最近，整个编辑部出动，挖出了北京 5 家好吃的宝藏小地方菜系餐馆，每家都精彩到值得单独发一篇。
北方美食荒漠山东，除了鲁菜，大家还可以看看我们推荐的这个小地方菜系，讲到广东，也别只想到粤菜，其实还有一种“土”菜有着好几百年的历史，说到湖南，不只有米粉，还有其他的火辣味道......
不信，你看 ↓
『 枣 庄 人 家 』
#山东最能吃辣的地方#
地址：悠乐汇A座A6区
当选题确定为北京小众地方菜，脑海里蹦出的第一家餐馆就是枣庄人家。它位于望京，装修不够讲究，连麻将桌也来凑数当餐桌，来往枣庄老乡居多，透露着质朴和豪爽。
枣庄人家专做枣庄菜，所以我先来科普一下枣庄的饮食特点。
枣庄作为山东最南边的一座小城，虽然不出名，但饮食极为特色，它不同于整体以咸鲜口为主的山东其他地区，专攻吃辣，爱吃辣能吃辣，顿顿无辣不欢，算得上是「山东小重庆」，不论小吃还是正餐都充满江湖气质，而且还有一道跟重庆辣子鸡同名但味型完全不同的辣子鸡。
枣 庄 辣 子 鸡ntent="t">
枣庄人爱吃辣子鸡，甚至每年专门举办辣子鸡大赛，评出辣子鸡最好吃的餐馆，还把「中国辣子鸡之乡」的名号打了出去（重庆、贵州和云南都要不服了）。辣子鸡，也最能表现枣庄菜的江湖气。
当地人做辣子鸡，讲求本地土公鸡最正宗，虽然肉少但肉质紧实吃起来香，搭配本地薄皮辣椒，切开后带有独特的清新香气，算得上枣庄辣子鸡的灵魂。连美食作家王刚在视频里教大家制作辣子鸡时，也有特意强调枣庄本地青椒的独特和不可或缺。
宽油热火炒，然后加水炖煮，一道香喷喷的辣子鸡，需要表面酱汁浓郁，闻起来带有微微呛鼻的香味，入口咸鲜香辣，用汤汁下馒头或饼，没有谁能逃得过这顿碳水。
我们在店里点了普通的小份辣子鸡，虽然用的是普通白羽鸡，但胜在肉多，鸡肉吸饱汤汁，十分入味，吃起来更爽。从枣庄本地运来的薄皮辣椒，夏天是最佳食用时间，辣味和香味香浓诱人。因为枣庄辣子鸡是类似大盘鸡的带汤汁的炒鸡，用的是鲜辣椒，吃起来不会油腻，反而越辣越开胃。
菜 煎 饼
鲁西南地区的人，是真的爱吃煎饼。虽然在山东没有全国各地常见的山东杂粮煎饼吃法，但有一种 plus 吃法——菜煎饼。
菜煎饼用白面摊成的煎饼做饼皮，两张饼皮夹住调好的馅料，在煎饼鏊子上煎到面面金黄，一碰就碎，切成小块后端上桌来。
煎饼皮的个数不固定，小朋友一张吃得饱，大人喜欢几张放几张，在当地二加一模式的三张饼菜煎饼最常见，十几种菜，任凭自己发挥调成馅料，近些年还创新出来加肉的新吃法。
枣庄人家的菜煎饼是最基础款的加肠馅菜煎饼，热腾腾的煎饼表皮酥脆，入口能听到咔吱咔吱的响声，端起一小块带着菜吃下去，有面香有菜香，还有从煎饼里滋出的油香，味道丰富。一个人吃完一整份，就是顿美美的午餐。
羊 肉 汤
枣庄人爱喝羊肉汤，深入到每个节气的饮食之中，三伏天不吃饺子喝羊汤，冬至不吃饺子喝羊汤，完美区分北方过啥节都吃饺子的坑。
最被推崇的羊肉汤，是柴火地锅煮出来的奶白色羊汤，不用加盐直接喝，入口带有浓郁的羊肉香味和淡淡的奶香。
枣庄人家因为条件有限，不提供羊肉清汤，售卖的是调味好的羊肉汤，羊肉煮的很软烂，入口带着令人着迷的微弱膻味，汤汁奶白香气浓郁，除了有些咸喝过了会腻之外，还是蛮推荐的。
蒜 泥 鸡 蛋
前段时间，蒜泥鸡蛋在抖音上火了起来，成为了网络上中国版汉堡包不能或缺的蛋黄酱。在枣庄，这是一道孩子们从小吃到大的普通下饭菜。
