通餐饮店铺和高端餐饮店铺之间最直观的区别是什么？
这是困扰很多餐饮经营者多年的问题。其实，答案很简单。普通餐饮店铺一盘番茄炒蛋可能卖12元，但同样的产品在高端餐饮店铺可能卖到120元。
价格的差距让它们之间产生明显区别，而价格的不同所带来的就是客单价的不同。正确理解客单价
所谓客单价，从字面意思理解，指的是在某一时期内，每位顾客消费的平均金额。从这个角度出发，我们可以得到这样一个计算客单价的公式
客单价=销售额÷消费人数
逆推这个公式，我们还能够得到另一个企业盈利的公式，即
销售额=客单价×消费人数
也就是说，企业想要提高自己的盈利，除了前面讲到的获取更多的线上和线下顾客以外，还可以提高客单价。
在餐饮店铺的实际经营中，通常通过两种不同的方式提升客单价：一是量的提升，即让顾客消费更多的菜品；二是质的提升，即让顾客购买更贵的菜品。
1.让顾客消费更多的菜品
一般情况下，人们在餐厅消费时，会根据自己的食量或者饮食习惯搭配菜品。其实，搭配菜品就是我们提升客单价的一种方式。
搭配方式可以分为三种：
一是部分产品有相应的优惠，给顾客最直观的优惠冲击；
二是组合套餐，让顾客觉得数量多，价格便宜，从而促进消费；
三是通过对点菜动线进行设计，促使顾客多消费。
（1）部分产品有相应的优惠。
比如，在主食类菜品基本满足顾客饱腹需求的前提下，如果零食、汤品、饮料等辅食类菜品的价格足够优惠，大多数消费者并不介意用这些产品丰富自己的一餐。
当然，这种给副食设置价格优惠的方法并不适合餐饮店铺的所有产品，一般情况下，选择对毛利较高的产品设置优惠是比较合理的方式。
毛利高的产品，有更大的降价空间，在提升客单价的同时，还可以最大限度地保证利润率。一些饱腹感比较强的产品，比如主食类等并不适合设置优惠。因为顾客的食量是有限的，我们提供优惠产品的目的是让顾客多点菜，如果顾客已经达到饱腹状态，那么点餐的欲望就没有那么强烈了。
（2）组合套餐。
当顾客来到一家不熟悉的餐厅，看到菜单上的菜品品类繁多，这时候，看见套餐组合会感觉自己被拯救了。如果顾客将套餐中的菜品的价格相加，明显感觉很优惠，就会毫不犹豫地选择套餐。
其实，贵与不贵，只在一念之间。如果我们可以设置一些“便宜”让顾客去占，那么即便增加一定的消费额，顾客依然会感觉到这些额外支出是值得的。
麦当劳、肯德基、汉堡王等都会设置不同的套餐供顾客选择，甚至套餐在门店的菜单中往往占据主要位置。当顾客到这些店铺就餐的时候，点完汉堡之后可能会再点一杯饮品，而套餐是在此基础上加了一份薯条。
对比价格之后你会发现，汉堡、薯条、可乐套餐的价格比点汉堡和可乐价格稍高一点，只需要付很少的钱，就可以多吃一份薯条。有这样的“便宜”，顾客自然乐得选择价格稍高一点的套餐。
（3）通过对点菜动线进行设计影响顾客点餐。
这个方法一般适用于一些快餐类餐厅，在点餐区或者在顾客走向点餐区的途中，设置一些品相极佳或者价格不高的小吃，以吸引顾客的注意力。
大多数顾客在点了主餐之后，会点小吃。对于不在点菜区点菜的餐厅来说，可以在菜单上做些文章，设置一个小模块，放一些价格不高的小菜或小吃，也能让顾客多消费。
和府捞面就是一个很会利用动线设计让顾客多点餐的企业。和府捞面是一家以面食为主的餐厅，面条的价格为三四十元，价位是偏高的，但它采取了一个策略——免费续面。
对于顾客来说，虽然花了30元，但是可以吃两碗面条，算算也合适。它运用这个方法留住了顾客。顾客留住了，如何提升客单价呢？
它在顾客点菜动线上摆放各种小吃，例如乾隆冰心蛋，三元一个，老卤凤爪，六元一个。这些小吃的价位不高，又被放在暖暖的灯光下，观感十足，顾客或多或少会选择一些。算下来，客单价就会提高很多。
当然，这种方法可能更适合一些快餐厅，但是不可否认，这种方法对于餐厅提升客单价是百试不爽的，因为让顾客看见真实的产品比在菜单上看到产品的名字更有吸引力，也更能激发顾客的购买欲。
2.让顾客购买更贵的菜品
客单价的提升，最直接的方式是让顾客消费更贵的菜品。这个道理大家都知道，但如何让顾客心甘情愿地购买更贵的菜品，始终是餐饮企业面临的难题。
我们在很多餐饮店铺的菜单中，会看到“招牌菜”这种类别的菜品。一般情况下，招牌菜的价格会比普通菜品高一个档次。
西贝的牛大骨128元一斤，对于顾客来说，价格偏高，但是吃的人却络绎不绝。主要原因是西贝对牛大骨的宣传力度非常大，会在商场挂上牛大骨的海报，餐厅也会专门为牛大骨做一个菜单。
当顾客进入餐厅的时候，第一眼就会看到热腾腾的牛大骨。西贝这么大力地宣传，就是想占据顾客的心智，进而促进消费。
