招牌菜“百岁鱼”，创新旺销菜，大小酒店餐馆都卖疯了

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：牌菜“百岁鱼“制胜关键在于：第一形式新，一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片

牌菜“百岁鱼“制胜关键在于：第一形式新，一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。

< class="pgc-img">

20年从厨经验，100年难忘美食！餐饮咨询请找厨印美食，努力分享全国各大酒店招牌菜秘籍；各地方特色小吃技术教程；各类香料酱料秘制配方；以及比较经典实用的家常菜视频。

原料：黑鱼一条（约重1100克）。

辅料：蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。

调料：自制腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。

自制腌料配方：

鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

百岁鱼调料的制作配方：

锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。

特制牛骨高汤的吊制：

原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。

滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。

制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。

< class="pgc-img">

制作方法：

（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀，腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

（2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。

（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。

（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。

技术总结：

此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。
鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。

< class="pgc-img">

免责声明：我们尊重原创，文字图片素材，版权属于原作者。部分文章推送时因种种原因未能与原作者联系上，若涉及版权问题，敬请原作者联系我们删除处理，我们只做分享之用，不用于商业。

< class="pgc-img">

绍：

百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关键在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。

原料：

黑鱼一条（约重1100克）。

辅料：

蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。

调料：

花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

特制牛骨高汤的吊制：

原料：

老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。

滋补药材：

枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。

制作：

将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。

< class="pgc-img">

百岁鱼调料的制作配方：

< class="pgc-img">

制作方法：

（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。

注：

此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。

< class="pgc-img">

酱焖羊蝎子、九香鸭、加盟百岁鱼，都是实体店的技术配方！

独家酱焖羊蝎子的地道配方

< class="pgc-img">

本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删

食材：

3斤、食用油100g、老汤2斤。

配方：

八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克（苦）、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个。

< class="pgc-img">

注意事项：

1. 此酱焖蝎子胃口偏甜，喜欢吃辣的可以不加罗汉果，适量增加辣椒。

2. 陈皮味苦，吃不习惯的可以不加。

3. 羊肉一定要按我的方法处理，不然会有膻味的，美食都是需要时间的。

4. 酱料不一定按照我的来，可以选择自己爱吃的酱料。

九香鸭的制作解密

< class="pgc-img">

本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删

配方：麻鸭10只（每只重约2000克），八角25克，沙姜50克，香叶25克，丁香，草果50克，陈皮50克，花椒50克，南姜，当归片，南乳500克，辣椒酱500克，柱侯酱，鱼露200克，生抽王2500克，蚝油，蒜仁，生姜，香芹250克，香葱250克，大香菜250克，白糖250克，花雕酒1瓶，猪骨汤20公斤左右，麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量。

特注：哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方（10只鸭用量）：李锦记蒸鱼豉汁2瓶，正阳河酱油4袋，鲜贝露2瓶，海鲜酱油半瓶，老抽3分之1瓶，生抽1瓶，花椒水5斤，冰糖四两，味素半斤，鸡粉四两，厨邦酱油一桶，桂花鸡汁一两。

制作方法：

（1）鸭子宰杀治净，用60℃左右的热水烫毛，褪净鸭毛，在食袋、肛门处开刀，掏出内脏，洗干净，斩下鸭掌，放入沸水锅中，略烫至皮净，挂起，沥干表面水分，刷上麦芽糖水。

（2）草果、生姜拍松，香芹、香葱打成结。

（3）炒锅上火，下较多的花生油烧至七成热，下鸭子炸至色红时捞出，用细白棉绳将鸭子捆绑起来，捆绑的方法是：将鸭头别在腑下，用细棉绳先将两翅缠住，再将其上身横七竖八扎，打结，然后将两腿缠住，再将下身横扎，打结即可，

（4）炒锅置火上，下底油烧热，下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香，出锅，装入白棉纱布袋内，并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内，即成香料袋。

（5）取一大锅，注入猪骨汤，加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀，放入不锈钢垫子，将鸭子排放在不锈钢垫子上，加入香料袋、香芹结、香葱结，并加入一部分香菜，加盖，大火烧开，改用微火煨3小小时左右至熟透，小心捞出，放入大鱼盘内，除细棉绳，淋上香油，围香菜即可。

< class="pgc-img">

本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删

制作关键：

1、应选大麻鸭，此鸭脂肪少，肉厚，味美，也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少，煨后极易烂掉；太老的鸭子不易煨烂，肉质较硬，味道欠佳，

2、烫鸭的水温要掌握好，水温太低，鸭毛难拔；水温太高，皮易破，而且毛也难拔。

3、不宜开膛破肚，否则成品外形不美。

4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分，再刷麦芽糖水，过油时，油温要高，才易上色。

5、煨鸭的汤汁中不要加盐，如咸味不够或咸味太重，可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同，在投放前最好试着尝一下其咸度，这样有助于更好地掌握味道，

