量是企业的生命线，我们总是希望员工具备很强的质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证产品的质量。然而对于一些新员工，要对一个全新的概念马上领会且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近他们日常生活的习惯事物作为参照，以更直观地理解质量管理的基本常识，而餐厅厨房的出品质量则是整个餐厅赖以生存的基础。
< class="pgc-img">我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭，至少也见过父母在厨房的忙碌，正所谓“没吃过猪肉，也见过猪走路”。以下我们先就质量意识中的点滴进行类比，最后再用5W1H进行归纳总结。
材料不良，就很难生产出好的良品。
饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材当然很重要。可以想象，不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回给采购的。
< class="pgc-img">不依照标准作业，不良品就多。
很直观的就是，如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉。若是炖汤，更要按不同时间标准进行火的调整，否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些作业标准已烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手，就有必要认真学习作业标准，严格按流程作业了。在作业现场，一个产品的形成比一个菜品的形成，有着更复杂、更量化的标准，需遵循更严格的流程，此时，养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。
工作场所不讲究，会造成更多不良。
想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房，想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房，这里出来的饭菜将会是什么质量?而工作场所更为讲究，不同的产品对于生产现场有着不同要求，有的需要保持一定的温度，有的需要防静电，有的需要防尘。为保证产品质量，我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。
机器、工具不保养，生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅，若不洗锅，做出来的菜不但看上去很脏，而且影响口味，也就是影响菜的“质量”。同样，持之以恒地保养机器、工具，对产品质量的影响也是不言而喻的。
< class="pgc-img">不良品多、经常返修、交货就有问题。
如果你在做菜的各个环节都出现不良，洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐，每个环节都需要返工，且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了)，而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量，就是每个环节、每个工序都保证质量，并最终保证成品的质量，产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念：“反正后道工序会检查出来的，我这里出点问题没关系。”所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。
追求质量不是唱高调，而是“满足顾客的要求”。
客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻，客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者，也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。
品质除了减少错误之外还要实施持续改进。
菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，他做出的菜才会为大家所称道。众所周知，菜只有更好吃，而没有最好吃，同理，质量也只有更好，没有最好，质量的改进是一个持续不断的过程。
< class="pgc-img">不要做事马马虎虎，得过且过，甚至对工作缺乏热情。
一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手，最后做出了又苦又涩的馒头，不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此，无论拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生高质量的工作结果。在质量管理中，经常提到5M1E的概念。我们发现一旦发生不良，大多来自几个主要来源：人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工，对这几个要素不但要熟知，而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从5M1E的角度再次总结一下质量管理的基本概念：
不良来源于人员：
人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良，或当时的心情不好、注意力不集中等，都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望从这里吃到好饭菜吗?
< class="pgc-img">不良来源于机器：
机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，再想象从这里出来的菜品，你会有什么样的直观印象?
不良来源于物料：
当你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不烂，你首先想到的或许就是“材料不新鲜”。没错，再好的生产技术，当遇到不合格的物料时也是无能为力的。
不良来源于方法：
如果你还没放油就将菜倒进锅里，如果炖老汤时忘记加盖了，如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法，事情会变得很糟。方法出了问题，再努力也无济于事，甚至可能使问题变得更糟。
不良来源于测量：
虽然做中国菜时大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念，各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等，正因为此时大多靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”，同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。
< class="pgc-img">温馨提示：
厨房日常管理中，厨师长必须对每道工序认真检查菜谱，抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房菜肴图片菜肴图片家常菜肴，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;另外，平时还须加强培训和基本功训练。在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调;同时夏天菜肴，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。
为了进一步提升厨房质量管理，我们还总结了以下几点，望餐饮管理者
引起重视：
1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净;
2、保持原料的营养成分。加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切;
3、原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排菜肴，既保证菜肴的质量，又提高原料的综合利用率。同时家常菜肴制作，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法菜谱，注意保持原料的形状完整;
4、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、精细、长短都完全一致。
< class="pgc-img">业洞察 丨 作者 / 刘润 整理 / 由之
这是刘润公众号的第723篇原创文章
< class="pgc-img">编辑搜图
请点击输入图片描述
疫情之下，第一个受到巨大影响的行业，就是餐饮业。
全国餐厅在一夜之间，失去了顾客。
收入没有了，成本却没减少。
房租要交，工资要发。
在巨大的经济压力下，连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村，都撑不过3个月。
其他中小企业，情况更加艰难。
疫情之下，餐饮行业到底应该怎么办？
为了回答这个问题，我特意请教了餐饮行业的专家，闫寒老师。
闫寒老师，是知名外卖品牌"至味优粮”的合伙人，餐饮培训机构“勺子课堂”的首席增长顾问，行业畅销书《外卖战略》的作者。他对餐饮行业有着非常透彻的理解。
— 1 —
?
