同学老江回了趟东北，他在同学群上发了一段消息，他去看了两个人。一向信息稀稀拉拉的群，一下子沸腾了。
大家都在问齐妈还好，齐爸爸怎样？
老江很是得意。他说，齐爸齐妈身体都好！两位老人家问大家好了。他们老两口退休了，还住在原来的馆子楼上。原来的餐馆位置开了家饺子馆。
一石激起千层浪！大家你一言我一语地回忆着当年。眼里都潮潮的。
那么大家口中的的齐爸，齐妈是何方神圣，能让大家如此惦记呢？
< class="pgc-img">这得从10多年前说起。
我在东北读书的时候，学校旁侧的小巷子里开了一家东北餐馆，店内装饰很简易，大小十张桌子。来这里吃饭的大部分是学生。
他们家的饭菜同品类基本比别处便宜一块钱左右，份量也不少。有时候遇到人高马大的男生饭量大的，老板还要多填点儿。
店主是一对中年夫妻，东北本地人。我入学的时候，这家店已经开了5年。为啥能准确地说是5年呢？
因为，每一次学生毕业，都留了毕业照在店上。这一点令我感到很疑惑。也随着时间的推移，我这种疑惑变得，答案理所当然了！
对了！来这里吃饭的学生，都不叫店主叫老板。有叫叔、婶的，有的叫爸妈。不管叫啥，店主都乐呵呵地答应着。
叫叔婶的定是像我一样刚来的新生。叫爸妈的是那些地皮子踩热了的老油条们。
师姐带我去这家家时，就如数家珍地介绍，佛仿那就是她爸妈一样。从师姐口中，我知道这对夫妻姓齐。
来这里吃饭的人，混熟了之后都很顺溜地喊齐爸齐妈，有的直接喊爸妈。
齐妈这个人更逗，她喊师姐儿媳妇儿。我以为她对师姐真有想法，后来我才发现，被她喊成儿媳妇儿的不只师姐一个，还有好几个。
大家也不拘昵于齐婶的不专一，都高兴地答应。听说齐婶的儿子是位军人。当时的女孩子都有种军旅情节。
仿佛大家都乐得那么喊。齐婶儿子的照片，就跟往届同学的毕业照挂在一排。很阳光帅气，样子有些像齐叔。齐叔当年也是当过兵的。
这些都不重要。重要的是大家吃不吃饭都想到这里逗留一会儿。顺脚了。因为，齐婶的店对于大伙来说，功能不止是吃饭。
比如，衣服坏了，供个针线。衣服皱了借用个熨斗等等杂七杂八的小事。女生那几天肚子疼也跑到齐婶这里喝开水，齐婶会悄悄丢块红糖在杯子里。
所以，大家喊妈是发自内心的。
齐婶家有个老式的缝纫机。我记得踏板上有个燕子。衣服开线了，齐婶就教大家踩缝纫机自己缝。
女生喜欢粘着齐婶她也不烦，男生们更喜欢粘着齐叔。围成一圈比划着掰腕子。
东北人爱孩子，真的是名不虚传的。不仅爱自己家的孩子，别人家的孩子一样的也爱。
我有个老乡，不知怎么的没把持住。迷上了上网，人变得颓废。期末考试还挂了2科。被齐叔知道后，几次把这家伙给薅回来教育。
齐叔说，你家来自农村，跟人家有后路的孩子比不了。你身上背的是全家的希望你不知道吗？你不好好学能对得起谁！
话说得很伤人，我这老乡从此都没去过他家。但是，他还是变了。开始努力了。最后顺利毕业。
毕业的时候，我这老乡破天荒来跟齐叔道别。眼泪直流，感谢齐叔把他从歧途给拉了回来。才让他没留下遣憾。
有一次，我和师姐正在齐婶这里，学打毛衣。快放寒假了，师姐想给她妈妈织件毛衣尽一下孝心。我也跟着凑热闹。
一辆黑色的轿车停在了餐馆门前。下来一对打扮时髦的年轻人，看似两夫妻。
那男子，似乎对这里相当熟悉，一进门儿就给齐婶跪下了。吓得我和师姐马上闪开了。心想，这是闹的哪一出啊？
后来，才知送，这男的也是我们上两届的师兄。在读的时候母亲生病。他是靠齐叔齐婶的资助才完成的学业。
