者 | 刘雨静
编辑 | 昝慧昉
呷哺呷哺旗下的火锅品牌“湊湊”最近在上海华润时代广场开出全国第100家门店。
呷哺呷哺2019年半年报显示，截止2019年6月30日，湊湊在大陆有61家门店，包括今年上半年新开的13家——这意味着湊湊仅2019年下半年，新增门店39家。
湊湊2016年6月在北京三里屯开出第一家门店，该品牌主打“火锅+茶饮”模式，门店内是火锅店，店外有可外带的奶茶窗口，同时也提供下午茶套餐，为的是在提高坪效的同时扩大经营时段和经营范围。
湊湊品牌方对界面新闻表示，其定位是“人均150元以上的聚会路线的轻奢大火锅”，以填补呷哺呷哺的小火锅以外的市场空缺，并以茶饮做出差异化。
此前湊湊餐饮CEO张振纬曾表示，目前茶饮的部分占门店营业额的约20%，是门店收入的重要组成部分。
事实上，湊湊品牌推出的最初两年并未盈利。
据呷哺呷哺披露的财务业绩，2017年湊湊亏损2490万元；2018年开始实现盈利，全年经营利润6480万元，营收占集团年收入12%。2019年上半年，湊湊经营利润达6880万元，而2018年同期经营利润为2280万元，同比增长201.8%。
湊湊扭亏为盈与其财报显示的加快开店扩张速度不无关联。湊湊餐饮CEO张振纬告诉界面新闻，过去三年半，湊湊平均约13天开一家店，到2019年提速到7天开一家店，其推出新品的周期约为3个月。今年下半年，湊湊明显提高了开店扩张的速度，主要依托的也是母公司呷哺呷哺的供应链。
除此之外，湊湊业务的增长也得益于奶茶整体品类的增长及女性客群。据湊湊提供的数字，2019年湊湊的线下消费者有七成是女性。
事实上，火锅店的消费者中女性比例普遍超过男性。今年美团点评发布的2019年火锅业态发展报告显示，火锅店消费用户画像上，男女比例为4：6，其中台式火锅的女性消费者占比最高能达到66%。
关于明年凑凑的开店计划，呷哺呷哺集团董事长贺光启对界面新闻表示，2020年湊湊的开店数量会超过2019年的整体开店数，由于客群较为年轻，开店选址优先考虑的场所是前两三百名的商业地产内。此外，海外市场上，品牌明年计划进入东南亚市场试水——一方面东南亚的中国游客很多，此外也有不少东南亚消费者来过中国，“市场已经在那里”，贺光启说。
贺光启并未透露凑凑明年在内地开店城市选择上的计划，目前来看湊湊在华东地区的扩张速度更快——“湊湊这个品牌在中国的市场容纳量最少1000家，”贺光启对界面新闻说。
关于早前湊湊准备拆分独立上市的传言，贺光启表示，未来当湊湊达到一个阶段后，会基于股东、管理层、市场等等因素一并考虑独立上市计划。
<>福利在文末】
她们是时尚与潮流最敏锐的捕手、潮人中的女王
她们是100%享乐主义者，爱与“美”有关的物品和氛围
这“美”必须与众不同，不可泯然于众人
生活美学，是她们毕生的追求
你一定想成为她这样的人，
或者，你很想很想陪她一起在三里屯逛街享用美食。
她们渴望着一场激荡，在平庸无味中，洒下几粒盐
直到有一天，她们遇见了湊湊
让我们先一睹女王的容颜吧
她说：
AJ兔爷 潮牌代言人 新浪微博红咖
1.你常去三里屯哪里？
太古里，soho
2.有没有吃过台式麻辣锅？
没有耶，在三里屯有吗？
3.对湊湊台式麻辣锅有怎样的期待？
环境特别，口味特别，服务特别。
4 你是哪个星座，哪个血型的？
秒杀一切的大天蝎，A型血
你呀— 微博红人 编剧 青年导演
1 你常去三里屯哪里？
三里屯，逛街。
2.有没有吃过台式麻辣锅？
还没有，但是据吃过的朋友说好吃，我很期待。
3.对湊湊台式麻辣锅有怎样的期待？
期待鲜辣美味，但是不上火的汤底。
4.你是哪个血型，哪个星座？
O型血，水瓶座。
抹茶 微博红人，自由摄影师，常在北京、长沙等各地拍摄动人的女孩
1 你常去三里屯哪里？
不固定啦，逛到哪里算哪里。
2 有没有吃过台式麻辣锅？
有的，在上海吃过一次，很不错，口感很独特，细腻润滑又少油烟，虽然名字是麻辣，但真的很适合女生吃。不过北京好像没有哎。
3 对湊湊台式麻辣锅有怎样的期待？