政策恢复期
截止今天，疫情的发展情况还不明朗，餐饮行业将面临非常漫长的恢复期。
可能今年一整年，情况都很艰难。
具体来说，餐饮行业的恢复会有三个阶段。
第一个阶段，是政策恢复期。
第二个阶段，是需求恢复期。
第三个阶段，是心理恢复期。
每一个阶段，都有不同的应对手段。
我们一个一个来看。
首先，是政策恢复期。
疫情期间，很多餐饮店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方连外卖也不能做，只能关门歇业。
但餐饮行业毕竟是民生行业，政策不会一直压制。
政策恢复的时间不会太长。
随着疫情好转，大家陆续复工，餐饮店也将陆续开始营业。
那么，在这段不能营业的时间里，餐饮店可以做些什么呢？
你可以做两件事。
第一，缩减房租成本。
你可以去跟房东商量，能否在困难时期减免一些房租，哪怕延期支付也行。
现在一些地方都出台了政策，来减免中小企业的房租。
比如，苏州的政策是，对承租国有资产类经营用房的中小企业，1个月房租免收、2个月房租减半。对租用其他经营用房的，鼓励业主（房东）为租户减免租金，具体由双方协商解决。
也有很多地产公司比如万达广场、苏宁广场、红星美凯龙、龙湖集团等，宣布对商铺减免房租。
所以，你可以去跟房东商量，能否减免一些房租，或者延期支付，大家共渡难关。
当然，你也要理解，减免房租并不是房东的义务，房东可能也有贷款要还。
即便房东不予减免，也是无可厚非的，你也不能因此去指责房东。
但是，无论如何，你也不要放弃争取。
和房东晓之以理、动之以情，好好商量。
如果实在是没有办法了，至少你还要知道一点：
合同法第117条和民法通则第107条都规定，因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，但法律另有规定的除外。
跟房东商量的同时，你可以把法律作为底线。
第二，缩减人员成本。
在政策恢复期，大部分餐饮店关门歇业，部分餐饮店只能做外卖。
等政策恢复，餐饮店可以开门营业了，但疫情还没彻底过去，大家还是不敢出来吃饭。
这个时候，外卖就会大量爆发。
餐饮行业在很长的一段时间，可能都只能依靠外卖活下去。
所以，在政策恢复期，你就要为此做好人员调整，缩减人员成本。
比如，你的餐厅原来有20个人。但是如果做外卖，你就不需要这么多人了。
那你可以把这20个人，分成两组，来回倒班。
同时，你可以把人员薪水改成日薪或者时薪，缩减人员成本。
跟员工商量好，和公司共度难关，大家不用干那么多活，但同时也不能拿那么多钱。
或者，你也可以把员工输出到别的行业。比如快递、外卖行业。
临时性地跟这些行业合作，输出劳动力，既能缩减工资的成本，又不至于让员工赋闲在家。
从国家政策上来看，基本2月份的政策对企业还是很苛刻的，不管员工能否上班，都要发全额工资。
但是从3月份开始，政策就允许我们可以和员工商量，拿不低于当地最低工资线的工资。
对于受到疫情影响，3月份还上不了班的员工，可以按照生活费来发放。
— 2 —
需求恢复期
政策恢复期之后，就是需求恢复期。
大家都开始上班了，有吃饭的需求，但是又不敢出去吃。
不管你是做高档酒楼，还是路边小店，你都得主要靠外卖了。
这个时候，你要注意的是：
外卖，只能做日常需求类的产品。
不管你的菜品多高端，只要你做外卖，就得改成大众化的、适合外卖的日常菜品。
