档是一种新型的餐饮经营模式，传统餐饮为”前堂后灶”式的经营，不愿把烹饪过程暴露给客人，只将色香味俱全的菜肴如艺术品一样呈现给顾客。而明档餐厅将厨房前置于餐厅，当面烹饪菜肴、当场上盘，甚至以表演为主，创造出一种就餐与饮食文化艺术相结合的经营模式。对当下求新奇、重体验的消费者来说，明档餐厅极具吸引力。
< class="pgc-img">明档一般是将鲜活原料装盘，陈列在醒目的地方，用以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起，后来传到全国，是由大排档升级为餐馆的一种模式。而明档点菜也是从目视化的菜单转变为可视化的实物呈现，让新鲜看的见。从原来的向导性（即别人给介绍）点菜到导向性（根据产品的呈现直接打动客户的内心让客户与产品零距离接触）点菜。明档拉近了客户与产品之间的距离，增加了客户的购买欲望。明档的核心价值在于，通过展示产品和特色，提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算。
明档餐厅最大的效果就是顾客对菜品、食材的新鲜度一目了然，让他们一进店就能感受到新鲜。客人进明档餐厅吃饭，求的就是一种食材的新鲜。顾客对食材新鲜度要求较高。即使大多数客人平时难得下厨，也比较容易判断蔬菜是否冷冻过、肉质是否新鲜。而且顾客一旦对明档餐厅食材新鲜度产生质疑，那么他们很难改变这一印象。实践证明，明档餐厅确保食材新鲜的最佳方案就是数据化管理，按照需求量确定采购量，即展即销。
定量采购 减少原料浪费
明档餐厅根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量。采购量和需求量呈合理的正比例关系，不仅可以有效地解决食材保鲜难题，而且可以有效减少明档的浪费。根据产品销售量来确定采购量的方法主要有如下三种：
（一）经验估计法
餐厅根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料的采购。这种做法有一定的实用性和可行性，能比较快捷地预估出生产量，进而引导采购。这就要求管理人员，尤其是厨师长具备丰富的行业经验。该方法缺点是主观性强，误差大。
（二）预定统计法
督饮企业根据顾客预定统计资料为基础，对未来短期内餐饮产品生产数量进行大致预估，以此安排采购量。这种方法的优点是，在餐饮企业预订量稳定的前提下，统计工作简单快捷。能准确预测未来短期内产品生产量，从而使餐饮生产有条不紊地进行。该方法的缺点是，一旦顾客的预定量不稳定，销售量和采购量会产生较大的误差。
（三）菜品统计法
餐饮企业统计近一段时间内菜品的销售数据，列出每一道菜品的日均销量、最高销量，制定一张餐厅备份量基础数据提取表。餐厅参照这张表中的数据进行菜品备份。这样，菜品销售量和采购量就不会产生较大的误差。
餐厅制定这张表时，应注意如下几点
1.此表为准确的数据化管控使用表格，由责任人店长、厨师长完成。
2.此数据必须分为淡季、旺季，需及时更新。
3.调取周期最好为10-15天。
4.制定备份量时务必分清可储存性和不可储存性，可储存性取其最高销售量，不可储存性取其平均销售量。
5.当日销售数据不稳定时，可自动检验真实体现楼面营销的管理实况为亚健康状态。
6.实操时备份量可上下加减一份，都属于正常情况。
< class="pgc-img">即展即销 让菜品销售更挣钱
明档从大排档时期的菜品摆放发展成为全明档的过程中，明档的定位也在倾斜。整齐美观、节约空间、降低成本、提高效率、保障安全等字眼越来越普遍地出现在消费者面前。而明档亦经历了从1.0时代到4.0时代的4D明档的改革。
从产品时代（1.0）——门店时代（2.0）——品牌时代（3.0）——4D明档酒店时代（4.0）四个时代的一路发展，在4.0时代，明档的核心在于“双线并行”，即“优化产品、保障品质、强化功能、提升效率、开源节流、降低成本”与“精准定位、凸显个性、品牌传播、建立标准”双线并行。为了让双线并行更顺畅，餐饮人要明白即展即销到底应该怎么做。
要点一：合理规划菜品展示数量
（1）每道菜品最好只展示一份。原则上，明档展示菜品只展示一份。这样首先可以节约展示空间，让有限的空间摆更多的菜品，进而让客户感受到菜品的丰富多样。其次，菜品展示数量少，才能更好地保鲜，进而减少浪费。那些销售量较少，准确来说每天销售4到5份，并且论份销售的菜品，最好每次摆档只展示一份。如右图所示，常规菜品只展示一份，既能为客户创造菜品丰富的感觉，又方便了菜品保鲜。