有人说：“我的餐厅不大，不可能像西贝那样进行大规模宣传，该怎么办呢？”有两种方法。一是口味制胜，独家秘方。如果你的口味是独一无二的，那么即便你的招牌菜价格偏高，顾客也愿意买单。
对于一些有一定历史，并且有自己的特色产品的餐饮企业，可以走口味制胜的路线。比如像“全聚德”这种百年老店，特色的北京烤鸭产品已经经受历史检验，也已经为大众所认可，所以可以直接提高特色产品的价格，以提高客单价。
但对于大多数餐厅来说，它们其实已经不具备口味优势了，那就需要运用第二种方法，从顾客进店开始，就把招牌菜印在他的脑海里。
一般来讲，最有效的方法就是给予消费者强烈的心理暗示。
明档宣传、海报宣传只是基础，我们还可以将招牌产品在店铺内进行重点展示，可以在员工的工作服上、餐厅的菜单上等一些相对显眼的位置设计招牌菜宣传内容。这样，顾客一进店，就会被无处不在的招牌菜信息淹没，然后在潜意识的作用下进行消费。
无论是让顾客购买更多的产品，还是让他们购买更贵的产品，在实际操作中，都需要员工用一定的话术进行促销。比如，当顾客选择套餐时，收银员可以提醒顾客，加3元可以升级为大套餐，加9元可以将可乐升级为“大珍珠奶茶”等，激发顾客消费更多或者更贵产品的欲望。
所以，在提升客单价的过程中，餐厅也要培养员工的促销能力。
菜单=核心产品+促销产品+利润产品
提高客单价可以从让顾客点更多的菜品和更贵的菜品入手，但只是这样的话，还不够全面系统。更全面系统的做法是从内部因素和外部因素两个方向分析客单价，并有针对性地明确应该如何具体操作。
我们先分析一下影响客单价的内部因素。要让进店的顾客在点餐时感到舒服并“豪迈”下单，就要让顾客在看到店铺的菜品种类及其价格时不会犹豫，让他们心甘情愿地付费。餐饮企业应如何做到这一点呢？
其实，通过两个小技巧就能很好地达到目的，一是对店内的菜品进行“有效”定价，复；二是对菜单结构进行巧妙设计，让顾客在点菜时点得更多并点更贵的菜品。
在一般人看来，菜单只是记录餐饮店铺产品的一个清单，但实际上，从深层的含义来理解，菜单是顾客获取产品信息的第一手资料，对于顾客的选择有十分重要的影响。
一个优质的菜单，应该引导顾客选择商家希望他们选择的产品。想要达到这个目的，我们需要对菜单结构进行巧妙设计。
1.菜单可以“结构化”
菜单的结构可以划分为“核心产品+促销产品+利润产品”：核心产品对应的是餐厅的核心竞争力，也就是一些主打或者招牌产品；促销产品对应的是餐厅的主要引流产品，比如一些低价优惠套餐；利润产品对应的则是店铺最大限度盈利的期望，主要以一些高附加值、高利润率的产品为主。
什么产品能被称为核心产品呢？可以通过以下三个因素考量。
第一，内部初步筛选。
我们可以根据已有的产品销售数据进行初步筛选。
可以选取三个月到半年左右的数据，目的是剔除一些季节性因素和新品上市等因素对数据的影响。我们需要把这个时间段内产品销售千次的数据整理出来，最终选取千次销售量比较高的一些产品进行分析，看我们卖得好的到底是什么样的产品。
之所以要使用销售千次数据作为参考，主要是因为餐饮企业产品的销售具有极强的不确定性，比如，在某些新产品上市之初，会因为消费者的好奇和尝鲜心理而获得极高的销量，但这并不代表新产品就能够成为餐厅的核心产品。
真正的核心产品应该能够长期作为店铺的核心竞争力，所以我们需要更多的样本和更长的时间范围，才能更加精确地判断店铺内产品对顾客的真实吸引力。
同时，在店内对比的基础上，我们还需要将自己门店内的产品销售千次数据与行业内同类型产品的销售千次数据均值进行对比。
如果你的产品最高销售千次值低于行业平均值，则说明这个产品只是在自己店内具备较强的竞争力，但在同类型店铺竞争中并不能代表餐厅的核心竞争力，所以也不可将其定义为核心产品。
第二，消费需求。在选择核心产品的时候，我们要分析现有市场的情况如何。
要考虑消费人群的消耗量，也就是大众倾向于吃什么，大众吃什么比较多。我们要考虑是不是做这个品类市场会更大。比如现在顾客都注重少糖少盐的健康饮食，于是经营各种蔬菜沙拉的餐厅层出不穷，又比如茶饮市场中的奶盖茶很受年轻人喜欢，这就是餐饮的一个大市场。
第三，供应链情况。对于供应链情况，我们主要从两方面进行考量：首先，供应链的稳定性和供应商的多元性；其次，采购成本问题。
除此之外，核心产品还应该具有可延展性，比如麦当劳主打牛肉系列汉堡，类别非常丰富，有普通牛肉堡，还有招牌豪华牛肉堡、不素之霸双层牛堡、巨无霸汉堡等。
与核心产品相对的是利润产品，如果说核心产品代表了餐厅吸引顾客的核心竞争力，那么利润产品就是在吸引顾客之后，有效提升人均消费水平的重要武器。
所谓利润产品，其实就是对于餐厅来说进价较低但售价较高的产品，比如酒水、饮料等都是典型的利润产品。
