脚兴饭店。桌上的猪脚已被提前预订。 （南方周末记者 封聪颖/图）
路边总不难找到这样一家隆江猪脚饭：一块红底金字的标志性招牌，开头两个字一般是“正宗”或“金牌”。
二十多平米的店面，通常是一对潮汕夫妻搭档经营。一碗有肉、有菜、有汤的隆江猪脚饭，售价在二十元左右。
随处可见、性价比高，隆江猪脚饭成了大众餐饮的高频选择。2022年4月，美团新餐饮研究院发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，2021年美团外卖猪脚饭订单量超过7000万份，无论是订单量、交易额还是门店数，猪脚饭增速都远高于其他饭类套餐。
深圳卫健委于2022年3月10日公布的流调情况中，猪脚饭出现了3次。
一位猪脚饭连锁品牌创始人告诉南方周末记者，猪脚饭行业的火热趋势还在持续，由夫妻档走向全国加盟模式。
在猪脚饭的发源地——广东省揭阳市惠来县隆江镇，一场针对“隆江猪脚”标准的争夺战也在悄悄进行。
“打工人的福音”
“打工人的福音。”3年前，35岁的王钢从广州回到江苏南通，对猪脚饭的味道念念不忘。他此前从事仓储运营行业，在广州工作时，工作餐首选一直是猪脚饭。
回乡后，他搜遍美食平台都没有找到猪脚饭的身影，大失所望，“感觉生活中一下子少了什么”。
截至2022年5月，大众点评的搜索数据显示，深圳、广州、东莞三地经营“猪脚饭”的商家分别有6176家、5719家、3725家。另外，北京、上海的商家也各有近1000家。
直到2020年年初，王钢发现家附近新开了一家猪脚饭品牌店。
那时王钢刚好离职，产生了加盟的想法。在该品牌位于南通的总部培训了半个多月、拿到卤水配方后，王钢在市中心开了一家小店。
加盟模式降低了做猪脚饭的门槛，有的猪脚饭品牌还会直接提供卤料包。一位杭州猪脚饭品牌的工作人员告诉南方周末记者，1公斤料包30元，“料包按照比例兑水就可以，1公斤兑10公斤水能卤10到15斤肉”。
另一家猪脚饭品牌也向南方周末记者表示，一个料包的价格是30元，通常能用3到4天，能卤约100份的肉量。
猪脚饭火起来其实是近几年的事。2019年以前，隆江镇亚葵猪脚店老板林锦鸿曾在福建厦门开了一家猪脚店，但以失败告终。
广东清远人李嘉宝2017年在广州创立了一个猪脚饭连锁品牌。其间，李嘉宝还在运营其他餐饮项目，并未把重心放在猪脚饭上，当时他觉得猪脚饭的口味在省外是没有市场的。
直到2021年，李嘉宝留意到猪脚饭在外卖平台上的增速非常快。“以前月销超过五六千份甚至八九千份的猪脚饭店是很难见到的，但是去年开始全国范围内都有，而且新店开张的数量也很多。”
猪肉价格下降，是商家愿意入局的重要原因。
李嘉宝向南方周末记者表示，前几年猪肉价格最高时大概要30元/斤，但从2021年开始，一路下降到每斤十几元，以猪肉为主要品类的门店就有了较大的利润空间。“一碗猪脚饭的售价在17元到20元，成本是五六元。”
王钢亦向南方周末记者介绍，猪肉的成本几乎要占到总成本的65%。
开业将近一年，王钢还发现，店铺九成以上的订单都来自外卖平台。李嘉宝认为，这是因为猪脚饭备餐流程简单、出单速度快且口味不易变。
据王钢介绍，店里每天7点半就要开始卤猪脚，卤的过程要持续约3小时。之后将卤好的猪脚捞出切开备用，同时准备好卤蛋等配菜。“收到订单，配餐，加热，打包。整个过程不超过10分钟。”
