厅只有几家，那么肯定生意会好，但是有了成千上万家，生意自然就难做了。难做的生意还有不断上涨的成本，如何节省成本?

餐厅采购作为餐饮经营的重要一环，如果遇到不良的供应商，不但损失了钱还会影响形象。下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。

01、如何防范以次充优

现象：

价格商定之后，供货商拿次产品充当优质产品卖给餐厅，按照优质产品价格付款。比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级，价格分别是A、B、C三个不同标准的价格，餐厅定了A级货，付了A级标准的货款，供货商送货时却拿B级原料充当。

这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的，斤两不缺，价格也对，餐厅表面上“平”了账面，但实际上吃了亏。

“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，最重要的一条就严卡质量关，餐厅制订统一的验收标准。比如验收青菜，就要具体到产地(具体到某省某市某个蔬菜产地，因为不同产地的菜品品质是不一样的)、规格(散装、袋装)、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等，最重要的是出料率指标。

出料率是衡量菜品利用率高低的指标，比如1斤芥兰能出料7两，出料率就是70%，低于这个指标的，拒绝验收。

02、冻货原料的以冰代料

现象：

虾、鱼等冻货原料中冰多料少、用冰块代替原料的做法。比如一种冻货，正常情况下解冻后1斤能出料8两，供货商送来的货却只出6两。

买的时候是按照1斤出8两的价格买的，最后却只出6两，那2两的货款实际上是买了冰水。这种在表面看不出来的“猫腻”实际上变相地提高了成本。

“以冰代料”的现象一般发生在冻货原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。比如所买的冻货应该1斤能出料8两，实际出了6两，就按照6两的重量付款。

03、调料原料保质不保期

现象：

批量进货的原料都有保质期，供货商把即将过期的原料卖给餐厅，比如一种原料的保质期是一年，而离保质期只有两个月的时候供货商卖给餐厅。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对餐厅造成的损失是潜在的。

“保质不保期”的现象一般发生在调料原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收;每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。

04、海鲜原料鲜活不活

现象：

餐厅直接从供货商那里购买的海鲜，当天送来的时候很鲜活，而且是按照鲜活的价格付款，第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍，给餐厅造成的损失也是潜在的。

“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。

比如，桂鱼，餐厅可以不管供货商送货时的成色，只要保证3天之内的成活期有100%的成活率，就可以全部付款;如果3天之内有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。

每种海鲜有不同的成活期，餐厅在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天，龙虾仔的最低成活期为15天。

对原料的养活期是餐厅根据自己的生意情况来采购，比如龙虾仔一般10天就能售完，那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔，这样也是节约成本的好办法。

05、海鲜产品换水养殖

现象：

对一些海鲜产品来说，海水养殖和淡水养殖不光是海鲜的“自身要求”，现在也被一些供货商用来在“重量”上作文章。

因为这里面有一个秘密：用盐度稍微低的海水养殖海鲜，会让海鲜“快速”增重。比如不同地方的龙虾对水的盐度要求不一样，用不适合的水去养殖就会增加重量，本来是10斤，供货商用不合盐度的海水养殖后，海鲜的重量就发生了变化。而且，它们的成活期也会变的很短，这也就是为什么好多的海鲜老是养不活的主要原因之一。

而餐厅如果收了这样的海鲜产品，不仅海鲜品质受了影响，也在重量上吃了亏。

“盐度”问题一般发生在海鲜原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就是酒店要了解各种海鲜产品养殖需要的不同水质、盐度，给供货商规定好不同产品的不同水质，货物进酒店经过一段时间的正常养殖后，按实际重量付款。

06、食材偷梁换柱

现象：

有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货，在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活，于是就订下了这批货，待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好，这是怎么回事?原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。

“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。

餐饮采购一直都是餐厅的重中之重，稍有不慎不但会造成企业损失还影响了菜品的质量。因此，作为餐厅采购的负责人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要练就“火眼金睛”和精明的头脑。