（2）摆多份只为营造氛围。有些菜品销信量大，长时间摆放不易变质，可适当地多摆放几份，但摆放数量也不宜过多。那些适合盛在锅中现场加热的菜品，诸如大席红烧肉、极品羊排等，可适当堆放，给顾客营造”货多卖堆”的感觉。例如某明档酒楼的周销售冠军菜——烙馍馓子，每周销量155份。他们在明档展示区的一角大批量摆放，既成功吸引了顾客的注意，也方便了传菜员上菜。
（3）利用品项销售排行表做规划。
明档餐厅一般都会配备点菜系统，系统会自动生成菜品品项排行榜，我们可根据菜品排行榜来规划菜品摆放数量，排在前面且出品速度快的菜品可适当多展示几份。
< class="pgc-img">要点二：高毛利菜区别标识
为高毛利菜品注明标识摆台时，餐厅可以将重点推介的菜品或高毛利的菜作出特殊标识以与其他菜品区分开来。常见的标识方法有：
（1）不放置价码牌。比如，颜色较红的鱼价位高，毛利也高，为避免顾客敏感，不放置价码牌。
(2）用爆炸贴凸显。如上图所示，放置“热卖”爆炸贴的菜品为高毛利的菜品。爆炸贴能引发点菜员的注意力，也能吸引客人主动点击。[1]
要点三：配置自助点菜软件
明档的点菜方式需要跟明档这种经营模式的特点相配合。既要让客人选菜看得清楚明白，还要让客人点菜也能够自己做主而且更加随意和方便。目前有些做明档的餐厅采用的点菜牌就可以基本实现这些要求。在明档展台上每一款菜品前面，放上若干个小小的牌子，上面有菜品价格和条码。当天此款菜品预备做多少份就放多少个牌子。顾客随意挑选菜品，看好了一款菜即可随手拿起前面放的小牌
要点四：练就金牌点菜员
点菜率上去了，库存减少，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
（1）点菜人员的选用。明档餐厅专门雇佣专业的点菜员代价不菲。即便是内部培养1名点菜员，也得每月为其支付至少2000元以上的工资。为此，明档餐厅可选用前厅管理层，如楼面主管、领班、收银主管等充当临时点菜员。管理层首先要做好本职工作，在上客高峰期，站在明档点菜区入口处，引导客人点菜。这样一方面满足了顾客的点菜需求，另一方面也没有增加企业的运营成本。
（2）点菜员的培训。利用工作间隙做培训。明档餐厅每天利用上午开餐前和餐后时间，由厨师对服务人员进行菜品知识培训，详细讲解菜品的原料、加工方法、口味特点、出品时间以及每道菜品的毛利率，说明全部菜品原料搭配与毛利率搭配构成情况，确保整个餐厅的综合毛利率目标达成。
< class="pgc-img">小结：经营明档贵在经营人心，企业要用明档展示企业的坦诚态度，真正让顾客和企业建立起信任感。明档展示区所摆出的每一道菜品，都要清晰的注明菜品名称、编码、价格、分量和成分，让客人在明档区可以360度地观看菜品从原料到成品的烹制过程。明档一旦成为顾客信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为企业无法估量的无形资产，也是企业赚钱的活招牌。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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美团、饿了么相继下调佣金
相关商户每单最高支付1元
2月18日
国家发展改革委、财政部、人力资源和社会保障部等14部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，强调在餐饮业纾困扶持措施方面，将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。
3月初，美团和饿了么积极响应政策，发布了多项举措，助力中小餐饮商户经营。
3月1日
美团外卖宣布，今年3月到12月，对疫情中高风险地区经营困难的中小商户，美团外卖实行技术服务费（佣金）减半优惠，且减半后每单1元封顶。对其他完成费率透明化的困难商户，会结合经营情况、困难程度进行评估，实行技术服务费5%封顶；对以外卖经营为主、特别困难的商户，还将进行定点帮扶。
3月2日
饿了么也发布消息称，将首批投入2000万元现金，为在2022年1-2月被列为疫情中高风险地区的87个区县所有餐饮商家实行佣金减免，不设置任何门槛，也无需平台额外审核。区域所有商家伙伴都将享受至少15天的佣金减免，返还佣金将在3月底前直接转入商家账户。3月1日之后新增的中高风险地区商家，也将享受相同的佣金减免举措。