隆江镇上的猪脚饭店。 （南方周末记者 封聪颖/图）
网红、食客与学徒
在猪脚饭的发源地隆江镇，经营数十年的老店也感知到市场的变化。
龙江是惠来县内最长的河流，其中下游环抱隆江镇，状似襟带。因水路、陆路通达，隆江古称“龙江埠”，享有“三百六十乡墟”之誉。
现在十里八乡的人们仍会遵照传统到隆江赶集，下午四五点采购结束。这个时间段，一些猪脚饭店已经打烊。但店里的卤水还沸腾着，这是老板在为次日的生意做准备。
关于隆江猪脚饭的起源，传说之一是一名富商设宴款待韩愈，感谢其除掉鳄鱼。席上一道“隆江猪脚”有肥而不腻的口感，韩愈称赞不已，隆江猪脚从此名扬四海。
隆江人亚六向南方周末记者回忆了另一更贴近现实的版本。亚六已经快70岁，年轻时在生猪屠宰场工作，他说，隆江最早做猪脚饭生意的是他的邻居亚洪。
四十多年前，猪脚是“穷人吃不起，富人不想吃”的部位。当时亚洪家境贫寒，聪明的他把无人问津的猪脚买回家，用盐和酱油卤制。熬到天亮的一锅卤水，竟去除了猪脚的油脂，为其增添了卤香味。
人们从四面八方赶到隆江镇上买卖时，已饥肠辘辘。卤过的猪脚配上米饭和青菜，味道佳、价格便宜，亚洪的猪脚饭生意越做越好。
因为猪脚饭能耐饥困和增加体力，这道主食逐渐出现在隆江人的早餐列表上。所以，现在隆江不少猪脚店只做早市和午市。下午到隆江的外地人常会扑空，只能看到老板在清扫和备货。
亚洪在多年前去世，他的弟弟亚兴还在隆江经营猪脚饭店，这家店也成为猪脚饭爱好者的“朝圣之地”。
亚兴年纪也大了，四十多年的猪脚饭店交由儿子林远涛打理。林远涛25岁，睫毛浓密、眼睛很亮，他腼腆地对南方周末记者说，这两年常有“网红”到店里拍视频。B站上，两个播放量达50万的探店视频都是介绍亚兴的猪脚店。
短视频平台的兴起，意外帮猪脚饭在全国打响名气。字节跳动旗下的数据工具“巨量算数”显示，2021年，猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加995.65%。其中，2021年10月6日的搜索指数最高，当天的热门搜索词是“广东正宗猪脚饭配方”。
博主们追逐流量的特性，一定程度上推高了猪脚饭的热度。以B站为例，2021年8月至12月，平台上不断有美食博主复刻隆江猪脚饭，多个视频获得百万以上的播放量。
2019年，亚葵猪脚店的老板林锦鸿也为自家店铺开设了短视频账号。林锦鸿告诉南方周末记者，现在有的粉丝来不了隆江，还会发私信让他把猪脚寄过去。29岁的林锦鸿从父亲手里接过老店约七年，已能独当一面。
亲自上门“打卡”的食客也在增加。亚六说，这几年会有外省的客人到店里吃，“福建人吃的量最大，我们一般吃20块钱，他要吃50块钱喔”。
除了慕名而来的食客、网红，这座常住人口仅超10万的小镇还吸引了一批学徒。
当地几家猪脚店老板告诉南方周末记者，这两年常有人到店里求学，甚至有外省人驱车几百公里过来。亚六算了下，来找他学手艺的超过三十人。
老板们对自己的手艺很自信，而且掌握火候的工夫需要经验的积淀，因此不怕偷师，对方给点学费，就乐意教学。林锦鸿说，他一天要盯着猪脚近10小时，不是所有人都能吃这个苦。
亚六的店铺在十多年前开业时，周边的猪脚饭店不过四五家。“现在惠来县的猪脚饭店不止100家了。”
随着隆江人离乡闯荡，猪脚饭也被带到各地。亚六表示，亚洪的两个儿子就在深圳开了猪脚饭店，听说生意不错。
