50年前日本的一家街边拉面小店，到如今在全球13个国家，拥有800家门店。

味千拉面有一个秘密武器。

最近，内参君探访了味千日本创始店，触摸到了支撑它发展的核心本质——中央大厨房熬汤工艺。

◎ 餐饮老板内参 艳子

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探访味千日本创始店

匠心始于大骨熬汤

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11月18日上午，内参君来到位于日本熊本市的味千拉面创始店。这间店虽然不大，但却已有50年的历史。在熊本市打出租车，没有司机不知道这家店。

在门店外墙，我们看到了“50周年庆”的字样。巨大的店招下面是味千logo上那个可爱小女孩的塑像。

门店保持着日本特有的木结构，整个前厅有4种不同类型的座位，紧贴着透明厨房是一排吧席，进门左手边是3张榻榻米，店中央是环形吧台，其他则摆放着4人台。

虽然经过了几次升级改造，但这家老店的每一个物件，仍旧散发着历史的魅力。

△ 味千拉面日本熊本创始店

在这里，我们遇到了创始人重光社长的女儿，她跟我们介绍了这间店诞生的故事。

小时候，父亲经常给她做骨汤拉面。1968年，就开了这家当时只有7坪8席的拉面店。并且用她吃面的样子设计了品牌logo，父亲的初心是想将这碗骨汤拉面与千人分享，并且希望通过这上千人去影响世界更多的人，所以取名“味千”。

△ 味千logo上小女儿原型，创始人的女儿，目前是重光产业株式会社副社长。

但后来父亲发现一个大问题，厨房熬制的骨汤，很难确保每一锅的出品都是一样的味道。

“为了能保证骨汤的口味一致，父亲开始采用中央大厨房生产骨汤。这也解决了门店扩张难题。1972年，父亲正式成立公司，扩张门店。”

如今，这间店的生意还非常好。当天上午不到11点，就有不少食客上门了。店长说一天最高能售出约1000碗拉面。

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探秘骨汤生产：

中央厨房熬制工艺，更能保证口味一致

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日式拉面最重要的是汤。有日本的朋友说，在一家拉面店用餐，你可以吃不完面，但如果汤没有喝光的话，厨师是会生气的。

所以，19日上午，内参君来到味千拉面骨汤的生产地，位于山形县庄内的丸善食品工业株式会社，探访美味出炉的秘密。

丸善是日本数一数二的汤厂，为很多大型餐饮连锁品牌供应产品。为味千生产骨汤也有45年之久，骨汤生产工艺非常成熟。

跟着厂长，我们体验了整个熬汤的过程。

先经过严格的穿戴和消毒，内参君被包裹得像个粽子。首先进入的是原料投放间，扑面而来的感觉就是冷，为了保证生产标准，投放间的温度设置的比较低。

内参君看到工人们正在对新鲜的猪骨头进行抽检、切块、称重，然后再投放到大锅里进行熬煮，大约需要4个小时。

之后的流程几乎都是机器的全自动化操作，在分离操作间，熬好的骨汤会被分离出多余的油脂，然后流入蒸发罐，蒸发掉水分。再经过冷却、灭菌等步骤，自动分装成小中大不同重量规格的骨汤包。

中央厨房熬汤不但流程标准化，产量也实现了规模化。厂长介绍，工厂每天要消耗掉50吨的骨头，产出100吨的骨汤。

最后在工厂的研发室，内参君也品尝了这新鲜出炉的白汤，骨香味非常浓郁。

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领先行业：

中央大厨房熬汤，是日本餐饮市场主流

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而接下来，中央厨房生产的产品运输到门店后，加入特质的面条，就成了一碗味千拉面。

