然说，经过去年的一翻洗牌，餐饮圈渐渐冷静了下来，今年不会像很多餐饮品牌在去年的时候，动不动就高喊今年要开一百家店，一千家店，同时也慢慢的意识到，对于餐饮来说，菜品才是最终的王炸，关注点也慢慢关注到菜品上来了。

这原本是好事，但现在在不少餐饮同行中，又冒出来了各种极端。前几天参加一个沟通会，会上有几个餐饮老板都在讨论，他们今年已经定了目标，要研发出来多少爆品，然后用这些爆品去打爆市场，然后要开多少店。

其实餐饮研究爆品已经不是什么新鲜事情了，自从爆品这个词火了之后，很多餐饮同行开口闭口就是说要研发和打造爆品。但可笑的是，很多餐饮老板，连他店里的菜单结构是怎样的，哪些产品能够赚钱，哪些餐饮只是为了吸引顾客都不清楚，就想着做爆品。

目前在市面上，除了有酸菜鱼，烤鱼这种大单品的爆品之外，其实是还没有出现有跟他们类似的爆品，即使是现在湘菜非常火的辣椒炒肉也并不算是多大的爆品，只能算是一个店或者一个品牌他们自己的爆品而已。

像现在湘菜中还出来了个小炒黄牛肉作为主打，很多品牌都想把这个产品做成爆品去做，但其实从各种数据来看，并没有多爆，很多顾客甚至去这些叫小炒黄牛肉的店里吃饭，就不点小炒黄牛肉，但却点了辣椒炒肉之类的其他湘菜。

要是餐饮天天都有爆品出来，那估计大家都不用愁了，各个餐饮店都能够做到生意火爆，各个都有爆品了，各个都能够发财了，说实话，真的不要傻了，还是回归下现实，先想想怎么把店里的菜品做好，怎么把顾客拉进店里，怎么把自己的生意做好吧，不要整天被别人带着跑，你们说呢？

之前的文章中，我们讨论探讨了餐饮企业在“万店时代”中，如何通过数字化技术确立其核心竞争力。今天，我跟大家进一步分析，除了数字化技术之外，支撑万店连锁企业崛起的“底气”还源自于基础设施的完善+高效的供应链的发展。

数字化技术、基础设施的完善以及供应链的发展，三者相辅相成，共同构成了餐饮企业在“万店时代”中崛起的三大支柱。

一、首先我们来分析下供应链对于餐饮企业的重要性

从马克思发展观点来看，世界上的一切事物都是变化发展的，从小到大、从简单到复杂、有低级到高级的上升式变化发展。

比如：

• 人类社会的发展是从蛮荒混沌逐渐走向国家文明；
• 一个人的成长也是从幼稚逐渐走向成熟的。

同样道理，伴随着政策变迁、技术迭代以及消费需求升级，餐饮行业也是从无序走向有序，也就是标准化、规范化，连锁化发展。

一个餐厅存活最重要的是什么？对消费者而言，毋庸置疑，一定是“好吃”，口味最为重要，那么一家餐厅如何保证出品的菜品品质的呢？关键点就是一个好的厨师和采购适合的食材，厨师依靠的是常年积累的厨艺及经验，而食材则靠的是精挑细选最合适的食材，比如有些牛肉面餐厅老板在选购做浇头的食材时，会选用牛后腿靠近臀部新鲜的牛霖，它比较瘦，筋也少，易于成型，因此适合作为牛肉面的浇头使用。

给大家举个例子：

1、多年后当你重返母校，漫步于熟悉的校园小道，心中泛起对过去时光的怀念。那些年，那些人，那些事，一幕幕如电影般在脑海中回放。而最让你怀念的，莫过于与宿舍好友经常聚餐的校门口小馆。走进餐馆，你发现老板依旧忙碌，你选了一个曾经大家常坐的位置，静静坐下。在熟悉的菜单上，你毫不犹豫地点了一份回锅肉盖饭，期待那一碗记忆中的味道。然而，当回锅肉盖饭端上桌，你发现曾经那份熟悉的味道已不复存在，这不禁让你感到一丝失落。

这种变化，只可能有两个原因：一是厨师换人了，二是问题出在了食材身上。无论是哪一种，都会让你为那个怀念味道而感到失望。

2、再举一个例子，全中国的海底捞，你闭着眼睛随便挑一家，口味相差无几。

这就是供应链标准化和非标准化的区别！

二、中国餐饮行业连锁化发展进入快车道，社餐正加速进入千店、万店时代

来自《2023年中国餐饮大数据白皮书》的数据显示，中国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2023年的34.3%，整个行业进入连锁化狂奔阶段。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化具有非常广阔的增长空间。