行业标准难题待解
市场上的猪脚饭连锁企业中，跑得最快的是“猪角·闽南猪脚饭”，其在2021年8月拿到了A轮1.5亿元融资，但这个品牌来自福建厦门，口味与隆江不同。
为什么隆江跑不出一个猪脚饭品牌？
“猪脚兴饭店”老板林远涛向南方周末记者透露，以前有公司找到他合作连锁企业，但是他觉得“走得急不如走得慢、走得长久”，目前还没有做加盟或者开分店的打算。
亚葵猪脚店老板林锦鸿已在县里新开了两家分店，分别由姐姐和以前店里的伙计运营。他负责制作猪脚，每天将半成品送到三家店里，相当于建立了一个“中央厨房”。
他有开放加盟的打算，但也有隐忧，“我们店在惠来是小有名气，但出去以后谁认识我们？”
如何扩大“隆江猪脚”品牌的影响力，是惠来县过去一年都在思考和关注的问题。2021年，惠来县人社局先行启动了“粤菜师傅·隆江猪脚”品牌建设项目。
“一开始是为了落实广东省人社厅推动的‘粤菜师傅’工程，从前期的调研发现，隆江猪脚饭市场很有发展空间，品牌建设需要多部门协作，县里很重视，还专门成立了一个品牌建设领导小组。”惠来县人社局副局长林泽栋对南方周末记者说。
据林泽栋介绍，惠来县人社局首先委托了第三方公司进行市场调研，并形成了一份调研报告。不少被调查者认为，“沙县小吃的品牌一致性（统一挂牌，容易辨认）”值得隆江猪脚饭店学习。
基于调研报告，惠来县人社局于2021年制定了隆江猪脚品牌建设方案，并开展了标准制定、名师名店认定等工作。
其中，标准的制定和统一是一个难点。林泽栋表示，2021年县里邀请过隆江猪脚饭店的老师傅、美食行业的专家等进行了多次研讨，但标准制定并非易事，惠来县暂时未形成一份可供发布的文件。“每一家的制作过程既有相同又有所差别。”
惠来县隆江猪脚行业协会也在起草一份行业标准，这份标准亦未成文。目前协会的办公室是临时租赁的，位于大南海石化楼一楼，距离隆江镇人民政府不到一公里。
“市场上隆江猪脚饭店良莠不齐，外地人挂着隆江猪脚的招牌，实际上他们不懂怎么制作，有的店卫生条件也很差，对隆江的品牌有不好的影响。”协会副会长方梓煜向南方周末记者表示，协会成立的目的之一也是建立行业标准。
不过，部分当地猪脚店老板对协会的态度比较冷淡。
多位猪脚店老板表示，尽管各家的卤水略有差异，但隆江猪脚的传统口味一定是“不添加任何香辛料”。亚六指着两瓶酱油和一桶盐说，“很多人都不信，但这就是原料”。
有老板甚至认为，协会成立的目的是便于会长销售自家的调味料产品。
当选隆江猪脚行业协会会长的是隆江人唐腾波。国家企业信用信息公示系统显示，唐腾波是深圳市金鸣实业发展有限公司和惠来县隆江龙安调味食品厂（下称“金鸣实业”和“龙安调味厂”）的实控人。此外，金鸣实业的法定代表人为唐子杰，他也是协会的法定代表人。
国家知识产权局商标局公布的信息显示，“隆江猪脚”的相关商标已被唐腾波的龙安调味厂注册，包含08类、29类、43类商标等。
广东鹏乾律师事务所黄浩律师向南方周末记者指出，43类是商标经营的主要类别，是必须要注册的，获得该类别商标能禁止他人使用该标志作餐饮标志。
协会给南方周末记者提供的一份《惠来县县级非物质文化遗产代表性项目申报书》显示，惠来隆江猪脚制作技艺有5道工序，其中一步是“把猪脚放进砂锅，调剂膳汤（包括酱油、冰糖和独家秘制香料）”。
