| 职业餐饮网 焦逸梦
秋冬季，寒风侵袭，如果能和好友一起吃上一顿热气腾腾的火锅，热热闹闹，碰杯下菜，从胃暖到心，真的无法想象会有多快乐！
提到火锅，我们餐饮人更关注火锅行业的发展，这不，我们餐饮人的精神食粮，这就来了！中国饭店协会与美团团购联合发布的《2023火锅品类发展报告》（以下简称《报告》）新鲜出炉！
随着餐饮行业一点点复苏，作为餐饮行业营收占比最高的品类——火锅，它还坚挺吗？是哪个派别异军突起？如今，火锅主流价格带又是多少？火锅品牌谁在当红，是否有新人笑、旧人哭？一线市场及下沉市场的情形又有何新变化？
太多太多的疑问…
那就让我们带着问题和好奇，一起去探寻火锅行业的趋势和属于自己的品类机会吧！
火锅品类还坚挺吗？
火锅品类还坚挺吗？
之所以有人会不假思索地问这个问题，也有一些蛛丝马迹。
其一，当人们口袋紧缩，大概率会选择在家吃火锅，而不是外出到店。火锅食材专卖店锅圈7年开出近万家店，因开店速度之快，被称为“火锅界的瑞幸”，2022年总营收71.73亿元。
其二，火锅头部企业虽恢复了稳健增长，但更多的是靠提价。翻台率下降，比如海底捞和湊湊2023年上半年的整体翻台率为3.3、2.1，不如2019年各自的4.8、2.9。
我们分析任何问题，都不能脱离其环境。口罩事件持续几年，对强烈依靠线下流量的餐饮来说是不小的考验。
某种程度来说，火锅品类可以看作是餐饮行业的风向标。当我们说火锅行业好像没有前几年火时，我们好像也看到餐饮行业也是如此，甚至今年老乡鸡等十几家餐饮企业的上市之路都异常崎岖，不少行业都不容易。
但在这样的情况下，火锅仍然属于较为坚挺的品类。
《报告》显示：
第一，火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座；
第二，2023上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%；
第三，2023年截至10月，火锅品类订单量占比近30%；
第四，火锅连锁化率从2021年的20%增长到2023年的23%。
不管从市占率？门店增量、消费占比还是连锁化率来看，火锅品类都在稳步增长。
前面讲到了，黑马锅圈的出现，头部火锅品牌翻台率的降低，但伴随产业创新、品质升级，火锅市场的利润依然坚挺。
海底捞今年上半年的净利润22.59亿，仅上半年的净利润就已经和上市以来盈利最高的2019年全年持平。这也和此前张勇说的海底捞10月会恢复到疫情前的管理水平一致。海底捞仍然是当之无愧的行业第一。而锅圈2022年净利润为2.41亿元。
川渝火锅占了“半壁江山”，
火锅品类有啥大新趋势？
既然火锅未来可期，那现在各个头部火锅品牌的站位又如何了呢？
《报告》显示，海底捞的门店数仍然是火锅品牌中的第一名，下江腩和楠火锅的门店增速依次是超68%、42%；
从切实的订单量增速来看，海底捞依然是第一，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍。属于行业中高速增长的品牌。
而在我看来，这些增速很快的品牌，其实都或多或少符合当今火锅行业的新趋势，主要有以下5点。
1、火锅细分品类再分化
2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量。川渝火锅依然是火锅品类中的“当红炸子鸡”，而这两年势头最猛的当然是重庆火锅了，比如楠火锅、芈重山。
四川是火锅第一大省，这符合预期，但广东省竟然成为了火锅第二大省，原来其主要贡献力量是潮汕牛肉火锅。
其实沿着潮汕牛肉这条路径，也可以推陈出新形成新的火锅品类，比如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等等。把某一个细分品类做透，形成竞争优势，也能在红海中开辟蓝海。