当然，他曾要求前齐叔店上帮忙，被齐叔拒绝了。他的理由是，来这里的都是低头不见抬头见的同学，你在这干活怕在同学面前有压力。更重要的是耽误了学业，就得不偿失。
并说，多你一个人就是加双筷子的事儿。不要有压力。人都有遇到难处的时候，扛一扛就过去了。
人生就是这样，三十年河东三十年河西。这个叫潘文的师兄毕业后，去了深圳，也发达了。他每年都不忘带着礼物来看望齐爸齐妈。
像潘文这样，不忘齐爸齐妈恩情的人很多。
齐爸齐妈的小馆子开了20年，每年都有来的都有离开的。他们的风格一直没变。
大家都说，齐爸齐妈这馆子开的是反人性的。
与其说是一个餐馆，还不如说曾经是大家青葱岁月的心灵驿站。
< class="pgc-img">这次，我同学老江去看了齐爸齐妈的消息。把大家又带回了那段回忆。
曾经的驿站不在了，但是，大家心里的驿站却坚不可摧。那就是一想到齐爸齐好就很温暖。
山一程水一程，有些人注定不可能陪伴我们一生。但是，每当想起他们就有一种正能量就够了。
感谢社会上，像齐爸齐妈这样的人们。他们虽然平凡但是身上却有一种无形而巨大的影响力。来温暖着遇见的每一个人。
讲到这里，我心中不免产生了一种感慨。
这么多年来，我遇到过有很多餐饮老板。他们总是在说，现在的客人太挑剔了，也太不容易维护了。而且，喜新厌旧，粘性非常小。
我承认，有一部分人确实要求高。但是，我们也试想一下，我们是不是也在用心来维护客户。还自始至终都在讲套路！
如果，拿出齐爸齐妈五分之一的热情来维护客人会怎样。
他们自身就是块大磁铁。哪有吸不来的人。
亲爱的小伙伴儿，这件事你怎么看？
#夏日生活打卡季#?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3691 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
无人“看见”的小餐饮
正在生死线上挣扎
6天前，郑州58度品质川菜馆的冯老板，依照惯例将自己近期的商业心得录下来，分享到短视频平台。不料，这条视频一下成了他近期最火的内容，4700多个转发，将近6000个点赞。
冯老板停车时即兴录的，他说：“给大家吃个定心丸啊，就是我们最近生意特别差，差得让我怀疑人生。昨天实在忍不住了，我就给我身边五六个平时生意特别好的朋友打电话，问问他们生意咋样。一问哈，都差！都差！”
冯老板说这些话时是一幅开心的模样，一直露出8颗大牙的饱满笑容，“哈哈哈哈说明不是我们自己的原因，大家一块差一块幸福啊，所以大家也没必要发愁”。
评论区一位同在郑州的火锅老板表示“看了你的视频，我好像也平衡了”，一位安徽的老板表示“自从降温后，店里简直没有生意，听你这样讲心里好多了”。
国庆假期后，餐饮行业进入淡季，日子难捱成为不同区域、不同品类餐饮人近两个月共同的心声。
企查查数据显示，今年1-10月，全国餐饮企业共吊销105.6万家。
存续的餐饮企业中，很多也是在咬牙坚持。一位在温州经营川菜馆子的老板表示：10月生意就很惨淡了。11月开头，生意差到不想理店。还在坚持，就是因为马上过年了，总不能回村过年让别人议论。
和众多小餐饮人亲历的苦涩形成反差的是：餐饮行业稳步复苏的大盘数据。