据申报书介绍，隆江猪脚制作技艺来源于唐腾波的祖父，三代人传承至今。目前主要传承人是唐腾波，并对唐英斌、唐培铭、唐子杰、唐梓恒、唐梓真、唐庆元实行帮带。这是隆江猪脚饭起源的第三个版本。
协会理事唐庆元对南方周末记者说，“在考察阶段，大家认可的就是唐会长的配方。但行业标准肯定是有宽松度的，在一个范围内即可”。
现在市面上的猪脚饭多数会添加香料，并根据顾客需要开发了剁椒、五香、麻辣等口味。例如，王钢店铺的卤水原料就有十几种，包括生抽、老抽、鸡汁、一品鲜、海鲜酱等。
针对质疑，协会理事方赞锐对南方周末记者表示，“标准不是指定要用哪个品牌的调料。”他又补充说，“本身市面认可他的调料，调出来好吃，为什么不买？”
“他们以为我要发财，但我现在已经投入几千万了，这些钱放在银行拿利息也够过日子了。”唐腾波对南方周末记者说。他已经六十多岁，但说话声音大，语速很快，自称每天工作16个小时。
唐腾波口中的“几千万”指的是建造“金鸣大厦”、美食街，以及协会日常运作等费用。据协会介绍，“金鸣大厦”将承担培训人才、生产配料、运营品牌等功能。
“金鸣大厦”2017年开始动工建设，靠近国道，离隆江镇人民政府很近。2022年5月底，南方周末记者看到这座10层高的大楼已经封顶，工人正在封窗。美食街、协会办公楼还未开始建设。
唐腾波在电话里多次向南方周末记者表示，需要当地政府在资金和政策上大力支持这些项目。
（应受访者要求，王钢为化名）
南方周末记者 封聪颖 南方周末实习生 许愿
卖界的“奥斯卡”再次来袭，打造老百姓身边的品质美食风向标！
9月21日，美团外卖在南京、天津、杭州、苏州、东莞、佛山、西安、重庆、武汉、长沙10座城市首发外卖必点榜，帮助消费者发现来自962个品牌合计超2600家门店的必点新选择。自今年6月份发布北上广深蓉5城榜单后，美团外卖必点榜美食版图已增至15城。
美团外卖必点榜本着帮助消费者“总能发现好吃的”这一核心理念，通过行业专家和数百万用户的真实选择，公正评选出味道与质感兼具的外卖餐饮品牌，成为消费者们在点外卖时，省心省时的外卖版“奥斯卡”。
平均每城超200家门店上榜，一年好吃不重样
据QuestMobile数据显示，截至2023年7月，25-40岁之间、身处三线及以上城市、线上消费能力1000元以上的人群已经达到2.45亿，这为高品质外卖提供了广阔的市场。新发布的10城榜单中，共有962个品牌超2600家商铺入选，平均每城200-300家店，每天不重样，够你好好吃一年。
美团外卖必点榜不仅为消费者提供高品质外卖，也致力于帮助消费者发现小众、新潮、有仪式感的特色好店。比如法国国宝级烘焙店GonTRAN CHERRIER、用鞋盒打包的蛋魂Eggsoul、主打从农场到餐桌的创意西餐Pasto Bristo……一批小而美的餐厅正在用精致的高品质外卖赢得城市年轻消费者的钟爱。
蛋魂Eggsoul鞋盒外卖汉堡
从菜系看，湘菜、川菜、本帮江浙菜等中式正餐占比达到47%，其中湘菜占据了东莞、佛山、南京、武汉、西安、长沙六个城市的菜系TOP3，成为众多地区品质外卖的首选菜系。
此外，榜单中也不乏精致餐饮的身影，例如连续4年蝉联“黑珍珠”的天津耳朵眼会馆，位于西安SKP的大董海参店，以及与南京黑珍珠餐厅龙吟山房师出同门的龙吟九品、龙吟湖滨也进入南京必点榜。