从这个生产过程也能看出来，味千做的是将家里的厨房熬汤搬到了工厂规模熬汤。让骨汤生产更安全、口味更统一。

因为门店普遍偏小，前店后厨不经济，日本餐饮业很早就开始发展中央厨房。日式拉面连锁品牌都采用中央大厨房熬汤工艺，早已是市场主流。

而这种生产工艺也通过教育在不断传承。就在内参君探访当天，正巧有一批中学生也来参观。

在丸善，内参君还发现不少细节，体现了日本企业追求高品质的匠心。

比如好汤的关键是原材料新鲜，猪骨头有多新鲜？厂长说，基本上从猪身上取下到熬制过程结束，3-4天就用完了，工厂建在庄内就是因为周围有大量的猪骨来源。

好汤的秘密还在于猪骨头的严格配比，味千的骨汤，需要用到不同比例的猪叉骨和腿骨（俗称大骨头），配比不同熬出来的味道也不一样。

这几十年来，骨汤生产工艺不断升级迭代。

骨汤专家、丸善食品工业株式会社的社长竹本博则告诉内参君，相比现场熬汤，中央大厨房熬汤更加标准，也更加安全。通过严格把控每个生产环节的质量，确保所有门店每一碗骨汤的味道都一模一样。

中央厨房一行，让内参君感慨良多，随着日本餐饮的工业化进程，以及标准化骨汤生产工艺的愈加成熟，味千中国天然地享有这个得天独厚的优势，同步采用日本味千指定的先进工艺，这也从一开始就奠定了其领先的行业地位。

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揭秘味千发展核心：

标准化生产+精益化管理

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其实，探访到这里，明眼的餐饮人就已经窥得机密：味千全球发展800家店的根基，就在于标准化的骨汤生产工艺。

当初，1996年，潘慰正是看中这些，才把味千引入中国。因为稳定、规模化生产，才能更好地传承骨汤生产工艺，这同时也是一个企业家对匠心餐饮的不懈追求。

而从商业的角度看，中国是个面食大国，消费潜力大；彼时大部分面条店都是小作坊，少有连锁品牌，餐饮市场蕴藏着巨大的能量。

而味千到中国后大获成功，门店越开越多。在接下来的发展中，就采取了先建厂后开店的策略。

“很多新店还没开，就先建了工厂，2500平方米，设备、技术、管理人员都是从日本过来的。”几年前内参君采访潘慰时她说，味千就是想保持日式拉面的原汁原味。

把供应链的基础打牢后扩张当然就快了，这个道理放在现在几乎无人不懂。但那个时候，更多经营者的思维还停留在开好一家餐厅的层面上。

除此之外，味千取得的成绩，除了有赖于标准化的骨汤生产，更跟日本企业特有的精益管理密切相关。

在日本中央厨房的生产线上，内参君最深的印象就是干净！干净！干净！到过日本的人对此会有很深的体会。其次就是每一个生产环节，都能看到清晰的标准和注意事项。就连种类繁多的各种工具，井井有条摆放得让人叹为观止。

日本餐饮专家宫内海曾介绍，日本60万家餐厅倒闭率只有10%。日本连锁餐企更注重产品而非营销，以管理精益化突破企业增长瓶颈。第一个瓶颈在200家（建系统和央厨），中国提早在50家，日本遇到瓶颈会回到产品而非模式和营销。

另一大特点就是单品极致化。日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线。

而味千拉面无疑就是最典型的代表。这也是内参君此行最大的收获，日本餐饮的今天就是中国餐饮的明天，相信不少餐饮人能从此次探访中获得有益启发。

9元的酱大骨自助餐，吃10根就回本，为何不会被吃破产？

从2019年开始，在餐饮市场上酱大骨突然火爆了起来，2020年疫情后，大家的消费观念也随之改变，原本的超前消费突然变得不吃香了，消费者们开始降低不必要的消费支出，性价比突然变得更香了。

到了2021年，大街小巷里到处都是酱骨头自助餐，39块钱酱大骨随便吃，饮料无限量，只要你能够吃得下，不产生浪费，商家便无限量供应。

不少网友们表示，吃10根就回本了，但是为何那些门店并没有被吃破产呢？39块钱骨头随便啃，饮料无限量，老板真的不会破产吗？

商家神秘一笑道：“顾客进店后，套路满满！”