0万的营业额，净利润不足3万；

凌晨3点多出门采购，平均每天就睡4个小时；

一摞摞的采购单子，不知道里面有多少“看不见”的成本……

“租金水涨船高，起早贪黑挣点钱都是给房东打工！”

“就这两年，食材成本上涨了得有50%，卖一分赔一分！”

“人才难找，吃住成本相比往年涨了一倍，员工都是我祖宗！”

谈及采购，餐饮老板们有道不完的辛酸。采购，为何如此困扰他们？

近几年，做餐饮怎一个“难”字了得？尽管如此，由于餐饮业门槛低，资金投入相对较小，加上近几年上千万甚至上亿元的融资个案的出现，仍有很多纷纷入行的创业者。

餐厅生意好，但是不一定能赚钱。这个可能是因为成本控制的问题，也可能是因为采购的问题。采购是每一位餐饮经营者都要关注的问题，特别是采购有着很多猫腻。到底采用什么样的采购方式对自己有利呢？

很多人认为自己开的是小餐饮，不需要考虑采购的问题，毕竟需要的用量不是很多，。事实上，真的是这样吗？

对于餐厅来说，不管规模大小，都必然会涉及到采购问题，这也是成本控制中最为重要的问题。很多餐厅生意看起来非常好，但到月底一算账，发现账面根本没有净利润，那很可能就是采购出了问题。

餐饮业采购作为餐饮经营的重要一环，如果遇到不良的供应商，不但损失了钱还会影响形象。

下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。

01、如何防范以次充优

现象：

价格商定之后，供货商拿次产品充当优质产品卖给餐厅，按照优质产品价格付款。

比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级，价格分别是A、B、C三个不同标准的价格，餐厅定了A级货，付了A级标准的货款，供货商送货时却拿B级原料充当。

这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的，斤两不缺，价格也对，餐厅表面上“平”了账面，但实际上吃了亏。

“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，最重要的一条就严卡质量关，餐厅制订统一的验收标准。

比如验收青菜，就要具体到产地(具体到某省某市某个蔬菜产地，因为不同产地的菜品品质是不一样的)、规格(散装、袋装)、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等，最重要的是出料率指标。

02、冻货原料的以冰代料

现象：

虾、鱼等冻货原料中冰多料少、用冰块代替原料的做法。比如一种冻货，正常情况下解冻后1斤能出料8两，供货商送来的货却只出6两。

买的时候是按照1斤出8两的价格买的，最后却只出6两，那2两的货款实际上是买了冰水。这种在表面看不出来的“猫腻”实际上变相地提高了成本。

“以冰代料”的现象一般发生在冻货原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。比如所买的冻货应该1斤能出料8两，实际出了6两，就按照6两的重量付款。

03、调料原料保质不保期

现象：

批量进货的原料都有保质期，供货商把即将过期的原料卖给餐厅，比如一种原料的保质期是一年，而离保质期只有两个月的时候供货商卖给餐厅。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对餐厅造成的损失是潜在的。

“保质不保期”的现象一般发生在调料原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收;每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。

04、海鲜原料鲜活不活

现象：

餐厅直接从供货商那里购买的海鲜，当天送来的时候很鲜活，而且是按照鲜活的价格付款，第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍，给餐厅造成的损失也是潜在的。

“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。

比如，桂鱼，餐厅可以不管供货商送货时的成色，只要保证3天之内的成活期有100%的成活率，就可以全部付款;如果3天之内有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。

每种海鲜有不同的成活期，餐厅在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天，龙虾仔的最低成活期为15天。

对原料的养活期是餐厅根据自己的生意情况来采购，比如龙虾仔一般10天就能售完，那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔，这样也是节约成本的好办法。

05、海鲜产品换水养殖

现象：

对一些海鲜产品来说，海水养殖和淡水养殖不光是海鲜的“自身要求”，现在也被一些供货商用来在“重量”上作文章。

因为这里面有一个秘密：

用盐度稍微低的海水养殖海鲜，会让海鲜“快速”增重。比如不同地方的龙虾对水的盐度要求不一样，用不适合的水去养殖就会增加重量，本来是10斤，供货商用不合盐度的海水养殖后，海鲜的重量就发生了变化。而且，它们的成活期也会变的很短，这也就是为什么好多的海鲜老是养不活的主要原因之一。