无辣不欢的长沙，在这次的美团外卖必点榜上依然是湘菜霸榜。在长沙必点榜中，湘菜品牌占比超1/3，再一次彰显了长沙人的“辣妹子”本色。其中，吃饭皇帝大、冇味湘潭菜等长沙美食名片，更是备受外卖消费者的欢迎。另外，小龙虾、川渝火锅等特色美食也成为外卖单上的常客。
五成上榜品牌为本地特色餐厅，24小时品质外卖任选
美团外卖必点榜10城榜单数据显示，非连锁的本地特色餐厅占48%，茶饮、咖啡、甜点等主打下午茶场景的品牌上榜占比高达26.7%，龙虾、烧烤等主打夜间消费的占比也有6%。必点榜不仅为消费者们提供了正餐时段的特色选择，也在下午茶、夜宵时间段内帮消费者发现了更多不一样的美食外卖。
以咖啡品类为例，必点榜上有不少独具特色的咖啡店，代数学家algebraist、Gate55登机口咖啡、莓拉可特等众多小众品牌，让人眼前一亮。新上榜的南京咖啡品牌clip coffee，被当地咖啡爱好者们称为“最有趣的存在之一”。店主携手插画师，把杯子、袋子做成门店的符号，从外包装到明信片，不定期更新创作插画，让外卖也具有生活美感。
clip coffee外卖包装插画设计
与此同时，榜单还为上榜商家提供全城最远25公里的配送服务，让消费者有机会发现更多新选择。
上榜商家流量暴涨3成，新客效应显著
据悉，6月北上广深蓉榜单发布后，上榜商家迎来一波流量和销量的双增长。数据显示，商家上榜后线上曝光量平均增长30%，交易用户数增长16%，交易新用户数也增长22%。其中，佬麻雀通过主动定制必点榜外卖包装以及必点套餐，积极进行员工培训及精细化运营，线上曝光量增长35%，领跑了整个外卖“大盘”。
苏州上榜商户皖香览约负责人表示：“近年来品牌一直在深耕外卖，确保外卖菜肴现炒，设置单人套餐，升级防漏铝制餐盒等等，必点榜架起了我们和顾客之间的信任桥梁，有了它，我们能最大程度在消费者心中树立品质、安心的品牌形象，让所有顾客能够放心点外卖。”
随着品质外卖评选标准的不断完善，未来美团外卖将持续致力于打造国内更具公信力、创造发现感的外卖美食榜单，并会进一步扩大美团外卖必点榜的城市覆盖，帮助消费者找到更多有品质的外卖美食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
网红界“常青树”大龙燚
盯上“没有仪式感”的冒菜生意
在广州各个核心商圈、写字楼，用外卖APP搜索“火锅冒菜”，跳出来的大概率是大龙燚·火锅冒菜。且多个门店霸屏榜单NO.1——珠江新城店“天河区冒菜人气榜第1名”；客村店“海珠区冒菜热销榜第1名”；天河公园店“天河区冒菜回头率榜第1名”；5月，大龙燚火锅冒菜，更是登上美团外卖广州市“冒菜热销榜”TOP.1。
一个诞生于成都的“社交型”大火锅品牌，却在广州做起了小冒菜，还实现“多店霸榜”。带着这样的好奇，我们走访了几家大龙燚·火锅冒菜门店。
◎不少门店都是该商圈的“NO.1”
正红色的门脸，醒目的白色LOGO，旁边点缀着“火锅冒菜”字样。仅有30㎡的店内，依然区隔了切配间和煮菜间，可谓“麻雀虽小，五脏俱全”，三名员工正井然有序地进行出餐操作。
广州区域的负责人告诉我们，冒菜店的开店成本大概控制在15w以内，目前最好的店一天可以做到1万多的实收，一个月30万+实收额。如果按平均来算的话，单店月实收平均在15-17万，“当然，也跟城市和商圈体量有关，像做到平均体量5000单左右，基本8-10个月回本。因为大龙燚品牌有非常强大的供应链优势，利润率能做到10%-15%左右。”
