
3食堂工作人员的工作要求
3.1食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式与员工争执，如有争议，向公司领导反映。
3.2食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
3.3严格检查食物是否变质、变味，发现问题及时处理。
3.4严格按照食品卫生要求操作，防止食物中毒。
4餐具卫生规定
4.1洗净后的餐具要摆放整齐置于消毒柜内进行消毒。
4.2厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。
5环境卫生规定
5.1每天清理餐厅、厨房，确保用餐环境卫生，每周一应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台等进行彻底整理和清洁。
5.2食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生。
5.3定期对所属范围内的设备、设施进行清洁和保养。
6食堂采购规定
6.1采购要求
6.1.1企管部派专人按需采购，为保证食材质量，确保员工健康用餐，严禁购买过期变质蔬菜、调味品、肉制品等。
6.1.2采购必须由采购员同监督人员（各部门派）同时进行采购，做到价格合理。
6.1.3采购员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》，由财务部门进行审核。
6.1.4餐具每月进行清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
7员工就餐管理规定
7.1就餐一律在餐厅进行，其它任何地点不得烹煮进餐。
7.2严格按餐厅就餐时间进餐。
7.3就餐人员在食堂内须文明就餐，不得大声喧哗、影响他人就餐等不文明行为。
7.4提倡厉行节约，量食取餐。
7.5剩余饭菜应倒入指定容器内，公用餐具使用后需放到指定位置。
7.6不得随意搬动、带走、损坏食堂物品。
7.7禁止穿拖鞋、赤膊进入食堂就餐。
7.8加班人员应提前通知食堂管理人员预留饭菜
7.9成立伙委会，每月召开会议，食堂工作人员要根据会议意见改进工作。
7.10定期制定菜谱，由伙委会进行审批，并公示。
8本制度适用于全体员工，自**年**月**日起生效，最终解释权归企业管理部（总经办）。
<>< class="pgc-img">收银员岗位职责
1、 上班时间不的擅自离岗，特殊情况报告店经理，由店经理安排替岗；收银员上岗不得私带现金。
2、 收银员、划单员上班时间不的聊天，收银员需唱收唱找，不得一人替两岗。
3、 不得私自对单，有疑义的经店经理同意可复单；
4、 不得私自推单或改单，错单、退单需报店经理；
5、 必须按实打单、不得漏单、打空单，电脑小票必须给客人；
6、 收银员必须自己按实开收据；做到划单、收款、电脑小票三者相符；
7、 外松快餐必须先划单、打单再出门，并在划单上注明“外送”；
8、 晚餐营业款由收银员跟店经理（主管）共同核对并由收银员包装好锁入保险箱内；
< class="pgc-img">?灶头师岗位职责
1、 执行上级命令，完成上级布置的任务；
2、 及时了解前厅顾客反馈意见，定期到其余门店或同行业餐厅进行调研工作；
3、 按时将菜肴烹制完成，保质保量；
4、 严格把关已切配的原料；
5、 保持清洁，无菜肴烹制时及时关掉风机、鼓机、电源、煤气、自来水（常有常关）；
6、 协调厨师长控制好成本，提高毛利率；
7、 做好原材料的综合利用；
8、 经常检查煤气，并做好煤气验收工作和结束后的收尾检查工作；
9、 做好灶的保养工作；
< class="pgc-img">?主切配岗位职责
1、 完成厨师长布置的工作；
2、 认真做好新菜推荐，老菜取消的工作；
3、 对每日进货进行验收，并对验收质量负责；
4、 做好 切配区、粗加工场地的卫生管理工作，并随时保持清洁；
5、 熟知每日进货或存货的品种及数量，储存必须生熟分开，半成品与成品分类。在储存时，把前工作日遗留的存货先整理出来，必须做到先进先出的原则；
6、 严格按照四方标准菜单配方要求操作；
7、 减少并杜绝浪费现象，合理利用原材料与边角料，对货物的取料要 科学，必须按每餐供应量操作；
8、 每天检查（整理）冰柜、蔬菜架、货架两次以上；
9、 必须了解名档操作程序，在报菜传递信息时，要最快速度配菜并给予明确的答复；
10、 对配出来的原料，要求色泽搭配合理，数量、刀工、鲜度达到100%要求，否则请回收；
11、 开餐结束，检查剩余原料，预测第二天的客流量和营业额请情况，打单结束交厨师长核实签字。
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冷菜师岗位职责
1、 执行上级命令，完成上级布置的任务；
2、 其他门店或同行业餐厅做调研工作，及时了解前厅顾客反馈意见；
3、 每天按规定负责菜肴验收，并对验收结果负100%责任；
4、 确保冷菜出品100%质量保证，并按时供应；
5、 做好用具的消毒工作；
6、 每天两次检查冰箱并检查菜肴的质量；
7、 做好冷菜间的卫生工作；
8、 名档服务时，热情、礼貌、微笑并及时补充菜肴；
9、 定期更换菜肴品种，做好原料的综合利用。
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蒸菜师岗位职责
1、 认真落实上级布置的工作，执行上级命令；
2、 经常到其他门店或同行业餐厅做调研工作，及时了解前厅顾客反馈意见；
3、 每天按规定负责菜肴验收，并对验收结果负100%责任；
4、 确保蒸菜出品100%质量保证，并按时供应；
5、 做好用具的清洁卫生及消毒工作；
6、 每天两次整理冰箱并检查蒸菜原料及二手菜的质量；
7、 名档服务时，热情、礼貌、微笑并及时补充菜肴；
8、 按规定更换菜肴品种，做好原料的综合利用。
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服务员岗位职责
1、 执行上级命令，完成上级布置的任务；
2、 仪容整洁，准时到岗，遵守企业各项规章制度；
3、 整理、清洁服务设备、区域，调式设备，使其能正常工作；
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4、 掌握餐厅所提供食品基本知识，熟悉其原配料、口味、单价；
5、 时刻保持个人卫生、餐厅卫生；
6、 礼貌待客，微笑服务，且能及时的处理顾客投诉或及时向上级反映；
