着国内疫情形势持续向好并进入防控常态化，湖南餐饮业也逐渐开始复工复产。截至5月30日，长沙市3.2万家餐饮门店，已经营业的超过九成。
近段时间，在IFS国金商圈的贤合庄、太二酸菜鱼等多家网红店，也开始有了排队等位现象，位于93层的尼依格罗·悅廊的下午茶时间则是座无虚席。
最新消息显示，拥有自己海鲜供应链的湖南海鲜餐饮门面担当徐记海鲜，目前已经完全恢复疫情前的营业额。按照目前多家品牌门店的反馈，大多数都有好消息。长沙餐饮市场的真实行情如何？是全行业开始回暖了吗？
缩减开支，降价求生，头部中部餐企各显神通打开僵局
早前，一些长沙餐饮业内人士预计餐饮业应在5月之后迎来大范围复苏，但从目前来看，生意恢复良好的餐企只占部分，且以头部中部餐饮企业为主。
今年年初，长沙餐饮市场受疫情影响遭遇了寒冬。不过目前，尚未见到有品牌餐饮在疫情中倒下，只是关闭部分门店、用以缩减开支。
疫情期间，徐记海鲜一直通过打造高品质的平民消费外卖，来传达企业理念给消费者，人均消费在30元左右的徐记海鲜，光为了保证食材的新鲜+安全的采用的一套外卖套装物料就高达10元，但这些并没有让消费者来买单而是企业的一种“降价自救”。
也许徐记海鲜正是通过这种外卖的方式，迅速聚拢了很多忠诚粉丝。家住河西的章女士表示，正是在特殊时期感受到徐记海鲜的这种诚信与品质，所以她觉得今后无论生日宴还是请同学或者商务宴请，她都会首选徐记海鲜。也是因为事无巨细的真诚对待客户，徐记海鲜在短短一个多月时间里，就全线恢复上座率和营业额。
长沙的经典便餐品牌连锁店台北豆浆的总经理赵冬云表示，除开在全面优化店内服务，也在加速开发新的预包装产品，还在5月开了直播带货让消费者更近距离了解企业理念和产品。
目前，徐记海鲜门店已门庭若市
僧多粥少，供需平衡被打破，头部餐饮加速占领市场
除了逐步恢复现有门店的日常，一些头部餐饮也在加大力度，树立市场信心。
5月23日，以长沙口味，打造百姓餐桌的费大厨第40家门店在解放西路开业，倚靠着长沙的核心商区人流，刚开业就门庭若市。
众所周知，以辣椒炒肉著称的费大厨是近几年在长沙迅速崛起的头部餐饮连锁，不仅人气爆棚，也是各大购物中心的“坐上嘉宾”，这和其迅速开店扩张有不小的联系。
在疫情形势才出现防控常态化初期，费大厨就在黄金商圈下大手笔“占坑”，这也是一个相当冒险的举动。毕竟如今餐饮行业依旧在面对一轮全新的供需，“味美又价廉，安全还健康”对于日益上涨的物价和人力成本并不是一件很容易的事。
全国品牌连锁木屋烧烤已在长沙黄兴广场装修完毕进入试营业，大斌家火锅连锁已新开23家门店。徐记海鲜除开武汉店已经全新开业，明年也将进军深圳、上海市场。台北豆浆也将开更多小型的店铺让更多的消费者能有便捷的消费体验，小龙虾品牌店有间虾铺也进入了新店选址阶段……头部餐饮在市场前后夹击，你争我抢的红海市场里，依旧都在通过各自的方式完成市场占领，但在后疫情时期，餐饮人仍还有很多功课要补习。
在核心商区新开业的全国品牌烧烤连锁店已悄无声息开业
小部分割肉离场，其他中小型餐饮企业仍缓慢爬坡中
尽管市场在回暖。但依然有一小部分餐企没有熬过这个“寒冬”，选择直接退出市场。 不难发现，这些餐企大多不是街边夫妻小店，而是有一定体量，但尚不足以形成规模的中小餐企。
一方面，相对于街边小店来看，它们似乎拥有更多的资金，更数字化的工具，营销手段也丝毫不逊色于头部餐企。但跟上时代的华丽外表背后，这些餐企依然没有解决战略、体系架构、资金、供应链等问题，而是在沿用传统思维的情况下，进行了局部改进，治标不治本，突发情况之下，便急速崩溃。
业内人士认为，餐饮业整个链条很长，从田地到采摘加工、运输配送，再到门店经营管理，这中间的每个环节都是一个专业领域，需要做好成本控制。国内餐饮企业以中小微型居多、夫妻档居多，往往缺乏规范的管理体系，所以抗风险能力弱。
消费者的钱包受困，客单价低和其食物本身和店铺附加价值的本身变得敏感。人们对食品安全的诉求，会导致人们对餐饮品牌背书要求的加强。
“人间烟火气，最抚凡人心。” 爱美食的长沙城，的确已经处处又重现“烟火气”，但这徐徐炊烟下的星火，依旧是中小型餐饮企业在今年依旧负重前行，寻找适合自己的新赛道的中小型餐饮企业才能满足更多的“长沙胃”。
文/大仁哥
着新技术、新业态不断出现，餐饮业正在发生深刻变化。“超市＋餐饮”、在线餐饮、外卖外送、无人餐厅……餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段，推动了消费升级，给消费者带来全新体验。线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化成为发展三大趋势
民以食为天。随着供给侧结构性改革深入推进，2018年餐饮行业市场规模持续扩大。与此同时，互联网信息技术为餐饮业智能化提供了坚实的技术支撑，越来越多餐饮企业运用新技术、新科技和新理念，开始触及外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。
随着经济发展与人们生活水平不断提高，消费升级趋势进一步加强，2019年餐饮行业发展又面临哪些新的机遇与挑战？
市场规模不断扩大
“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度一点也不小。涉及供应链、菜品研发、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”在四川，一家健康生活主题餐厅总经理蒲小华感慨地说。蒲小华从星级酒店餐饮部服务员做起，一直做到采购员、领班、餐饮部经理，最后他选择辞职，并创办了自己的餐厅。
随着国民经济运行稳中向好，餐饮行业步入稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计，2017年我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%，快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达4.3万亿元。
与此同时，餐饮业从业人数持续高涨。中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》显示，截至2017年，我国餐饮业服务网点从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店数超过800万个。