这并不是大龙燚第一家冒菜小店，其实，从2019年10月开始，大龙燚陆续在广州地区开出冒菜店。三年口罩期间，冒菜的外送业务，相比传统的堂食来说更加灵活，也一定程度对整体业绩做了补充。口罩期过后，大龙燚开始在广州发力“火锅冒菜”，到目前已经有了30多家店。这些门店都具有小店型、出餐快、一人食、回本周期短的特色，同时，只做外卖，没有堂食，和传统的大火锅截然不同。这样的门店，在业内被称为“品牌卫星店”。
目前，广州30+家，深圳即将新落地6家，“大本营”成都还有近20家。创始人柳鸷坦言，今年，广州负责区域目标再开30家，成都负责区域再开50家，此外，安徽等市场也在发力中。
2013年诞生于成都的大龙燚火锅，拥有很多标签，比如“全球门店布局超300+”、“现象级通宵排队地”、“第一个把火锅搬进公交车”、“出圈现象级营销标杆”等等。如今，11年时间已过，大龙燚一边继续全国拓大店，甚至开到西班牙，每日迎接80%以上的洋人；一边暗暗发力“品牌卫星店”，用小店模型、外卖餐品，深耕更多的客群。
创始人柳鸷笑称：“大火锅备餐麻烦、就餐人数多，仪式感较强；相比而言，冒菜属于一人食的小火锅，核心是快捷方便、干净卫生，还要下饭。冒菜没有那么多仪式感，甚至非常‘刚需’且朴实。但却是赛道内卷之下，快速破局增量的一把‘利器’。”
据悉，除了新建卫星店之外，大龙燚不少老加盟商也在积极参与冒菜业务的拓展。“让他们也可以在原有的大火锅业务之外，把冒菜做好，相当于堂食的补充，是增量。多一条腿走路，多一个增收的方式，收益总体更上一层楼。”
柳鸷坦言，在理性消费的浪潮下，刚需高频、快餐熟悉的东西往往能发展得更好。而冒菜刚好符合这个调性。
从人均110到人均25
降本增效+线上流量运营
大店基因完美赋能小碗冒菜
虽然都是锅底+涮菜，但大火锅和小火锅，从产品逻辑到经营逻辑，是完全不同的。
在这一点上，即便是深耕餐饮十余年的“老炮”柳鸷，也躬身入局摸索了许久。“就拿底料来说吧，一开始我以为，只需要等比例地缩减用料就行，但是亲自尝试后发现，由于冒菜是不需要香油蘸料的，如果还用大火锅的底料，吃起来会很油很辣。”柳鸷喊来研发团队，重新调整了专门针对冒菜的底料，加入植物油，多方尝试后最终才有了冒菜的专用底料。
这只是一个产品转型的细节，事实上，大店基因的大龙燚，要发力小店模型，还要思考一个核心问题——如何在保持品质的同时把成本降下来，把效率提上去。
在柳鸷看来，集中采购有价格优势、以及食品安全的优势。但是这同时也是“劣势”，最典型的来说，小火锅对于食材“卖相”的追求并不需要那么高。以毛肚来说，大火锅对于体型，厚度等要求很高，但是到了冒菜的锅里，毛肚就要变身小片了；藕片，大火锅是厚切一片，冒菜则是半片。需要改刀，需要按照“小锅”的形式重塑出餐模式。
但这并不意味着品质要打折。恰恰相反，大龙燚背靠自家的成熟供应链——远方云天，早已建立了集采购、研发、生产、品控、仓储、物流一整套体系。后端的成熟，也反哺前端门店的“小步快跑”，可以快速适应市场变化，用大火锅的标准和品质，赋能冒菜的发展，这正是很多夫妻老婆店品牌难以达到的层级。
◎远方云天实景
