菜单的划分有不同的方法。在这里，我们对它的几种主要分类方法略加介绍。餐厅菜单可以按其使用时间的长短及特点、价格的制定和服务方式、提供餐饮产品的地点以及提供的餐饮产品的品种来划分。

按菜单使用时间的长短及其更换的频率来分，菜单主要可以分为固定性菜单、循环性菜单和即时性菜单三种。

1.固定性菜单

固定性菜单是指在一些就餐客人流动量大的餐馆如旅游景点或车站附近的社会餐馆中，较长一段时间内（一年或一季 度）每天给就餐客人提供相同菜品的菜单。这种菜单由于菜色品种每天一成不变，生产工艺模式单一，食品制作过程易 于控制和实施标准化，当天采购所剩余的食品原料因其菜单的固定，可以继续被利用而大大减少浪费。这类菜单所示的 菜肴品种在生产过程中，经营者易于进行成本控制和原料的储存与保管。同时，餐厅和厨房所需要的设备用具也相对单 一和经济，人力和物力的调配也较为方便。

当然，这种菜单不适用于就餐客人相对稳定的居民区、企事业单位等附近的餐馆。这些经常光顾餐厅的就餐客人会因每天面对同样的菜单和菜品而感到单调厌烦，因此，这种固定性菜单只适用于就餐客人流动量大的餐馆，因为其就餐客人来去匆匆，每天的客人都不一样，也无所谓菜品的重复生产供应。

另外，固定性菜单因其菜色品种一成不变，有时候也会导致一些日常经营的不利因素。比如，当菜单上的菜品原料价格大幅上升时，餐厅会因其菜单的固定不变而不得不继续采购高价的食品原料，并按照菜单上制定的固定价格出售，从而导致餐厅的盈利率下降。再者，由于菜色品种的固定不变，也会使餐厅生产和服务人员在工作中感到缺乏创新和挑战，易于产生厌烦和懈怠感，从而降低餐厅的工作效率。更不利的是，由于菜单的固定不变，其菜色品种、制作工艺和服务方式都一成不变，餐厅的就餐风格会表现出单一和缺乏活力的特点，以至于餐厅逐渐流失就餐客源。

2.循环性菜单

循环性菜单是指制定若干套由不同菜色品种组成的书面目录，在相对较短的时间内（如一周或两三周）可以由头至尾反复循环使用的菜单。这种菜单往往适用于面向经常性光顾的就餐客人的餐厅，如机关单位的食堂、主要接待长住型客人的餐厅等，由于其菜色品种每天翻新，丰富多彩，消费者前来餐厅就餐时会产生新鲜感，增加食欲，从而使餐厅对顾客的无形吸引力大大增加。再者，由于要在一定时期内面对多套不同的菜单制作各式菜品，餐厅的生产技术人员和服务人员也会产生因为工作的多样性而产生兴趣，加大创作的欲望，提高菜品制作的创新性和劳动生产效率。

但是，循环性菜单也有其缺点。一是由于要制作多套不同菜单，其编制和印刷成本较高，同时因为其某一天的菜单仍然是固定的，因此仍然不能根据食品原料市场供应的变化和消费者饮食风格的千变万化而有所变化，对菜单的调整相对滞后而且成本巨大。二是由于每天要调整菜单，会造成前一天菜单上的菜品原料剩余并无法在第二天的新菜单中得到利用，从而造成积压或浪费。

大部分餐厅的循环菜单的使用周期为1－4周。这是较为恰当的使用周期。如果菜单使用周期过短，就会造成餐厅在原料采购和储存等经营环节的成本过大，而菜单使用周期过长，则与固定性菜单区别不大，会造成那些经常光顾餐厅的消费者的不满、厌烦和单调感。在经营过程中，一般位于机关单位的餐厅都以7天为一个循环周期，轮换使用7种不同的菜单，制作7天不同的菜色品种。在一些消费者逗留期间相对较长的疗养院或度假区，则菜单的使用周期可更短一点，因为这样可以给消费者带来每天进餐的兴味和食欲，使其产生美好的度假体验，加大度假区或疗养院对其的吸引力。

3.即时性菜单

即时性菜单是指没有固定或正式的书面形式，是餐厅经营者采购并制作能反映既有时令特色又能避免采购那些价格上涨的食品原料，并通过餐厅陈列的各式菜品的展示样品，由就餐客人即兴点取食品饮料的菜单。这类菜单所示的菜品的制作要考虑季节不同、消费市场需求的变化、食品原料的可获得性、原料的质量和价格状况以及餐厅所属生产加工人员的烹调能力等因素。