既然是台式麻辣锅，自然要清油火、鲜嫩，菜品得新鲜吧。另外，环境要有特色，我希望不仅能爽翻味蕾，更要体会到不一样的台湾文化。
4 你是哪个星座，哪个血型的？多少岁？
射手座，血型我自己都不知道，年龄就不说啦
四四——荡客说首席市场官 话剧《审查者》出品人
1.你常去三里屯哪里？为什么喜欢三里屯？
喜欢三里屯首先是因为方便，朋友聚会约在三里屯距离大家都居中，吃的玩的选择多，看电影、喝酒、逛街、吃饭、唱k一站搞定，都不需要跑来跑去了。
另外，三里屯聚集了大批潮男潮女潮牌，随便走走看看，把握一下潮流风尚，对我们这个行业的人来说还是蛮重要的。
2.有没有吃过台式麻辣锅？
吃过，在台湾吃的。
我喜欢台式麻辣锅，因为台式相对川锅更清淡一点，没有那么重的麻和辣，但味道也足够丰富了。
3.对湊湊台式麻辣锅有怎样的期待？
原汁原味就行，我要吃正宗台式麻辣锅。
4.你是哪个血型？哪个星座？多少岁？
天蝎座，A型血
苏更生 APP“ONE”金牌写手、知名作家、{口袋地陪}首席内容官
出版小说《猫可以作证》
1.你常去三里屯哪里？
SOHO一带吧，喜欢逛逛潮牌店，买买衣服
2.有没有吃过台式麻辣锅？
没有，据说很好吃。
3.对湊湊台式麻辣锅有怎样的期待？
我住日本的时候，发现餐厅都十分有格调，火锅店也是如此，但我在北京生活的火锅店，口味是刺激，但氛围却总觉得有点土有点LOW。好闺蜜推荐了这家地道台湾风味，设计品味棒棒的。据说熬了8小时的鸭血豆腐还能鲜嫩无匹，非常想试一下。
4.你是哪个血型？哪个星座？多少岁？
B 型血，狮子座
湊湊是什么
它是呷哺呷哺旗下新推出的轻奢聚会火锅品牌。
2016年五月底，在时尚地标三里屯。“湊湊”来了，一个追求极致的美食聚会空间，给你最好最正宗的台式有料火锅和手摇鲜茶。
从上午到晚上，温暖在这里例会。
小局见真心，湊湊立志成为你的聚会专家。不仅仅让美好遇见美好，湊湊更希望，让每一个人，都能与同僚袍泽，知己闺蜜，在这里，在凑凑，为美好相聚，而沸腾。
湊湊特色
台式麻辣锅 ——八小时熬制的台式鲜嫩
它取四川火锅之精髓，由鸡骨与牛骨熬制6小时而成，再辅以十几种中草药材熬制2小时。8小时，煨一锅台式鲜嫩。
台式老卤鸭血，胶脂浑凝，饱尝卤水，无限供应。
台式手摇茶
各种原叶茶汤，沸腾至香醇顶点时，秒速降至零下2度。将浓度与温度瞬间完美融合，手摇出奇妙的甘醇与冻甜。一层奶沫的绵软，一层碎冰的爽意，一层古法黄金焦糖与好茶汤的天作之合。
月16日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（下称：呷哺呷哺或集团，00520.HK）发布一则通告，宣布集团旗下的凑凑餐饮管理有限公司（下称：凑凑）CEO张振纬于前一日离职，不再担任集团内的任何职位。
4月19日（周一）开盘后，呷哺呷哺股价一天内跌去13.78%，市值蒸发超21亿港元。此后，呷哺呷哺股价一直徘徊在12港元附近，回到上一轮股价攀升的起点位置（去年10月末）。
同时，它的同行海底捞（06862.HK）与九毛九（09922.HK）相比，呷哺呷哺股价在2月初开始的这轮股价回落中跌幅也最大（-55.14%）。
一方面，这与公司去年的业绩的大幅下降有关，数据显示2020年，呷哺呷哺、海底捞、九毛九的净利润跌幅分别为94.85%、86.79%、25.81%，呷哺呷哺的净利润降幅最大。
另一方面，张振纬的离职给了呷哺呷哺当头一棒。仅4月19日以来，呷哺呷哺的股价跌幅就超过了13%，这还不考虑部分大股东提前获知消息，大幅减持对公司股价造成的下拉效应。
张振纬的离职为何会给呷哺呷哺股价造成如此大的负面影响？呷哺呷哺主业（呷哺呷哺餐厅）近些年的经营状况又如何？本次摩根士丹利与高瓴资本对呷哺呷哺清仓式的减持又意味着什么？
凑凑“从0到1”背后的男人离任
不难看出，本次呷哺呷哺股价大跌的导火索即张振纬的离职。
张振纬是谁？网上公开资料显示，他是一位来自台湾台中市的60后，在大陆餐饮行业打拼了近十年，在餐饮与轻快时尚相结合方面有相当丰富的积累，并于2014年加盟呷哺呷哺。
