坚持自营17年的周黑鸭全面放开单店特许经营

开放发展式特许经营模式后，坚持自营17年的周黑鸭又全面放开单店特许经营。

昨日（6月22日），周黑鸭公开宣布特许经营模式升级，全面放开单店特许经营。据介绍，周黑鸭单店特许经营条件包括自有资金30万元以上及拥有优质的铺面资源三年以上稳定租期。

周黑鸭将此次选择全面放开单店特许经营的原因归结为周黑鸭自2019年11月18日周黑鸭开放发展式特许经营模式以来，周黑鸭取得成功签约19位发展式特许合作伙伴、覆盖全国51个城市和地区等成就。

实际上，这并不是周黑鸭第一次将门店交给“外人”来打理。周黑鸭创始人周富裕称表示，周黑鸭在2006年为了发展放开加盟店，但后因加盟店售卖假货而选择采用可控性更高的直营，之后周黑鸭坚持自营17年。

南都记者注意到，有业内人士因此疑惑，如今再度将门店交到“外人”手里的周黑鸭，难道已就不担心加盟店售卖假货了吗？就此，南都记者向周黑鸭发去采访提纲，但截止发稿前周黑鸭方未进行回应，但南都记者注意到，周黑鸭一负责人在社交平台发文称“特许≠加盟 开放≠放开30w ≠门槛 拓展≠很慌”。

在2019年财报中，周黑鸭表示其特许经营遵从稳健开拓、确保质量、共同创造价值的发展原则。“除借鉴国际领先餐饮连锁企业的成功经验，严格甄选优质伙伴外，本集团亦会对特许经营商进行全方位培训、搭建完善的管理和评估机制”，周黑鸭还称，特许经营门店整体运营将严格按照《周黑鸭标准》执行，由周黑鸭统一供应产品、输出门店标准化运营管理经验。

据悉，周黑鸭单店特许的全托管式合作模式。从选址评估、供应链物流、门店设计装修、店员招募培训、品牌营销、门店运营等多维度，周黑鸭均为投资者提供全流程支持及辅导。

谈及门店，南都记者注意到，与对手们相比，周黑鸭的门店数量十分少。据相关财报，2019年周黑鸭拥有1301家自营门店，而绝味食品、煌上煌分别拥有门店10954家、3600家，值得注意的是，绝味食品、煌上煌均有加盟模式。

除了门店数量少于竞争对手，周黑鸭业绩表现也不如竞争对手们。2019年周黑鸭营收、净利润分别为31.86亿元、4.07亿元，相应的同比增长率分别为-0.8%、-24.6%。而煌上煌和绝味鸭脖2019年营收、净利润分别为51.72亿元、21.16亿元和8.01亿元、2.2亿元，相应的同比增长分别为18.41%、11.56%和22.58%、27.45%。

不再坚持自营，因此被业内人士视为周黑鸭追赶竞争对手、实现业绩正增长的手段之一。对此说法，南都记者也发去提问，但周黑鸭方截止发稿前，也未置评。

不过值得注意的是，周黑鸭新任CEO张宇晨曾公开表示“特许经营的单店经营利润率和单日产出能力均高于公司门店平均水平”， 张宇晨还曾放话称，未来5年规划中，周黑鸭特许经营的门店将超过自营店。

南都记者 钱小莉 图片来自周黑鸭微信公众号及财报

星资本局8月16日消息，近日，周黑鸭（01458.HK）发布2024年上半年盈利警告，公司预计2024年上半年总收益约为12.50亿元，2023年同期总收益为14.148亿元；净利润在3000万元—3500万元之间，而2023年同期净利润为1.017亿元。

红星资本局注意到，曾号称“鸭脖界爱马仕”的周黑鸭，近年来一直因价格太高被消费者诟病。在周黑鸭陷入争议的同时，卤味赛道也涌入众多竞争者。有专家指出，周黑鸭面临市场竞争白热化与消费者行为转变的双重夹击，消费者如今不仅关注口味，还关注健康属性和性价比。

