创 文/管理工坊 赛亮 2022-06-19 14:09 发表于广东

运营的五大领域

运营管理是餐饮企业的最重要一个职能（即完成销售目标和达成利润目标）的主要力量，而其他部门都是支持部门和后勤供给职能。

餐饮运营职能往往因规模越大而人数倍增，这就带来了管理问题。因此，运营管理的实质一是经营（即业务），二是管理（即人事管理），这是运营管理的基本功能。

训练的目的和意义

1.跟训练

训练是一种在安全模式和状态下的实战。

我们可以想象，一个刚入伍的消防战士、新兵，如果马上参加实战其结果是不可想象的。所以，我们会发现，消防队在平常没有出警的时候，大部分时间都在一种模拟的安全环境下进行着大量的训练，目的就是在实战时能够打赢。

我们在服务中也应该有这样的理念。服务也是实战，这就是为什么，大多数顾客会提出对新员工的不满。

这就是职前培训的重要性。然而很多企业似乎没有明白这个道理，员工一上岗立马就投入实战，虽然理由很充分，但结果却很受伤。

“跟训练”就是全盘考虑，如何做有质量的职前训练。

门店训练闭环

怎么“跟”呢？最基本有三条：

1）训练地图

即每个岗位的训练计划、路径和要求。

2）训练班表

规定受训的时间安排（对于不提供学习时间而要求员工掌握相关技能，其学习质量明显下降）实际上很多无效的学习都是没有规划好学习时间所致。

3）训练考核

对任何投入的训练（成本）都需要评估和考核，以衡量成果。

如此形成最基本的训练闭环，循环往复。

考核的意义

2. 做考核

只要有管理就会存在考核。不考核看起来省事，但也容易陷入另一个误区——凭感觉断定员工的表现。

如果员工人数不多还好，如果人数众多，没有必要进行考核程序，造成的人力损失将是巨大的。

考核的意义及作用明确，重点是如何考核，以及怎么实施考核程序。

所以对于考核，不要矫枉过正，一切看需要。

3. 给激励

激励为什么是运营领域的一个重要环节？运营管理的本质是管理，管理是一种资源投入，也是一项看不见的成本。

激励是对管理目标的一种赋能和辅助。很多时候，有效地激励往往起到比生硬的管理手段起到更积极的作用。

传统的激励方式就是常见的“胡萝卜+大棒模式”，至少目前仍广泛盛行于各企业。

但这种简单粗暴的激励模式效果越来越差，甚至发生了“副作用”

1）“迎合奖励，规避惩罚”

管理者必须设置更多的奖励才能驱动员工行动，而对惩罚措施则采取刻意规避。

2）激励的局限性

局限性明显。最明显的就是没有激励的地方（事情）没有人去做，但往往那是最重要的。

“胡萝卜+大棒”是典型的“外驱力”，受客观环境因素影响，因而缺乏自主性。

新时代管理者必须与时俱进，深刻认识到传统激励方式的弊端，去寻找和创新管理方式。

Z时代员工的需求洞察

业之路，如同一场马拉松，需要耐力、智慧和勇气。而在这个过程中，不断练习、不断试错是必不可少的环节。在众多行业中，餐饮业因其门槛相对较低、市场需求稳定的特点，成为了许多创业者首选的试验场。这里，我们将探讨为什么餐饮业是一个不错的创业练习场，以及如何在这个领域中积累经验，为未来的创业之路打下坚实的基础。

首先，餐饮业的入门门槛相对较低。与高科技产业或金融服务相比，开设一家小餐馆或咖啡馆所需的启动资金较少，技术要求也不高。这意味着，对于初次尝试创业的人来说，餐饮业提供了一个较为温和的环境，可以在较小的风险下开始实践自己的商业理念。

其次，餐饮业直接面向消费者，能够快速获得市场反馈。食品的味道、服务质量、店面环境等，都能在短时间内得到顾客的真实评价。这种即时的反馈机制，让创业者能够迅速调整策略，优化产品和服务，从而提升竞争力。这对于培养敏锐的市场洞察力和快速反应能力极为有益。

再者，餐饮业的运营涵盖了供应链管理、市场营销、财务管理等多个方面，为创业者提供了全面的实战机会。从食材采购到成本控制，从品牌推广到客户服务，每一个环节都考验着创业者的综合管理能力。通过在餐饮领域的实践，创业者可以系统地学习和掌握这些关键技能，为将来涉足更复杂的行业打下基础。

然而，餐饮业的竞争同样激烈，要想脱颖而出并非易事。这就要求创业者具备创新思维，不断探索差异化的产品或服务。无论是独特的菜品设计，还是别具一格的用餐体验，都能成为吸引顾客的关键点。同时，借助数字化工具，如社交媒体营销、在线订餐平台等，也是提高效率、扩大影响力的有效手段。

