师们常说：慢工出细活。可是对于顾客们来说，却是越来越没有耐性等厨师慢慢做一道菜。在这样的情况下，如何快速出菜，并且提高翻台率，才是厨师们要考虑的重点。

那么怎么做到这两点？菜单设计是关键！下面这几个办法，能让上菜更快，翻台率更高！

1、口味不可控的菜不做

菜品的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其它菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节，而不是最终的出菜环节。

比如有一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢？

理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。

再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，发现一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜最好不要出现在菜单上。

2、可以预制的费工菜不做

有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。

现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。

3、围绕设备研发菜肴

厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。

以前，碰到过很多厨师，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。

因为有的厨房场地有限，面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来。这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品，这类菜操作简单，也不需要费太多人力。

4、一种原料研发多样菜

细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。

为什么要这样做呢?

一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费；二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3~5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

5、菜肴创新要有记忆点

让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢？提供三个思路：

一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅，它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。

二是从菜肴名字上下功夫。要跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。

三是在外形上下功夫。比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。

6、2~4人量不多也不少

我们在经验中知道，商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。

7、两成半的菜是重口味

年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。

通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。

8、易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是最近，就研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下。

以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将腌制好的生牛蛙放在沙煲内，倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石锅提前放入烤箱内加热至300℃。

客人点菜后，往石锅内放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内，略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。

9、少量成本菜吸引食客

举个例子，外婆家的生意能够一直这么好，很大一部分原因是因为他的性价比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。

有了这样的几款低价菜，食客就会感觉这家店的菜很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%~8%最为合适。

(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）

饮选址，大家都是从商圈、客流量、地段等方面去考虑，但是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去阐述选址。或许这个可以给大家一些不一样的角度启发。

本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。

门店选址，一直是餐饮创业中，非常重要的一环，也是新手老板频繁掉到坑里的一环。虽然之前写过关于餐厅选址的文章，但主要是从门店选址的共性来说。今天，我想从另一个方面，来聊一聊餐饮门店选址。

1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜

门店选址极为关键，所以，网上介绍餐厅选址的文章，教程铺天盖地，吸引很多新手去缴费听课，然后被割韭菜。

在公众号，在知乎，在头条……在各种餐饮媒体上，一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。

这些选址经验和技巧，不能说完全没用，但最大的共同点就是：

（1）它们总在不停总结过去的经验，但学习者总是掉进新的坑里。 如果一定要逐条总结，选址的坑又岂止7个、15个、36个呢？关键是，新的状况每天都在发生。

（2）这些技巧条目众多，光学会一个也没什么用，要全部学会，似乎也不大现实，并且浪费时间。 你的店一天没开，你就一天没有营收。这是个现实问题。

（3）不能抓住选址的本质，无法提炼真正关键的地方。 比如，一会儿说“定位”，一会儿说“补位”，一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说，这些都属于现象层面的总结，如果你这些都学了，最后还是出问题，他会告诉你，那是因为你自己没把握好，还没学会研究“消费者日常动向特点”……

作为一个餐饮人，我对这些收智商税的东西十分反感，餐饮选址并不是什么高深的学问，但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西，我的建议都是六个字：不要理、不要信。

2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点

开餐厅，选择铺面地址可以只用一个标准：盈亏平衡点指标。

为什么呢？

因为所有人开餐厅，目的都是赚钱，而要实现赚钱的目的，就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。

所以，我们第一阶段的经营工作（目标），必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前，我们的选址，就要以盈亏平衡点来做为指标。

3 怎样根据盈亏平衡点来选址

（1）什么是盈亏平衡点？

盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解，且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是：营业额-（可变成本+不变成本），结果为正时赚钱，结果为零时保本（即达到盈亏平衡），结果为负时亏损。

◆可变成本：随着营业额的增减，会随之变化的成本，如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本：在一个时段内相对固定不变的成本，也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本，如房租成本、人工成本等。

◆经营毛利：营业额减去可变成本，余下的就是经营毛利。但在实际计算中，不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本，然后将结果直接视为毛利，而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题，没有本质区别，但缺点是往往会显得毛利虚高，给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利：经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本，以及经营损耗以后的利润，就是餐厅老板到手的纯利。

（2）用盈亏平衡点来指导选址

我们来举个例子：

假设租200平米的商铺开烤鱼。

厨房占50平米，经营面积为150平米。

可以摆30~35张餐桌，最多可同时接纳约120名顾客。

假设，房每月房租约4万。

店所需要员工：前厅10~12人，后厨5~6人，总数算17人。若不考虑请大厨，人均工资3000~3500元，每月约6万。

水电气每月约2万。

至此，成本为房租+人工+水电气=12万多/月，往上浮一点，月成本算13万。

如果毛利达到60%，想要保本，月营业额在21~22万元。那么，每天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200，每天需要接待35桌，才能达到盈亏平衡点；如果桌均消费150，每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点，这就需要有翻台了。