不管你原来做的是水煮鱼，还是大盘鸡，你都要把一桌人吃的菜，改成一个人吃的菜。
从价格，到菜量，都要适合一个人吃。
这是做外卖最为重要的一点。
做堂食的老板，需要恶补外卖的课程。
当然，也有做堂食的老板会想，我财大气粗，歇业几个月，也能活下来，等疫情过去之后，我再开业。
这个想法其实是错误的。
在需求恢复期做外卖，有两个目的，一是取得收入活下去。
更为重要的是第二个目的，保持我们的品牌和顾客之间的连接。
顾客进不了我们的店，我们就在外卖平台跟他接触，给他提供服务。
这样在下一个时期，也就是心理恢复期，顾客出来吃饭的时候，才会首先想到你。
— 3 —
心理恢复期
需求恢复期之后，就是心理恢复期。
当疫情过去，警报解除，大家就可以出来吃饭了。
但是，心理恢复期不是说来就来的。
就算疫情过去了，比如3月15号政府说疫情结束，你想让大家3月16号就一窝蜂地出来吃饭，这是不可能的。
心理恢复期，需要一个缓慢的过程。
当年非典的时候，实际上6月份非典疫情就已经结束。
但是，在6月之后，餐饮业还是惨淡了很长一段时间。
一直到十一假期，才出现真正的消费高峰。
所以，在漫长的心理恢复期，我们不要特别乐观。
那在这个时期，我们需要做些什么呢？
最重要的一件事，就是你不能被动等待。
不能等着顾客心理恢复、建立信心之后，来找你消费。
而要主动做好防疫卫生，让顾客放心来你这消费。
这样才能最早地吃到心理恢复期的流量。
具体怎么做呢？
首先，店内卫生和消杀保障必须做到位。
但是这还不够，更为重要的是，要把你的保障工作和成果，写到脸上。
比如，店铺1个小时消毒一次，每桌消杀，提供消毒洗手液等等，这些防疫措施，你都要大大地贴在门口。
同时，还要把这些工作写到外卖平台上。
这样才能让顾客最先对你建立信心，你才能吃到最早的流量。
— 4 —
长期影响
政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期。
经历过这三个时期，大家就能够恢复正常经营了。
但是，这次疫情也会给餐饮行业带来一些长期变化。
第一个变化，大家都能看到，就是野味餐厅肯定再也活不下去了。
你再搞野味餐厅，就等于与全人类为敌。
第二个变化，就是顾客对饮食卫生会更加苛刻。
好吃是一方面，食材健康是一方面，卫生也会成为顾客考虑的很重要的一方面。
比如，如果你的食材能够溯源，卫生防疫保障能够做得很好，不管疫情过去多久，这都会一直成为你的加分项。
比如，如果你能把食材从后厨的储藏间，搬到前厅的入口处，展示给大家你的食材有多新鲜，这也会成为你的加分项。
比如，如果你能长期在洗手台上提供洗手液和消毒液，这会成为你的加分项。
比如，如果你能把牙签从容易产生交叉感染的桶装，改成单个的小包装，这也会成为你的加分项。
再比如，如果你能把餐前的自助小食，从大盘子装，改成独立包装，这会成为你的加分项。
……
第三个变化，就是在疫情过去之后，外卖会有一轮新的爆发。
因为以前没有吃外卖习惯的人，在这次疫情中，会有一段时间被迫一日三餐都吃外卖。
外卖，其实是符合人性的。符合人性中的懒。
一旦大家被动体验到这种符合人性的服务，就再也回不去了。
由奢入俭难，由俭入奢易。
所以，从长期来看，外卖会有一轮新的爆发。
你要抓住这次机会，想想自己能够做些什么。
最后的话
政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期、长期影响。