蒜和鸡蛋加盐一起捣碎，再加入一点儿生抽，便宜但上头的生蚝味（鸡蛋和蒜生抽一起吃，会有种吃生蚝的错觉），让人忍不住想配着蒜泥鸡蛋吃光整个馒头。这种夏天必备的清凉小菜，用来拌白水面条也是一绝。
『 李唐千秋客家菜 』
#不一样的广东味道#
地址：点评位置未更新，需电话咨询老板
李唐千秋客家菜藏在村子里，位置隐秘需要一番寻找才能品尝美味。这种隐秘性跟客家菜一样，作为广东三大菜系之一，却鲜少有人知道，是隐藏宝藏版的存在。
因为广东客家以梅县为基地，主要居住在东江两岸，所以广东客家菜又叫东江菜（这名字更陌生了一些），讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。
农 家 蒸 排 骨
农家蒸排骨，演绎了客家菜「熟」的特点。肥瘦相间的排骨，被软嫩的糯米包裹得结结实实，高温蒸熟逼出排骨多余油脂，油脂浸润每一颗饱满糯米，熟透后满口油香软糯。
专门挑选肥瘦相间的小块排骨，肉质烂而不柴，透明肥肉带来的满足感压过油腻，伴着淡淡的糯米香。调味方面最值得称赞，带有一丢丢的腐乳香味和酱香。
客 家 酿 豆 腐
客家菜的特点之一「肥」在酿豆腐上体现的淋漓尽致。酿在客家话里是植入馅的意思，酿豆腐，就是在豆腐中塞入馅料，通常选用肥瘦相间的五花肉，加入白胡椒等调配成馅，塞入煎好或者炸好的豆腐中。
铁板盘子端上来的客家酿豆腐，人气腾腾冒着白烟，把肉香味飘进食客的鼻子里。先品到豆香再尝到肉香，鲜味十足。
到这一步，整道菜还没结束，意外惊喜在于豆腐底部粘连着边缘焦化酥脆的薄肉片，透明油亮肥嫩嫩，就是这口“肥”，让清淡的豆腐登上了新的味觉山峰。
苦瓜排骨汤
广东菜系，不能少了一碗汤。客家特色的苦瓜排骨汤，在苦瓜和排骨外，添加了广东酸菜调味，让汤喝起来带一些自然发酵的酸味和清淡的咸味。
苦瓜排骨汤，我认为主角不在排骨而在苦瓜，让人不能忽略的苦味魅力，直冲脑壳，中和排骨的油腻，打开疲惫的味觉，不得感叹广东人煲汤太妙。
『 永 州 驻 京 办 』
#城乡结合部的宝藏血鸭#
地址：高楼村路49号
如果不是湖南人按头安利宝藏家乡菜，恐怕永远不会知道湖南有永州这个美味的小城。
永州驻京办有很多劝退的理由：远，远到地铁转公交，看见门口的黑狗，以为自己到了河北，破，实在太破，地板胶黏，跟成都凌晨三点的苍蝇摊有一拼。但所有这些理由，都敌不过两个字“血鸭”。
永州血鸭，一道菜和城市地名挂钩，它的味道通常可以实现降维打击。血鸭不用上桌，坐在厅里，就闻到厨房里在炒我们那份血鸭。滋啦一声，是肥鸭和螺丝椒在锅里爆炒出金黄的鸭油，猛地一呛，最重要的是一碗新鲜的鸭血浇进锅里，让鸭血绵糯而浓郁的附着，鸭荤香抵达极致，真是比任何勾芡挂糊更绝妙的包裹方式。
↑越黑越脏的血鸭，越是好味
鸭肉斩得极小块，使得酱汁与鸭血能紧紧胶着鸭肉，椒香透进了骨头里，啃完肉，细吮骨头，沉淀在浓郁酱香和椒香之后的辛辣味慢慢在舌尖蔓延刺痛，辣得上头，几乎是一边吸着冷气拿水，一边又夹起了下一块鸭肉。
吃血鸭最罪恶的瞬间，是想把锅底的汤汁都拌着米饭吃光，鸭血炒饭的味道比罪恶还要更胜一筹。用煸出的鸭油炒饭，细小的鸭肉，多汁而肉厚的椒肉，包裹紧密的鸭血，碳水和脂肪联手摁住了多巴胺的按钮，湖南人总有一万个下饭的妙计。