6.时间太长，则过烂，出锅时易碎烂失形，成菜口感、味道也不佳；如煨制时间不够，则肉质不够软烂，成菜则无法夹取食用。

7、宜趁热食之。

加盟百岁鱼配方

< class="pgc-img">

本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删

加盟连锁招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。

原料：

黑鱼一条（约重1100克）。

辅料：

蒜末、姜末各5克，干红辣椒100克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。

调料：

自制腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。

制作方法：

（2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。

注：此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。

< class="pgc-img">

本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删

自制腌料配方：

鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

百岁鱼调料的制作配方：

特制牛骨高汤的吊制：

原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。

滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。

制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖5个小时，调味即成上等牛骨高汤。

< class="pgc-img">

百岁鱼是江苏省汉族传统名菜，属于苏菜系。这道菜以其鲜嫩爽滑、色泽鲜亮如玉而著称，让人赞不绝口。百岁鱼的起源可以追溯到二十世纪三十年代，在江南古镇湖州的一间名为“祥泰行”的酒店中，由王品元先生所烹制，因其味美而传誉四野乡邻，成为当时的江南名菜。

关于百岁鱼的具体做法，有多种版本。一种常见的做法是将鱼切成薄片，加入葱姜、盐、花椒、料酒腌制10分钟备用。然后把配菜放入开水中汆至9分熟，加入适量的盐、鸡精和少许香油拌匀垫底。油温8分热时，将腌制好的鱼片过油1分钟（保持鲜嫩），放置在垫菜之上，再撒上芹菜末即可。另一种做法是用黑鱼片炸制的火锅菜品，需要用牛骨汤、花雕酒、辣椒等调料制作。

此外，百岁鱼还有一种用秘制高汤烫熟鱼片的做法，口感清鲜、微麻、微辣、不油腻，营养丰富。在一些地方，百岁鱼也作为餐馆的特色菜出现，如宜昌百岁鱼(宜昌店)、兰考百岁鱼(朝阳路店)、新郑百岁鱼(金城路店)等。

需要注意的是，搜索结果中还提到了一些与“百岁鱼”名称相似但含义不同的内容，如最长寿淡水鱼能活过百岁的研究，以及西澳大利亚州发现的长达100多岁的鱼，这些内容与百岁鱼作为一道菜的含义无关。

百岁鱼的历史起源和发展过程是什么？

百岁鱼的历史起源和发展过程可以从两个不同的角度来理解，根据我搜索到的资料，我们可以看到“百岁鱼”这一名称在不同文化和时间背景下有着不同的含义和历史。

从中，我们可以了解到“百岁鱼”是一种传统日本料理，起源于江户时代。它被称为寿司鱼，名字寓意着长寿和健康，因此备受珍视。这表明“百岁鱼”在日本文化中具有悠久的历史和丰富的文化内涵，与日本的饮食习惯和对长寿的重视有关。

然而，提供了一个完全不同的视角，指出“百岁鱼”原名“百岁鸡店”，于1936年创立，后来王西野先生在“百岁鸡”的基础上创制了“百岁鱼”。这种“百岁鱼”是一种烹饪方法，将草鱼、江鲢或财鱼切成鱼片，掺入调料秘制，10分钟后即可完成。这表明“百岁鱼”在中国的某些地区可能是一种地方特色菜肴，与当地的饮食文化和烹饪传统相关。

百岁鱼的历史起源和发展过程可以分为两个部分：一是作为日本传统料理的起源，二是作为中国地方特色菜肴的起源。

百岁鱼的不同做法及其特点有哪些？

百岁鱼是一种以草鱼或黑鱼为主要原料的菜肴，其做法多样，特点各异。以下是几种常见的百岁鱼做法及其特点：

腌制后蒸煮：
做法：将鱼切成薄片，加入葱姜、盐、花椒、料酒腌制10分钟备用。然后把配菜放入开水中汆至9分熟。
特点：这种做法简单易行，适合家庭日常烹饪，鱼肉鲜嫩，汤味香浓。
烤制：
做法：将鱼洗净，两面抹一层菜油后放入大小适合的鱼盘中，用铝箔纸覆盖，周围封好，放入烤箱烤20分钟。
特点：这种做法使鱼肉外焦里嫩，色泽金黄，口感独特。
干锅百岁鱼：
做法：使用黑鱼或草鱼一条（约重1100克），辅料包括蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
特点：这种做法融合了多种调料和中药材，味道浓郁，营养丰富。
四川火锅：
做法：主要原料是黑鱼，调料包括色拉油、郫县豆瓣酱、阳江豆鼓、八角、沙姜、胡椒粉、花椒、桂皮、白蔻、小茴香等。
特点：这种做法集川式火锅之精华，色泽亮、香气浓、味道醇厚，突出了现代人对营养、健康、品位的要求。
煮炖：
做法：准备鲜活的草鱼或生鱼，采用几十种名贵调料加以精心烹制。
特点：这种做法强调“活鱼点杀、切片烹饪、干锅蜜制、先吃后涮”，保证了鱼肉的鲜美和营养。