万店时代预示着一个新的节点，餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段。这是一个未来不可逆的大趋势。

万店崛起的“底气”是什么呢？

我们来分析一下几个典型的餐饮类型商户，率先步入万店的几家企业，如正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士等等，都是做“鸡”和“鸭”的生意。鸡、鸭肉品牌崛起的主要“底气”，是成熟供应链的支撑。

比如鸡肉供应链，我国白羽肉鸡产业从上世纪80年代起步，现在已经是所有中餐供应链中最成熟的食材产业链。

一方面，养鸡的周期短，白羽鸡只需要40-45天，可以支撑起市场的快速扩张。

另一方面，在麦当劳、肯德基的推动下，鸡肉产业链已经相当成熟。从食品安全标准，到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。在上游，就有中粮、正大、圣农、泰森、新希望、温氏、仙坛、春茂等国内外顶尖鸡肉供应商。

再说到鸭肉，中国算得上是“肉鸭第一大国”。据中国畜牧业协会白羽肉鸭工作委员会监测数据，近年来我国肉鸭饲养量逐年递增。2018年年底白羽肉鸭祖代存栏2550单元，到2019年底达到5300单元，2020年达到5800单元的历史最高值。

每一个餐饮企业背后，都有一个成熟的供应链体系的支撑，餐饮供应链，是大多数人未曾关注的生意。餐饮供应链赛道内的企业也不像互联网企业一样谈情怀、讲故事，所以在过去很长一段时间里，餐饮供应链企业一直是藏在餐饮企业的背后，不为人所知。

三、藏在餐饮门户背后闷声发大财的供应链企业们

1、餐饮企业经验风险高，没规模效应，仅靠门店盈利很难

餐饮这一行是个辛苦活，365天夜以继日的干，但是赚钱却很少，而且还要忍受着团购平台、外卖平台的高额佣金盘剥。

餐饮门店的抗风险能力也太弱了，抛开“口罩”不说，有的时候探店的一个差评，可能就毁了一个产品品牌，参考“一荤一素一汤一手雷”的案例（这是一个网络梗，源自短视频博主“二百者也”的探店经历）。

想要做大做强就更难了。门店是个重资产模式，但凡开一家门店，都离不开租金、食材成本、物料设备投入、人员的投入，每多开一家店，这种固定成本就会水涨船高。

虽然做餐饮门店不赚钱，为什么大家依然乐此不疲的疯狂扩张开店呢，这个赚钱的秘密就藏在了“品牌+供应链”这里。

2、品牌+供应链成为连锁餐饮品牌的核心资产

让我们来扒一扒几家知名餐饮企业的财报，以老乡鸡为例，其上游的养殖业、屠宰加工和零售业务是其盈利的核心支柱；再来看蜜雪冰城，其最赚钱的板块来自于其供应链服务，财报显示其87.08%营收源自于供应链收入；而海底捞背后的供应链公司颐海国际，比海底捞还早了两年上市，市值高达473亿港元，这还仅仅是海底捞的一条供应链。

无论是拥有数千家加盟店的连锁品牌，还是处于行业领先地位的直营连锁企业，它们都通过“品牌价值+供应链”的模式实现了盈利，因此餐饮企业而言，最优质的资产就是其供应链！

品牌运作需要一套成熟的机制及数字化运营来支撑（此前我有写过），而供应链来说，则依靠的是稳定高效的上下游合作伙伴了。

四、电商、新媒体的发展，众多供应链企业走到了台前

“随着电商和新媒体的发展，众多原本居于幕后的供应链企业开始走向前台，逐渐为公众所熟知。

以往，这些企业主要服务于B端餐饮客户，很少直接面向C端消费者。然而，得益于物流冷链技术的进步和线上销售渠道的多样化，供应链企业现在有机会通过多渠道进行品牌推广，其影响力和市场认可度也随之提升。

在抖音、小红书等社交媒体平台上，我们经常能看到各种“海底捞同款”或“麦当劳专供”的短视频、直播，这些都是供应链企业主动站到台前的体现。

从整个中餐产业链来看，可以看到它包含速冻食品、卤制品、生鲜、果蔬及复合调味品等多种食材品类，供应链企业通过实施规模化运营，不仅降低了餐饮企业食材的采购和生产成本，还为餐饮门店提供了快速更新菜单和推出新口味菜品的能力，从增强了餐饮门店的竞争力。