即便加盟呷哺呷哺后，张振纬在很长时间内也鲜有媒体报道，直到2016年其牵头打造的呷哺呷哺第二品牌凑凑在北京三里屯开业，他才开始进入到大众视野。
从一开始，凑凑走的路线就与呷哺呷哺截然不同，采用的是“火锅+茶憩”的商业模式，为25到35岁的都市白领提供火锅正餐服务及正宗台式麻辣锅，同时还有台式茶歇、消夜及外送服务。
在张振纬的亲自操盘下，凑凑打法彪悍，扩张迅猛。
凑凑于2016年开出第一家店后，张振纬便与团队在半年时间内跑通了项目的商业模式与供应链，为了尽快在市场上占有一席之地，张振纬决定让凑凑的团队同时在北京、上海、深圳三地开店扩张。
这一做法尽管激进，但在张振纬敏锐的消费洞察及凑凑团队的强悍执行下，凑凑创造了行业内罕见的成功速度。
《投资者网》统计，凑凑在2016年创立时，只开设了两家店，收入财报中都未披露。不过，从2017年开始，凑凑平均每年保持着34家的开店数量，2020年，凑凑门店数量已经达到140家，远远超过张振纬2017年曾向媒体透露的“未来十年开店100家的目标”。
另外，从对集团的收入贡献上看，凑凑的收入占比由2017年的3.2%骤升至2020年的31%，加之凑凑的高人均消费水平，在餐厅经营利润层面，凑凑对集团的贡献份额已与呷哺呷哺餐厅处于伯仲之间。
从具体数据来看，2020年，呷哺呷哺餐厅创造了2.4亿元的经营利润，凑凑餐厅创造的经营利润则是2.25亿元。
数据来源：呷哺呷哺2020年年报
这意味着，不论从营收还是经营利润方面，凑凑已是呷哺呷哺业绩无可争议的“第二根支柱”，而这一切的背后，张振纬的功劳居功至伟，毕竟他才是让凑凑实现从“0到1”的那个男人。
如今，张振纬“提前”离场了，资本市场的失望可想而知。
但话说回来，已完成跑马圈地的凑凑，必然建立了成熟稳定的组织结构，顶头上级的离职并不会造成凑凑经营的管理真空。根据通告内容，目前凑凑各部门、各区域负责人直接向集团董事长贺光启汇报，直到凑凑新的CEO上任。
恐怕本次股价的大跌，还与集团主营业务呷哺呷哺餐厅的业绩疲软有关。
呷哺呷哺餐厅业绩的持续疲软
23年前，台湾珠宝商贺光启转行干餐饮，在北京西单开起了呷哺呷哺的第一家店，将一人食的台式小火锅首次带入中国市场。不过，彼时铜锅涮肉才是老北京人在外聚餐时的最爱。
直到2003年，一场非典疫情，让注重用餐卫生的消费者发现呷哺呷哺一人小火锅安全卫生又极具性价比的特点，从此呷哺呷哺开始走红。
由于呷哺呷哺主打牛羊肉与麻酱的主食特点正好迎合北方人的饮食偏好，呷哺呷哺将大本营牢牢地驻扎在了北京城。
2014年，呷哺呷哺上市时的年报显示，截至该年年底，呷哺呷哺总共有452家餐厅，其中仅北京市就有246家，占比超过一半。
但是，这种现状造成的麻烦是，作为一家全国性的餐饮品牌，呷哺呷哺难以将门店渗透到长江以南的城市，从而导致自己全国门店的扩张速度承压。
数据显示，2016年至2020年，海底捞全球餐厅门店数量由176家升至1298家，增幅达637.5%，同期呷哺呷哺门店由 637家升至1061家，增幅达66.6%，仅为海底捞门店增幅的十分之一。
在门店增速受限的背景下，要想实现餐厅收入持续增长，呷哺呷哺将心思放到了提升人均消费金额方面。公司于2016年进行呷哺呷哺门店2.0升级，企图通过改变门店装潢、增加散座作为增加菜品品类等来提升客单价。
财报数据显示，呷哺呷哺通过升级门店，尤其是优化产品结构，增加新菜品销售等，确实有效提升了人均消费金额，2018年人均消费超过50元，2020年达到62.3元。
不过，值得警惕的是，呷哺呷哺在人均消费提升的同时，餐厅翻台率却一路下滑，由2016年的3.4下滑至2020年的2.3（2020年翻台率中增加了外卖订单）。
对于翻台率的下滑，呷哺呷哺除了在2020年年报中提及系疫情原因外，其他各年度并未对此给出具体解释。