大碗上桌，湖南土菜的味儿就足了。用煎蛋做汤，是湖南人的专属，没有过多调味，丝瓜清灵的味道，和着煎蛋温柔的香气，给血鸭浓郁的气息做一个利落收尾，地道又平衡。
『 福 州 驻 京 办 』
#是时候认识芋泥之外的福建#
地址：西直门内前半壁街甲30号
让摄影师在门口反复质疑自己的福州驻京办，宾馆的外壳下，也只有在京的福州人聚餐或者熟客带路，才会想到这里的二楼藏着一间国营范儿十足的地道福州菜。只有翻开了这里的菜单，才知道真正在福州人记忆里的味道，不止是网红的肉燕和海蛎煎。
福州宴桌上少不了的荔枝肉，因为是驻京办，荔枝肉做的外形考究精细了许多，把瘦肉与马蹄裹成荔枝球，一层酸甜的脆壳模拟荔枝脆壳，清脆的马蹄混着肉香，倒真有吃肉荔枝的滋味。
对福州菜单有了无限好奇的炸鳗鱼，肥嫩的鳗鱼酒糟过，丝理嫩成了柔嫩脂液，裹薄薄一层面衣炸过，趁热咬开，一缕鲜烫的热气冒出，鱼肉几乎会在舌尖流淌。
在福州驻京办吃饭不需要米饭，一小碗芋泥既是主食又是完美甜品。和甜品店的芋泥不同，福州老式味道的芋泥加了荤油进芋泥反复搅拌。
油润的滋味化在微烫的芋泥里，化作了丝滑，助长了根茎植物碳水中独有的厚重香甜，化在舌尖时，甜度恰到好处，芋头的香气来得会更浑厚些。
『 华盛丰温州大排档 』
#在鱼缸边点菜，原地开海#
地址：东三环南路13号-3号
住在潘家园的天团成员秘报，有家温州大排档下午四点多就开始排队，到晚上九点多人群还不散去。终于有机会在北京的餐厅菜单里写一写被忽视很久的温州菜。
老式餐厅的标志性白桌椅，似乎充满了中规中矩的气息，如果落座有任何质疑，那么你来，看看这诱人的点菜台。
被皮革厂和商贸抢了美食的位次，温州菜其实拥有不输台州的海鲜，特别是在九月，站在点菜台旁边，立刻原地开海。
没有菜单和扫码点菜设置，反倒增加了大排档的体验感，看着这一长桌的海鲜点单，比看任何菜单都更食欲横生。
值得袁枚写进《随园食单》的青蚕豆，是江浙人得天独厚的食材，又粉又糯，舌尖一压，就豆泥一样化了，被雪菜与肉沫快速炒制吊起滋味，能胜过肉豆鲜味，这样一口，算是领略了~
葱油泥螺是有画面感的味道，撩人的葱油味，几乎在脑海里描绘出了葱油滋啦响着浇进盘的时刻。在泥螺小巧的薄壳上轻轻用舌尖一挑一吸，嫩得如同水灵灵的小舌头的泥螺肉，就在齿尖窜出葱油与小海鲜的香。
没想到全桌最大的惊喜来自最不起眼的炒米粉，温州炒米粉更近于炒粉干，粉韧而煸得极为干香，承托住虾的鲜香。
食材并不金贵，火候却最难把握，韭菜与豆芽颗颗保持的鲜挺，在齿尖炸出汁水，与炒出微焦的粉干，一干一润，在咀嚼间搭配出协奏。温州的“鲜”正是让每味食材都在口腔中有它最妙的展现。
一包鱼冻般的水潺，比起调味，口感是更珍贵的“鲜”，只要薄壳炸过蘸椒盐，鱼肉是可以吸食的快乐。
对北方人而言有些怪异的鸽子蛋醪糟，是甜食中的极鲜，酸与甜都极为突出的老式醪糟甜汤，趁烫打入鸽子蛋，蛋液还半透明时就端上桌，等入口，蛋白恰好刚凝，汁水与蛋白皆滑润，酸甜的滋味多了值得细咂嘴的绵长，糖分与口感，都极度满足。
唯一的可惜，是蟹的时候未到，最为期待的醉蟹，蟹黄稀蟹肉泄，白费了酒香十足的料汁。
其实寻味小众餐厅的诱人之处，除了那些地道之味，更是偶然走进一间不起眼的老店，解锁一个新世界的惊喜之旅，如果你也有私藏的小众餐厅，就在评论区和我们一起分享吧！
