者 时培磊 高广超 实习生 李炎晖
熟悉的味道又回来了。
5月10日，济南大部分餐饮店面恢复堂食。齐鲁晚报记者探访了4家餐饮店面，虽然堂食开放首日店里的客流量没恢复到此前水平，但他们都表示出对未来的看好。在离开堂食的40天时间里，他们选择了坚持，用外卖来维持经营，闲着的时候不忘修炼内功，研发新菜品，他们在用自己的方式来盘活店面。以下是他们的自述。
超意兴优品汇店店长张敏：外卖小哥可以有个地方吃饭了
我们店在济南优品汇下面，平时客流量不小，每天来堂食的顾客有上千人。3月底，我们接到禁止堂食的通知，说实话压力特别大。我们员工的收入和店里的生意挂钩，禁止堂食，店里生意受影响，员工收入肯定也受影响。
（超意兴优品汇店店长张敏）
禁止堂食后，我们就靠外卖和来店自取来维持经营。我们把平台的菜品都更新了，保证线上能点到店里的所有菜品，为了吸引大家点餐，我们还在平台和群里发放优惠券，每天外卖能送出一两百份。
在疫情防控形势严峻的时候，我们所有员工就临时住到店里。白天干活，晚上所有东西都清扫干净后，就找地方休息，有的在凳子上，有的在仓库，大家前后得住了十来天，基本没出过店。
辛苦是辛苦，但大家伙谁也没抱怨。这总比封闭在宿舍里强，很闷又干不了活。当然，我们会给大家在伙食上改善改善，包个水饺啦，蒸个包子啦，有想吃的都会去做着吃。
每天我都会关注济南疫情的最新情况，盼着早日能好转。看到病例减少的时候，我们都感觉济南在抗疫方面真得很厉害，慢慢就清零了。
（堂食开放首日，顾客在超意兴吃饭）
前两天，还有顾客问什么时候恢复堂食，我们只能跟他们说也在等通知。结果昨天（9日）下午3点半，居委会就来通知了，告诉我们明天（10日）可以开放堂食了。真的有点意外，比预期的要快。我赶紧召集了员工，把通知告诉了他们，大家都特别高兴，下午就准备第二天的堂食了。我们把摞起来的桌子重新摆放好，打扫消毒，包括餐具、洗碗机、消毒柜，全部消杀了一遍。
10号凌晨4点半，员工们就起来了，熬粥，给大家准备早饭。可能是因为大家养成了打包、外卖的习惯，开放堂食的第一天早上，来的人比较少。像旁边公司的人，早餐都是我们送过去，包括午餐，都不出来，等着一会给送过去。大家刚开始还是比较注意的，肯定会逐渐好起来。
疫情虽然对于餐饮业造成了影响，第一天早上情况也不太理想，但对于以后，我们还是信心满满。
开放堂食是餐饮行业复苏的一个信号，极大程度上提升了我们的信心。之前，我看到好多人没地方吃饭，在门口搭个凳子，感觉特别心酸。现在这些问题都解决了，像外卖小哥，就可以坐在屋里安心吃饭，喝上热乎的粥了，给他们解决了一些困难。
滕州羊肉汤店长李先生：在家不闲着，也在练内功更新菜品
我是枣庄滕州的，来济南做餐饮前前后后加起来有10多年了，一直开羊汤馆，主打羊肉汤、辣子鸡。朝山街上的这家店我们已经开了5年多了，也算是个老店了，店里有5个伙计，加上我一共6个人。这个位置的房租不便宜，加上员工开支，一天醒来就有近2000块钱的成本，但是平时生意还是很好的，能够支撑下来。
4月初，我们店也不开放堂食了，赶上疫情了，那没办法，大家都一样。刚开始，店里送外卖，一半员工轮班，后来外卖实在不行，我们就先暂时关门了。那时候，一个是感觉外卖也有一定风险，肯定会接触外卖小哥，怕交叉感染。另外一个是，赚不出来这个钱。打个比方，我一天卖200块钱，赚100块钱，这100块钱基本发工资了，开的意义在哪呢？
（开放堂食首日，一名顾客在店里吃饭）
关了店面，不是说我们就躺平了。在家也没闲着，正好趁着这个时候修炼一下内功，研究了一些新的菜品和套餐，下一步怎么搞活动提升客流量。我们也想着怎么换一些原材料进货渠道，重新筛选了一下，保证原材料好了，成本或许还会便宜一些。另外，店里有需要维修的，正好趁着有空把店面收拾一下，有些地方坏了，就给翻新一下。
昨天接到通知，能开堂食了，我们打心底高兴。今天（10日）第一天开堂食，卖得还可以，也有个1000多块钱的收入，跟预期的也差不多。
疫情确实有影响，我们小店还好，大的店面比我们负担大很多，我感觉今年应该是餐饮业最难过的一年了。但是我还是对餐饮业的未来有信心。疫情影响了我们的收入，但是心态不能崩了。我们挨着这么好的商圈（泉城路商圈），肯定会慢慢恢复的，你得吃饭是不是？
对我们来说，心态是一方面，另外我们也希望政府能给予各方面的支持，能够给商户更多的便利。
魔锅坊麻辣香锅老板吴敬辙：堂食第一天，老顾客进店打招呼好久不见
我感觉自己还是挺幸运的。我在佛山街干了3年，在这条街（朝山街）干了4年，积累了不少顾客，有了不少忠实粉丝，我微信上就有一万多名老顾客。4月初，我们收到通知以后，也支持疫情防控政策，赶紧关闭了堂食。生意确实也受到了影响，包括周边的大学生，都没法到店里来。
（魔锅坊麻辣香锅老板吴敬辙对餐饮业很乐观）