我们在餐厅消费的时候经常会注意到，餐厅提供的酒水和饮料通常都会高于产品正常的零售价格，有的时候甚至是双倍。
实际上，因为餐饮企业在采购类似产品的时候，都是进行批量购买，所以实际上这些产品的成本基本和超市、市场等零售商的成本价格相差无几。
也正是因为如此，酒水、饮料等才能成为餐饮企业的利润产品。很多餐饮企业之所以“谢绝自带酒水”：一方面，是为了避免顾客饮用自带酒水出现问题，连带餐厅受到影响；另一方面，是为了让消费者尽量在店铺内购买这些利润产品，以提高平均消费金额。
除了酒水和饮料之外，还有什么类型的产品可以作为利润产品呢？
其实对于餐饮店铺来说，只要满足如下两个条件的产品，就可以看作利润产品：首先，产品具有较高的利润率，简单来说，就是成本很低，但售价较高；其次，利润产品应该是顾客在消费过程中不可获取的补充部分，因为只有这样，顾客才会接受远高于零售价格的产品。
比如，对于广东人来说，餐后一碗汤是必备的，所以对于广东的餐厅来说，就可以把汤类产品作为利润产品。
有了核心产品和利润产品，餐厅应该如何选择促销产品呢？所谓促销产品，其实就是一些毛利率低，但销量极高的大众化产品，比如外婆家的麻婆豆腐。只要是具备较低价格与广泛群众基础的菜品，都可以作为促销产品。
在我们选好了核心产品、利润产品以及促销产品后，就要根据不同产品的特点进行菜品结构设置。我们可以根据现有销售数据，按照桌均来客数、平均每人点的份数和食用量，将菜品用餐场景“套餐化”，从而达到让顾客购买更多类型产品的目的。
比如，一家店铺的桌均来客数为2.3人，平均每人点的份数为2.1份，平均每人食用重量为750g，
主食类的集客商品两种，每一份分量大致在600g；商品、饮料、甜点等高利润率收益商品三种，每一份分量在200~400g；以优质菜品为主的形象商品六种，每一份分量在250~500g。
通过这样的设置，当两人来用餐时，在清晰明确的菜单结构引导下，大多数消费者会选择一种主食、两种菜品和一种辅食，满足两人1300~1700g的食量需求。这样的选择，也满足了顾客社交和店铺盈利两方面的需求。
当然，不同类型菜品的数量只是一个实例。在实际应用中，企业还要根据自己的现实情况，按照固定的结构进行设计。同时菜单也需要同步优化，以诱导顾客点餐。
结构化的菜单设计，清晰的分类，多样化的选择维度，可以让菜品尽可能合理地排列，这样餐厅擅长与不擅长的菜品也能交叉呈现，从而避免顾客点选太多偏门的菜品。菜品点偏容易让顾客形成负面认知，在菜单引导没能完全避免的情况下，需要服务员及时修正。
在设计菜单时，我们可以对菜单上的菜品展示图片应用1.3∶1的黄金比例，能有效吸引顾客的眼球。如对容器的高度、面积，以及菜品的盛装厚度都可以以1.3倍的比例进行放大，突出产品的分量感。在价格方面也可以按照1.3倍的比例增加或降低，突出价格的合理性。
商品食材展示也要做出1.3倍的差异化，比如过桥米线，各种食材分盛在各种小盛器里，增加视觉上的价值感，凸显食材的丰富性和曝光话题性。西贝在推荐自己的超级肉夹馍产品的时候，制作了一张海报。
在海报中，我们可以看到这样的字眼，“你知道什么是超级肉夹馍吗？
超级大！比普通肉夹馍大约1.6倍”。其实这样的描述也是在应用1.3∶1的逻辑，虽然实际上只是增加了一半左右，但却给人一种大到没有边界的印象，这对于消费者而言具备极强的吸引力。3.黄金时段
相关机构的研究表明，人的眼球的移动轨迹趋向于由上至下，由左及右。通常情况下，左上角为视觉起始点，右下角则是视觉终点，这一规律被称为“古腾堡法则”。
所以，在一个页面当中，我们通常称左上角的位置为视觉起点，右下角的位置为视觉终点。
在浏览的过程中，由于注意力集中时限的问题，我们通常会对左上区域的内容投注更多的关注，而过渡到右下区域之后，我们的注意力会出现一定程度的下降。
根据这个原理，我们在设计菜单的时候，可以把作为店铺绝对主力的产品，以大图或者图文并茂的形式展示在左上区域的黄金视点，非主力商品可采用小图或文字形式，集中压缩在右下区域，与黄金视点区形成对比。
这样在消费者浏览菜单的时候，也会更容易被店铺的主力产品吸引，而商家也能更有效地赢利并获得良好的口碑。
对于一家优秀的餐饮店铺来说，菜单不仅仅是颜值担当，其实也是解说担当。
顾客浏览菜单的过程，也是认识店铺、认识产品的过程。从这个角度出发，简单罗列的菜单虽然全面，但给人一种杂乱无章的感觉，就像一个新手解说一样，激情有余但专业不足。