上半年净利3000万-3500万元

红星资本局计算，与上年同期相比，周黑鸭上半年收入大约同比下滑11.65%，净利润约下滑65.59%至70.50%。

实际上，2022年上半年，周黑鸭业绩就曾遭遇“滑铁卢”，公司实现营收11.85亿元，同比下降18.8%；净利润1837.7万元，同比下滑91.99%。

对于今年业绩下滑，周黑鸭称，主要原因一是消费需求尚未明显改善，门店销售承压，同时其直营店数量增加，导致人工、租金等刚性费用同比增加，产生了负经营杠杆影响；二是联营公司公允价值变动，预计带来的亏损不超过3400万元。

周黑鸭2023年年报显示，截至2023年12月31日，集团的门店总数达3816间，其中自营门店1720间，特许经营门店2096间，覆盖中国28个省、自治区及直辖市内的331个城市。据了解，很长一段时间内，周黑鸭都没有开放加盟，后来通过“直营+特许经营”模式不断扩张。

周黑鸭在公告中表示，2024年上半年，集团已在门店、产品、用户等关键战略上进行复盘调整，以不断适应外部环境变化及挑战。下一步将持续强化门店精细化管理，优化单店经营质量，加强会员及私域运营，同时严格控制成本费用，实现高质量增长。

值得注意的是，6月12日，周黑鸭发布公告称，张宇晨辞任执行董事、公司行政总裁及董事会策略发展委员会委员职务，其中行政总裁职位由品牌创始人周富裕接任。

对于创始人时隔七年回归，周黑鸭在公告中表示，目前公司正处于重要的战略变革时期，董事会相信，由集团创始人兼任董事长及行政总裁的角色，可有力推进集团关键策略落实，确保在推进长期战略方面的贯彻领导，并进一步优化集团运营效率，提升集团经营质量。

“鸭脖界爱马仕”

周黑鸭被指价格太高

近年来，周黑鸭因消费者吐槽价格太高多次引发关注，周富裕也曾表示，“吃货评价的周黑鸭号称是鸭脖界的爱马仕”。红星资本局在周黑鸭官方小程序看到，一盒300克的“锁鲜卤鸭脖”标价34.9元，一盒140克的“锁鲜卤鸭舌”标价54元。

截图自周黑鸭官方小程序

根据艾媒咨询的报告，卤制品消费在21-30元、31-40元和41-50元价格消费区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%。因此，市场对于中低价卤制品的接受度更高。

周黑鸭也曾推出诸多促销活动，如推出9.9元解馋装、39.9元4盒热销产品。周黑鸭财报显示，2023年，9.9-14.9元系列产品月均销售额占比约17%。不过，周黑鸭的客单价仍然很高，2021-2023年，周黑鸭客单价分别为57.80元、57.90元、56.90元，而同行绝味食品、煌上煌门店平均客单价仅为30元左右。

在毛利率上，2021-2023年，周黑鸭毛利率分别为57.78%、55.03%、52.42%，绝味食品（603517.SH）和煌上煌（002695.SZ）则在30%到40%徘徊。对于去年毛利率下跌，周黑鸭表示，主要是因为原材料价格大幅上涨。

据红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2024》，由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加。

业绩上，周黑鸭近几年波动明显。2019—2023年，周黑鸭的营收分别为31.86亿元、21.82亿元、28.70亿元、23.43亿元、27.44亿元；同期净利润分别为4.07亿元、1.51亿元、3.43亿元、0.25亿元、1.16亿元。

与绝味食品相比，周黑鸭还存在一定差距。2023年，绝味食品实现营业收入72.61亿元，同比增长9.64%；归属于母公司股东的净利润3.44亿元，同比增长46.63%。

不过，8月15日，绝味食品发布公告称，公司于当日收到证监会下发的《立案告知书》。因公司涉嫌信息披露违法违规，根据相关法律法规，2024年6月7日，证监会决定对公司立案。今日，绝味食品一字跌停，报13.22元/股，跌10.01%，总市值81.95亿元。