「 在看 」一起寻觅更多美味的宝藏餐厅~
州的大罗老板在视频平台，分享了他的创业故事，也是很牛了。开了4家分店，每个月才去店里对一次账。而且还是很冷门的餐饮品类。
他说方圆6公里都没有这种店的。这个就是丰顺捆粄。很冷门的，他开在佛山，方圆6公里都没有这种店，很多人听都没听过。
< class="pgc-img">捆粄源自广东省梅州市丰顺县，客家人称之为“捆粄”，是客家民间风味小吃。传说，丰顺客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，就用大米磨粉制皮代替春卷皮，这就是捆粿的诞生过程。捆粄蕴含北风南味，由于其制作简单、极具特色，口味丰富，深受人们的欢迎。
在客家话中，“捆”有打结、包裹的意思，将馅料卷入米皮中，这一制作方法称为“捆”。粄是大米制作的食物，丰顺人就用大米磨粉制成的米皮代替北方人爱吃的面皮，制作了一种类似春卷的食物。
大罗说特意选择在佛山开店，不在广州呀，深圳这些地方开呢？就因为觉得这么冷门的东西，在佛山肯定做得起来，独一无二，反而广州呀深圳呀这些地方竞争太大。
< class="pgc-img">他说刚开始一两个月了，真的很艰难，但是慢慢的有人气之后，有很多回头客，都很喜欢吃这种。
后来，还一开开了四家。更神奇的是呢，他从来不顾店，都是请人顾店，而他每个月呢，只是过去对一次帐，可以说真的是甩手掌柜。
< class="pgc-img">他分享的秘诀就是把钱分到位。像他视频中的这一家店呢，他说他自己只是拿三成的利润。七成的利润是给这家店的店员。尽管他只拿到三成，但是他说他每个月都有七八千的收入。因为有七成的利润，这家店的店员就会下很多苦功夫经营这个店。
他开的所有的分店都是这样子的运营。有网友就会问他，这样子不怕那个员工学会之后跑路吗？大罗说，这种情况反而没有出现。一家店就是一个员工一家三个人做的话，他们每年都有40万的收入了，这么高的收入，好过他们自己开店。
他现在所有的店都是让操作的人拿提成，自己完全不管事不干事。
< class="pgc-img">源 | 鹤九频道 推荐 | 阿荣
这个春节，曾被价格战、地盘战、咖位战轮番折磨的餐饮人，满血复活！
长沙文和友取号10000+，喜茶有门店营业额增长突破800%；胖东来“不卖隔夜黄金”，开封清明上河园“被1亿人占领”……当社交平台被各类花样“爆单”刷屏，当全国人民的消费热情被全面点燃，这一刻，餐饮人被打满鸡血！
< class="pgc-img">然而，另一组数据，却和春节爆单的盛况形成鲜明对比。
久谦中台数据显示，2023年，餐饮行业全年新关店数达到354万家。高达51%的高闭店率，将餐饮人一秒拉回现实。这才是真实的餐饮人生存记——跌跌撞撞，起起伏伏。
01、全年闭店354万家，餐饮“收尸人”成最火行当
< class="pgc-img">此时，餐饮业刚刚举行完“开门红”主题的狂欢派对。狂欢的余韵未消，餐饮界(canyinj.com)却要狠下心下对餐饮人泼出这盆冷水。
1、闭店数>开店数，闭店率触目惊心。
根据久谦中台的数据，2023年全年全国新开餐饮门店数量为298万家，开店率为43%；而2023年全国新关闭餐饮门店数量则达到了354万家，闭店率则达到了触目惊心的51%。闭店数远大于开店数，餐饮行业直接上演“消失的60万家门店”，如此表现，足以让餐饮人瞬间清醒。