巧妙设计的结构化菜单，不仅能让人了解所有的信息，还能更加清晰地获知餐厅的主要特色和独特优势，就像一个资深的解说员，魅力十足而且经验老到，更让人信任。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">着服务机器人在餐饮领域的渗透率逐渐升高，科幻电影里的情节也照进了现实。从初感新鲜到习以为常，不知不觉中，我们似乎已经迈进了“餐饮的智能时代”。
中国餐饮行业长期饱受劳动力之困，机器人的逐渐普及是否有望彻底解决这个顽疾？带着这个问题，我们对中国餐饮服务机器人发展现状与问题进行了盘点。
总第 2852 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
疫情加速餐饮行业的智能化
最近一年里，有没有发现，身边的机器人越来越多了？
当我们进入购物中心，有导航机器人告诉我们商家的团购信息；闲逛的时候时会有迎宾机器人游走在身边，殷勤揽客；点完菜后，送餐机器人就会不断穿梭在大厅送餐收盘子；后厨里，没有了大师傅的各种吆喝，取而代之的，是各种机械臂和智能炒菜锅在默默地“煎炒烹炸”。
事实上，餐饮机器人的大规模应用，发生在2020年疫情之后。
据擎朗CEO李通透露，擎朗智能在全国布局的送餐机器人数量已超过1万台，其中大部分产品的布局落地，都是在2020年完成的。而数据也证明了这一点：2019年中国送餐机器人市场规模仅为2.2亿元，而2020年送餐机器人规模已经高达到12亿左右，成长了5倍以上。
“饱受劳动力之困”，是餐饮智能化的主因。在中国就业培训技术指导中心公布的全国求职“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员高居第五位。机器人的广泛应用，能否帮助餐饮老板们“脱离苦海”？
五种餐饮机器人大比武
我们按照场景和功能，将餐饮服务机器人分为五个部分，分别为：配送机器人、烹饪/制作机器人、后厨服务机器人、营销/导航机器人和外卖机器人。
送餐机器人
餐饮行业中，送餐、回收、迎宾等一线员工的人数最多，占比高达82%，且这些岗位的技术含量低、可替代性强，加上招工难、离职率高等原因，导致前厅配送机器人在所有餐饮服务机器人中份额比例最高。
第一，商业模式：
目前，前厅服务机器人的商业模式多为“以租代售”，以一台3-4万元的机器人举例，月租金在2千元左右，考虑到一台机器的使用寿命为3年左右，似乎“买比租”更划算。但实际上“以租代售”的优势主要体现在服务上，包括擎朗、普渡等头部品牌均提供“全天候分钟级”的服务，最快2小时内上门，保证在门店高峰期的正常使用。同时专职的客服可通过APP的后台数据实时监控机器人的状态，可做到“问题早发现”。而商家在使用过程中可随时提出“更换新机器或新机型”的要求，这对于大品牌来说，定期更换最新款或新机器也有助于维护其品牌形象。
第二，效率：
普通送餐机器人单日送餐数可达300盘，客流高峰期可达400盘，相比服务员200盘的送餐效率，一个机器人可以顶替1.5到2名服务员，大大提升了餐厅的运营效率。
送餐机器人工作原理，资料来源：网络
三个问题：
第一是机器人工作效率受限。考虑到机器人稳定性和餐厅安全性，一般机器人行进速度被设置在0.9m/s~1.2m/s之间，这就导致机器人使用效率的受限，尤其在午市的使用期间矛盾突出。具体为，由于餐厅午市时间短，一般在1-2小时之间，导致人流量过于集中，而送餐机器人受制于门店动线和人流的限制，经常发生碰撞、避让不及时或高频次停顿，因此导致机器人使用时长受到限制，部分商家甚至会减少在午市的使用数量。
第二是动线匹配度要求高。现阶段的配送机器人灵活度有限，其对于投放选址的要求较高，面积不能太低，一般来讲，最合适两百平方米以上的大型餐饮店，且店内通道宽度不能小于1米，地面要求尽量平坦，否则会限制机器人的工作，降低效率。
第三是功能单一。一般来说前厅服务员除了传菜，还兼顾引导、收餐、补单、催菜，结账等功能，因此单纯以传菜为主的机器人的功能和适用餐饮类型有限，更合适正餐、火锅等品类，比如海底捞、呷哺、巴奴、西贝、全聚德等都是配送机器人的使用大户。
烹饪机器人
烹饪机器人的背景与送餐机器人的逻辑大体相同，均是餐厅人力成本高涨下的产物。但与送餐机器人不同的是，由于厨师团队的高成本和不确定性，加上近几年的“去厨师化”和“料理包”的风潮，让智能炒菜设备替代大厨的进度大大提升。
烹饪机器人的类型：
市场上按烹饪锅体的类型和形态，大体可分成四类，即：锅加转铲炒菜机器人（中大型）、转筒炒菜机器人、智能炒菜锅（小型）和机械臂。
其中，锅加转铲炒菜机器人和转筒炒菜机器人的使用场景一般为团餐，即厂矿、医院、学校等，对菜肴品质的要求一般，但对烹饪效率、时间和食品安全要求较高；智能炒菜锅的使用场景为中小型的餐厅，多数以快餐和纯外卖品牌为主，配以食材和食材盒，主打现炒和标准化；而机械臂的主要场景为景区、商场，类别包括冰激凌、爆米花、咖啡、棉花糖等机器手臂，具备一定的表演形式。