今天我们从这四个方面，总结了餐饮行业的应对策略。
希望可以对你有所帮助。
总体来说，这次的疫情，会比非典的影响更大。
但是你也不要焦虑。
虽然有困难，但我们也有应对方法。
最后，要特别感谢闫寒老师给我们的建议。
这些建议，我想对其他行业也会有所启发。
祝你早日走出危机。
也祝你把这次危机，变成转机。
<>经生意非常好的餐厅，为什么后来就渐渐没落了呢？这个问题困扰了很多餐饮人。特别是一些经营着传统中餐酒楼和普通中餐。这些餐企该如何突破呢？红餐网专栏作者蒋毅将以下文与大家一起探讨。
01
为何曾经生意红火的中餐酒楼集体没落
曾经红极一时的中餐酒楼，现在生意都出现明显的下滑，其中不少甚至可以用生意惨淡来形容。现在他们还能继续经营下去的最大支撑，来自于宴席市场，也就是婚宴，寿宴，升学宴，满月酒，团拜活动等聚会性质的消费市场。
往回倒退8年，要在那些知名的中餐酒楼里面定婚宴，需要提前至少半年预定才能有位置。而且那时的商家，在与消费者的关系中占有绝对主动权，比如有些商家会对入场布置现场的婚庆公司设置各种门槛，有的甚至达到刁难的地步，但婚庆公司也好，消费者也好，只能忍气吞声。
现在才短短几年时间，这些酒楼就全都集体没落了。
显性原因，是国家在公款吃喝上的强力整治。
根源性问题，在客人流失的情况下，没有做出弥补措施和调整。这个不管是中餐酒楼，还是江湖菜馆，大家虽然档次不一样，但都是餐饮生意，大家所要面对的问题，几乎都是一样的，而其中最大的共同点，就是：客从哪里来？
究其原因，我认为，根源就在于中餐酒楼流失了政务和商务接待这两块肥肉后，却并没有补充进来新的消费主力，导致只剩下各类宴席消费。而随着生意出现下滑，宴席做得也越来越糟糕，不管是档次如何的餐厅，全都搞成流水席一样的水平，彼此之间无法形成优势，最终集体没落。
02
做得好与不好
中餐厅到底有何区别
做过餐饮的朋友都知道，餐饮有两大固定成本，一个是房租成本，另一个就是人工成本。什么叫固定成本？就是不管你生意好不好，每个月都必须要硬性支出，那么以这两块成本作为参照的话，一眼就能看出中餐酒楼的压力：大面积带来的高房租和多人工带来的巨额工资支出。
这里强调中餐酒楼的艰难，并不意味着小的中餐厅就不艰难。
事实上，只要做中餐的，现在都有点艰难，因此，大家全都关心后续的问题：消费者为什么集体抛弃中餐了？中餐要如何重新赢得消费者的青睐？如何让消费者喜欢上中餐菜品？
那些做得好的中餐厅共同点
我们先来看几个案例，虽然中餐市场整体很不好，但里面也有一些做得好的例子，单拿成都来说就有好几个代表：比如中低档次的巴蜀味苑，他们家一直做传统中餐，生意就一直很平稳，几乎没什么波动；比如外来的唐宫和旗下的唐宫小聚，属于粤式中餐，生意也是非常好。
除了成都，放眼全国也有一些中餐继续兴盛的案例，比如闻名全国的大董烤鸭，在最近这几年，生意不仅没有下降，反而随着知名度越来越高，生意也越来越好了。
这些生意一直很好的中餐厅，他们有什么共同点？那些走向没落和没有年轻消费者的中餐厅，又有什么共同点呢？
综合分析了这些生意好与生意不好的中餐酒楼，发现虽然各自经营的品种不一样，客群也明显不同，但在有一个方面是有明显区别的：那就是这家餐厅的记忆点与吸引点，尤其是餐厅在目标消费群里面的记忆点。