据11月15日，根据国家统计局发布数据，10月份餐饮收入4800亿元，同比增长17.1%，其中限额以上单位餐饮收入1205亿元，同比增加18.0%。1-10月份，餐饮收入41905亿元，同比增长18.5%，其中限额以上单位餐饮收入10941亿元，同比增长18.8%。
◎图片来源：国家统计局官网
头部餐企的财报数据也非常好看。
上半年，海底捞多项经营数据同比大幅提升，取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。
今年前8个月，西贝营收已超过2019年同期水平，创始人贾国龙预估本年度整体营收也会超过2019年的62亿元。
星巴克发布截至2023年10月1日的2023财年第四季度及全年财报。在中国市场，星巴克2023财年全年收入30亿美元，同比增长11%。
今年餐饮行业整体处于“弱复苏”的态势中，具体表现出不均衡、有温差的现象。为什么弱复苏不均衡的部分，会体现出大企业特别好、而小餐饮更难了的局面？
头部餐饮向下
“小餐饮”面临着更大压力
在分析原因之前，我们首先要明确什么是“小餐饮”。这里的“小”指的并非是门店面积小、用人规模少，而是指品牌开店数量少，没有形成一定规模的品牌势能。
如，只开了一家店，但占地面积四五百平的火锅店、烧烤店是小餐饮；再比如开在学校和社区门口、在饭点会大排长队的是小餐饮；当然，还有那些本身就以较低的成本入局，抱着用“开店”代替“上班”，开出典型“小店模型”的也叫小餐饮；甚至搞一个小推车，扯块布写上品牌，也算得上小餐饮。
眼下，这些小餐饮正在面临着“生死之困”。
他们的头顶，是赛道大连锁品牌价格的不断下压，他们的脚底，挤入了更多新入局的从业者。小餐饮的生存空间正在被一点点蚕食。
先是头部向下，“小餐饮”面临着更大餐企给到的压力：
这里以几个头部品牌的典型案例说明。
海底捞在人均120元的时候，周边许多人均70元、主打性价比的火锅店，因为其客群定位的不同，还有生意能做，部分生意还不错。
现在，海底捞便宜了，财报显示，2018年，海底捞突破100元客单价后，2020年最高涨到过110.1元，后又一步步降价，2023年上半年回落到102.9元。同时，海底捞在今年9月份还开出了人均70-80元的火锅子品牌“嗨捞火锅”。
嗨捞不卖服务，卖性价比。有着海底捞“嫡长子”身份，从一开始便备受关注，有海底捞做背书，再加之高性价比，生意不可谓不好。
一方面是海底捞本身的降价、另一方面还有更具价格优势的子品牌竞争。当卷服务的海底捞开始卷价格，原本价格带的火锅店生存空间便会更加稀薄。
快餐也是同样的道理。
西少爷在今年打出了“全线产品降价”的口号，原本价值40元的套餐“面+馍+饮”/“粉+馍+饮”在降价后只用19.9元；还有麦当劳推出的“10元吃饱套餐”、“自带杯咖啡免费喝”等活动；肯德基推出19.9元“汉堡+薯条+可乐”的OK套餐……
当大连锁餐饮品牌价格下沉到20元以内时，消费者大概率不会去门口的小店吃15块钱的盖烧饭了。
头部品牌可以利用自身多年建立起来的供应链优势，凭借品牌的大规模去牺牲一定的利润走量。餐饮品牌财报对于“品牌牺牲利润走量”这一点有着更直观的体现，即利润没有随着销售额的上涨而有很大的波动。
内参君在之前的文章中就阐述过这个观点：“当肯德基都开始做下沉的时候，原来那些下沉市场的品牌又该怎么办？”
底部餐饮拥堵
小餐饮被两头挤的“喘不过气”
再是底部向上，“小餐饮”也面临着更小“新手”的压力：