举例来说，肯德基（KFC）能够推出具有地方特色的夜市餐品，如沈阳大鸡架，这背后就得益于供应链企业的强大支持。供应链的高效运作，使得餐饮品牌能够灵活应对市场变化，及时推出创新产品，满足消费者多变的口味需求。

此外，供应链企业还通过集中采购、集中加工等方式，提高了原材料的利用率和生产效率，进一步降低了成本。同时，规模化生产也有助于保证食材的质量和安全，为消费者提供更加可靠和放心的餐饮体验。

头部餐饮企业背后，都有着数家供应链企业支撑，如泰森食品、辛普劳公司,百麦等等，泰森、嘉吉、圣农、辛普劳、麦肯、蓝威、宾堡、味好美和金鲜食品,这些公司目前是麦当劳全球最大的几家供应商。

而国内同样，宝立食品客户数量包括了肯德基、必胜客、麦当劳、德克士、汉堡王、达美乐等众多餐饮品牌。

做纸杯生意的恒鑫生活。恒鑫生活旗下客户包括喜茶、益禾堂、蜜雪冰城、Coco奶茶、古茗等知名茶饮品牌。

综上所述，供应链企业在中餐产业链中扮演着至关重要的角色，供应链不仅是餐饮企业当下的运营基础，更是未来发展的核心竞争力。

在下一篇中，我们将从专业化分工的角度出发，详细阐述供应链如何在餐饮行业内不断细化，形成针对不同品类的定制化解决方案。同时，我们也会分析它是如何通过精细化管理和创新服务，推动整个餐饮产业链的高效运作和持续发展。

作者：闯爷，公众号：闯爷用户增长实战笔记

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| 职业餐饮网 程三月

后疫情时代，餐饮的下一个机会点在哪儿？

商场餐饮红利殆尽，而一批扎根社区的餐饮品牌正在逆势增长、闷声发财！

有人靠20平档口日入数万，疫情间开出100+家直营店；有人近两年销售额、开店速度都保持30%增长，是快餐业的隐形冠军……它们大多数深耕社区数十年，被百姓亲切称为“家门口的食堂”。

在城市化进程趋于结束、疫情防控常态化的大背景下，品牌化、连锁化的社区餐饮品牌正在迎来自己的黄金窗口期。

进入高速拓店期，

一批社区餐饮品牌正在逆势增长！

早在疫情最严重，全国餐饮都被按下暂停键时，卖米粉、牛肉面等人们生活“必需品”的餐馆，在居民楼下、社区转角等各个角落有序地慢慢苏醒，最先透露出复苏的信号。

在疫情常态化的近几年，能给人们提供高便利性，以及保持高粘性的社区渠道展示出来更强的生存能力，一批社区餐饮品牌也迎来了爆发增长。

例如，在北京就有一些优秀的社区餐饮品牌正在逆势而起：

扎根北京40年的清真餐饮连锁品牌紫光园，用“档口+”模式，20平日营业额最高达6万；2020年疫情间在京城新开100多家直营店；如今还进一步破局，探索私域运营，首次直播日销售额高达480万元，成社区正餐的“模范”；

另一个品牌——创立了23年的南城香，则是社区快餐的“样本”，用“盖饭+羊肉串+馄饨”的多元组合，开出130家直营店。疫情间也迅猛发展，2019到2021年，新开店铺60家，紧挨着麦肯的店铺10余家，近两年无论是销售额、开店速度都保持30%增长！

……

不仅是北京，在全国各地，一批批扎根社区的餐饮品牌势头正猛，比如，已经开出1400+家店的袁记云饺，进入了高速拓店期，自2020年4月以来，每月新开店保持在25家以上。