拥有记忆点和吸引点的餐厅，能赢得消费者的认同和追捧；反之，就无法获得消费者的支持。
上面的例子中，巴蜀味苑的老板是个菜痴，特别喜欢研究菜，而且心态非常开放，每有新的菜品，都愿意在媒体人面前完全展示出来，不藏不掖；
唐宫和唐宫小聚呢？他家本来是以乳鸽起家，现在乳鸽照样是王牌，几乎每桌必点。
而大董烤鸭就更不用说了，任何一个餐饮人都不能错过大董这个案例。首先，大董本人的身份和资历就是吸引点；其次，对移动互联网工具的娴熟运用；再次，大董不仅烤鸭闻名于世，更主要的是大董本人精通于菜品开发，占据了“意境菜”的头牌——在国内提起意境菜，必然会与大董挂钩，两者甚至达到划等号的境界。
因此，不管是成都本地，还是放眼全国，那些生意照样很好的中餐厅，无一例外都拥有自家独特的记忆点和吸引点，能抓住每个阶段的目标消费群。甚至他们本身就是吸引消费群的特色餐厅，具有自发的传播效应：媒体也好，消费者也罢，如果不传播他们，就感觉自己特不专业，特别外行，会被人鄙视一般。
生意不好的没落中餐厅都有的共同点
那些生意下滑和没落的中餐厅呢？虽然餐厅各方面都很不错：厨师团队技术牛逼，菜品味道长年稳定，服务细节十分到位，就餐环境也很不错，各方面看起来都很不错，没有什么大的问题，但他们有一个共同点：那就是大而全情况下，在新兴消费群里，失去了自己的记忆点和吸引点。
生活在成都的消费者，说起一品天下那些中餐酒楼，可以侃侃而谈的，应该都是年龄在35岁以上的人群，七八年过去了，现在大家还能记得这些酒楼的什么？
成都上了35岁的人，说起大蓉和，知道他们家有一道石锅三角峰，一年卖出400万；说其红杏，知道他们家的鳝段粉丝和红杏鸡是王牌菜品，桌桌必点。但遗憾的是，年轻消费者根本不知道，如果餐厅不能给消费主力军一个记忆点，并由这个记忆点产生吸引力，那么无法让别人进店消费者，就是必然的事情。
因此，我坚定不移的认为：拥有记忆点和吸引点，是一家餐厅生意可持续的核心所在，也是餐饮生意的最基本法则，没有餐饮能够例外。
这么说的意思就是，不管你是小面馆，还是快餐店，也不管你是中餐酒楼，还是海鲜排档，最核心的问题在于：你是否有针对目标消费群的记忆点和吸引点。
03
传统中餐酒楼的突破口
有的人认为，既然特色餐饮证明了他们的方式可行，中餐酒楼又有明显的下滑趋势，那中餐酒楼为何不向特色餐饮学习呢？
这里就不得不指出两个错误：
其一是很多做中餐的前辈清高自傲，看不起做特色餐饮的同行，每每提到新兴的餐饮人，他们都嘴角一翘，觉得这有啥了不起，无非就是炒作而已。典型的看不懂，还不愿意学，而一味的带着酸味诋毁，自欺欺人。
其二是一些想改变的中餐前辈疾病乱投医，他们也分析了原因，发现特色餐饮崛起太快，做的很不错，于是也照搬他们的营销方式，请一些所谓的营销专员，开通微博微信等账号，也去与消费者保持沟通，美其名曰营销事业部，结果呢？多半是画虎不类反成犬，只重其形而丢失其本质。
比如，成都某家非常知名的中餐酒楼品牌，在思变的情况下，成立了一个“小厨”的子品牌，在郁金香广场开店很久，但并没有多少人知道。因为他们的“小”主要体现在经营面积的相对较小上。
光是把经营面积从几千平变成几百平，这无非只是解决了你房租成本和用工成本上的压力，但记忆点和吸引点照样没有呀，消费者同样不会为此买单的。
传统中餐发展子品牌：专注小菜单与小特色
那么，“小”应该体现在哪些方面？应该体现在“小菜单”和“小特色”上面。