优势：
第一，出品稳定。绝大部分炒菜机器人在烹饪时长、温度、转速等参数上均经过严格设定，可以保证出品质量的一致性，不受经验、情绪等人为因素的影响。
第二，效能高。以智能炒菜锅为例，最快可实现30秒出餐，1个人可同时操作3-6台机器，连续不间断工作，有效应对用餐高峰，尤其适合快餐和纯外卖品牌。
第三，损耗低。智能炒菜锅可精确量化能源控制，主辅料也做到了定量投放，降低了油烟废水的排放。
第四，安全性高。少人操作，减少人为影响（如头发、疾病等因素），避免高温、热油等对于操作人员的意外伤害。
四大问题：
第一，功能单一。由于大部分炒菜机器人只适合烹饪某个单一品类的菜品，因此适用范围有限，对于包含油炸、挂糊、浇汁讲究技法和手艺的中式正餐来说却不适，短板明显。
第二，标准化要求高。实现自动烹饪的基础是食材及工艺的标准化，难点在于全流程SOP的制作。具体包括央厨提供的标准化的主辅材、配料，标准化的食材盒；炒菜时间、投放顺序、翻炒力度的控制；菜盒的标签的制作；机器人自检、故障报警、数据回传；锅铲清洗、维修；设备控制指令的软件包的设计、升级和修改等等。
第三，清洁难题。主要是大型转筒类机器人，虽然有自动清洗功能，但考虑到因糊锅，焦糊物和粘性物不易冲洗，堵塞管道等因素，导致使用菜品品类有限。
第四，与料理包的竞争。随着餐饮工业化的普及，和供应链的革命，越来越多的餐企选择通过料理包降本增效。另外由于料理包在口感上与现炒的差距越来越小，同时可以兼顾新零售的需求（推出C端的预制产品，如西贝、广州酒家等品牌），这也导致餐饮品牌对于餐饮机器人的推进意愿没有那么强烈。
第五，成本。市场上动辄单价4-5万元一台的智能设备，很难被普通小商家接受。以碧桂园的“天降美食”机器人餐厅为例，高达2000平的面积，高密度的机器人布局，价格昂贵，更像是“形象工程”，因此大面积部署的可能性几乎为零，反倒是智能化程度较低的炒菜锅普及率更高，更具现实意义。
炒菜机器人的两个方向：
如今在市场上发现越来越多的基于外卖的智能设备解决方案，即通过智能炒菜锅与食材包的结合，主打“现炒”和“有锅气”，推出单锅现炒、米线、煲仔饭等快餐品类，具备成本低、易操作、出餐快等特点，在市场上快速普及。
另外一个是以碧桂园旗下的千玺机器人和猎豹旗下的猎户星空为代表的商用机械臂，主打特定场景。今年8月碧桂园推出的“文旅+机器人”的产品线，在海昌海洋公园的试点，推出了爆米花、咖啡、棉花糖、冰激凌机器手臂；而猎户星空推出的“智咖大师”，可实现误差可精确到0.1mm的顶尖咖啡师的提炼手法，口感接近真人。这两者的共同特点就是满足低频、非刚需的品类，兼具一定的表演性能，有效降低了在这几类场景下的人工成本。
其他后厨智能设备
在后厨设备中，诸如烤箱、洗碗机等，也纷纷迎来了智能时代。相较于传统的洗碗机，除了数据化、低成本之外，智能洗碗机可在2分钟内洗碗一筐，可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分层烘烤，开箱补时”等功能，同时将各种参数进行数据化，实时回传，随时监控。
模式：
与送餐机器人一样的是，市场上主流的智能洗碗机也采取了“以租代售”的模式。市场上主流的智能洗碗机月租金大概为1400元，加上电费不超过2000元/月，且能在出问题后2小时内维修到位，同时可做到问题的后台数据化。有意思的是，在智能洗碗机市场中，增速最快的是小型的夫妻店（年轻人都不愿意去洗碗），这两年成指数级增长。
问题：
现阶段的洗碗机，仍需在洗之前做手工预清理，因为像粘黏较久的米粒等仍要手动去除才能去除，据某品牌工作人员介绍，正在开发无需预处理的洗碗机，后续可真正做到“放后不管”。
营销机器人
相对于配送、炒菜等类型的机器人，以迎宾、导航和引流为主要功能的营销类机器，因其替代性高和作用有限，故此普及率并不高。主要玩家包括猎户星空旗下的导航机器人，优时小车的近场配送机器人等。
问题：
但是近场营销机器人其发展并不太乐观。由于美团点评强大的用户使用习惯、以及海量的商户资源，导致商场机器人的实际使用效率有限。同时由于商家团购产品同质化严重，和抖音团购的异军突起（免佣金策略带动大量商家上线低价团购产品），极大地稀释了商场机器人的价值。另外“交互式广告”的形式虽然新颖，但是受制于算法的限制，交互性的智能化程度较低，机器人的回答程式化，对于用户而言，尚未能形成使用习惯。