不过在网络平台上，有不少关于呷哺呷哺“价格涨贵，撕掉性价比标签”的用户吐槽与媒体报道，有网友称：“价格越来越贵，以前人均四五十，现在七八十，品质却越来越差”，还有网友称“之前两个人80元的套餐，现在需要150元”……
呷哺呷哺餐厅是否因为提价而影响到自己的翻台率，《投资者网》对此致函公司，对方并未回复。
然而，从公司财报数据看，近年来，呷哺呷哺餐厅陷入到持续的业绩疲软中。数据显示，2018年开始，呷哺呷哺餐厅的净收入与经营利润增速同时出现回落，这一趋势已经持续了两年多。
毕竟呷哺呷哺餐厅依然是集团业绩的主要支柱（2020年占集团营收63.4%），受呷哺呷哺餐厅业绩疲软的影响，集团整体的业绩也呈现出一定的颓势。
对此，呷哺呷哺在财报中解释称：2019年，公司净利润下滑37%是因为2019年折旧及摊销金额8.39亿，较2018年的2.21亿大增279.6%及公司租赁相关的会计准则发生了变化（-0.97亿元）所致。
2020年，公司净利润大减则是因过往多数餐厅位于华北，尤其是受疫情影响严重的北京、天津及河北。另外，还受到因国际财务报告准则第16号变更带来的负面影响（-1.16亿元）。
但不得不说，呷哺呷哺本次股价的大跌，张振纬的离任或许只是催化剂，而呷哺呷哺主营业务——呷哺呷哺餐厅的业绩持续疲软长期积累的负面市场预期才是根本。
大摩与高瓴资本的清仓式减持
有意思的是，在4月19日呷哺呷哺股价跳水之际，摩根士丹利（下称：大摩）与高瓴资本（包括GAOLING FUND,L.P及Hillhouse Capital Advisors, Ltd.）于一个月之前提前“出逃”。
其中高瓴资本于3月15日，将旗下两大基金合计持有的近1.14亿股呷哺呷哺股份全部清仓，按照当天呷哺呷哺的14元收盘价格粗略计算，高瓴资本在这笔交易中合计套现15.91亿港元，抛去其2014年作为基石投资者的认购成本（约2.62亿港元），年化率高达近35%。
数据来源：东财客户端
陪跑六年，并长期位居呷哺呷哺第二、三大股东位置的高瓴资本，在此时选择清仓式的减持，大概率显示出其对呷哺呷哺未来业绩增长的看衰。
除此之外，在高瓴资本清仓的同一天，大摩也将自己手中持有呷哺呷哺的1.04亿股份，减持到0.12亿股份，减持后持股比例由9.25%下降至0.93%，也近乎清仓了。
两大持有呷哺呷哺股份量均过亿的股东，在同一天选择“清仓式”减持，这对呷哺呷哺究竟意味着什么？《投资者网》就两大股东的大幅减持的现象致函呷哺呷哺，公司未给予回复。
另外，对于以上两大股东的减持时间选择，《投资者网》致函呷哺呷哺是否是因为提前泄露了张振纬离任的消息，公司也未给予回复。
不过，据《餐饮老板内参》相关报道显示，今年2月份，张振纬与几个圈中好友在北京三里屯凑凑小酒馆小聚，第一次向朋友公开自己要离职的消息。
更有一位知情人士透露，张振纬早在今年1月份递交了辞呈，但长时间未得到批准，而在张递交离职申请后，呷哺呷哺集团一直在竭力挽留，甚至提议由张振纬来担任呷哺呷哺集团CEO，不过这一切都随着4月16日公司的一纸通告结束了。
日前，呷哺呷哺由张振纬离任引发的股价震荡还在演绎中，贺光启能否为凑凑找到合适的CEO？呷哺呷哺餐厅又能否在人均消费与翻台率中找到平衡点，从而遏止公司业绩下滑的颓势？这些均是考验当下呷哺呷哺的关键点。
不过，投资者不可忘记的是，呷哺呷哺目前的困难并未改变其在国内火锅界的市场地位，这种地位主要体现在以下三方面。
其一，心智份额。在艾瑞咨询的调研中，2020 年北上广深大学生最喜爱的火锅品牌，呷哺呷哺也位列第二，其中有43.4%的人认可呷哺呷哺的品牌个性，仅次于对其环境的认可。
其二，财务实力。2020年12月31日，呷哺呷哺账面上有10.97亿元的现金及现金等价物，较2019年年底的7.85亿元净增加超3亿元，这为集团未来的门店扩张及服务升级储备了充足的弹药。
其三，多点开花。已成规模的凑凑，补足了呷哺呷哺在高端火锅市场的空白，此外，公司的外卖及火锅调味料业务也增速喜人。疫情影响被基本解除后，公司也有望迎来业绩反转。
本文源自投资者网