2、火锅集市化
未来，我们走进一家火锅店，期待的将不仅仅是毛肚虾滑等涮品，更可能是某道九宫格甜品，某个口味的冰淇淋，某杯好喝的茶。
仅靠涮品制胜已经不太够了。从涮品到饮品甜品的搭配，摆盘，都要呈现视觉和味觉的双重盛宴。也不仅仅是传统的火锅菜单模式，还可以是火锅+卤味，火锅+小酒馆……
甚至要有情绪价值，“火锅一开，烦恼拜拜”，为什么人们喜欢简单的大排档式的火锅环境，因为能让人放松。
甚至九毛九推出了怂火锅店，你吃着火锅，会有服务员跳着舞，把气氛推到高潮。这就是火锅集市化，提供了人们自己在家涮火锅所没有的价值。
3、比拼“鲜”
《报告》显示，火锅消费仍以人际100元以内的为主，2023年相比2022年，人均100-300元区间的火锅增长快速，比2022年高3倍。
高性价比，背后需要有极强的供应链保证。而有的火锅店打起了98元6斤羊肉的价格战，就是自掘坟墓。久而久之，火锅店就会困在成本、品质、流量的坑里。
鲜和高品质，也一定是一条能走通的路。火锅店里那些各具特色的、少见的、新鲜高品质涮肉，才是顾客真正“好”的那一口。
左庭右院的“鲜”策略就走出了自己的路子，牛肉鲜配，大众点评的相关图片都突出“鲜”，甚至现在左庭右院有1/3的评论会提及鲜。据了解，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十。
4、新一线以及下沉市场火锅发展迅猛
很长时间以来，人们都认为火锅的核心用户在一二线城市，海底捞的店面分布尤其明显。
但其实下沉市场小镇青年对火锅的需求也在，前面提到的门店增速较快“下江腩”就是如此。下江腩今年在美团入驻的门店数同比增长68%，增速非常快。
《报告》显示，近三年，下沉市场火锅团购订单量复合增长率超过13%，也明显快于一线城市。
5、数字化，开店决策的助力器
想要开拓新的市场，数字化必不可少。
静安区茂名北路185号，这里是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。
“首店效应”外，家乡重庆及大众点评上积累的口碑也给了门店很强的“背书效应”。开业第一天，很多顾客跟着大众点评的推荐前来打卡，门店早上九点到凌晨两点半，期间一直有客人排队，之后几个月也每天累计排队上千桌。借势美团餐饮商户线上经营体系，珮姐通过门店热度、真实评价、商圈排名等数字化营销工具成功打爆。如今一步步变成了全国连锁。
珮姐只是个缩影。随着线上线下融合浪潮的涌动，越来越多火锅品牌借助美团、大众点评等零售平台，不断突破地域和口味的限制，在全国迸发出更大的热情和活力。
职业餐饮网小结：
以上就是火锅行业今年的最新趋势和新气象，整体还是蒸蒸日上，而谁要拔得头筹，还可从方方面面放开手脚去做。
而除了火锅业，餐饮行业也在稳步复苏。
国家统计局10日18日最新数据显示。2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%。各个餐饮上市公司财报也显示，大多数企业营收净利都呈现强劲增长。
民以食为天，口罩事件淘汰了不少餐饮企业，当然也有很多餐饮企业顽强活下来，并借此完善了产品结构和线上线下渠道，终于获得了增长。
没有撤退可言，干一行爱一行，踏踏实实把该做的事情做好，撞了南墙，继续尝试继续探索，这就是属于餐饮人的生生不息！加油！
< class="pgc-img">今，Bistro（小酒馆）再也不是一个新鲜业态，它已经在不知不觉间完成了「进化」。当人们用「小酒馆」替代 Bistro，就意味着它已经在中国餐饮市场获得了新的意涵。