2、几乎所有赛道都在上演“大逃杀”，知名品牌也难逃一劫。
受淄博烧烤超级流量的带动，餐宝典数据显示，2023年的烧烤企业成立数量高达11.3家，是所有品类最多的。但随着淄博烧烤流量的褪去，烧烤的注吊销量同样惊人，达到4.5万家。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评
另一热门赛道火锅，其内卷程度亦是有目共睹。就在2023年，我们看取了既看到了各大品牌猛攻下沉市场，推动下沉市场火锅团购订单复合增长率超过13%，明显快于一线城市（数据来源：美团团购《2023火锅品类发展报告》）；也看到了多个知名品牌的“团灭”，包括上上谦、谢谢锅、贤合庄、谭鸭血等品牌在内，均出现大规模闭店现象。
闭店潮袭来，烧烤、火锅、茶饮、小吃等赛道均被不同程度的波及，究根结底，是整个行业内卷的加剧，加速了内部洗牌，洗掉了部分小微个体户，亦洗掉了品牌效应带来的“免死金牌”。
3、餐饮“收尸人”成最火行当。
2023年餐饮行业带火了一个新热词——行业“收尸人”，他们直观地感受着餐饮行业冰与火的交融。
< class="pgc-img">▲图源：小红书截图
整个2023年，一篇篇关于“餐饮二手设备回收爆仓”的报道掀开了餐饮行业残忍又隐秘的一角。小红书上，有餐饮二手设备回收老板晒出自己65万+的月营业额；有曾经餐饮创业失败的老板，靠二手回收翻盘……在大批创业笔记中，餐饮二手回收被赫然列入“冷门却很赚钱的行业”清单。
但不得不说，餐饮“收尸人”赚钱忙的背后，是餐饮人永不休止的创业梦，这里见证梦碎，亦见证梦想的重新启航；二手设备的高速流转，从侧面印证餐饮行业的“尸横遍野”和竞争下行业自身的韧性增长。
02、消失的60万家门店，有谁被“团灭”？
298万家的新开店数量和354万家的新闭店数量，两大数据对比之下，2023年全年，有近60万家餐饮门店“消失”了！
60万家门店，是谁被“团灭”，又有哪个板块成为闭店的重灾区？为什么？
品牌：活不过老字号，打不过新势力，“中年危机”在餐饮业真实上演。
2023年，多个品牌因为规模性闭店成为热门话题。
有上述提到的上上谦和谢谢锅，有“团灭”万家门店的正新鸡排，有港式甜品启蒙品牌许留山，有知名上海本帮面馆家有好面……纵观这些出现大规模闭店甚至走向破产清算的品牌，会发现一个共性：虽称不上“百年老店”，却也在餐饮业摸爬滚打多年。
< class="pgc-img">▲大众点评上上谦火锅
在上海仅剩1家门店在竞争愈发激烈的行业环境下，越来越多的品牌进入“中年危机”，其中不乏拥有超级规模的大型连锁品牌和品类代表。活不过老字号，打不过新势力，曾经优秀的它们，因为跟不上竞争的节奏，成为时代发展的“炮灰”。
品类：网红品类去泡沫化带走一群“陪跑”，新烘焙和新茶饮成一对难兄难弟。
2023年，细分赛道上的闭店潮同样汹涌，除了前面提到的烧烤、火锅等品类外，新中式烘焙、新茶饮等网红品类的闭店现象同样明显。
新中式烘焙板块，继虎头局在2023年开年走进大败局后，墨茉点心局陆续撤出武汉、杭州、北京等关键市场……曾经红极一时，吸引资本关注的新中式点心，走进闭店迷局，被业内评论“过把瘾就死”。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评截图
