辣虾
一、制作干锅红油配料
200斤油中药包配料比例
八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。
注：另加紫草150克提色。
提示：中药包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。
制作方法：
第一步：油烧热后加入以下配料炸香：生姜1000克、大葱750克、洋葱750克、紫草150克（上红色）、牛油2500克，炸香后以上配料全部捞出，注意火候大小。
第二步：
1、 第一步之后十五分钟后，放入中草药包，并用铁锹不断搅动
2、 20分钟后，慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱4000克，不断搅动
3、 20分钟后，放入机器打成碎末的二荆条红泡椒2000克，不断搅动，放入花椒750克花椒
4、 15分钟后，放入搅碎的干辣椒王末4000克，不断搅动
5、 30分钟左右，待水蒸气熬干即可关火
注意：这一步，时间上看水蒸气不见的时候即可关火
6、 关火后加入红星二锅头500克。
第三步：盖上锅盖，围上毛巾，锅盖上压红砖两块，闷上12小时。
注：
1、熬制过程中不能停止搅动。
2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油
3、红油使用的时候把药渣滤除即可
二、火锅底料配方
主料：
1、猪油2500克、牛油1500、鸡油1500克、入锅融化加热后捞出油渣。
2、放入搅碎的火锅专用郫县豆瓣酱100斤（不断翻炒水分炒干）
3、二十五分钟后加入葱末500克、姜末500克、蒜末500克、花椒250克
4、十分钟后放中药包
5、二十分钟后依次放入1、豆豉2000克、2、云南魔油20克、3、玉米油20克。翻炒30分钟，关火后加入红星二锅头500克即可。
注意：火候大小，翻炒频率，中间不能停止翻炒切记。桥头火锅料口味是原版口味，红九九也可以。
中药包：小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、山奈5克、丁香5克、肉桂5克、草寇5克、八角20克、陈皮5克。枝子黄10克、藏红花3克、香菜籽10克，甘松10克、香草5克、砂仁10克、玉果8克、玉竹（山铃铛）15克、玉参（产与东北）15克、白扣20克、沙参5克、紫草3克。上述香料打碎。
三、秘制炒虾酱配方
配料：
1、海鲜酱4000
2、耗油2000
3、柱侯酱1500克
4、花生酱1000克
5、吉士粉200克
6、啤酒1000克
7、麻油300克
放料步骤：
第一步 海鲜酱
第二步 耗油
第三步 柱侯酱
第四步 花生酱
第五步 吉士粉
第六步 啤酒
第七步 麻油
注：整体颜色以海鲜酱为主，搅拌均匀，加料过程不要停止搅拌。
四、秘制炒虾料配方
配料：
1、油四十斤左右（十五分钟左右热油）
2、放入郫县火锅红油专用豆瓣50斤，不断翻炒
3、十分钟后，老干妈酱6瓶（1680克）
4、十分钟后，光蒜1500克
5、十分钟后，醪糟2000克
6、二十分钟后，云南魔油100克，玉米油100克
7、20分钟后，中草药粉末1500克
药粉：八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。取上述药粉中的1500克。另加紫草40克提色。
注：料打八成碎
炒虾成菜步骤
高汤汤料：双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料，另加食盐、味精、鸡精适量，加入开水中搅拌均匀。（牛骨汤）开水
比例：常用保温桶（夏天卖绿豆汤的都用的）八分满，然后加入牛骨鸡骨缩汤料，用下面的勺子每样满满一勺。
然后加入按比例调和好的炒虾调味料，一汤匙即可。
火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。
炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。
味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1
炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。
配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。
垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。
辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。
炒虾
第一步：准备配料
1、南美基围虾（建议用活虾，口感好）快刀开背，把虾的后背用刀划开，深度适中，小心不要划伤手。
2、锅底料准备：生姜切片，大葱切花，洋葱切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青红花椒（具体量根据制作配备的方盒，天气炎热不建议一次准备太多，容易坏。）
3、黄瓜切条
4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。
5、红薯切条，过油炸，垫锅底（红薯选购的时候用大的红薯，小红薯不好切条，）
6、年糕过油炸，然后同虾一起炒制，油炸的时候注意不要爆炸。
7、猪脚鸡翅、排骨（切小段）洗干净，上火炖熟。
8、牛蛙去皮，切块，做的时候跟虾一起油炸即可。
9、鱿鱼清洗干净后，开水焯一下，熟即可。
10、蟹清理干净，中间掰开两瓣，
11、牛丸冰冻的开十字刀口
第二步：炒虾锅底料准备
1、炒虾料（锅）：大锅抄虾料十克，小锅抄虾料8克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜（五片左右），大葱（三克左右），洋葱（三克左右），姜片（三片根据切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青红花椒（各一小把）
2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方
3、炒虾酱放在随手取用的地方
4、调味料放在随手取用的地方
5、料酒放在随时取用的地方（海神料酒）
6、白醋放在随手可取的地方
7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个锅加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。
注：因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。
第三步：以极品香辣虾小锅为例
1、红薯黄瓜过油炸一下，冬天的时候过油，夏天可以不过，红薯软掉要过下油，五秒左右即可，放锅底垫锅
2、年糕两百克与虾350克或四百克，用漏勺放置到油锅里面油炸，虾炸至金黄即可，食用油很热，油炸时间控制在二十秒左右，然后捞出放置在一旁。（注意：虾不要炸过了，糊掉了不好。）
3、取适量红油放入锅内，然后放入配置好的炒虾料（第二步第一条），快速翻炒。
4、加入炒虾酱20克，大锅小锅量不同，多试几次掌握好量
5、然后加入料酒50克左右，大锅小锅量不同，试做几次把握好
6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍，五秒左右即可（炒熟练之后时间自己可控制）捞出，放入炒锅内翻炒均匀，酱汁均匀
7、白醋最后加入两克左右，多了会酸
8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，（红薯黄瓜锅底量：红薯一百克左右，黄瓜一百克左右，手抓，每样一小把）
9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜（一颗香菜即可，或者几根），即可上桌。
注意：
1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉（冬天黄瓜凉）
2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。
3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅
4、没有水和盐，干了料酒调和
5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可
其他菜品制作注意事项：
1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸
2、牛蛙与虾可以一起过油炸
3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。