7、 完成日常的服务工作、卫生清洁工作，完成没日的收档，开餐的准备工作。
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、劳动管理制度
1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，轮流值班
2.休假：员工每月有四个半天假，不累计，不扣薪。
3.辞职：员工辞职需提前一个月，提交辞职申请得到批准后按规定办理相关交接手续，手续完备方可辞职
4.试用：新员工从确认录用之日起签订合同，确立劳动关系契约，试用期为1—30天，根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，;
5.迟到.早退：上、下班时间10分钟之内。
6.矿工：无故不上班，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工3天以上，予以辞退：
7、重大过失处罚;罚款50—500元，;
8.请假：必须以书面形式请假，严禁电话请假，托人带信请假，病假需出示医生诊断书，请假期间均无工资;
9、假权：部长有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，总经理审批，签字同意。
10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。举报属实的店方给予奖励并替其保密。
二、订餐制度
电话订餐
1.接电话人员：收银员、迎宾和大堂经理(值班经理)，其他员工未经许可一律不准接电话。
2.接电话使用规范用语：“您好，四川老家歪嘴鱼庄，请问有什么可以帮您?”
3.记录内容：就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(30分钟)，本店有权另作安排。
4.通知有关部门和人员，提前做准备。
来客订餐
1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。
2.订包席者按按订餐标准适当收取订金，最低500元，开收据(收据一式二份注明包席不打折、不优惠、不含票)客人若违背要求应按餐厅规定酌情收取损失费;
3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金;(订金条丢失的请对方写收回订金证明)
4.通知有关部门和人员，提前做好准备。
< class="pgc-img">三、电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，员工不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、迎宾和大堂经理接听。
3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，有电话找员工，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,四川老家歪嘴鱼庄,有什么可以帮您?
2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.
3.注意事项:通话时一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意。
6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。
7.向客人致谢，结束谈话时，等对方挂断电话自己才挂断，轻拿轻放。
四、会议制度
1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。
2.每周由部门经理定期召开部长以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或部长召开两次班前会，上午9：30，下午4：30
A、班前会一定要严肃开会时间
B、部长负责检查员工的仪容仪表
C、对于领导安排的工作有异议，必须实行先服从后上诉。
D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况， 今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，心情情绪的调整、唱店歌、口号等
餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
A 个人卫生标准
1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。
2.工作时间不佩戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)
工作牌必须佩戴在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。
5.女服务员不得披肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、要化淡妆
B 环境卫生标准
1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。
2. 玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3. 窗台;不定期的由管理员安排值班服务员清洗，保持干净。
4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
6. 座椅：无灰尘无油渍
7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期清洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.家具;无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
C 餐用具卫生
1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
D 工作卫生
1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷嚏咳嗽， 严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