尝过流量的甜头，在2023年走向没落的还有一批新茶饮初生代网红。就在日前奈雪的茶发布的第四季度情况公告中，显示公司正在逐步关停子品牌台盖。这个曾经代表奶盖茶高光时刻的品牌，背靠奈雪的茶依然没能挽回颓势。
比台盖更早创立的快乐柠檬、CoCo都可、贡茶，甚至是更早期的避风塘、黑虎堂等品牌，门店数量都出现了不同程度的负增长。对比喜茶、奈雪的茶等新贵的狂飙，这些品牌的发展明显滞后。
而无论是新中式烘焙还是新茶饮初生代网红，通过出色的营销为品牌盖上“网红”标签的它们，在“新中式”流量褪去，在赛道高速迭代时，或因为产品架构的不成熟，或因为创新的滞后，又被流量抛弃，引发闭店潮。
行业：明目张胆的穷鬼套餐和悄无声息的集体涨价，盈利和需求的博弈加剧竞争。
近日，肯德基因为开收打包费登上了热搜，瑞幸因为减少9.9元可选产品引发热议……各大品牌开始“变相”涨价。
与2023年层出不穷的穷鬼套餐和愈演愈烈的价格战相比，这种变相涨价几乎可以忽略不计。同时被“隐藏”的还有多个品牌的小幅涨价。
价格战的源头库迪，不仅把产品划线价上调1-2元，还将8.8元的促销政策逐步调整至9.9元；西少爷的9.9元酸辣粉和此前的“穷鬼套餐”全部下架……是价格战告一段落了吗？并不是，这场品牌盈利和用户需求的长期博弈会一直进行下去，降价或涨价，穷鬼套餐或ABC套餐，均是品牌试探市场反应的举措。
< class="pgc-img">以海底捞为例，日前，海底捞因为有门店将此前价格为80元/整份和40元/半份的捞派脆脆毛肚调整到58元/份冲上微博热搜，当事门店回应称“因为顾客点半份比较多，所以门店首发实验，现在一份约等于之前的半份”。随后海底捞官方也给出回应：“半份菜并没有取消，考虑到消费者对小份菜的偏好，海底捞在个别门店试点，将原本半份菜的份量和价格来统一菜品供应规格。”
03、2024餐饮路，一边打鸡血，一边泼冷水
< class="pgc-img">正如开头提到的春节爆单，闭店潮的另一面，却是依然一片蓬勃的消费表现，是行业总营收的大幅增长。
在日前国家统计局公示的数据中， 2023年，餐饮全年总收入达52890亿元，同比增长20.4%。2024龙年“开门红”后，更有业内人士开始期待2024年餐饮总收入破6亿元。
< class="pgc-img">一边是行业总营收的强劲增长以及消费节点的亮眼表现，一边是肉眼可见的闭店潮以及轰轰烈烈的价格战，两边形成鲜明对比，折射出餐饮业的挣扎，也磨炼出在挣扎中奋进前进的餐饮人。餐饮的“魔幻”就在于此，上一秒哀嚎着干不下去了，下一秒又自我治愈对未来充满期待。这就是当代餐饮人的韧性：一边发起激烈的优胜劣汰，一边在高承压状态下保持增长，他们一同“卷”起了餐饮业的明天。
所以，在这里，不得不提醒一句，2024年的餐饮业，“玻璃心”者慎入。较之2023年，2024年的餐饮业或将更内卷，更刺激。
参某说
2023年的收尾，交给了“消失的60万家门店”和“突破5万亿的增长”；2024年的开年，交给了“激烈的竞争”和“全员开门红”……不知不觉间，曾经被创业者认定为“低门槛”的餐饮行业，进入高门槛时代。但不得不说，高门槛的餐饮业，“苦”了餐饮人，却“带飞”了餐饮业。