4、厨房要有一台电子称，方便称重。
菜品及配料重量
注意：夏天高温，备料不宜过多，放置坏掉，厨房要有大型冰箱（厨房专用），蔬菜保险冷柜。无论冬天夏天肉类的跟豆腐类的都要放入冰箱冰冻。
<>厨容易，开店不难：重庆易厨易店餐饮培训学校
干锅是现下收到各个消费者的美食，香辣虾也是又一热门美食，那么当干过遇上香辣虾，会发生什么样的故事呢？0048香辣虾展现了干锅和香辣虾的完美结合。
0048香辣虾根据人们口味的变化，不断进行自我开发、创新、推出了极具有特色的干锅香辣虾：如极品香辣虾、香辣排骨虾、美味鸡翅虾等，上桌即食，先吃后涮，可谓是一锅两吃别具风味。随着0048香辣虾的火爆，0048香辣虾加盟也逐渐成为话题。
开一家0048香辣虾加盟店怎么样？0048香辣虾加盟费多少？0048香辣虾加盟靠谱吗？这是不少投资者提出的问题。其实，每一家0048香辣虾加盟店都有自己的美食口味，因为各个地方的顾客的口味不同，消费者的需要也不同，所以各个地方的0048香辣虾加盟是非常符合当地消费者口味的，想来生意自认不差。
0048香辣虾加盟费多少钱？和其他的餐饮加盟项目一样，0048香辣虾加盟费包括品牌使用费、商标使用费、技术培训费、开店指导费用及相关的设备原料费用等，根据店铺规模和地段的不同，还有数量不等的店铺租金、店铺装修、员工薪酬、流动资金等系列费用，加上现在的餐饮市场竞争，想要开一家0048香辣虾加盟店，初期需要资金大概在15-18万元。
其实，干锅香辣虾并不是技术负责的美食，想要创业做0048香辣虾一样的干锅香辣虾项目，可以到易厨易店学习干锅香辣虾技术，开一家属于自己的品牌香辣虾店。
易厨易店餐饮培训，坚持消费者喜好为发展要点，传承经典技术的同时，适应新的消费需求，做消费者喜欢的美食。并能为创业者量身定制适合的经营方式，为创业者提供便捷快速的成功之路。
<>记坊香辣虾董事长高金库是80后企业家，2006年延吉成立第一家直营店，2011年注册于记坊商标品牌，2016年登陆深圳前海证券交易所。2017年9月，全国加盟连锁店数量突破730家，作为全国第一名虾品牌，年虾锅总销售量超400万份。
1业务规模
如果用一个词形容于记坊香辣虾在全国的市场发展，招商总监李静给出的答案非常直接了当——飞速扩张。“于记坊香辣虾在全国的连锁加盟扩张速度非常快，各方面发展都非常迅猛。”李静在解答哗啦啦记者专访提出的问题时，也是自信飞扬。
快，确实是李静这三年进入公司最大的感受，也是于记坊香辣虾发展给同行最大的感受。
2014年，李静担任于记坊香辣虾担任招商总监一职，在这之前，她在餐饮行业工作多年，积累了丰富的行业运作经验。
就职三年时间，李静面对中国连锁加盟品牌发展的改造思路已经显现。比如，为了吸引年轻一族就餐于记坊香辣虾，加速在全国各地新开或改造新一代门店的速度。
于记坊香辣虾为加盟商所带来的价值，或许通过财报可以看得更清楚。一家150平米的店面，单店日营业额在1万—1万2之间，利润率为30%，单店月利润超过9万元，年利润至少在100万元。
于记坊香辣虾为加盟商提供选址、产品技术、装修、运营、媒体广告、营销等各方面的支持，10多年发展中市场表现一直十分稳定，利润比同类连锁香辣虾店业绩高出不少。
于记坊香辣虾发展快速这背后的原因，是所有的连锁加盟餐饮企业都面临着三大挑战：市场新势力快速崛起、消费者需求变化快、业态竞争迭代快。
公司推出的发展战略，通过做中国最专业的餐饮创业连锁运营服务商、打造中国领先的互联网推广营销精英团队、打造中国专业的互联网外卖体系、致力于做中国领先的连锁餐饮企业全产业链生产供应商、致力于做中国领先的品牌运营渠道建设服务商、打造中国专业的餐饮连锁运营培训机构成功地应对了这三大挑战。
经过10多年的积累，现在于记坊香辣虾的根基已经很稳定，拥有超过730多家门店，以及完整的供应链资源。李静一直在做的，是激发这些资源更大的活力。
而李静作为招商加盟总监，选择与哗啦啦合作利用智能餐饮软件去开发市场，也意味着于记坊香辣虾在互联网餐饮的市场，将正式走入更精彩的布局时刻。
2扩张策略
在这场与时间的赛跑中，招商加盟策略的实施，使得李静并没有太多时间停留思考，从她上任开始，于记坊香辣虾所呈现的门店整体装修提升和品牌战略调整，已经开始启动。
李静频繁拜访全国各地连锁加盟店，了解市场，以优化门店现有品牌结构和商品组合，推出吸引年轻客群的新一代店铺。在这个过程中，她还对供应商进行了重点筛选，以更好的厄瓜多尔南美白虾来实现品牌提升。