即时性菜单有许多优势。每天更换菜品饮品，随行就市，灵活性强；可充分利用餐厅每天剩余的食品原料和库存物品，降低生产成本；可调动生产一线员工的烹饪创新能力和工作积极性，制作推陈出新的各式新菜；为经常光顾餐厅的消费者带来新鲜感，稳定客源。

但是这种菜单也存在一些缺点。因为它每天提供的菜品可能变化太大，使得餐厅经营管理人员对这些菜品的原料采购及储存极为困难，经常造成较大的浪费和餐厅经营成本的上升；同时由于每天的菜品品种繁多，会使这些菜品的生产制作和管理过程变得难以标准化，因此，使用即时性菜单的餐厅日常能提供的菜品品种较少。现阶段，有些城市，如浙江的温州和台州地区的一些城市较为流行采用即时性菜单的形式。餐饮消费者在点菜时不再面对单调且缺乏想象力的书面形式的菜单，而可以直接面对餐厅陈列的各式菜品样品进行点菜。因为这样的点菜方式既直观又经济，深受消费者欢迎。

当然还可以节省餐厅编制和印刷书面菜单的成本。

End G.

于餐饮行业来说，菜单是每个必不可少的作战工具。如果把餐厅留客比作一场战争，那么菜单便是战争中最重要的行军作战图。

菜单和门头、室内空间一样，是门店用来留客的工具之一。 互联网时代，消费者的认知不断变化，想要不断迎合消费者的需求，菜单就不仅要美观，还要融入品牌的思维和营销的目标，让菜单不再是点餐的工具，是品牌盈利的途径，也是品牌盈利结构的缩影。

你的菜单有这样的问题吗？

其实菜单没有对与错之分，只有达意和不达意之分。

达意的菜单可以清晰的向消费者展示核心的产品，并引导消费者在众多菜品当中，找到经营者最想要让消费者点的那道菜；而不达意的菜单虽然足够精彩、美观，但消费者就是找不到自己想吃的菜。

1.脱离品牌定位

所谓定位，就是让品牌在顾客的心智阶梯中占据最有利的位置，使品牌成为某个类别或某种特性的代表品牌。当顾客产生相关需求时，会将该品牌作为首选，也就是说这个品牌占据了这个定位。
菜单作为销售的载体，首先要和品牌定位保持一致。
菜单设计除了要和品牌整体的视觉有关联性，还要突出品牌的优势，比如可以在招牌菜品中加入销量或者产品优势等信息，为产品增加信任状。

2.产品大而全

你们家的菜单还像一本日历一样厚重吗？
通过小编多年以来对餐饮行业的了解，发现许多赔钱的餐饮企业都有共性--菜单大而全，川菜、湘菜、东北菜...什么火就做什么，毫无亮点。
这样的结果往往是浪费经营成本、增加消费者困扰，还乱了品牌的阵脚。
菜单要聚焦，首先要舍得删除销量不好的菜；其次聚焦品牌的优势资源和核心产品，结合品牌理念，打造爆款，继而不断入侵消费者的认知。

3.品牌不露出

经过这场疫情，餐饮的竞争已经成为品牌的竞争。
菜单是品牌和消费者沟通的渠道，菜单上没有品牌名称，消费者就记不住此刻是与谁在进行沟通。
完整的品牌表达不能漏掉菜单这一环，只有持续的心智渗透，才能不断在消费者脑海中建立品牌存在感。

如何提升菜单表达能力？

1.分类清晰
在餐厅里，我们经常会遇见消费者把菜单翻了好几遍还点不出菜；或者看到一道菜，翻过去就找不到了，翻来覆去找的情况。如果这时遇见没有耐心的顾客，品牌在这个环节就已经被扣了分数。 手机点餐的出现大大缓解了这种尴尬情况的发生，菜单栏清晰的划分出：招牌菜、热菜、凉菜、折扣菜等选项，消费者可以快速检索到菜品信息。

图源：刀小蛮微信点餐

这样的分类比较灵活，可以根据品类的不同进行调整。比如烧烤，就要有口味的选项，消费者是吃辣、特辣还是不辣；再比如麻辣烫，就要有附加值的选项，要麻酱或者不要麻酱；如果是火锅，就要增加蘸料、主食的选项。 不论是实体菜单还是电子菜单，都应该根据不同的消费场景下、消费者的需求进行设计，不要自说自话，要用消费者能听得懂的语言去表述。