第一批冲上前线的从业者已经有所「伤亡」，但战场上永远后继有人。新一批入局者在吸收教训的同时「左顾右盼」，拉来了更多「友军」，也借上了新的「东风」。当消费者望向这一片千军万马踏起的飞尘，或许会兴奋于有了更多选择，可当「物竞天择，适者生存」的诅咒落下，结果一定是人们想要的吗？
< class="pgc-img">谈论 Bistro 的进化，第一步无疑是搞清它最初的词义与来历。Bistro（或写作 Bistrot）起源于法国巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理与酒水的小餐厅。关于这个词的词源，一说来自俄法战争后，进入巴黎的俄国军官与哥萨克人催促餐厅上菜的惯用词「быстро」（Bystro），也有人认为它得名于餐厅所提供的开胃酒「Bistrouille」（咖啡利口酒）。无论哪种解释，都离不开餐酒搭配，这无疑是 Bistro 区别于 Bar（酒吧）的基本特征。
当 Bistro 传入中国，并非一开始就如此火热。最早，Bistro 的经营者和消费者均为在华外国人。店内货架上是各种啤酒、葡萄酒、利口酒，玻璃柜台则摆满各式奶酪、火腿、橄榄、自制肉酱等西餐食材，附带售卖咖啡与简单甜食。客人既可以在店内享用也可以打包带走，佐酒提供的餐食家常、简单，甚至出品不怎么稳定。在 1.0 时代，Bistro 就是一间提供餐食的 Wine Shop（酒品商店），酒水多为国外超市的开架酒款，单瓶售价在 100～500 元，仅有少数超过 1000 元。
< class="pgc-img">在中国，任何一种舶来生活方式的流行似乎都离不开上海这座城市的「煽风点火」，小酒馆也不例外；甚至可以说，2.0 时代，上海就是内卷的主战场。2020 年前后，无数有着海外留学或工作背景的侍酒师与餐饮从业者结束了在外取经的「实习期」，一系列以精品葡萄酒及特色创意菜式为卖点的 Bistro 陆续登陆上海，结合了日式居酒屋和法式家庭餐馆风格的 Le Verre à Vin 和 Bar à Vin，以杯卖罗曼尼康帝葡萄酒为亮点的 Wine Universe，点燃了自然酒风潮的 Vinisim、Rac 和 Soif……
到这里，人们刻板印象中的 Bistro 和关于「小酒馆」的最初想象成形。以售卖精品葡萄酒为主，单瓶价格在 400 元起且上不封顶；杯卖酒店家也下足功夫，60～300 元/杯，让任何类型的消费者都能在其中找到适合的选项。西餐仍是主角，不过菜单上也有了川式香肠、泡菜、毛豆等中式小食作为点缀，以及更多结合中式食材或调味料创造的融合西餐，比如以陕西油泼面方式制作的意大利宽面，加了中式豆汤的油封鸭腿。
< class="pgc-img">借着自然酒的热潮与葡萄酒文化的缓慢普及，这些小酒馆成为年轻人尝试葡萄酒的首选，没有 Fine Dining 或者传统大酒店条条框框的束缚，还能享受更多有趣的食物；最重要的是，小酒馆营造出的时髦、轻松氛围，恰好满足了非正式的用餐需求。在 2.0 时代，虽然特色餐食定义了本土 Bistro 各家店的长处与特色，但相比于小酒馆后面的「超进化」，酒依然是重要的。丰富多样的葡萄酒酒单、拥有专业葡萄酒爱好者热衷的特定精品酒款、专业且令人满意的酒水配套服务，依然是店家的核心竞争力。
至此，Bistro 的菜品更多元，一部分店铺放弃西式菜品而主攻特色地方菜，比如 OHA Family 旗下的 OHA Eatery 和毛辣果主打创意贵州菜，白老虎屯呈现创意云南菜。当西餐融合菜不再使消费者感到新奇时，以地方菜式为划分，2.0 时代的 Bistro 继续分裂进化。