我们的小店是个夫妻店，算上我们自己一共6个人，堂食关了，压力肯定是有的，但我是一个非常乐天派的人，我们家有外卖，我还有一万多的粉丝支持，但是别的店就挺不容易的，外卖也没有，暂时就没法开。所以我一直抱着一颗感恩的心，做外卖，我们餐盒不收费，米饭不收费，馒头还是不收费，那时候没有免费酸梅汤，就免费送饮料。就是靠外卖，来想方设法把咱的这个地方经营下去。
每天我们能送150单的外卖，能够达到平时的三分之二。员工休班的时候，我们两口子就上阵，给顾客打包，想着把出错率降到零。
有一天外卖真是太多了，菜都不够用。我正着急，听说我弟弟、我哥那边有菜，他们的店没开，都把菜给我用了。从那天之后，我们多多少少会多储备一点菜品，以备不时之需。
（饭点时间过了，但仍然有顾客陆续来店里吃饭）
9号下午4点多钟，街道办工作人员告诉我们，明天能干了，我和我老公就填了材料，大家知道之后都非常激动，就像打了鸡血。打扫卫生、消毒，忙活了一下午。
今天（10日）中午，周边很多上班的老顾客都到店里来吃饭，第一天就恢复跟平时差不多了。他们进来的时候就说好久不见啊。他们没把我当老板，当成了一个姐，说到我店里，像回到家一样。
最近几年，疫情影响了餐饮行业，好多同行都转行了。但是我从来没有想那么多，可能我就是一个简单的人，我就觉得只要他们喜欢吃我家的香锅，我能把这份香锅送到他那里，我心里就很高兴。前段时间，我们根据顾客口味，把销量不好，顾客不经常吃的菜品撤掉，上了一些顾客欢迎的菜品。只要口味好，生意就不会差，我会一直坚持做下去。
C部落烧烤厨师长郑鹏飞：疫情淘汰了一部分餐饮企业，但也是机遇
我们店是一家老店，开了6年了。一直以来，我们主要是做堂食的，每天能有四五百人次来店里吃饭，生意还是不错的。以前外卖也做，但是量很少。
我们店3月底接到通知，我们作为老店，当然要积极响应号召，就把堂食停下来了。我们就把员工两班倒。说起来，平时上班可能会感到很疲惫，疫情来了，觉得更珍惜工作了，大家上班状态都很好。我们把重心转回到外卖上，也算是把以前的短板给补回来了吧。
（C部落烧烤厨师长郑鹏飞）
外卖跟堂食不太一样，我们必须得研究大家喜欢吃什么，还得考虑到大家可接受的价格范围，推出了一些适合家庭的外卖和套餐，这些都很实惠。我们缩减了一部分菜品，但是加大了供应菜品的量，走量以后价格就能便宜些。这段时间下来，我们靠外卖，在员工轮流值班的情况下，店面还能维持个基本收支平衡。
今天（10日）下午开会，我们店长还说，前段时间外卖做得比较好，想接着做下去，这也算是疫情逼得我们多了一条路子。
其实这几年疫情，餐饮行业都很焦虑，突然感觉这个工作并不是特别稳定，这是之前从来没有过的想法。但也没有办法，疫情是客观影响，各行各业都受影响，只是餐饮比较典型。
（烧烤店正在加工烤肉）
尽管如此，我们肯定不会轻易转型，还是会非常慎重。我们这个圈子最近趁着这个机会也经常交流，有的人回老家了，有的也想转行，各种想法都有。我们是喜欢这行，做其他的我们也不会。疫情淘汰了一部分餐饮企业，但这也算是一个机遇。
这段时间，我们没有裁掉员工，开放堂食后，我们后续可能还要加人，我们还是相信民以食为天，餐饮业肯定不会往回走的。第一天开放堂食，我们对晚上的情况还是非常期待的，但是也有可能大家还是先观望一下，先等两天，我们也做好了这种心理准备。
头条讲真的#
< class="pgc-img">新菜的研发是厨师硬实力的体现，也是餐厅生存的关键。但不少厨师每到出新菜时，都会觉得没有灵感，无从下手。其实新菜研发也有方法论，今天烹饪艺术家陈义洪大师就将自己多年来的经验与心得分享给大家，牢记这12个法则，菜品创新没烦恼。
挖掘法
我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食、烹饪之事。
只要是厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。
< class="pgc-img">江南百花鸡
< class="pgc-img">借鉴法
借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行的各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种方法。
西料中用
即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等。
烹制的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。
< class="pgc-img">龙虾汤过桥象拔蚌
西味中调
吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、香醋等。