既然已经知道几千平的大店压力大，无法吸引到散客，想谋求改变，那么就应该彻底的调整思路，像特色餐饮学习，将自己的菜单缩小，然后把店内最牛逼的菜品给单独拿出来做成招牌，围绕它来做记忆点和吸引点。
具体要怎么做呢？我如果是一家中餐酒楼的老板，比如说市面上没有一家餐厅的回锅肉做得惊艳。那么，可以锁定回锅肉这道菜，让店内的几十个师傅研究，必须开发出一道特别牛逼的回锅肉，选中一位师傅成立一个以回锅肉为王牌的“小厨”。
然后，借用自己这么多年积累下来的技术优势、人脉优势、消费者优势，面向全成都宣传和推广，我家专攻回锅肉这一道菜，宣传点也很多：什么几十个师傅PK的味道呀，什么几十年技术精华呀，都可以，也都是事实。
无非是让以前散乱的目光，汇聚到一个菜品上了而已，消费者进店以后不可能只吃回锅肉，其他菜品该点的还是继续点，只是，回锅肉成为记忆点和吸引点了而已。
依照这样的思路，回锅肉可以，水煮肉片可以不？石锅三角峰可以不？绿茶松茸可以不？鸡豆花可以不?全都可以，思路和做法也全都一样，也就是：与其想让消费者记住几十个菜而无法实现，不如就让消费者记住自家的某一道菜，然后因为这道菜而反复过来消费，这不就达到了效果了么？
因此，我认为，中餐想改变现状，找到发展的突破口，必须从怎么给消费者带去“记忆点”和“吸引点”下手，而纵观各方面的优劣对比，最好的方式就是从自家上百个菜品里面，深挖具有这个特性的菜品出来。
而这，也是传统中餐最简单，最容易做到的。毕竟有那么多技术高超的大师傅。
可能有朋友会说，这个说法不靠谱。我堂堂几千个平方的中餐酒楼，来做一个菜的话，养得活这么大个店？
确实，所以这个建议，仅限于这些传统中餐酒楼去做“小”的子品牌，把一个几千平方的大店，分化成几个，乃至几十个只有一两百个平方的连锁小餐厅，它们加起来，并不比以前的一个大酒楼规模小，甚至品牌优势更强。
现有的酒楼：专攻宴会市场
那么现有的酒楼呢？
我觉得与其挖空心思去吸引散客，不如就把精力放在做好宴席上面，现在宴席千篇一律，也同样没有什么记忆点和吸引点，几千平的大酒楼，其实也是刚需，毕竟每年的婚宴、生日宴、升学宴、百日宴，以及各种团餐等还是很稳定，找出与其他酒楼的差异化，把菜品、服务等做得比其他酒楼更有吸引力，就用宴席来保持现有酒楼的运营，可能比去吸引散客更有效果。
而对于那些本来规模很小的中餐厅，就没有这些负担了，反而变得很简单。参照上面的做法，从自家上百个菜品里，挖出一个菜品作为王牌，用它来作为最大的亮点去找到目标消费者，菜品可能还是以前的菜品，但消费者的记忆点和吸引力就完全不一样了。
老实说，我非常坚信的一点是：不管承认与否，在未来，传统中餐里面那些能够被独立出来的单品，最后都会像酸菜鱼一样，被有识之士，开发成超级单品，然后依托于这些单品去打市场，并快速抢占“品牌致胜点”。
说到某个单品，就自然而然的想到某个品牌，好比说到乳鸽，就想到唐宫，说到酸菜鱼，成都现在就想到十三椒一样。
以后，每个菜品都有专门的餐厅去研究，去作为自家的王牌菜品，以“先分化后聚焦”的方式，锁定消费者的认知，每每想到这里，我都幻想这样一个场景：大家说到吃回锅肉，有专门研究回锅肉的特色中餐品牌；说到红烧肉，也有专门做红烧肉的品牌，这才是真正的“小而美”大趋势！
——————
作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