< class="pgc-img">一部分执着于正统西餐的餐饮集团，推出精致化的 Bistro 品牌，如上海米其林二星意大利餐 Da Vittorio 旗下的 New Wave 和 Scilla，SOiF 团队的 Suzie 和 Suzie Garden，拥有深圳 Ensue 餐厅的 Savor Group 的 L’Avenue。这些介于餐厅和小酒馆之间的 Bistro 2.1，拥有一个更加时髦但也多少有些令人疑惑的定义即 Bistronomy，由 Bistro 与 Gastronomy（美食学）合成而来。识别这一类型的 Bistro 很容易，常见的印有自家 Logo 的圆领卫衣和T恤不见了，侍酒师统一换上了白衬衫与西装，甚至打上领结系起围裙。
而另一部分新入局者，凭借中餐的经验优势，或者借中国地方菜系精致化的「东风」，直接开起专攻特色地方菜的小酒馆。贵州菜、云南菜、川菜、湘菜甚至是上海菜与宁波菜，都加入了这一期的竞赛榜。由于菜式完全本土化，外来的「Bistro」一词也逐渐被抛弃，认知门槛更低的「小酒馆」显然更合适。这也为 Bistro 脱去了束缚，去掉消费者的期待与想象，进而在菜品设计、酒水选择和服务风格上容纳更多新尝试。
< class="pgc-img">终于，在 3.0 时代，「Bistro」和「小酒馆」的所指开始出现分离。这些主打中式地方菜的小酒馆依然将酒作为经营的重点之一，但对于普通消费者来说，它们已经和一些日常的地方菜餐馆没什么区别。饮酒的客人会发现这里的酒水更加多元，葡萄酒不再是主角，而是和清酒、鸡尾酒、精酿啤酒甚至是中国传统酒（如白酒和黄酒）等一样的存在，平均价格更加低廉；吃饭的客人会疑惑，这些份量更小、更加精致、且不围绕主食展开的菜式，除了更咸一些，不也可以出现在普通的餐馆里？
其实，小酒馆和小餐馆的区别，近似居酒屋和日料店，极为细微，且不被所有消费者在意。就像居酒屋的概念最初在国内流行时一样，这些受到一线城市年轻人和都市白领喜爱的小酒馆很快成为一种时髦的符号，吸引更多其实是「餐厅」的连锁业态选择加入战局：直接将餐厅的名字命名为「XX 小酒馆」。
< class="pgc-img">最典型的莫过于遍及全国的先启半步癫小酒馆，严格来看它与过去讨论的「Bistro / 小酒馆」业态已经没有太多关系，名字里的「小酒馆」三个字只是它加入战局的证明。在一系列此类店铺的推动下，小酒馆进入 4.0 时代。这一代无疑比过去任何版本都更包容，除了特色菜系，连火锅和烧烤都能与「小酒馆」三个字联系到一起。或许这并不是 2.0 时代的从业者与消费者认可的「小酒馆」，可是在中国的餐饮市场，并不存在一种产品，完全由小众市场的少数从业者与消费者界定，商机从不在意修辞学。在更加广阔的非北上广深的市场中，这就是消费者心中的「小酒馆」。
在 4.0 时代，连锁经营的模式与预制菜的使用也是前所未有的。在 Bistro 的发源地法国，食客格外在乎餐厅呈上的食物是否现制。因此有一种不成文的习惯，餐厅会在菜单上注明 Homemade（家庭自制），而未有注明的，则默认使用半成品。据法国商业调频电视台（BFM TV）报道，法国有希望在 2024 年出台预制菜的相关法规，将这一习惯强制为行业标准。规范预制菜，法国的出发点在于保留法餐的烹饪传统。而在中国，对于预制菜的争论集中在营养和价格。小酒馆显然已经从提供精致创意菜品和精品葡萄酒的小众消费，变成了更多人都可以消费体验的日常餐饮了 —— 无论名字是什么，它的光环已经褪去，预制菜的使用在所难免。
< class="pgc-img">当「民以食为天」遇上「经济基础决定上层建筑」，结果就是「性价比」成为人们消费与否的关键因素。在美食博主需要为一次非日常的昂贵用餐向关注者解释并道歉，大众对于精致餐饮的容忍度无疑降低了。曾经人们或许会将一顿四位数的晚餐视作对自己努力工作的奖赏，是对不同生活的尝试，而在当下，更多人放弃了带有特殊仪式感的食物体验，转而把钱存进银行。