吃10根就回本？

骨头，大家都知道，那在菜市场的价格可是非常昂贵的，一斤猪肉10块钱，一斤猪大骨最低也要18块钱，两斤酱大骨就36块钱了，再加上无限量的饮料，39块钱店家真的可以赚钱吗？

有网友表示：“就算他骨头再便宜，我一个人吃10根，每根成本就是3.9元，那也吃回本了，我就不信这个骨头价格有这么便宜？”

不得不说，在餐饮行业里，冷冻骨头真的有这么便宜，酱大骨这种带肉的冷冻骨头，价格很实惠，一根大骨采购价格不到2块钱。

如果是国外进口的僵尸肉，超过5年以上的，那么价格更加实惠，餐馆老板能够定价39块钱无限量供应，最根本的底气便是这个骨头价格便宜。

吃10根酱大骨，你还真不一定就能吃回本！

饱腹感强

骨头大家都吃过，一般人吃两根骨头就吃不下去了，因为骨肉太油腻了，很容易让人产生饱腹感，骨头在熬制的时候会分泌出各种蛋白质等物质出来，让人一口吃下去，顿时就感觉饱了。

自助餐厅里面的酱大骨，做的口味都比较咸，一口咬下去就让人想要喝饮料，大部分的顾客吃两三个酱大骨就再也吃不下去了。

于是开始吃青菜，喝饮料解腻，结果没吃几口就吃不下去了。

一个成年人的胃，最多能够容纳3斤左右的食物，一般人吃一两斤肚子就感觉饱了，吃到2斤后就感觉吃不动了。

薄利多销

开自助餐馆，最重要的经营模式便是薄利多销，吸引顾客前来消费，其中只有20%的顾客能够吃回本，剩下80%的顾客都是吃不回本的。

特别是一些女性顾客们，到了自助餐厅里，为了保持身材，反而吃起了各种各样的蔬菜，不喜欢吃肉，最多也就喜欢喝几瓶饮料。

酱大骨自助餐都是通过无限量的骨头来吸引人们前去就餐，把酱大骨当作了引流菜品，这个菜品采购价格足够低，噱头足够大，从而能够吸引消费者前去，然后在通过其他菜品赚钱利润。

甚至有些酱大骨自助餐厅，只有酱大骨和饮料是免费的，其他的菜品食材跟火锅店的价格是一样的，通过骨头免费的方式吸引大家前去。

如果单纯地依靠酱大骨，那么餐馆自然是会亏本破产的，但是依靠酱大骨做噱头去吸引消费者进店，然后通过其他的食材赚钱利润，便可以保证这家餐馆的盈利。

不然大街小巷里的酱大骨餐馆早就被大家吃破产了，就是因为商家这些满满的套路存在，才让餐馆获取了适当的利润，从而维持了自身的经营。

对此，你是怎么看待的呢？

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知道大家有没有发现，近些年来，自助酱大骨在餐饮市场上火了起来，而且还火遍了大江南北。这是为什么呢?因为商家打着38元随便吃不限量的噱头，吸引了许多人慕名前来打卡，他们往往都想要给老板狠狠的上一课。毕竟只要花几十块钱就能吃到几十种菜品，而且这个价格看起来也非常划算。

于是这些“网红”酱大骨店，每天几乎都是座无虚席。并且要吃的话，通常还要排队几个小时呢。按道理来说，这些酱大骨的成本可不便宜呢，去超市里买的话，随便一斤都要20元左右吧！但这些自助酱大骨店却只要38元，就能吃到饱无限续，而且还有免费的酒水喝。这样一算，随便吃几根就可以回本了。商家是不是会亏本？想想都知道不可能，要知道，买家永远没有卖家精，赔本的买卖谁会去做？既然这样，那么这些商家究竟是如何赚钱的呢？