据了解，目前外卖平台已经在与西安地区相关商家洽谈推进中。
一直以来，外卖行业的高佣金问题备受关注，而疫情的反复，更是放大了商家与平台的冲突。
近日，在相关政策的引导下，美团、饿了么相继下调佣金比例，并提供了相关配套纾困举措，帮助受疫情影响严重及经营困难的中小餐饮商户提升“造血”能力。
佣金比例一般占订单的两成
降佣后有望惠及消费者
佣金到底有多少？费率降低后，商户们的收益能得到提升吗？
“本来要团购‘79.9元代100元’的券，门店老板说可以扫码支付直接减免20元。”在一家火锅串串店就餐的刘先生告诉记者，“这种情况已经遇到过很多次了，一些餐饮门店会解释，原因是不从平台下单，他们就不用付平台佣金了。”据了解，餐饮商家入驻美团和饿了么两家平台的佣金相差无几，大约在20%-25%。
“现在餐饮行业的中小商家其实利润不高，外卖平台又有着一定的抽佣比例，加上原材料成本高、人工费用贵以及房租水电等，挣到的钱其实不是很多。”一家餐饮商户李先生说，“做餐食的、开服装店铺的，以及一些大大小小的门店都在一定程度上依赖自然客户。所以销售渠道过于单一，不稳定因素较多。但如果实体店对接了线上平台，哪怕消费者不知道实体店铺的所在地点，也能通过线上下单‘照顾’到实体店的生意。这也是为什么大部分商家面临平台抽成过高，却也依然坚持做线上的原因。”
李先生表示，当线上平台调整了抽成规则，有了更合理的制度，肯定能为商家减轻经营压力，甚至能在一定程度上降低商品定价，把过高抽成的佣金消减，然后面向消费者提供一些优惠也未必不可行。
中小商户重点受益
减少经营负担 增强生存能力
那么，什么样的商家可以享受佣金减免？
2021年至今，新冠疫情在各地时有发生，特别是中高风险地区，餐饮商户客流减少，经营业绩受到极大冲击。2022年开年，奈雪的茶、喜茶等亏损、裁员，海底捞首次年度亏损等消息接踵而至。而在收入端大打折扣的餐饮企业，还面临成本端的上涨。
像麦当劳、星巴克等议价能力较强的头部品牌可以采取涨价的方式来应对，但中小餐饮企业却难以承受。据企查查数据显示，2021年国内餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。
值得注意的是，平台降佣政策不是面向所有商家，而是疫情地区的商家，或者中小商家，而且是经营困难的，比如“日均用户实付交易额下降超过30%”。以美团外卖的商户为例，2022年2月外卖交易额低于5000元的商户扩大到54万家。针对完成费率透明化的困难商户，美团外卖会结合经营情况、困难程度进行评估，实行技术服务费（佣金）5%封顶。美团透露，目前费率透明化已覆盖全国70%商户，中小商户获益更为明显。
业内人士表示，相比全面无差别的普降，有针对性给予佣金优惠的可操作性会更强一些。毕竟，外卖生态涉及商家、骑手、消费者、平台多方，需要综合考量以平衡整个生态的发展。
对此，工信部信息通信经济专家委员会委员、中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林表示，外卖平台降低佣金能给商家带来实惠、增强商家的生存能力，同时也减少了商家的经营负担。对于整个餐饮行业来说，能够提升盈利能力，也可以适当提振就业。
吸引更多商户和用户
外卖平台可提升生态价值
在降低佣金的同时，外卖平台还推出了多项帮助商户增收措施。
美团表示会为一些商家免费提供“外卖管家服务”，以及云打印机、出餐宝等外卖接单设备，并通过不间断的商户恳谈会，不断改善服务。
饿了么则从3月起，针对受困商家投入更多推广资源，依托“春天上饿了么尝鲜”系列活动，与多地政府合作的“消费购物节”等帮助商家提升订单数。
事实上，在2021年末的疫情突袭后，外卖平台就推出了各项举措帮助困难商户。旺客基黄焖鸡米饭（西安龙首南路店）负责人阎先生表示，美团免费给门店提供了打印机、早餐机等设备，还有外卖袋，每单还承担了30%的配送费。另外，佣金也改为了阶段收取，原来是固定的23%，改为按公里后，订单大多是500米到3000米，算下来佣金大约是17%-18%。阎先生坦言，正在跟平台洽谈新政策，实施后更是重大利好。
就在近日，美团外卖还宣布了推动配送合作商改革骑手激励规则，试点将取消以往对骑手差评、超时扣款的评价体系，以加减分机制来替代。这意味着即使外卖小哥收到差评或因超时被扣分，仍然可以通过综合评议将损失降到最低。