相信开店的老板们都有这样的感受，今年的小餐饮多如过江之鲫。
小餐饮开店数量猛增有多重原因，和餐饮行业现金流好、政府对于餐饮行业的政策支持以及就业压力大都有一定的关系。尤其是这两年夜经济的繁荣，在政策的支持下一二线城市开出了许多“市集”、“夜市”，街头巷尾出现了许多推着小车的摆摊人。
他们摆摊的品类也非常全面，从最近大热的罐罐烤奶，到受众广且操作难度低的淀粉肠；甚至出现日式地摊烧鸟和关东煮、法式地摊牛排；更多的还是中式地摊串串、地摊麻辣烫……
大量摊位的出现，也给许多周边餐饮店老板造成了困扰。有不少老板表示“我们原来可以卖中午、晚上两餐饭，但现在只能卖一顿午餐。”
“因为一到晚上，整条街两旁的人行道上都挤满了摊位，就在我的门店旁边。因为他没有房租，只挣个辛苦钱，一份炒面，他卖6块，我卖8块5，大家就会吃更加便宜的。晚上时段，门店的客流基本上就降为零。”
除去小摊位会抢占部分门店的生意外，小餐饮还面临着入局者众的竞争压力。
数据是最好的佐证，企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家，去年全年新增了329.9家。
也就是说，今年前10个月的餐饮新增量已经远超去年全年。
之前内参君有为大家分析过，很多“外行人”在今年放开之后都看准了餐饮这门“来钱快”、“账面上现金流强”的生意，在今年放开后，3-5月这132.7万入局者大多以“小白”为主。
部分餐饮“小白们”为了抢占生意客流，猛打价格战，如前段时间上了央视新闻的“火锅店推出39.9元5荤5素”，还有“0.99元代50”、“9.9元代100”等赔本生意。一定程度上扰乱了市场竞争，也让其他小餐饮者倍感压力。
所以，今年的餐饮格局在潜移默化之中，形成了“两头挤”的态势，头部往下压，底部又拥挤，许多小餐饮就这样被没了。
什么时候恢复常态？
现有格局又会持续多久？
对于今年餐饮行业竞争倍加激烈的新格局、新生态，许多老餐饮人认为：今年餐饮难的原因在于更加谨慎的消费习惯遇上大批量的新入局者，新餐饮人“乱拳”加上头部的价格战，搅动餐饮生态，于是餐饮行业呈现出浩浩汤汤的开店潮，之后再出现一波一波的闭店潮。
这样特殊的餐饮变动时期什么时候结束，什么时候恢复常态？不同的餐饮人有不同的看法。
郑州58度品质川菜馆的冯老板表示，“按照惯例的话，（恢复）估计要到腊八左右了。因为每年的11月份生意都是特别淡，整个复苏一般都是腊八之后，临近春节了，生意慢慢慢慢复苏”。
但依旧有人抱着“侥幸心态”入局来做小餐饮，“10月、11月，我们这边倒下了一批餐饮店，位置好、转让价格还优惠。这是一个好的机会，等这批入局者出局之后，就能‘趁虚而入’。”
内参君认为：餐饮开闭店的浪潮也许在今年之后会出现一个更加平稳的趋势，开店和闭店都不会这么激烈。
但今年餐饮变化之下，深层次的消费趋势，在未来会越来越显著。可以看见的是，消费者消费支出更加谨慎，但是对餐饮消费的体验要求更高。能尽早积蓄内力、突破自我、茁壮生长的品牌，是更早恢复到生意红火、持续盈利的品牌。
什么很多人说餐饮不好干？
做餐饮确实难。
地段、资金、证件、菜品、管理、宣发……
一件没做好，就可以说直接凉凉。当然，哪怕你全做好了，也不一定能赚钱。
因为还有一座大山，那就是美团。
大家都知道，这次因为疫情影响，餐饮行业受冲击最大，而外卖则是这些餐饮商户们唯一的救命稻草了。