众多新玩家入局

专家称扩张增加周黑鸭经营压力

产业观察家洪仕宾告诉红星资本局，周黑鸭面临销售困境的原因，可能是市场竞争激烈，以及消费者的需求减少或购买力下降。“周黑鸭作为卤味制品的知名品牌，其竞争对手众多，市场上的竞争压力较大。同时，疫情对消费者购买习惯和消费能力的影响，也可能导致部分消费者的购买力下降，或者对卤味制品的需求有所减少。”洪仕宾说。

据了解，近些年卤味赛道出现众多新品牌。2021年来，腾讯、红杉中国、今日资本、挑战者资本等知名机构相继对鸭脖、凤爪出手，包括王小卤、盛香亭、菊花开卤味等在内的一批新玩家都拿到了融资。

此外，市场上还有众多小规模卤味店。据红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2024》，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家，卤味赛道的创业热情维持在一定高度。

知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，周黑鸭面临市场竞争白热化与消费者行为转变的双重夹击。“在激烈的市场竞争中，新兴品牌凭借创新和灵活的策略快速崛起，不断蚕食市场份额；同时，消费者在经济压力与健康意识提升的双重作用下，对产品的选择更加挑剔，不仅要求口味独特，还关注产品的健康属性和性价比。”詹军豪表示，这种消费趋势的转变，使周黑鸭面临更大的挑战。

据了解，周黑鸭偏好将门店布局在商圈、商业体及商超等高租金渠道。财报显示，2023年，周黑鸭商圈、商业体、商超店净增157家，总数达2256家，占所有门店数量的59.1%。

截图自企业年报

在洪仕宾看来，扩张可以扩大周黑鸭的品牌影响力，提高市场占有率和公司营收，但是扩张需要投入大量的资金和精力，包括租金、装修、人力等成本，同时还需要承担一定的经营风险，这些因素都可能导致周黑鸭面临更大的经营压力。

詹军豪认为，扩张虽然提升了市场份额，但为周黑鸭带来了沉重的运营负担。随着门店数量的增加，固定成本如租金、人工等急剧上升，若销售额未能同步增长，将导致单位成本增加，盈利空间压缩。此外，门店管理的复杂性和难度也随之提升，门店需要更强的运营能力和更精细的管理策略。

红星新闻记者 俞瑶 实习记者 曾汉

编辑 杨程

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盟还是直营，对于众多餐饮企业来说，总会面临这样的矛盾。进入2019年，围绕餐饮品牌的加盟又闹出了不少新闻，也出现了一些新的动态。

到底要不要搞加盟？对于这种“终极拷问”，请看本文的分析。

“我手里有点闲钱，想加盟餐饮搞个副业，你有什么推荐吗？”如果你身处餐饮业，或多或少都收到过来自亲朋好友的“灵魂拷问”。

对想要进入餐饮业的人来说，“简单点、赚到钱”是第一要义。因为创业门槛低、智力因素含量低（虽然很多时候这是一种误解），再加上吃饭是实打实的刚需，餐饮成了不少人的创业首选，这其中又以连锁加盟的方式最具代表性。

餐饮加盟在中国

起于麦肯，兴于二三线

连锁这种经营形式最早出现在美国零售业，上世纪50年代传入中国台湾，直到80年代末，随着肯德基、麦当劳相继进入，中国大陆的餐饮业才真正与“连锁”二字发生关系。

1987年，肯德基在北京前门开出内地首店，尽管当时20元的客单价已是不折不扣的高消费，每天依然有近3万人光顾； 3年后，在深圳开出内地首店的麦当劳也享受了同样的待遇，深圳光华餐厅开业当天，单店营业额达46万元，创下了当时麦当劳全球新纪录。

当时，麦肯这样的西式快餐带给国人的冲击除了炸鸡汉堡这样“没见过的”产品外，还体现在产品的标准化、特色单品的打造上，更让人们意识到了“连锁”这个新概念。肯德基1993年起在西安开始特许经营，又在1998年推出“不从零开始经营”的特许加盟政策，将已在运营中的门店开放加盟。