还有上海的吉祥馄饨、山东的超意兴、福建的淳百味、湖北的常青麦香园等，这些深耕社区十几年，甚至数十年的餐饮品牌，都走上了标准化、连锁化、品牌化的快速发展道路。

慢慢的，原有社区周边的非品牌店正在逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁正式崛起。

不少巨头也看上了社区渠道的红利，纷纷布局，不久速冻饺子巨头思念开“现切现包现卖”饺子店、喜家德也开了新副牌“吉真”饺子馆，试图掘金社区餐饮。

社区化餐饮连锁正式崛起，

迎来“黄金窗口期”，成下一个新蓝海！

曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利，一跃成全国性头部品牌。

而疫情突袭，人流聚集的高密度渠道都受到严重影响，商场首当其冲，客流骤降、亏损关门，商场餐饮红利褪尽，步入增长瓶颈。

餐企都在寻找新的增量，而社区涌现出一批深藏已久的黑马品牌，让人看到了社区的“钱”景辽阔。

未来，拥有巨大想象空间的社区，或许将成为餐饮新的蓝海、餐饮品牌的下一个必争之地。

1、城市化“拐点”即将到来，社区餐饮迎来红利期

疫情其实只是社区餐饮崛起的加速器。

它爆发的根本原因是中国城市化进程的“拐点”即将到来，社区商业趋于成熟。

曾经社区餐饮并不吃香，大多数都是夫妻店，很多想做品牌的餐企都铆足了劲往商场钻，因为很多社区并不成熟，入住率不高，客流量也不足。

而目前，中国正处于加速城镇化的历史机遇下，从1980到2020年，中国城市化率从19.39%提升到63.89%，其中，上海、北京、天津三大直辖市位居前三，都超过了80%。

社科院报告预计，中国将在“十四五”期间出现城镇化由高速推进向逐步放缓的“拐点”，2035年后进入相对稳定发展阶段，中国城镇化率峰值大概率出现在75%至80%。

社区商业潜力更是巨大，据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积将达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。

未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期！

2、比商场餐饮更具“主动性”，更适合深耕成就品牌

社区餐饮还拥有一个商场餐饮不具备的优势，那就是主动性。

除去在营业时间上比较灵活外，更重要的是社区适合深耕练内功，坚持长期主义，更能成就百年品牌。

因为，商场餐饮是商场生态中的一环，只能作为补位，是很被动的。

一方面，商场为了流量，会选品牌势能强的、有流量的，才会给个好位置，品牌才能勉强拥有话语权；

另一方面，商场为了自己的利益，迎合市场做在业态调整的时候，可能会主动清退一些餐饮品牌。

而社区餐饮品牌是相对独立的，主要是和房东博弈，但只要付得起钱，就可以租很多年。

这样的话，餐饮品牌就适合深耕练内功，有足够多的时间去沉淀顾客，培育品牌。你看，紫光园、南城香、超意兴等，基本都是做了几十年的品牌。

3、占领“黄金三公里”，在后疫情时代“赢回”消费者

生意的本质就是要培养消费习惯，那店就得开到离消费者更近的地方。

占据着“黄金三公里”的社区餐饮有着天然的点位优势，离得越近，就会有多种消费需求的可能性，机会越大。

特别是在后疫情时代来临，社区餐饮的便捷性、高效率和即买即得的服务，让人们对于社区餐饮依赖性和信任感都在逐步增强。

而且，在合众合创始人姚哲看来，社区商业还处于优化阶段，期待品质连锁的抱团进入，还有更大的增长空间。

“社区无论是租金成本还是管理成本实际是可以控制的，只要品牌够亲民，能够长期经营顾客的都可以考虑，毕竟品质供给少，加上双减政策和社区老龄化趋势，大家未来还是就近消费综合业态。

20%的一线商圈做品牌做认知做创新，80%的门店下沉多渠道，会是一个相对好的开店结构。连锁到了100家店以上就要考虑分渠道管理，无论是综合投入、产品结构数量以及定价，都要重构，才能在精细运营的未来抓到机会，生存与发展间建立有效积累。”

4、传统社区餐饮正在变革，“三栖”模式带来新增量

社区餐饮也正在“自发”进行一场变革，从传统的“家常菜”快餐变成了复合新模式。

你会发现，那些“闷声发财”的社区餐饮品牌几乎都在走“零售+堂食+外卖”为一体的“三栖模式”：

袁记云饺开20平的路边“全透明”档口店，现包现卖生饺子、生云吞，既做外带生意，同时还可以做堂食与外卖，店店排队；

紫光园则在店里辟出10平档口，主要卖油炸糕、包子、馒头、手撕鸡、酱牛肉等卤味小吃和主食，仅早餐就卖出2万元，“全时段+全业态”模式成社区餐饮学习标杆；

吉祥馄饨也出了蛋黄烧麦这一颇受欢迎的零售爆品；

……

在后疫情时代，多场景、多渠道销售模式让社区餐饮实现全时段营业，也让它们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。

这种可堂食、可外卖、可零售的复合模式或许也将成为未来社区餐饮的主流模式。

职业餐饮网小结：

随着中国城市化进程将进入“拐点”，社区商业也趋于成熟稳定，社区餐饮将成为下一个蓝海市场。

其中默默耕耘了数十年的连锁社区餐企在进行一场变革，探索出外卖+堂食+零售的“三栖”新模式，攫取更多的增量蛋糕，也迎来了属于它们的“黄金时代”！

它们的摸索，为更多的餐饮品牌提供了模板，未来，或许还有更多具备高复购率和高标准化的品类都会进一步下沉到社区。