烹制的菜品如茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
< class="pgc-img">意大利香醋脆皮鳕鱼
咖喱豆花波士顿龙虾
西烹中借
借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；
采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。
< class="pgc-img">风范酥皮盐烤火山岛4头海螺
西法川效
即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中。如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点“擘酥之盒”经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。
< class="pgc-img">海胆酱焗澳洲龙虾
采集法
烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是源自乡土菜。
< class="pgc-img">香辣雪花牛肉粒
< class="pgc-img">翻新法
把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。
如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅盔、年糕、鲜玉米粑等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。
< class="pgc-img">白芦笋爆炒回锅肉
或是使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。
< class="pgc-img">立异法
标新立异，出奇制胜，得有点新道。如三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片这些以声音出彩的传统菜，可以变换主辅料创制出麻花鱼片、馓子响螺等。
将炸得滚烫的锅巴、响铃、麻花、馓子之类的油炸面食置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。
又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶等等形式，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
< class="pgc-img">脆皮蚕豆泥
< class="pgc-img">移植法
譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植过来，根据当地的饮食喜好，将原来的炖法改用为炸或煎；再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可做一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。
< class="pgc-img">蟹黄黄鱼狮子头
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。
再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”“翻法黄瓜”“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受四川食者喜爱。
< class="pgc-img">咸蛋黄焗芒果
< class="pgc-img">变料法
即一种以变料创新菜肴的方法，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。
四川的传统名菜“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似豆花，使人见状难辨真假。
< class="pgc-img">黑松露雪花鸡淖
而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”“鱼豆花”“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。
那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”“鲜贝豆花”“鲜鱿豆花”呢？