而进场配送机器人更是有沦为鸡肋的可能。以北京合生汇、长楹天街等购物中心为例，长期使用优时小车的品牌包括魔杰的茶、本宫的茶等茶饮品牌，但却极少有人购买。
外卖配送机器人
9月21日，北京市顺义区出台了《无人配送车管理实施指南》，其意义除了国内首个无人车配送指南出炉之外，美团作为标准制定的参与者更具看点。据悉美团已在顺义常态化运营无人配送车超过了一年半，累计配送近10万订单，自动驾驶里程超50万公里；无人机已完成超20万架次的飞行测试，配送真实订单超过2500单。疫情、效率和骑手成本，都是促使美团加快布局无人配送的主要原因。另外美团在今年参与投资了无人驾驶通用方案公司轻舟智航，和自动驾驶卡车技术与运营公司嬴彻科技，这都标志着未来餐饮外卖配送的无人化将很快到来。
优势与短板皆不容忽视
餐饮智能化还有很长一段路要走
如今餐饮行业的智能化的发展可谓是如火如荼，进入到了“供需两旺”的阶段。
从需求端看， 目前餐饮机器人市场仅有千分之一的渗透率，随着餐饮人力成本的不断高企，后疫情时代对食品及从业人员安全的要求越来越高，和低生育率加上人口老龄化的叠加效应，大量如传菜、洗碗等纯蓝领岗位都可以用机器人1:1平替，而未来整个餐饮机器人行业将有数百倍倍的增长空间。
在供给端，从四个方面看：
首先是成本。随着激光雷达、深度相机、电机等核心零部件的国产化程度不断加深，餐饮智能硬件成本下降显著，未来智能机器人在餐饮领域的渗透率会达到前所未有的高度。
其次是技术。我们要先明确一个概念，“餐饮机器人≠智能”，直白的讲，如今餐饮机器人在技术上的短板就是“不够智能”。以送餐机器人为例，其本质并非“智能”而是“自动化算法”，简单讲从后厨送餐到餐桌，与消费者没有任何的交互；而商场导航/优惠机器人虽然在人机交互上有了一定的进展，但机器学习的“食材”即数据目前严重不足，无法与消费级LOT的海量数据相比，而数据不足又导致算法迭代较慢，一个直观的感受就是“机器人的答非所问”。未来餐饮机器人既要在硬件上克服困难（应对高复杂的门店场景如陡坡、宽窄不一的通道，高动态的障碍物-人、动线不统一等），还要求AI算法对应用场景的深度匹配，做到高精度传感器、AI算法、硬件算力与稳定的网络传输四方面能力缺一不可，均衡发展。
然后从场景层面看，未来的趋势“多机合一”，比如送餐机器人的多场景，即闲时揽客，忙时配送；功能的复合型，送餐机器人跟收银结合，加大智能化程度，集呼叫、下单、送餐、结账一体化；烹饪机器人可实现多功能操作，摆脱只能做一道菜的窘境；更多如咖啡、快餐等无人化的智能餐厅进入社区、医院、写字楼。
最后从资本层面看，餐饮服务机器人“钱”景光明。据相关数据统计，2021年仅1~4月服务机器人融资就多达15起，占全部机器人融资份额的22%，其中主打餐饮配送机器人的擎朗科技在9月完成2亿美元D轮融资，这也是中国商用服务机器人领域金额最高的单笔融资。资本的涌入加速了中国餐饮服务机器人在研发和供应链方面的发展，进一步推进服务机器人在餐饮行业的普及和落地。
资料来源：智东西，数据截止至2021年4月
问题：
如今的餐饮行业仍处于“进程中的智能化阶段”，设备与设备之间，设备与消费者、供应链等数据并未连通，信息孤岛效应明显。
另外一边“超前发展”与“实际落地”的也有明显断层。碧桂园曾号称2年内开1000家机器人餐厅，而截止目前仅有3家“天降美食”机器人餐厅开业，从大众点评上看到消费者的新鲜度下降明显，后续将会面临“曲高和寡”的窘境；另外更多的“智慧餐厅”还停留在点餐和传送方式的“初级阶段”，技术上更像是“伪智能”，比如吉野家的“智慧餐厅”。
最后，餐饮是“强调温度”的行业，但随着机器人的普及，餐饮“去服务化”的趋势会明显，虽然人机互动会带来一些新体验，但当新鲜感过去，餐饮如何在“服务和成本”中取舍，将是一大考验。
结语
中国的餐饮行业已经走过了“用时间换空间”，和“用规模换效益”的高速、粗放的发展时期，进入到了比拼“精细化管理+数据化运营+智能化设备”的“存量竞争时代”。
随着餐饮竞争烈度的不断加深，全行业的增速小、利润水平低，将是“新常态”。这促使餐饮企业纷纷“向内寻找利润空间”，不断加强对“时效和人效”极端要求，因此餐饮的智能化可谓生逢其时。
因此我们看到过去一年多内，从场内到场外，从前厅到后厨，人力和效率的解决立竿见影，机器取代人正成为现实。
颠覆虽还尚早，但不可否认的是，餐饮已经加速进入智能化时代，未来已来！
< class="pgc-img">过了太多的大佬讲大道理，讲趋势，在未来年里，餐饮会有怎样的趋势？这次我们听听这些普通餐饮人自己的看法。2020的餐饮市场，你怎么看？
@呐喊的民声：
有前景，但不容乐观，想入行的请三思而后行