此外，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育也得到了快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示，2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所；2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校121所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。
“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’，开展三级技艺传承班，用‘集体拜师，集体收徒’取代传统师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说，餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间，让普通员工都能看到上升的希望。
新餐饮悄然崛起
每到假日，餐饮市场都会迎来消费高峰，今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午，小象生鲜北京方庄店的海鲜加工区收银台前排起了长队，就餐区座无虚席。
正在就餐的张女士告诉记者，元旦假期她的父母从老家广西来北京探亲，就想着带父母吃点不一样的，“这边有西餐、有海鲜，一些小吃很有特色，水果饮料也很齐全，吃完再买点东西给爸妈带回去，一举两得”。
如今，“超市＋餐饮”几乎已成新零售业态创新的标配，可以一站式满足消费者的餐饮、购物等多方面需求。但每到节假日，由于客流量大，消费者往往需要排队等位就餐。
小象生鲜北京方庄店店长孟庆刚介绍，为了满足消费者就餐的多样化需求，小象生鲜差异化推出了“象大厨快手菜”半成品系列，免洗免切免调料，最快8分钟就能吃到餐厅级美食。除了堂食、半成品菜肴，小象生鲜还提供3公里范围免费派送服务，从下单到收餐最快只需30分钟，最大限度满足消费者需求。
可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索盈利新模式。
味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样，“如果固守线下实体店，顾客会越来越少”。
“餐饮在线化是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不再需要到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，所有就餐环节都在线完成。
智能科技逐渐渗透
随着信息技术在餐饮业应用逐步深入，借助移动互联网发展，外卖外送已成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。
数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。
继肯德基、德克士后，2018年众多餐饮企业的智慧餐厅陆续登场亮相。老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。
“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团点评高级副总裁、新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。
目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。姜俊贤认为，未来消费升级趋势进一步加强，餐饮企业要主动调整业态结构，深入探索差异化服务，创新业态形式，避免业态同质化，在个性化、智能化、体验化等方面进一步精耕细作。
京报讯（记者王萍）5月29日，新京报记者获悉，《2023年中国餐饮消费趋势》报告发布。报告显示，餐饮业消费目前已经显现出“第四消费时代”的特征，消费者对高性价比有着极致追求。我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利。
《2023年中国餐饮消费趋势》报告由红餐产业研究院发布，红餐产业研究院执行院长唐欣在由中国饭店协会主办的 “2023中国餐饮业供应链高峰论坛暨中国饭店协会供应链专委会成立大会”上对报告进行了解读。报告显示，2023年1-4月全国餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。经济复苏力度逐月加快，餐饮成为拉动经济增长的稳妥手段。
唐欣表示，国内餐饮消费倾向逐步返璞归真，过度营销不再是餐饮品牌引流的万能手段。“第四消费时代”的朴素主义、实用主义、本土化特征开始冒头。“‘第四消费时代’的概念最早是由日本社会学家三浦展提出。该概念描述的是在2005-2034年阶段中，消费者不愿为过高的品牌溢价买单，更加关注简约、共享的消费体验。社会消费中心从单纯的物质，转移到真正的、人性化的服务上去。”“红餐产业研究院认为，餐饮业消费目前已经显现出第四消费时代的一些特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。比如2023年‘五一’期间，‘淄博赶烤’和‘特种兵旅游’两大话题的火爆，恰好折射出了消费者对高性价比的极致追求。”
《2023年中国餐饮消费趋势》报告称，我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势，健康务实消费当道的趋势。虽然餐饮行业整体在加速复苏，但是并非所有餐饮企业都能迎来发展机遇。红餐产业研究院认为，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利，他们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，不得不在有限的资源和萎缩的市场中谋求变化，属于“K”向下走远的笔画。据红餐大数据，2022年10月至2023年4月，半年时间里，不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。
报告还显示，新奇感和互动感拉满的“餐饮＋体验”，更符合年轻消费者的社交和精神需求。比如这段时间大火的淄博烧烤，就因为不同于普通烧烤只能被动地等待餐食，而是可以体验自烤的乐趣，无形中提高了消费者的就餐体验感。还有此前大热的“围炉煮茶”，同样是如此。
编辑 郑明珠
校对 陈荻雁