1.自助“酱大骨”是用国外进口的冰冻猪棒骨，成本不到5元一斤

其实，进口国外的猪棒骨是非常便宜的，因为外国人普遍都不喜欢吃动物的内脏和大骨头。他们认为动物内脏腥味太重，不好烹饪，而且啃大骨头也是“不文明”的行为，有损他们的形象。

于是大量的冰冻猪棒骨就出口到了我国，而且价格非常便宜，一般都是5元左右一斤，批量拿货的话价格可以低到三、四块钱一斤。有人说酱大骨上面没有多少肉，要是想吃饱的话，一次估计都得吃上十几根呢。这么说吧，就算你敞开了肚子吃，你也要吃10斤左右才能回本呢！并且国外的冷冻猪棒骨和国内的不一样，国外冷冻的猪棒骨由于屠宰技术上的差异。会导致在猪棒骨内有大量的瘀血，再加上长时间的冷冻储存，所以猪棒骨会有大量的异味。

为了去除这些异味，餐馆在做酱大骨时基本上都会加入大量的香辛料。所以吃起来口味较重、口感偏咸。这样一来，一般人吃不了几口就会想喝酒水、饮料这些，并且像碳酸饮料之类的，多喝几瓶就已经很饱了，哪还能吃下多少肉呢？所以有些人豪情万丈说要给老板上一课，结果真去了才发现还是吃不了多少。况且酱骨头本身也很油腻，饱腹感很强，一般人也吃不下几根。

2.自助酱大骨看起来很便宜，但“额外”费用也不少

虽然自助酱大骨可以无限续，看起来很便宜，38元一位的价格也可谓是人人都能消费得起。不过有些商家拿着低价引流的套路，让你防不胜防。首先，有些自助酱大骨并不会单单只卖酱大骨，还会单收锅底费，一些解腻的配菜也需要额外的收费。其次就是，餐馆往往还会收餐位费、餐巾费等，这样加起来又是几十块钱了。

再者，有些自助酱大骨店还会卖一些高档的酒水，懂行的朋友都知道，酒水的利润在餐饮行业里是非常大的。尽管有些菜品是不赚钱的，但酒水一定是赚钱的！除此之外，很多商家在顾客就餐前会告知是有时间限制，一般的就餐时间在2个小时内。如果超过了时间就会额外的收取一些费用，这样一来费用也可能会增加不少。本身来讲，啃大骨就是肉少骨头多，啃起来慢而且费时间。想想2个小时，你又能啃多少大骨头。所以看似亏本的38元酱大骨，他们是含泪赚了不少，真的是抓住了赚钱的秘密啊。

3.夫妻店经营，成本很低

吃过自助酱大骨的朋友会发现，很多自助酱大骨店都是夫妻经营的。本身来讲，“自助餐”，就是顾客想吃哪块骨头就自己去挑，自给自足。所以也用不了那么多的服务员，成本自然也就低了很多。况且自助酱大骨本身烹制也不复杂，也不需要请什么高档的大厨。毕竟，现在随便请一个厨房的主厨，怎么也得要个一万多吧！所以很多自助酱大骨店都是夫妻经营，虽然辛苦一点，但是可以赚得更多！

除此之外，一些酱大骨店还为了追求味道的极致和缩短煮肉的时间，他们还会在酱大骨里加入一些食品添加剂，比如亚硝酸盐等。这样一来，煮酱大骨只需要很短的时间，都能达到骨酥肉烂，而且颜色特别好看，吃起来口感也特别好，可谓是省时省力，还省下了不少成本。

所以，以后当我们去吃自助酱大骨时，如果发现酱大骨的肉质是比较粉嫩的。肉的里面是比较鲜红，肉的外表是发黑，这种酱大骨大概率是放了添加剂的，建议少吃。总之，商家肯定不会做亏本的生意。你想占商家的便宜，殊不知商家可能也在占你的便宜，还是一分价钱一分货，亘古不变的道理！