这时候最重要的是，你已经明白，你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来，你就以这个指标作为标杆，来指导自己的实际选址。在看一家店铺时，就要开始调查，它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上，坐到足够的桌数。

请注意，一定不要靠猜，重点参考下面两个指标：

1）营业额指标：我们调查周边同一商圈的餐厅，了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平，如果大家都低于7000元，那这间铺面的经营风险较高；如果所有铺面的营业额都高于7000元，则风险相对较小。怎么调查呢？看小票统计是最靠谱的方法之一，虽然累一点，但一般人都能执行。如果这都做不到，脸皮厚一点，在旁边观察一整天，好好统计一下，也没什么技术上的难度。

2）客流量指标：同时调查同商圈的这些餐厅，看看它们的上座/翻台率，如果各家餐厅都坐不满，连30桌都没有，说明这一位置客流量不足，经营风险较大；如果各家餐厅都轻松接待超过50桌，排队现象比较普遍，客流方面的风险就相对较小。

当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时，就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意，阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题，而且有很多反例，并不足以预防你在选址问题上犯错。

重复一下，为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢？因为你开餐厅的根本目的就是赚钱，就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏，高于它就是赚，所以我们以这个点作为基础的目标点，也叫保本点。

而开餐厅赚钱，只能通过“顾客买单”这一行为来实现，所以我们通过盈亏平衡点，追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去，建立准确的目标，然后一切工作，都围绕这个目标，通过这个场景来实现。

到此，餐饮似乎就变得简单一些了。

结语

当你做到通过盈亏平衡点来选址之后，再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度，等等，当然都会有帮助。

但这些明显是属于锦上添花的工作，从来没有一家餐厅，是可以光靠便利的交通而做成功的，我们在选址时，首先要聚焦于核心的问题。

扩散一下，在将来经营的过程中，也要找到并聚焦于核心的问题，不要被各种枝叶末节耗尽了精力。

什么别人的翻台率那么高？嗯，这当然是有原因的，掌握这些提升翻台率的小技巧，你的餐厅也可以打造下一个“翻台率神话”，不过......前提是店里生意要好。

星巴克：座椅里的小秘密

星巴克的座椅设计一直为业界所称道：沙发和木质座椅的组合，长型桌和会议桌的组合，不单单是为了满足顾客的多样化需求，其实背后暗藏着留客和赶客的玄机，木头桌椅、高脚椅让人无法舒适地停留太久，去星巴克的宝宝们，知道自己其实有在变相被驱赶，知道真相的你是不是眼泪要掉下来？

好好想一想，你的餐厅餐桌设计是否合理，双人桌、四人桌、多人桌的搭配比例是否恰当？

海底捞：服务里的小秘密

论怎么留住排队的顾客？这是海底捞的看家本领。毕竟，后续客源是否跟得上，直接影响着翻台率。

海底捞侯餐时的免费增值服务是其一大特色，免费茶水、免费擦鞋、免费报刊杂志阅览、免费做指甲、免费按摩......为了留住顾客，海底捞在服务上可谓是无所不用其“极”。辣宴也有等位超过10分钟，免菜金5元的等位优惠。

给顾客好处，顾客才愿意心甘情愿地花时间排队。

绿茶餐厅：账本里的小秘密

绿茶因超高性价比和优雅的环境而一直生意红火，别的餐厅可能是坐满了就能赚钱，但绿茶可不是。绿茶餐厅创始人王勤松曾算过一笔账：一天翻台率4次是保本，最高是7次。

所有的餐厅都应该算一算这笔账，自己餐厅的翻台率上限和下限分别是多少，低了餐厅赚不到钱，高了超出员工工作量，影响服务。如果翻台率控制不好，就要反思产品定位和经营策略的问题了。

彼酷哩：音乐里的小秘密

彼酷哩烤全鱼，购物中心开出50家店且店店火爆，门店面积200平方左右，1.7㎡就可以设一个餐位，不拥挤也不松散，提高满座率。彼酷哩用沙漏计时提出“超过半小时不上菜免单”，保障厨房的上菜率，就餐时采用时尚快节奏音乐，有助于快速进食，提升翻台率。

日日香鹅肉饭店：点餐里的小秘密

日日香鹅肉饭店是深圳海岸城生意最火爆的单品店，因为其独特的运营风格和老字号传统风味，开业后逐渐火爆，每天客流高达上千人。

日日香为了提升翻台率，用了一款名为“旗鱼点餐”的点餐神器——搭载智能POS的智能点餐系统，不需要布线，不占空间，可以服务员手持智能Pos为顾客移动点餐，也可以顾客自助扫码点餐，确认订单后，后厨打印机和智能pos机同步打印订单，服务员不用传单录单，点餐收银10秒钟，省时又省力，让每天的翻台率由之前10次提升到13次。