以我的看法，餐饮行业有前景，但不容乐观。所有其他不景气的传统行业人，转行的首选行业就是餐饮行业，简单的认为不论到啥时候人们都要吃饭，所以餐饮业有搞头。
殊不知：
1.餐饮业门槛低，容易进入，只要找到合适的门店和师傅就敢干，就可以开业；
2.房租、人工费用逐年上涨，运营费用越来越大，不是一开起来就赚钱那么简单；
3.同行竞争激烈，随着进入餐饮业的人越来越多，饭店遍街临立，虽各有特色，奈何僧多粥少，分到自己嘴里的越来越少；
4.城市规模迅速扩张，新门面不断产生，更是加快了开餐饮店的数量，而人口密度不断的被稀释，很多门店周围的人密度根本达不到做餐饮业的人口密度；
5.餐饮行业进入洗牌期，以后的餐饮业剩下两种店，一种是大店，高大上，层次高，运营规模和费用非常大，由资本控制运作，最终淘汰一般店。第二种就是夫妻店档口店，苍蝇小馆，美味实惠。夫妻经营，费用低，收入比给别人打工强一点，存活下去的能力很强。
综上所述，奉劝准备进入餐饮行业的朋友，三思而后行。谢谢点赞！
@湘厨光头老：
开店容易守店难，
想尝试的要准备好充足的学费
我就纳闷了，怎么随便哪个行业不好做了，就选着做餐饮，然后做餐饮既然还发了。想想就奇怪，没错，是有些老板什么都不懂，以前行业挣了钱不好做了，转行做餐饮，而且还很成功。
但是什么事情不能只听社会上说，网上说，电视上说，你们去打听打听，同样有多少老板又死在餐饮上，以前辛辛苦苦挣点钱，到后来发现以前挣的钱都不够餐饮亏，我来帮你们算算，餐饮这一天不做生意要多少开支，房租，水，电，气，服务员工资，厨师工资，员工餐，员工住宿……
这是铁定一天的开支，有生意都好，没生意菜过几天又要买新的，不懂行业千万别去常试，是要交很多学费的！开店容易，守店难啊！
@安师傅匠心炒饭：
坚持，勤奋，努力是餐饮的基本功
满足顾客的需求才能有想要的结果
未来三年的餐饮业一定是风云变幻的，大的背景促进各行业得快速变化。从商家的角度考虑大家是要盈利，可是商业的模式变化很多也很快，所以没有哪一个固定的模式会让大家挣钱，就是所谓的跟风。
餐饮的本质是什么？我理解为为为人民服务，为食客提供优质的服务以及货真价实的餐品，任何脱离餐饮本质的都走不远。社会浮躁，资本浮躁，那是他们的事，江湖再乱自己的初心不能乱。
坚持，勤奋，努力是餐饮的基本功，如果你真的爱这一行就一心一意的为人民服务，不论是那个群体，把他们的需求服务满足了，你会得到你想要的结果……不忘初心方得始终。
河南漯河一位餐饮人的感想欢迎指点批评。
@陈菜根 投资人：
进入门槛低，只有用心才能赚大钱
这个行业永远存在，规模永远都很大，进入门槛永远都不高，但和其他行业一样，赚到大钱很难。用心可以赚到钱，用脑子可以赚到大钱，机会还是有的，就看如何做商业模式的创新，团队的认知能力和执行力太重要。
@云南二维火智能餐厅：
餐饮的表现形式将会更多多样化
随着互联网+的强势介入，餐饮行业经历了转型阵痛，有的被淘汰，有的断臂求生，有的调整再出发，先进的经营理念和消费模式也在激烈的市场竞争中逐渐成熟。
自提出“互联网+”概念之后，“互联网+餐饮”和“餐饮O2O”概念就异常火热，风头十分强劲。而说起餐饮O2O，很多人的第一反应是团购，其次就是外卖，这也是生活中最容易接触到的两种消费方式。
在这一领域，以饿了么、美团、百度、大众点评等为主的各种全国平台经过大规模的血拼，已经实现了从早餐到中晚餐，从企业到个人的全方位覆盖。
随着消费者需求的不断变化以及平台级餐饮O2O跑马圈地告一段落，美食交友、私人订制、厨师上门等多种形式的解决方案呈现出百花齐放的局面。在业内人士看来，餐饮O2O将不再局限于线上到线下，而是运用一切互联网思维、互联网技术来创造用户的极致用户体验，模式没有定法，表现形式也将更加多样化。
娱乐、社交属性更浓
餐饮O2O的火爆对很多餐饮门店造成了不小的影响，但餐饮行业的门店却不会就此消失，作为线下最密集、最主要的社交场所，餐厅提供的不仅仅局限于就餐，而将越来越多的承担起娱乐和社交的功能。
随着90后、00后逐渐成为消费主力，能不能满足这些对娱乐、动漫、游戏等等具有更高敏感度的消费群体愉快“玩耍”的需求，这才是决定能否被他们接受的核心所在。在这种发展趋势下，烧烤将越来越像酒吧，咖啡馆越来越像公园，而火锅店可能会越来越接近夜场。
“小而美”趋势愈加明显
自从中央限制“三公”消费以后，餐饮市场的大环境就发生了改变，以往动辄两三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少，大的餐饮品牌也纷纷开小店。
小店面积小、投资少、翻台率相对提升，回报率比大店来得更快，即使出现问题，在对经营思路、产品进行调整时，也相对容易，这些都是小店流行的原因。