于记坊香辣虾在2017年呈现出来的变化，很多确实是前几年就已经确定好的既定计划，执行实施的过程显得井然有序。
位于北京大兴区高米店绿地缤纷城的店铺，装修风格、产品服务都可谓业内上等店面，被誉为香辣虾第一潮流品牌。从发展时间来看，这是从店面开张起就一直在不断优化的项目。
一系列的动作布局，显示了于记坊香辣虾董事长高金库让品牌求变、求快以实现求新的过程，一个让年轻群体能够被深深吸引的长时间投入建设的过程。
除了门店装修的不断革新，企业也没有忘记继续扩大规模，保持市场份额占有率第一名。
于记坊香辣虾在国内开6家店面，用了5年时间。而当企业开到700多家店面时，却只用了3年时间。进入2016年以后的于记坊香辣虾，以上市为标志，发展速度可以用百米赛跑来形容。
企业的多品类连锁加盟扩张如于记坊香辣虾，羊蝎座羊脊火锅，超火麻辣烫，猎味小龙虾也正在如火如荼进行。
3保持潮流
李静担任于记坊香辣虾招商总监，延续了企业神速般的开店速度。全新升级的新一代潮流店铺，吸引了全国各地前来咨询的加盟商。这种加快开店的局侧，也有利于企业业绩稳固。
每年新开了这么多新门店，也升级了餐馆的门店形态，如何能够保证让消费者喜欢呢？
如何用会员方式持续吸引更多20岁左右年轻客群频繁来于记坊香辣虾，是企业为当下及未来定下的重要战略。
于记坊香辣虾的全国门店不是全国大一统的一致风格，而是会根据不同城市的差异性和消费力不同，做有侧重的分级区别。即便在同一城市，也会根据商圈的不同，对消费者的需求进行有侧重、有差异性的调整。
这也是于记坊香辣虾近一两年来看得见的重要转变。
“我们有很多创新的服务和口味体验，让产品能够适合全国各地更多人群。”这是李静对于记坊香辣虾门店分级区别的解释。
自然，在于记坊香辣虾最新潮流店里，与哗啦啦合作的智能点餐软件成为吸引消费者的一项重要体验。
通过智能餐饮软件自助点餐服务，消费者可以坐在桌台前自己扫码点餐、结账，系统会自动根据人群推荐菜品，为顾客提供不同的点菜建议；餐厅通过让消费者自己点餐、结账，就可以节省一部分人力资源。顾客扫码时，会自动成为会员，为餐厅营销积累客户。
4优化菜品
香辣虾市场的冲击力，就是虾品类的增加，带动海外进口商品在国内的冲击。不仅令传统的连锁虾火锅品牌业绩遭遇极大的影响，就连于记坊香辣虾这样的新型崛起品牌，也同步遭遇市场带来的系列不利因素。
根据消费者的需求，调整菜品结构，增加潮流菜品比例，成为于记坊香辣虾为加盟商提供的升级门店的不二选择。
在李静看来，像北京这样的一线城市消费者，更喜欢优质单品的口味多样化。而于记坊香辣虾的门店，则会将产品做到极致。“于记坊香辣虾在其他地域的店铺，品类多样化的侧重是未来的发展重点，比如香辣虾和香辣蟹、羊蝎子等都在一家门店里可以消费到，消费者都更愿意更多次光临于记坊香辣虾。”李静强调到。
加盟代理一直是于记坊香辣虾标配的服务，由于品牌一直具有创新和导流的效果，加上其市场发展的全新思路，顾客的消费体验也为其自动带来了源源不断的加盟商。
重视加盟商关系的长久维护，应该让专业性的连锁加盟替代野蛮型生长，在全新的连锁加盟品牌发展策略中，我们通过与哗啦啦的合作加强了对加盟商的系统化支持和管理，也提升了顾客到店体验的满意度，做好专业的持续服务。
5渠道深化
强大的会员数量也是于记坊香辣虾品牌在市场征战的底气。在李静的定义中，会员既是餐厅稳固的消费客群，也是大数据的基本盘。
李静表示于记坊香辣虾通过大数据对会员形态做精准画像描述。我们了解会员的菜品选择，分析其行为，包括其线上线下的营销体验选择。短信、微信，不同会员有不同的推送触达。
独家品牌、会员大数据应用、智能餐饮软件优化连锁店面管理，这是于记坊香辣虾一直在深入市场的重要策略，这些策略也获得了加盟商的高度认可，因为它为店面带来了巨大利润。
消费者注重服务与体验，热衷于尝试新口味产品。而且消费升级潮的到来，也可以成为于记坊香辣虾在全国市场的立足点。我们对品牌有观察有期待，期待于记坊这个集团能够让更多品类崛起。
未来于记坊希望能够成为中国连锁加盟市场的领导者和标杆品牌。李静不掩饰希望赢得行业领导者地位，成为消费者第一选择的愿望。
“我希望于记坊香辣虾能够成为时尚餐饮的代名词，提升适应大环境的速度，增强潮流的敏感度，加深消费者黏性。企业能够持续为加盟商伙伴们的店面发展保驾护航。”
接下来，于记坊香辣虾的连锁加盟发展还是会继续，尤其是三线以下城市，品牌的知名度会不断提升，通过继续下沉加盟代理渠道，加速扩店，增加门店在局部区域的覆盖率深度。当然，已有门店的升级，亦不会放松脚步。
来源：餐饮O2O之道
作者：哗啦啦-刘硕