除此之外，柳鸷还坦言，创始人要放下身段，躬身入局，要亲自去看，要亲自去平台上点单自家的产品和同行的产品。快餐模式，就有快餐模式的管理方式和标准，每一个管理的细节非常重要，精细化要求很高。所以老板想要成功转型，必须亲自去一线看看。”走出大本营后，在各个区域，口味的匹配度也是需要‘总部服从当地’的，毕竟，一方水土养一方人，总部要向区域学习，不能不听，也不能全听，用数据和结果说话。“
大龙燚在广州的门店，首选单身公寓、写字楼等白领聚集的区域。并采用了美团的AI选址，对目标门店周边的客流量、商圈、住户进行多维度的分析，经过缜密的测算后最终开出。“在这之前，冒菜首先先从大龙燚的火锅门店去出品，用最小的成本去跑流程、做测试，并结合当地的消费习惯进行本土化匹配。跑了一年多，又结合了美团的助力，最终才开的独立的品牌卫星店。”柳鸷介绍说。
此外，卫星店虽然有平台扶持，但是也需要做一定的线上流量运营。广告投放和冲商圈榜单，也是新店必不可少的经营动作，可以获得曝光持续增长以及快速获客。大龙燚广州区域负责人坦言，经过近一年的新店数据对比，广告投放占比总销售额的5%-7%，是一个比较理想的状态。考虑到推广ROI回报率更高，“点金推广”和“一站式的投放”比例在2:1时是能够发挥最大的效用，前者可在下单高峰期实现精准曝光。
坚守食安，11年“0超标”
用供应链做卫星店的“品牌壁垒”
让柳鸷最为感到骄傲的是，大龙燚坚守食品安全的高标准，11年如一日。这样的高标准也让品牌卫星店一开始就“自带光环”，也承托着小店模型的良好发展。
大龙燚的中央厨房在成都青白江，这里，每天都在进行自我抽样检测，检测合格之后，才能到店、到顾客的嘴里。这些成本其实是很高的，但柳鸷依然觉得值得。“把自己的事情做好，别人才不会给你找麻烦。抽样检测这件事，我们坚持做了11年了。过去两年，TOC的产品被检测了大概400多次，每一批次都合格，做到了0超标。这个是值得自豪的。”
◎中央厨房日常工作实拍
“能让餐饮企业一夜倒下的，一定是食安问题，这是爆大雷的隐患。连锁企业在这个板块更加注重，我们有品牌背书和供应链背书，也更加爱惜羽毛。所以大龙燚·火锅冒菜做出来之后，媒体和平台都很支持。市场反馈也比我想象的更好。”
客观来说，连锁品牌做“卫星店”，不仅仅是自我破局、寻找增量的好方式；从行业来说，越来越拥有供应链背书的品牌开始发力，他们手握多重优势，也能够促进外卖整体的“提质”。
火锅这么卷，千万别跟风
作为餐饮行业的第一大品类，火锅赛道既有广大的顾客群体，同时，也在不均衡复苏中陷入深深的内卷之中。值得注意的是，无论生存环境多么恶劣，一些头部老牌们依然能够泰然自若，找到适合自己破圈的路径，避免陷入跟风的竞争中，并始终处于引领状态。
核心原因在于，他们更了解自己，并做自己擅长的领域。
“老牌”大龙燚，已经发展了11年，正式迈入第12个年头了。柳鸷曾公开表示，大龙燚其实在克制赚钱的欲望，不盲目扩张。“我们在其它的地方破圈，比如供应链的稳健发展，让后端服务能力已经有了质的飞跃；菜品研发上，每一次的上新都有大量的数据支持，做到‘有的放矢’。推出“镇店四火菜品”，包含橙皮鲜肉丸、火山岩浆牛肉等，广受好评；今年，我们又赞助蓉城足球队，甚至在凤凰山足球场附近开出主题门店，以后有可能会和运动挂钩；包括品牌卫星店的发力，以小博大，用另外一种路径开启了大龙燚的新增长模型。”
毛主席说，你打你的，我打我的。这，也符合大龙燚的发展理念。十余年厚积薄发，走到今天，无论是大火锅，还是小冒菜，大龙燚最擅长的，依然是“还火锅以火锅”。