以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。
< class="pgc-img">松茸茉莉鸡豆花
< class="pgc-img">变味法
利用各个地方、各个菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷径。
近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。
< class="pgc-img">豆瓣辣汁新西兰黑金鲍·元贝
同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味和粤菜的蚝油味、芥末味，以及湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。
< class="pgc-img">油焖波龙
摹状法
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械模仿自然界的东西。
厨师可以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等原料，和面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料，都是你随心所欲的造型材料。
即便是葱、蒜苗、青椒、姜等作调味用的原料，也可用来做造型材料。
< class="pgc-img">葵花籽塔 & 核桃杏仁茶
寓意法
运用“寓意”之法来创新菜肴，一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取精华，领略其寓意的妙处。
< class="pgc-img">海珍八宝葫芦鸭
现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。
< class="pgc-img">前戏四喜
偶然法
人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款着名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。
一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。”
< class="pgc-img">菊花豆腐汤
淮扬菜变革与创新
接下来，我再以淮扬菜为例，跟大家分享一些创新心得。
在很多同行眼中，淮扬菜的创新似乎没有川、湘、粤菜来得那般迅猛，尤其是江苏以外经营淮扬菜的餐厅，都是以传统做法为主。
在北京工作这些年，我在研究淮扬菜的同时，也在摸索着淮扬菜的变革与创新。在这里，分享我的一些经验给大家，希望能够对厨友们有所帮助。
- 狮子头四步改良，口感更嫩
狮子头的做法大家都不陌生，为了让它的口感更嫩、更适合现代食客的口味喜好，我在做法上进行了4步改良。
< class="pgc-img">腌笃鲜狮子头
改良1：一次搅打变为三次搅打
传统方法制作狮子头都是一次性搅打完成的。由于搅打过程中，肉会逐步升温，从而影响嫩滑的口感，所以现在我在搅打肉料时都是分三个步骤来完成的。
具体操作：取去皮五花肉500克切成粗粒，先分三次共加入葱姜水250克搅打上劲，再加入盐、味精各5克，鸡粉、鸡粉各2克，白胡椒粉1克搅打上劲至肉色发白，将肉料第一次放入冰箱内冷藏存放30分钟，让肉和水分有足够的时间充分融合。
取出五花肉再次搅打10分钟，接着加入生鸡蛋的蛋清半个、鹰粟粉10克拌匀，第二次放入冰箱内冷藏30分钟。
取出五花肉，搅打10分钟后再一次放入冰箱内冷藏30分钟。特别提示一点：为了防止肉的温度升高，我们都是将装有肉料的盆放在垫有冰块的大盆内，确保在搅打过程中肉的温度不发生变化。
< class="pgc-img">青城山泉水炖鲜笋狮子头
改良2：水量增加一倍
传统方法搅打肉料，500克肉粒需要加水100克-150克。现在，我将水的用量增加至250克，加工后的狮子头口感更嫩。
改良3：炖制时间缩短至2小时以内
传统方法炖制狮子头，加热时间都在3小时左右。长时间炖制，肉色就会由白变黑，影响成品的卖相。而且由于肉料中需要添加马蹄，经过太长时间加热，马蹄的口感也就没有那么脆爽了。所以，现在我都是将炖制时间控制在2小时以内。
< class="pgc-img">春笋狮子头
改良4：增加梅菜缓解油腻
大家常见的狮子头都是清炖的，口感偏油腻。现在，我将狮子头生坯油炸后，先炖制1小时，然后再搭配上好的梅干菜继续炖制约1小时，梅干菜既能增加狮子头的香味，又能缓解狮子头的油腻感。
- 大煮干丝，鸡汤变金汤