给商户降佣、给骑手增收，外卖平台营业压力似乎增加了。对此，盘古智库高级研究员江瀚表示，虽然降低佣金短期内会让外卖平台的成本承压，但从长期角度来看，外卖平台下大力气把生态做好，反而有利于吸引更多的人和商户进入它的生态，从而提升该平台的价值。 华商报记者 汤晓燕
<>样的餐厅怪现象，你遇到过吗？每天店里的每个人都忙的脚不沾地，几乎看不到闲的时候，但效率就是提不起来。比如后厨磨磨蹭蹭出菜慢、先点餐的菜反而后上、服务员冒冒失失的又送错菜、晚上统账就是对不上……这些都是餐厅经营中的顽疾！咋办？有人说只要机器还没有替代人，这些问题就得不到解决，真是这样的吗？小编不信这个邪~
一、经营流程理顺了没？
迎宾、开台、点餐、出品、传菜、收银的一整套服务流程都理顺了吗？这可是最基本的流程哦！也是餐厅日常运营的基础。如果大的流程没有理顺，小的细节肯定会产生冲突，流程的规划化是从大到小，从简到繁，每个参与服务的人都应该严格按照流程规划走，不开台就不能点餐，不见票就不能做菜，传菜按顺序，加减菜走流程，收银要仔细核对……团队的每个人都是服务流程中的螺丝钉。
所以你的餐厅迟迟解决不了这些问题，就需要好好检查下：餐饮企业的流程是否合理，是否简洁和高效，能否有改进的地方，改进的可能性有多大。
其实，在信息化时代已经不需要餐饮人闭门造车了！利用智能餐饮软件来改善经营流程已经是主流的发展方向。传统经营场景中出现的服务员高声吆喝、客户大吼催菜、菜品送错桌位的现象，在应用了三餐美食智慧餐饮软件的情况下，那就是小舢板对阵战列舰，谁输谁赢相信大家一目了然。因此，传统的餐饮管理模式绝对会被市场所淘汰，尽早选择智能餐饮软件才是明智的。
二、制度完善了没？
嘿，检查了一圈，经营流程没问题，智能餐饮软件也用起来了，时不时还是会出现一些问题，又是咋回事？不妨检查一下餐厅管理制度是否契合餐厅的经营环境，制度是否充分尊重员工的个人诉求。制度过于严格、不合理，小伙伴就会变着法子钻制度的漏洞，甚至集体对抗制度；制度过于宽松了，约束力又不够，甚至流于形式。制度不行，再流弊的餐饮软件也没辙！
三、监管到位没？
服务流程绝对照着智慧餐饮的方案走，制度也是抄的肯德基、麦当劳，顾客就餐居然吃出的头发！……
什么？智能餐饮软件无用？制度无用？软件是人在操作、制度也是人制定的，最终落地的还是人！如过监管不力，或监管不到位，或监管越位，或监管手段落后，或监管人员素质有问题，甚或组织架构太复杂，都会大大降低整个系统的运营效率！
智能餐饮解决方案不是救命良药，企业自身的革新+智慧餐饮才是腾飞的基础！
四、团队协作是否良好？
客户点完餐都二十分钟了，菜也做好了，传菜部的小哥居然没给送！败笔啊，餐饮经营很像流水化生产，一个环节跟不上，其他环节都会被连累！
所以餐厅各部门人员的配置，部门之间的协作，内部和外部的对接，都必须理顺，不然传菜快、做菜慢，就餐服务快，收银排长队……结果是显而易见的，智能餐饮的解决方案帮助餐厅合理的配置人力，解决餐厅经营中的血栓，让客户用餐更舒畅。
五、员工技能强不强？
餐厅员工是支撑企业运转的基本力量，技能强、效率高的员工必定产出的是精品服务；技能差、效率低的员工的服务说是山寨可能都勉强。餐厅不要想着通过外招就可以招到有能力的员工，这种事情可遇不可求，核心要放在餐厅已有员工的培育上面，轮岗、定期培训不失为提升员工的好办法。
六、主管能力强不强？
作为主管或者老板，尤其餐厅老板，决策一定要谨慎，千万不要让员工做无意义的劳作，要知道你的任何指令都将传递到基层，各级员工都会为你的指令而奔走。如果忙了半天发现方向错了，之前的所有劳动都是没有意义的，甚至是负面的劳作。恰巧领导者又不敢承担责任，试想其结局会如何？如果这样的次数多了，员工也就疲了。
所以餐饮老板完全可以通过智能餐饮软件来辅助决策，三餐美食可以为餐厅生成需要的经营数据，同时支持移动管理，餐饮老板可以轻松的在手机上直观的查看销售数据、订单数据、会员数据等。
七、企业文化引导“忙”的价值吗？
有的餐饮人常常会犯一个错误，见不得员工闲下来，总觉得员工闲下来就是没有好好干活。其实这是非常严重的错误！如果餐厅倡导“忙”的企业文化，那么员工必定会为忙而忙，做一些毫无意义的事情。
讲个知乎上的一个故事：某软件公司的HR考核程序员的标准是写代码的行数，因此给技术大牛的评分一直不高（大牛的代码往往很精简），新人的评分居然更高……后面技术大牛离职前写了很多冗余的代码，最后服务器宕机了，然后……没有然后了~
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