而餐厅如果收了这样的海鲜产品，不仅海鲜品质受了影响，也在重量上吃了亏。

“盐度”问题一般发生在海鲜原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就是酒店要了解各种海鲜产品养殖需要的不同水质、盐度，给供货商规定好不同产品的不同水质，货物进酒店经过一段时间的正常养殖后，按实际重量付款。

06、食材偷梁换柱

现象：

有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货，在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活，于是就订下了这批货，待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好，这是怎么回事?原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。

“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。

反招：

防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。

餐饮采购一直都是餐厅的重中之重，稍有不慎不但会造成企业损失还影响了菜品的质量。因此，作为餐厅采购的负责人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要练就“火眼金睛”和精明的头脑。

小喵是餐饮创业实战经验分享达人，并且在全国拥有品牌加盟店800余家，如果小喵的分享让您受益匪浅，记得给小喵管个关注哦！ 评论区，期待您精彩留言！

购是每家餐厅都必不可少的，所有的餐饮人都希望能买到物美价廉的物料。

然而在与商贩斗智斗勇中，有很多明坑暗道。

如果都要依靠吃一堑长一智来积累经验，那这学费成本未免有些高。

所以要想少走弯路，就认真听谱哥的吧！

低|价|揽|客

每个商贩第一次供货推销时，价格都便宜的有些感人。

而且接下来的两次进货采购，价格都很便宜质量也不差。

此情此景下，餐饮新人们往往脑门儿一热“往后采购就他家了”

世间熙熙攘攘，商贩无利不来往。

谱哥劝你还是冷静下来，多考察一段时间，后期的供货有可能存在很多坑坑洼洼。

缺|斤|少|两

此为不法小贩职业生涯重头戏。

当面验秤保证足斤足两，回餐厅验称肯定少给了，简直防不胜防。

有次去采购肉品，谱哥发现摊贩在称重时，将一小块肉放入秤盘里。

而回家根本就没发现那小块肉的踪影，很明显那小块肉是用来故意增重的，被小贩“不慎”落在案板了。

还有对电子秤动手脚随意改变所称商品重量、将商品用力丢进秤盘（读数大）、名贵水产套两层塑料袋中层加水等等花样百出。

不擦亮眼睛能行？

以|次|充|好

此情形在调料和冰鲜的采购中最为常见。

有些供货商会把即将过期的调料卖给餐厅，这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显，但对餐厅造成的损失却是真实存在的。

以很低的价格买进足斤足两的名贵冰鲜，先别盲目开心，检查一下鱼肚里是否被塞进了廉价小鱼或冰块。

障|眼|大|法

看！那荧光闪闪、品相端正的冰鲜鱼；那憨实浑厚、饱满多汁的大海螺；那摆放整齐、五彩缤纷的水果们。

视觉刺激秀色可餐，放之四海而皆准。

揣着餐厅钱袋子来到市场的你，瞬间花了眼，买的义无反顾。

没人告诉你：冰鲜鱼放在冰水里泡一晚，天亮了跟刚从海里捞出来一样鲜、海螺吸饱海水会更沉显得更新鲜、

少量鲤鱼血涂在一些不新鲜的海鱼身上，会让它们重放光彩......

所以，采购不仅要擦亮眼睛，更要多闻多检查啊各位！

偷|梁|换|柱

眼睁睁看着活海蟹装箱，回去就变成一堆小死蟹、明明看见小贩给称的是一块精肉，但回去发现袋里却是肥肉、

更有众目睽睽之下把牛肉换成猪肉还不被人发觉的。

“掉包计”是某些商贩的心头好，餐饮人还是要全程盯紧，不要以为算完账就OK了，打包装箱运输环节的猫腻多的让你想哭。

采购是餐厅生意的重中之重。

餐饮人采购，需要练就一身与商贩打交道的过硬本领。