传统的大煮干丝汤色是偏白的，卖相没有那么诱人。现在，我们在烹调的时候用金汤代替鸡汤，成菜就会更有卖点。
另外，传统大煮干丝都要用到金华火腿，但是金华火腿咸度比较高，直接切丝放入，我个人认为效果不好，所以我都是不放火腿，改用火腿汁来代替。
< class="pgc-img">八珍煮干丝
- 油焖改为泡制，成菜更适口
茭白是淮扬菜师傅最常使用的蔬菜之一。以前我们做茭白，都是油焖。现在，我则是将茭白顺长片成大而薄的片，直接放入泡菜水中浸泡，14小时后取出，将其卷曲立于盘中。成菜口味酸爽微辣微甜，口感脆爽，成菜好像洁白的春笋。
给大家分享一下泡菜汁水的做法：取矿泉水850克、绵白糖450克、泡野山椒的汁水300克、泡野山椒75克、盐25克、味精30克、白醋220克、拍蒜15个、姜片36克一起搅拌至白糖溶化即可。
< class="pgc-img">鱼籽酱练塘茭白
- 手剥河虾仁，泡制成菜更可口
清炒河虾仁是淮扬菜师傅的拿手好戏。虽然市面上销售的成品河虾仁品质不错，但是我们依然坚持自己加工。
因为市面销售的成品河虾仁炒后呈现粉红色，而我们自己手剥、发制的河虾仁炒后则是雪白的。
我们把手工剥好的虾仁1千克放入盆内，加入盐、生粉各100克轻轻搅拌，去掉虾仁身上的杂质，再用水冲泡至色泽洁白，捞出用干毛巾吸干水分，再次加入盐10克、生蛋清30克轻轻搅拌，使虾仁饱满后再放入保鲜冰箱冷却半小时，取出再加入干生粉30克拌匀，最后淋入色拉油30克封住虾仁，存放两三个小时后即可使用。
< class="pgc-img">杭式手剥龙井河虾仁
- 猪肉变身牛肉，茨菇调口感
东坡肉也是一款传统菜。现在，很多人认为猪肉的品质不高，喜欢吃牛肉。于是我将猪肉变成了牛肉，同时增加茨菇做配菜，研发出了“东坡牛肉炖茨菇”这道菜品。
为了保持食材的本味，烹调过程中我没有加入一滴水，经过两个小时的炖制，肉质浓香酥烂，入口即化。
< class="pgc-img">东坡牛肉炖茨菇
它的做法：
1.取进口牛肋骨10千克洗净，去骨后整块放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净，用托盘压至定形。
2.取定形后的牛肋骨切成4厘米见方的块，再次放入沸水中大火焯透，捞出洗净。
3.取一个大沙锅，先放入小香葱1千克、姜片500克垫底，再放入切好的牛肉，倒入调味料（绍兴花雕酒4.5千克，鼎丰南乳汁、李锦记海鲜酱各480克，盐50克、味精80克、冰糖700克、蚝油100克、白胡椒粉15克、红曲米粉30克）。
4.将锅置于火上，大火烧开，改小火炖3小时，放入处理干净的茨菇500克，小火炖至茨菇入味，再改大火收汁8分钟，关火。客人点菜后按位上菜即可。
- 文思豆腐，墨鱼汁调色
传统方法制作的文思豆腐，成菜都是色泽洁白的。现在我们都是借鉴大董师叔的方法来加工。即将鸡汤烧开，调味后倒入适量瓶装墨鱼汁将汤汁调成黑色，出锅倒入容器内，最后将处理好的各种主辅料放入容器内，轻微搅拌后即可呈现水墨画般的精致卖相。
< class="pgc-img">黑松露墨鱼汁文思羹
- 水晶肴肉，白酒淮盐加工更健康
水晶肴肉是镇江的一道特色名菜，该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
传统方法制作此菜，一定要加入适量硝水，这样肉质才能色泽鲜红、口感酥烂。但是现在硝是不允许使用的，那么如何来保证成菜的色泽和口感呢？我们的方法是取高度白酒、淮盐腌制肉，时间控制在24小时。
- 软兜长鱼容易凉，石锅盛装来保温
软兜长鱼虽然是很美味的菜肴，但菜肴温度一降低，鳝鱼的腥味就会显现的比较明显，为了解决这个问题，我们则是将平盘改为石锅，客人体验感就更棒了。
另外，传统软兜长鱼的口味是偏甜的，北方人接受不了，所以我们首先降低了菜肴的甜度，然后又加入了少许黑胡椒调整风味。
<>月28日来中国食材电商节，为你注入菜品研发新动力！
2018年，中国餐饮行业规模突破了4万亿，今后这个数字还会保持着良好的增长态势；在4万亿的餐饮规模中整个餐饮供应链的规模不少于1.5万亿；却没有出现一家像美国Sysco那样的供应链龙头企业。
根据Sysco的财报数据，2018财年其销售额为587.27亿美元；按照7.0元的汇率换算成人民币也不过是4000亿人民币，还未到1.5万亿市场总规模的1/3，所以在中国餐饮2B领域，人人都在讲要成为中国的Sysco！
成为中国的Sysco理想很丰满，现实很骨感在中国，除了一些少数民族人有些许的饮食禁忌外，大多数人几乎都是无所不吃，所以与西餐比较起来，中餐的选料要广泛得多；烹饪手法除了西餐常用的拌、腌、蒸、烤、煎、炸、炖之外，更兼有卤、炒、熘、烧、焖、煮、煲，烩等；口味以酸甜苦辣咸，五味俱全为名，简直千变万化，明显区别于西餐不是甜就是咸的口味单一……