不只是店面的大小有了变化，餐品的样式、价位也在不断调整，更接地气儿。甚至出现了不少以一条鱼、一道菜或者一道甜品为主，再加一些辅助餐品的特色单品店，而这些店往往都需要排队等候，由此可见人气的火爆。
成本压力仍将上升
根据中国饭店协会的统计数据，餐饮行业早在两年前就已呈现出“四高一低”现象，即所谓的能源成本高、人力成本高、物业成本高、原材料成本高以及利润率低利润率低。即使是借着互联网东风兴起的O2O浪潮，也没有把餐饮行业带出艰难的生存状态——恰恰相反，团购模式反而让餐饮行业陷入了低价竞争的流血模式。
@李二三1：
餐饮是朝阳行业，能赚多少钱得看掌舵人的本事
我自己就是做餐饮的，怎么说呢，餐饮行业的确竞争激烈一些，但是餐饮行业是永远的朝阳行业，怎么能在同行的竞争中脱颖而出，能赚多少钱，看掌舵人的本事。个人做餐饮总结出来的经验，按照重要性排口味，地段，经营思路！
还有你的生意好应该是寄予自己的更努力，找路子，而不是竞争对手的死掉，因为死掉一个竞争对手同时会有更多竞争对手涌进来。
前不久，我的店旁边来了一家强劲的竞争对手，开业连续一周半价，说实话这一周对我影响很大，现在他们家隔三差五到我这来买东西，我的顾客还是像以前一样稳定，我的服务一直很好，跟所有人基本都能聊两句，但是我也发现我不少的老顾客跑到他家去买过，所以真正留下顾客的还是口味，服务现在大家都做的挺好的。
@伟大的大V：
看好中小型餐饮，要线上线下齐发展
首先，餐饮行业竞争极其惨烈，但也恰恰说明了餐饮创业门槛低和利润高！未来几年对于中小型餐饮业形势还是很好的！个人认为还是要针对40岁以下消费群体，主打快时尚，突出特色，线上线下齐发展，肯定不会被淘汰。
@盛景商业评论：
创业初期，一定要做好人、财、物三方面的准备
近两年，餐饮行业的发展势不可挡，常年火爆的餐厅赚的满盆金箔，而不好的餐厅总是悄无声息的来又悄无声息的走。
餐饮发展至今，作为一个成熟的体系，作为一个潜力巨大的市场，它既是一个谁都不能媲美的机会，又是一个沿途是坑的风险，而当你自己面对餐饮市场时，是机会还是风险，关键在于你，投身餐饮，必然是要使劲浑身解数，但你要特别注意，在初期，一定要做好这三个方面的准备。
第一、餐饮创业的主体——人
投身餐饮行业，不管途中遇到什么妖魔鬼怪，人都是不变的主体，所有，如果你是对餐饮或者是美食一无所知的人，那就不要轻易涉足了。如果有想法的最好是在开店之前，尽可能的把各类可能遭遇到的餐饮问题，做一个梳理和准备。
作为一个餐饮人，或者是创业合伙人，首先，对于自身的准备是尤其重要的，自己的判断力、自己的分析力、自己的适应力、甚至是接受风险的抗压力，当然，不需要那种打通任督二脉的大彻大悟，但对于这种修养是一定要足够的。
第二、餐饮创业的基础——资金
一切不以结婚为目的得谈恋爱都是耍流氓，而一切不以资金为基础的创业都是空谈。餐饮开店，既是赚钱的工具，也是投资的主体，所以在涉足之前，所要投入的资金一定要充分的准备和了解。
首先根据自己的餐厅定位以及餐饮类型来制定完整计划，根据同类型餐厅的大概费用，结合所有流程要花费的费用，核算最终数字准备，而核算得到的数字则需要对整个开店所需的资金用途、架构要有一个基本的了解。
第三、餐饮创业的不可缺少——物
这个物在这里我们可以理解为餐厅的产品，可以说是餐厅的灵魂，更加餐厅定位来选择产品、根据市场需求来确定产品，而后又根据运营中消费者反响来改变产品口味，另外根据产品衍生的原材选择采购、消耗浪费等等一系列问题，而这些所有的问题都是需要创业人有完整的一个思维和准备。
@巷外巷汤馄饨：
餐饮可以做，把每个细节都做好才是王道
现在餐饮创业的趋势是：正餐快餐化，快餐便利化。
3年前，1000平米的店倒下去一片，比如某南。去年开始，300-500平的店开始倒，我本人接到很多大店要转让，根据市场下坡路的趋势最终没敢接。
但并不是说餐饮创业没法做，相反，我们顺势而为会找到自己的生存空间！
那么，从下面几个方面选项目开始做：
1，不需要大厨的项目。
2，人员数量，店长+收银员+服务员控制在5名左右。我们有个店只需要3.5个员工（60平）。
3，房子选择，好商圈差一点的位置。
4，适应新时代的发展，开外卖平台，并努力把外卖做好，每个月总有那么几天，店内的外卖好于堂食呢。
5，采购上缩减成本。
6，重中之重，产品是灵魂，不能以节约成本为理由而牺牲产品质量！
7，强化品牌，在尊重大部分消费者口感的基础上适当的引导消费者，而不是千方百计去满足所有消费者。
总体来说，无非是开源节流！餐饮是勤行，是需要精细化管理的，把每个细节都做好才是王道。