但是，就这唯一的救命稻草，也快因为美团的贪婪，成了商户们的索命绳了。
美团到底有多狠？
我最近知道一个做烤鱼的店主，就被美团的超高抽佣给害惨了。
他家的店本来生意很好，选址也是在市中心的商场，位置绝佳。但因为疫情，一直没法开业，所以只能做外卖业务。
他家店2017年年底入驻美团的，那时候的佣金是每单收入的18%，后来因为他同时入驻了其他平台，美团给他提到了23%。
23%可不是一个小数目，因为扣除房租、能源费、人工、原材料等等，利润本来就所剩不多，扣除掉美团的抽佣，旺季他家只能剩2万盈利，而淡季则只能保本了。
而现在疫情关系，三天下来才只接到了一单，一单100多块钱，美团抽佣后，只剩下了10块钱。你说惨不惨？
但做餐饮的都知道，只靠美团一个平台，销售量肯定是上不去的。平时可能还好，但这疫情期间，本来点外卖的人就少，大家都只能多个平台一起经营了。但美团可不希望你这样，而且趁着疫情期间变本加厉，如果不独家合作，就疯狂增加扣点。
当然，哪怕独家，美团也好不到哪里去。
四川绵阳也有一个卖炸鸡的商户，佣金从最开始的16%升到18%再升到21%，这还是美团独家，如果开多平台，美团会给升到25%。
而且更气人的是，这种做小吃的，一般夜宵时间是生意最好的，但美团为了赚钱无所不用其极，开始针对夜宵时段单独抽成。晚上10点到11点，每单再多抽6角钱，12点到凌晨2点，每单多抽1元。这家商户每天忙活到凌晨两三点，但最后盘算下来根本没赚钱，钱全让美团赚去了。
而且美团还经常在他们不知情的情况下做优惠活动，搞得他们经常不得不做赔本买卖。
绵阳还有个做干锅店的商户，美团一开始抽佣18%，后来他开了其他平台，被涨到了21%，一气之下就关了美团。后来因为疫情，他为了多接一些单，又开了美团，结果美团业务经理打电话给他说要重新签合同，抽成25%，保底一单要抽5元。他们大多数都是大订单，但一单100块美团要抽走30。甚至配送范围也从4公里缩减到2.5，这根本就是欺负人。
虽然说做公司不是做慈善，但也要讲个规矩，要有底线。美团这趁着疫情疯狂抽佣，逼得你活不下去，这妥妥的没了底线。
真的，做餐饮真的是太难了。地段、资金、成本之类的事情就不说了，还有个美团在头顶上压着，谁能吃得消？
不过，这些天各大餐饮协会联合起来告美团的事情，相信大家也都有所耳闻了。
对，美团是很强，但大家联合起来一起抗争，这股力量也是不可小觑的。
希望这件事情能引起美团的重视和反省吧，水能载舟亦能覆舟，不然到时候大家哪怕损失再大，也会放弃美团业务，这个结果恐怕美团是承受不了的。
以下是四位网友对此的看法
网友一：美团抽成我觉得过分了，收平台费、维护费之类的都可。抽成，还抽那么高，他怎么不去死，现在应该所有商家联合不用美团。商家辛苦的赚钱，利润都被美团吃了。我以前不知道，后来知道美团是这么运作的，必有死的一天。
网友二：现在干餐饮的谁不骂美团啊，自己总共才赚多少啊，路边摊能到二三十个点，普通饭店十五个点就不错了，大酒店十个点都很难，美团现在抽二十几个点，让人咋过啊
网友三：上了美团就别指望再上其他的平台，而且还要交保证金，至于这保证金是多少，我只能说不低于500
网友四：针对夜宵时段单独抽成，这也太狠了吧，自己吃肉都不带让别人喝汤的，连点活路都不给人留
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