以肯德基、麦当劳相继入华并在不同城市快速扩张为启发，连锁加盟的经营方式也于90年代逐渐在中国普及开来。经过80年代的市场培育和90年代初的起步阶段，1994—2000年，餐饮连锁加盟进入狂热的成长阶段。一时间，市面上项目众多，良莠不齐。

快速扩张的背后也有隐忧，餐饮品牌和加盟商两者中的任何一方抱有“捞快钱”的心思，都极有可能引发品牌形象危机。仅在2018年，双方“相爱相杀”的故事就频频见诸报端：红极一时的泡面小食堂因产品不过硬、加盟管理混乱成为了被群嘲的品类，还有不少加盟商“感觉被坑”；通过加盟迅速拓宽市场的幸福西饼，在去年和加盟商就“是否新鲜现做“问题闹出了纠纷，不久后幸福西饼宣布，今后开出的新零售店将全部直营……

为保品牌高度不做加盟

却又难逃“真香”定律

在门店经营过程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供应不到位、店铺转让不灵活等问题；而在餐饮品牌这端，如果遇到品牌意识欠缺、不严格执行总部操作流程的加盟商，也会感到非常头疼。

餐饮品牌和加盟商之间的固有矛盾使得业内对加盟有了这样印象：一旦大肆开放加盟，就意味着你对自己的品牌失去了要求。

“‘只一味多开新店，不关心老店死活’，这几乎是连锁加盟行业的通病。”一位曾供职于某上市连锁加盟网站的人士对亿欧记者坦言，“大肆开放加盟的店在三、四线城市比较多，它们的品牌也做得不够好。”

“做加盟比较活跃的，都是一些小型餐饮（品类），流行热点迭代比较快，品牌商基本都是想赚快钱的，没有几个真正想做长远品牌的，这个行业很不健康。”在北京从事连锁品牌策划的成先生也持有类似的观点，在他看来，餐饮连锁加盟中的好项目非常少，这其中肯花钱去推广的项目就更加少了。

现实中常见的情况是：优质且开放加盟的品牌因为口碑佳，会吸引不少潜在加盟商主动寻求加盟，无需在加盟平台上做付费广告投放。这样一来，留在连锁加盟网站上的就多是质量较差的项目，甚至还会出现不开放加盟的品牌“被加盟”的现象。

亿欧记者在国内某知名搜索引擎连续搜索几个公开表示不开放加盟的餐饮品牌，在搜索结果中却几乎都能看到所谓的“加盟信息”，误导潜在加盟商的同时更破坏了原餐饮品牌的形象，行业乱象可见一斑。

面对这种情况，被侵权的餐饮品牌很多时候也只能表示无奈——要么没精力管，要么管不过来。与互联网等行业相比，餐饮是一个典型的重资产模式的行业，每年将大量成本投入到供应链打造、菜品研发等方面，且在面对原材料成本上升、人力成本增加、社保入税、房租上升等现实因素的情况下，餐饮业整体毛利一直维持在较低水平。

“我们现在说的餐饮品牌互联网化，很多时候只是它们上线了美团、饿了么等等，但其实点开它们的官网会发现做得并不好，甚至在搜索时，有的企业的官方网站排名很靠后。”一位连锁加盟平台的联合创始人向亿欧记者表示，在接触了不少餐饮品牌后，他认为餐饮品牌没有去大力打假的一部分原因是：他们将更多精力投在了实业上，对网络上的虚假信息没有太多精力顾及。

如果可以，或许谁都可以说出一句“本品牌不接受加盟”的高冷表态，但餐饮品牌们也有自己的苦衷。当门店数发展到一定规模后，持续增长的瓶颈通常就会不期而至，直营的重资产模式在这时也成了一种负累。

比如3月初被Emerson Analytics做空而导致短暂停牌的周黑鸭。在做空报告中，Emerson Analytics提到，周黑鸭2018年净利润只有2.55亿元，不到公司预测的一半。

据周黑鸭2018年半年报显示，该公司在2018年上半年的总销量为18235吨，相比去年同期的19461吨，少卖了1226吨，公司营业收入规模下滑1.3%。周黑鸭称，竞争加剧、门店老化、某些区域及部分门店客流量有所流失等是造成营收和利润下降的原因。