2.突出爆品

如今餐饮频频洗牌，竞争越来越激烈，产品同质化严重 ，打造爆品不仅是给消费者提供一个进店理由，也是品牌核心竞争力的凸显。

图源：大众点评

特劳特说过，品牌的意义是表达品类，而品类的代表，即是爆品。打造爆品可以从以下几个方面入手：

• 分析产品基因，从品类中细分，找到生命力旺盛的产品。
• 分析企业优势，从供应链下手，找到比同行更快、更省、更优质的产品。
• 分析消费者需求，在当地消费者心智中无认知的产品很难成为爆品。
• 分析产品本身，餐饮是五觉审美的艺术，好的产品要能给消费者留下记忆点。

3.做故事，做文案

酒香到底怕不怕巷子深，还是得看吆喝。 如今提起巴奴，消费者首先想到的是毛肚和菌汤；提起一次性用油老火锅，首先想到的是锅说；提起服务，首先想到的是海底捞，这就是文案对于品牌的意义。 一句话有时候比一段话还难写，子然之前的文章里，多次对品牌如何撰写文案的内容进行过分享，不再赘述。点击下方标题可以直接阅读。

讲故事就是赋予产品灵动的生命力。

比如旺顺阁的招牌产品鱼头泡饼，不仅给消费者提供了吃的东西，还提供了吃的方法，赋予产品故事性。对品牌故事的口口相传，无形中就是对品牌的传播。

图源：大众点评

小编说

门头可以帮我们获客，菜单能让消费者留下。好的菜单不仅可以降本增效，还能让餐厅持续、高效的经营。

本文部分内容参考来源：《菜单盈利规划指南》

审核：安芸 | 编辑：王旭 | 视觉：潘潘

着疫情瘴雾渐渐散去，现在，已复业、已开放堂食的餐厅越来越多了，虽然前来就餐的客人还是历历可数，但也阻止不了餐厅更换菜单、吸引客人的决心。你的菜单上新了吗？看看下面这些菜，能否装进去？

生煸碎碎鸡

制作：饶普安

黑土鸡原香炒制，中途不加一滴水。干香十足，回味无穷。

制作流程：

1、黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。

技术关键：

整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。

砂锅老陈醋烧牛肉

制作：彭华强

此菜使用老陈醋来烧牛肉块，调入的陈醋有一部分沁入肉块中，还有一部分挥发出来，成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。

制作流程：

1、三角牛肉（即牛三角肌，这一块肉比较薄）飞水，切成小方块。

2、锅下底油烧热，放入葱段100克、洋葱块100克、姜片50克翻炒至金黄色，加入牛肉块5斤炒匀，调入美极鲜味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、盐10克，添清水8斤，中火烧开转小火煨40分钟，停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。

走菜流程：

取一份牛肉以及原汁入锅烧开，烹入山西散装老陈醋100克收浓，盛入垫葱段的热砂锅中即成。

江石滚肥牛

制作：陈舜全

初加工：

1.选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。

2.每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1.腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。

2.锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。

3.上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。

自制泡椒豆瓣酱：

锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。

葱香招牌肘卷饼

制作：舒铁东

这是从东北的熏肉大饼改良而来，原做法是香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉换成肘子，而且经过两次炸制、一次卤制，配上酸黄瓜、红葱香酱，成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时，选用葱香料油，充分入足香味。

提前预制：

1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净后入沸水焯透，捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀），晾10分钟至干爽，再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。

2、将炸好的猪肘下入五香酱汤，大火烧开转小火卤55分钟至八分熟，停火后继续浸泡40分钟后捞出。

走菜流程：

1、取一个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热，加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆，打出料渣即成）中炸至绷皮，捞出控油。

2、将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料，里面含有大量炸干的毛葱头丝，葱香味浓郁）一起上桌即可。

自制酥皮饼：

面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团，饧10分钟，然后揉匀擀成面皮，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒面，卷成长条、盘成面团，再擀成油饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。

技术关键：

1、肘子不要卤得过火，否则肉质过于软烂，没有嚼头。

2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。

红葱香酱真身

相思牛肉

制作：宋富云

这是一款冷热两吃的菜肴，由近两年当红的“糖醋小排”演变而来，在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露，增色的同时大大提升了鲜味，起锅前还要滚上一层料粉，在酸甜基础上增添麻辣川味，备受当地食客喜爱，不管是商务宴请，还是家庭聚会，这道菜几乎桌桌必点。