餐饮业作为一个创业的试验场，不仅提供了低门槛的起步机会，还能够在实践中培养市场敏感度、管理能力和创新思维。对于有志于创业的人而言，这是一个值得尝试的领域，通过在这里的历练，将为未来的创业之路奠定坚实的基础。

，在历史上占据着重要的地位。儒家的饮食观“民以食为天”、老子的“治大国者若烹小鲜”都在强调国人吃的重要性，“吃”这件事在中华民族的历史上甚至渗透到了政治、军事、经济、文化当中。

没有什么事情是一顿烧烤解决不了的

如果有，那就两顿

味道

食物的味道是餐饮企业的最重要的身份标识，也是消费者对企业认知最直接的快捷通道。餐饮业的背后可以说蕴藏着几千年的文化底蕴，且不提百年老店品质如一、带有传奇色彩的美味秘方，就拿我们熟知的麦当劳举例：

川香酱早已下架

但《瑞克和莫蒂》的第三季

在美国掀起了一股“川香酱”狂潮

这就是“味道”的力量

让美国朋友在美国的麦当劳吃到和四川麦当劳的川香麦乐鸡蘸酱是同一个味道，这就是产品标准化。使每一种食品形成标准，不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来，都是同样的味道。这种味道，就算是等到《瑞克和莫蒂》 第九季，也不会发生改变。

管理

产品标准化离不开标准化的培训，但当餐饮企业做大后，大量的连锁店、分店和加盟商可能处于不同的地址、不同的城市、甚至不同的国度，培训和管理的难度就会变得非常大，其成本也会变得很高。如果没有做好标准化就贸然扩展版图，员工的工作效率和成果无法保障，就很可能出现分店的菜品口味和服务质量与总店不统一，进而造成品牌名誉受损。

总部将培训课件标准化

将课程配置到各个员工的手机上

以便随时随地学习

线上统一培训成了最佳的解决方案，将食品制作过程中数据监测（盐度、糖度、温度等）、图文指导、视频等实施执行的重要环节都加以标准化，并用以线上集中培训，可以大大提升员工工作的效率和胜任力。

标准化培训和统一管理造就好口碑

餐饮行业的培训工作除了培训员工如何的工作技能保障产品品质的统一，还应该智能化数据管理，确保总部对分部以及员工的工作情况有全面的把控。

以豪客来的胜任力模型管理为例，胜任力管理就是对员工的胜任力资源进行合理利用和有效开发。它影响着招聘、培训、职业发展、绩效甚至薪酬等重要人事决策，并最终影响着企业的绩效。

在豪客来与职行力合作之前，员工管理的胜任力模型采用的是纸质文档，其中包含有：员工档案、训练表、员工追踪表、岗位资料等等，每次自查或总部查阅资料都非常麻烦，不只是管理统计上难度较大，员工在一天工作后忘记登记表格的情况也时有发生。

从以前堆积如山的纸质材料到现在点点手机就知道

在上线职行力平台后，大大减少了管理层的工作量，在线就可以查阅员工的培训、带训进度与结果，报表直接计算得出团队与个人的数据情况，而员工也省去一天工作后还需要做登记总结的流程，带训的考核鉴定也可以直接在手机上完成，员工满意度也在上线平台之后得到了大幅度的提升。

经验&创新

一家优秀的餐饮企业要留住顾客的胃和心，除了要标准化的培训确保品质的统一、数据化管理确保全面化控制以外，要需要了解顾客需求、不断创新，建立企业的特色。

比如提到海底捞，大家所联想到的特色就是他们的人性化服务。包括小熊公仔陪吃、围裙、发绳、眼镜布……其中最具借鉴意义的是“包丹袋”。

海底捞人性化的包丹袋、发绳、眼镜布

在海底捞每一间办公室的墙上都会贴着一张金点子排行榜，每个月都会对员工提出来的创意做评判、推广及奖励。“包丹袋”就是由一个叫包丹的服务员发明的一种手机防污袋。海底捞用员工的名字命名，以此激励更多员工在工作中总结经验发明创新。

在激励员工创新创意上，豪客来也别具心意。

豪客来的门店优秀服务案例

豪客来通过职行力平台开展门店周排名活动，让上榜的优秀门店在线分享自己的经验。除了以门店为单位的优秀经验分享，豪客来还在职行力平台上举办“创意摆盘”“服务创意”等趣味竞赛，员工可以自由上传自己的创意到平台上，通过点赞的方式评出最佳创意，再在平台上将优质的创意经验推广到所有门店。

职行力自成立以来在市场上获得大量用户青睐，一个职行力用户，一个行业标杆，员工涨绩效，就在职行力。