虽然坚持直营让周黑鸭一度在净利率上胜过绝味鸭脖一筹，但随着绝味鸭脖的门店规模愈发变大，同样加速拓店的周黑鸭却被直营模式带来的重资产模式拖累。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当行业风口来临之时，周黑鸭一直坚持的重资产直营模式往往会让企业错过行业高速发展的红利快车，让更倚重加盟模式的绝味占了先机。

当餐饮品牌意欲下沉到更多城市，尽快达成规模效应占领市场时，直营则往往意味着让人吃不消的运营成本，这个时候加盟的优势就会显现出来： 统一化的管理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄；加盟商上交的加盟费也会为餐饮品牌带来可观的营收——你或许可以把它看作一种特殊形式的“募资”。

加盟依旧必要

它的新变化都有哪些？

不想让自己的品牌维持小而美的状态，就要扩散和下沉。现在可以看到的一个现象是：餐饮连锁加盟经历了从一线城市迅速渗透到三、四线城市的过程后，又开始回归到那些在一线城市走红的品牌上，在经营几年达到一定的品牌高度后，这些品牌开始开放加盟。

例如近期宣布开放加盟的西少爷。虽然主卖的凉皮、肉夹馍、酸辣粉这些品类最常出现的场景还是街边、社区里那些不知名的小店，但西少爷的目标客群显然是都市白领，因此门店主要开在望京SOHO、朝阳大悦城等地。创始人孟兵也曾表示过：“我们选址的策略很明确，跟着精英走。哪里是白领、公司的聚集区，西少爷就开在哪里。”

西少爷向亿欧记者表示，目前其特许加盟还正处于试点阶段，内控体系和供应链系统已经成熟，足以支撑更高速度的成长，所以启动了多种模式的实验性探索。有关开放加盟后的管理问题，西少爷表示，他们较多借鉴了麦当劳、汉堡王等企业经验，“加上完善的商业智能系统，管理问题不会是很大的挑战”。

实际上，早在今年2月3日，西少爷资方百福控股就宣布，2019年将携手旗下13个品牌开启加盟特许经营计划，从当时的全国加盟合作登记表中可以得知，有9个品牌可供选择，分别是：和合谷、新辣道、权金城、权味、遇见小面、大弗兰、福客、仔皇煲、好色派沙拉，其中不乏此前一直坚持直营的品牌。

再往前，于深圳发迹的松哥油焖大虾也在2018年12月宣布将于2019年元旦正式启动连锁加盟，有选择性地开放部分城市、地区的品牌授权合作经营。

关注餐饮行业的人不难发现，与其他同样开放加盟的品牌相比，上述品牌无论在客单价还是品牌高度上，都位于所属品类的头部，尤其是松哥油焖大虾，本身具有网红属性，客单价更达到了约150元（参考大众点评）。

做出开放加盟的决策，上述品牌或许也都经历了“挣扎”，但这依旧是实现规模效应的必然之举。据美团点评发布的《中国餐饮报告2018》统计，全国门店数最多的20个品牌中，90%以上的连锁方式包括加盟；另据中国烹饪协会数据，2018年全国快餐百强中，有60%的企业开放加盟业务，而这部分餐饮企业年营业额总计占到整个快餐百强企业年营业额的80%。

在开放加盟的主体之外，有关连锁加盟形式的变化也在发生，比如越来越多的餐饮品牌愿意把近似加盟商的角色称为“合伙人”。2015年成立于北京的烘焙品牌牛角村近期也有类似的计划。

牛角村CEO耿磊告诉亿欧，基于扩大规模和树立品牌的考虑，牛角村的“城市合伙人”计划正在进行中，在这个模式里，开设一家门店的前期投入和后期分红属于“合伙人”，门店的运营管理则由牛角村来做，希望通过这样的方式在一定程度上避免“加盟商难管理”问题，同时将本公司做成“轻资产”。

可以预见的是，如果连锁加盟是餐饮品牌实现规模化必经之路，那么高势能品牌的相继进入，或许会为加盟模式带来更多新玩法和更多想象力。