制作流程：

1、牛腱子肉用流水冲泡2小时，捞出控干。

2、锅内留少许底油，下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味，倒入清水，调入土酱油、盐、老抽、高度白酒，下入泡好洗净的牛肉，烧开后煮40分钟，离火后浸泡一夜。

3、将卤好的牛肉捞出，放入冰箱冻约半小时，取出改刀成2厘米见方的小块待用。

4、锅下宽油烧至五成热，下入牛肉块5斤，小火炸约2分钟去掉水分，捞出后将油温升至七成热，下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。

5、净锅炙透，下入炸好的牛肉块，倒入调好的糖醋汁一份，上中火不断翻炒，待汤汁收浓，倒入麻辣料50克，翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中，将牛肉块冷透即可装盘走菜。

糖醋汁：

糖40克，香醋20克，美极6克，鸡饭老抽15克，鲜露6克，所有加在一起小火熬浓稠，切忌大火防止糊锅。

麻辣料：

芝麻10克，辣椒粉（辣椒籽100克与辣椒节20克混合，小火煎香打细），花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，香辣酥300克（料理机中打细，可加点酥黄豆混合，防止过于油腻）混合而成。

干煸定安小黄牛

制作：刘海波

海南定安小黄牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味浓郁，入菜效果非常棒。注意在选料时，小黄牛的重量要控制在70公斤左右，过重则肉质较老，皮厚难嚼；过轻则肉质太嫩，没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟，走菜时再加少许酱料炒香，经过两次“夹击”，成菜酱香味浓郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。

批量预制：

1.带皮黄牛肉15斤改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣即成，可起到极好的祛腥作用）焯一下，捞出控干水分，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。

2.锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香，下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒（去除牛肉的膻味）100克，下干煸酱300克一同炒香，倒入清水没过原料，加生抽25克、蚝油20克、盐20克，白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，大火烧开，改小火焖1小时后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克，青、红椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒3克出锅，装入提前烧热的小锅内即可。

干煸酱：

锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。

香臊焗口蘑

制作：刘昌伦

此菜巧选口蘑搭配自制臊子，炒熟后焗热，成菜脆滑适口，既有菌香，又有肉香。

原料：

口蘑500克，肉末80克，冬笋粒50克，红、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。

调料：

生抽5克，辣鲜露5克，盐4克，味精3克，白糖3克。

制作流程：

1、口蘑洗净，一剖为二，打上一字花刀，放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。

2、锅留底油烧热，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀，倒入口蘑块，调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味，装入烧热的砂煲中即成。

制作关键：

口蘑不要炸得太过，否则口感会变得绵老，但也不能炸得太轻，否则含水量过大，味道不香。

石烤虾串

制作：黄浩新

将虾串到竹签上，炸后放入热石锅中，带自熬汁上桌，服务员把汁浇在虾上后滋滋作响，满堂飘香，入味深透，食客提起竹签吃虾，又颇有烧烤大排档的豪放风格，非常过瘾。

原料：

白虾12只，大葱白30克。

调料：

青红椒碎20克，洋葱米30克，自制烧烤黑椒汁30克，鸡粉2克，高汤100克，老抽3克。

制作流程：

1、白虾洗净开背去掉沙线，用竹签一只只串好。大葱斜切成丝。

2、锅下宽油烧至六成热，下入虾串中火快速炸至金红色，捞出控油。

3、锅下底油烧热，下青红椒碎、洋葱米炒香，加入烧烤黑椒汁、鸡粉、老抽、高汤调匀熬开，勾芡后倒入碗中。

4、砂锅烧热，放入烤热的石头，撒上葱丝，放上虾串，带料汁上桌，由服务员将其浇在虾上即可食用。

烧烤黑椒汁：

锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、烧烤酱400克、蔬菜水2千克小火熬均匀，调入味精200克、鸡精200克、白糖400克，勾薄芡即成。

制作关键：

1、不要把虾炸得太干，否则鲜味会流失。

2、竹签提前入清水泡一下，否则会粘虾肉。

金牌烤南瓜

制作：王洪海

制作流程：

1、牛腿南瓜切掉尾部，掏空内瓤，在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞，并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀。

2、糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。

3、取适量拌好的糯米饭酿入南瓜中，包上保鲜膜后配送至各店。

4、烤盘垫上锡纸，摆上酿好的南瓜，放入烤箱（上火150℃、下火150℃）烤1小时，取出后顺着花刀剥下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。