百岁鱼的做法多种多样，从简单的腌制蒸煮到复杂的火锅和干锅，每种做法都有其独特的风味和特点。

百岁鱼在现代餐馆中的地位和影响力如何？

百岁鱼在现代餐馆中的地位和影响力显著，主要体现在以下几个方面：

品牌知名度和市场占有率：百岁鱼作为一家火锅连锁品牌，在国内多个省市拥有分店，并且在北京开设了首家店铺。其品牌隶属于仪征市百岁鱼火锅餐饮连锁有限公司，创立于2008年，主营中餐、火锅及鱼火锅等菜品。
产品特色和消费者喜爱：百岁鱼以其独特的口味和制作工艺受到消费者的广泛欢迎。例如，百岁我家酸菜鱼以地道的酸菜和原生态黑鱼秘制而成，引领烹鱼美味之潮流。此外，百岁鱼还研发了传统家常菜菜品，操作简单、快捷，无需专业厨师，且口味统一。
市场表现和品牌活动：百岁鱼在餐饮行业中具有较高的影响力，无论是在城市乡间还是酒楼饭店，都有很大的市场影响力。同时，百岁鱼通过各种品牌活动和名人代言来推广健康的生活方式，进一步扩大了品牌的知名度和影响力。
行业认可和荣誉：在2023年度中国餐饮品类十大品牌榜单中，百岁我家酸菜鱼入选“2023年度酸菜鱼十大品牌”，这表明其在行业内的领先地位和广泛的认可度。

百岁鱼与其他地方名菜（如四川的羊头T?rténete鱼）的比较研究有哪些？

在提供的搜索结果中，并没有直接比较百岁鱼与其他地方名菜（如四川的羊头T?rténete鱼）的信息。但是，我们可以从中获取关于百岁鱼的一些信息，而则提供了关于百岁鱼火锅的信息，但并未提及与四川羊头或T?rténete鱼的比较。

从中，我们知道百岁鱼是江苏省的传统名菜，属于苏菜系，以其鲜、嫩、爽、滑和色泽鲜亮如玉的特点著称。这表明百岁鱼在口感和外观上具有独特性。

提到百岁鱼有1900多年的历史，味鲜，甜咸酸三味俱全，但并未提供与四川羊头或T?rténete鱼的直接比较。

提到了武汉百岁鱼火锅，强调了其独特的上餐方式和味道，但同样没有提及与四川羊头或T?rténete鱼的比较。

因此，根据提供的搜索结果，我们无法直接回答关于百岁鱼与其他地方名菜（如四川的羊头T?rténete鱼）的比较研究。

关于百岁鱼的营养价值和健康益处有哪些科学研究或证据支持？

关于百岁鱼（水牛鱼）的营养价值和健康益处，有以下科学研究和证据支持：

长寿和健康：科学家们发现，水牛鱼能活过百岁，并且随着年龄的增长，它们的应对压力和免疫功能的反应比年轻时要好。这表明水牛鱼不仅寿命长，而且在老年阶段依然保持较高的健康水平。
营养成分：鱼类普遍被认为是一种高营养价值的食物，富含多种微量元素和维生素，如维生素A、E、钙、镁、磷、锰、硒、锌、铁、钾等。这些营养成分对促进骨骼发育、预防贫血、增强智力、提高免疫力、保护心脏肌能、保护视力等方面都有积极作用。
Omega-3脂肪酸：鱼类中常见的Omega-3和Omega-6脂肪酸与鱼类的健康益处密切相关。这些脂肪酸有助于提高长期的认知健康。特别是DHA和EPA这两种Omega-3系列不饱和脂肪酸，对人类健康有特殊益处。

水牛鱼作为一种长寿淡水鱼，其营养价值和健康益处得到了多项科学研究的支持。

< class="pgc-img">

家常百岁鱼的做法

“百岁鱼”这个名字听起来非常有趣，但实际上它并不是一种特定的鱼类名称，而是可能源于某些地方的特色菜肴名或者寓意长寿的鱼肴。在不同的地区和文化中，“百岁鱼”可能有不同的做法。不过，我们可以参考一些常见的烹饪鱼的方法来制作一道美味的鱼肴，这里我提供一个比较通用的清蒸鱼的做法，你可以根据自己的口味和所用鱼的种类进行调整。