这可能对于绝大部分精致餐饮从业者来说并不是一个好消息，毕竟他们正在做的，就是试图搭建一种作为「上层建筑」的餐饮文化。2.0 时代的 Bistro 和 Bistronomy 或许是其中最具能见度的表现，自然也首当其冲受到影响。从业者或许会发现，成功品牌的热度已然减淡，所谓的商业秘诀也在经济放缓的大环境下不再奏效，无论是创业者自身的能力还是从别处复制来的经验，都在当下受到更严格的检验。
< class="pgc-img">从业者的寒冬是否是消费者的春天？当市场淘汰掉被风吹起的猪，留下的就是让人满意的「良币」吗？这个问题的答案或许没有那么简单和乐观。
疫情使得全球贫富差距进一步加剧，这几乎是公认的事实。在餐饮业上的体现，无疑更加两极分化：打开外卖软件，非预制菜变得凤毛麟角；而在餐厅享受一顿由厨师现场烹饪的菜肴，逐渐变成一种「奢侈」。这个时代的小酒馆更是如此，要么靠近更贵的 Fine Dining，要么干脆去掉葡萄酒对客单价的抬高，以亲民路线消除人们对性价比低的恐惧。
< class="pgc-img">对于前者，影响价格的因素，除了基础的食材、服务、环境成本，没有人会否认「讲好故事」也是其中一环。越是在大环境凋敝的时候，越会有人带着美好的故事闪亮登场，晦暗不明的背景使得它们更加引人瞩目。当产品与服务的定位成一种「阶级壁垒」的循环论证，「高级」与「时髦」的标签被以食物之外的一切方式植入消费者脑海，人们是否还有勇气和自信成为那个撕下皇帝新衣的小孩？点破面前的食物其实并不令人愉悦？
对于后者，当连锁与预制菜成为人们默认的横扫价格与扩大影响的秘密武器，那些经营着家庭厨房的从业者的生存空间无疑被进一步挤压。尤其在菜品设计知识产权界定不明、饮食创作不被重视的时代，小酒馆作为过去几年国内最大量产出创意菜品的餐饮形式，是否会被流水线化的中央厨房击败？也许会有从业者安慰自己，只要生意够小，怎么都能找到属于自己的少数人并活下去。
面对不确定的未来，在新一轮的物竞天择之下，生存或许属于「幸」者。
餐厅需要先办经营许可证，有了证才能合法经营。大家平时去餐厅是否注意到，有的餐厅悬挂《食品经营许可证》，还有一些餐厅悬挂《北京市小规模食品生产经营许可证》。同样经营餐厅，许可证却不一样，它们有什么区别吗？
如果您想开一家餐厅，这两种许可证要办理哪一种呢？接下来，小编来为大家答疑解惑！
《食品经营许可证》大家比较熟悉，而《北京市小规模食品生产经营许可证》，也就是我们常说的小餐饮，比较陌生。下面先给大家介绍一下小餐饮店的定义。
小餐饮店，是指有固定经营场所，经营面积小，从事食品即时加工、制作并直接向消费者销售的经营者，但以连锁方式经营的除外。非连锁经营的餐饮单位，食品经营场所使用面积在6㎡～150㎡（含6㎡，含150㎡）的，都属于小餐饮范围。
需要注意的是，只要是连锁经营，哪怕使用面积不到10平米，也只能办理《食品经营许可证》。
那么，符合小餐饮店定义、已取得《食品经营许可证》的食品经营单位，是否必须将《食品经营许可证》注销并取得《北京市小规模食品生产经营许可证》呢？
其实《北京市小规模食品生产经营管理规定》实施前（也就是2019年7月1日之前），已依法取得食品经营许可且许可证在有效期内的小餐饮店，《食品经营许可证》在有效期届满前继续有效。许可证在有效期内需要变更或许可证有效期届满的，应当到市场监管部门办理小餐饮店许可。
已取得《食品经营许可证》和《北京市小规模食品生产经营许可证》的餐饮单位在日常经营时的区别是什么呢？
《食品经营许可证》有效期5年，《北京市小规模食品生产经营许可证》有效期3年；经营过程中，如有违法行为发生，处罚依据和处罚标准不同。
温馨提示
开餐厅办许可证除了选择证件种类，也有许多其他硬知识需要提前知晓。您可扫描“朝阳政务”视频号的二维码，查看我们往期视频——《餐厅开业选址，这些内容您需要知晓》以及《手把手教您绘制餐饮平面布局图》进行额外的参考，相信这些内容会对您有帮助。