在这样的情况下，一个以单品取胜的快餐厅，要想正常营运，所需的食材+调味品等就多达40-70种。即便都是做小龙虾的，每家餐厅都有各自的做法，对食材的要求自然也会有所区别，有的要活虾，有的要冻虾，有的要虾仁等等，而与之匹配的分拣及物流技术也不尽相同，真真是众口难调！
一家供应商往往很难全部满足，采购平台理论上可行！如果是大型连锁餐厅还好，自带冷库，具备一定的储藏保鲜能力，不需要每天配送；可在全国600万家餐厅中，中小餐厅几乎占据了一多半，需要每天都配送。随之而来的（高昂）分拣及物流成本究竟算谁的？就连综合实力最强的平台都难以消化；但餐厅肯定也不愿承担，本就是为了降低餐厅成本而建的嘛！
能否像sysco那样产地标准化？不仅可以避免物流配送过程中的分拣环节，而且还能从源头有效保障品控。
可中国的种植及养殖端小而分散，难以实现规模化与集约化经营，怎么施行产地标准化？对平台而言，不仅要整合上游源头各品类的生产资源，更要对接下游终端，哪怕目前都只面对全国部分餐厅，仍然要在多个城市建立仓储物流配送体系……即便如此，餐厅还是更愿意自建供应链。因此，成为中国的sysco路还很漫长。
餐企自建供应链可能本末倒置，为啥仍一往直前根据中国连锁经营协会调查，我国成规模的连锁餐企，74%都已经自建中央厨房。但自建供应链真是一本万利吗？不见得！根据华创证券的中央厨房报告，一家3000-5000平米中央厨房的投入，需要15-20家500平米的餐饮门店才能支撑。
可从目前已有的中央厨房来看，每个中央厨房的投入都超过千万，但是产能利用率只有50%左右。这也是为什么真功夫供应链要向餐饮同行开放；信良记是新辣道旗下独立运营的子项目；蜀海是依托海底捞面向全国餐饮商家的供应链平台……
哪怕强大如麦当劳也并没有自建供应链，而是将供应链交给整个产业，自己只用把需求信息传达给供应商，由供应商来进行生产和送货计划的制定。为什么会如此容易？因为麦当劳的餐品早已完成标准化，供应商只需按其要求配送即可。
中餐虽然已开始步入标准化进程，可菜品作为餐厅的产品核心之一，是企业竞争的关键，各家都有自己独有的制作方法，想要把每个菜怎么做都流程化、知识化，需要供应链实现定制化。这非常考量供应链的菜品研发能力，同时也是制约当前餐饮供应链发展进程的主要原因。
因为大多供应链平台不了解餐厅菜品的打造逻辑，提供的食材应用产品总是不那么合心意；逼得餐厅明知山有虎，也只能自掏腰包建立合适的供应链。像蜀海、众美联等餐饮大佬布局的供应链，无论是最初还是现在主要目的还是以服务自家餐厅为主，如果其想要跨业态谋求大发展，仍需发力菜品研发，更新食材应用产品。
如何解决？来中国食材电商节，给你答案在菜品研发能力上，谁最有发言权，当然是中国千万位的大厨们。可他们都分散在全国600万家餐厅中，很难一一聚集起来！谁在乱说大实话？这不就有全国范围网络预选赛选拔的120名精英名厨，将来参加由中国烹饪协会、中国食材电商节联合主办的“红果家”杯 第二届全国流行菜烹饪大赛。
全国流行菜烹饪大赛，先通过全国范围内六大品类（鸡、鸭、鱼、小龙虾、牛肉及莲藕）的流行菜式（上传）网络，经由大众评选出120名精英名厨，方能于2019年3月28日-29日来到现场竞技交流。本届大赛为确保爆品流行与否，特别设置了“年销量”的评选参数，从而有效提升全国流行菜榜单的真实性，为全年新菜单的制定提供参考。
截止3月19号，报名参选菜式已达300款，报名参赛厨师已有200位，其中有来自“中共中央国家发展和改革委员会”餐厅的大厨倪英豪；擅长川菜、本帮菜及融合菜的名厨王从军等，120位全国名厨精英汇聚，现场竞技还原流行菜式，不仅可现场检验食材，交流学习，更能为爆品的制作提供研发灵感。
作为中国食材行业B2B展会第一品牌——“中国食材电商节”，十年磨一剑，一直以助力餐饮企业及其服务商建设现代化供应链为己任，将与中国烹饪协会中式菜肴研发中心，联合主办“食在未来 2019国际中餐食材应用峰会”。
2019年3月29日，在武汉国际博览中心 洲际酒店荆风厅，云集食材养殖生产与深加工&研发端，餐饮研发、采购及管理端等300位各龙头企业精英，汇聚一堂，共同探讨中餐食材应用的未来，实现将食材应用的科研成果转化为餐饮应用技术并最终服务于中餐标准化。
其通过“研判原材料发展态势的革新未来能力”、 “深耕产业链的产品创新研发未来能力”、“追求极致性价比的成本导向未来能力”、“提供综合服务的供应链协同未来能力”、“把脉消费场景的爆款产品设计未来能力”以及“拥抱新零售拓宽渠道市场的未来能力”的六大议题，贯穿餐饮供应链建设的各个环节，逐一击破各个痛点，从而建立高效的餐饮供应链，全面赋能中餐走出国门，冲向世界！
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