导语：降本增效已经成为餐饮业发展的主旋律，而智能设备的出现以及越发普遍的应用就是最好的应证。
本文为艺康集团餐饮事业部首席应用官袁建华在“2023中国餐饮品牌力峰会”上的演讲实录，红餐网整编发布。
相关数据统计，全国十一黄金周首日的餐饮订单数量是2022年的两倍，超过了2019年。
但同时，我这边也听到了一个案例，就在黄金周的某一天，一家闹市区餐饮门店的营业额不但没有提升，反而下降了23%。
为什么？是饭菜不可口，还是营销不到位？原来是因为，高峰期时饭店后厨的洗碗机发生了故障。这种情况下，即便服务员轮番上阵，也满足不了用餐需要，导致翻台率下降、营业额受到影响。
今天的大会主题是行稳·致远，这句话出自《礼记》，它前面还有四个字“慎始敬终”。
我今天演讲的主题是智能设备为后厨保驾护航，就是想要告诉大家，客人吸引过来后，如何保证后厨稳定运行是非常重要的议题。
< class="pgc-img">01 新常态下的新变化：消费者集中消费、关注卫生，餐饮利润收窄
现在的餐饮扎堆消费现象已经非常明显，周末和节假日餐厅的客流量非常大。我们统计，周末洗碗机洗涤框数比平日增加28%，黄金周洗碗机洗涤框数比平日增加37%，如果此时后厨运行不稳定，必然对我们的整体运营带来很大影响。
我们还统计，疫情以后，93%的消费者比疫情前更加关注餐厅环境卫生和食品安全。新常态下，54%的消费者认为餐具的清洁能让他们感受到干净、食品安全、放心。
特别是在这个社交网络发达的时代，如果消费者来到一家餐饮门店消费，却发现餐具不干净，他随手一拍，发到网上，造成的影响将不可估量。
卫生的负面评价影响非常久远。大家都说“互联网没有记忆”，但是根据很多的学术报告研究发现，消费者普遍对卫生相关负面评价的记忆力远超其他领域。
环境卫生的负面评价也直接诱导消费者对其他方面的不好评价。2017年，美国某餐饮点评网站曾对1533家独立门店餐饮门店进行打分。一旦餐厅被该网站公布了卫生方面的负面评价后，口味、服务甚至是性价比等其他方面的评价也会显著下降，这足以说明消费者对食品安全的关注。
此外，新常态下，餐饮行业自身也发生了变化。相关数据显示，2023年消费者的客单价相比2022年下降了9%，这意味着餐饮企业的利润空间有所收缩，这倒逼着餐饮门店要降本增效。
但降本增效是一项复杂的系统工程，各个环节都不容忽视，尤其是后厨的使用成本。
02 智能化设备，为餐饮企业保驾护航
艺康在后厨智能化设备方面有着40余年的积累，我们对中国本土餐饮企业的痛点和需求有着深刻的理解。
三年前，艺康组建了自己的智能商厨的研发团队，聚焦客户的需求、痛点，专心研发了新一代的智能商饮洗碗机——EH500S。对比传统的商用洗碗机，这款产品的核心竞争力是省事、省心、省钱。
< class="pgc-img">具体来看，后厨的餐具清洗食品安全核心指标包括了清洁温度、过水温度、药剂用量及缺料警报，以及是否要换水、流程的完整性，这款设备都有涉及。且值得一提的是，该款洗碗机的实时传输数据能够上传至“艺云”，用户即可通过App实时查询洗涤数据。
长此以往，既能规范洗碗工操作，减少店长监督压力，也能远程诊断防范未然，以此保障清洁消毒效果——这就是“省事”。
这就类似于人们去医院做体检，可以监测到身体器官的运行是否正常，一旦发现异常情况的时候即可实现远程预警和远程诊断。如果有这个功能，我之前提到的那家餐厅就可以错峰巡检、提前干预，这样就不会对餐饮运营造成影响，最终保证后厨的稳定运行。
怎么做到省心呢？该款洗碗机运用了Ecolock专利技术，避免洗碗机中途揭盖，保证洗涤流程完整。它还有Ecotemp功能，当设备内温度达到82度以上才启动漂洗，保护清洁消毒温度。
< class="pgc-img">此外，艺康在化学品研发方面也有很强的能力。我们可以把设备研发和化学品研发相结合，达到更佳的清洗效果。许多人或许有所了解，商用洗碗机领域里，水垢是机器的天敌，会导致其运行效率的下降。因此我们特地研发了一款产品，可以有效阻止洗碗机水垢的产生。中国大部分的区域，我们的洗碗机都可以实现永不出垢。
餐饮人都知道，洗碗工的培训成本很高，我们通过这些专利技术改进了设备的功能，而不是提升对人员的要求，从而实现管理成本下降和工作效率提升——这就是“省心”。
刚才讲到省事、省心，那如何省钱呢？在EH500S上，我们用了一种“热回溯”的技术，能实现有效回收35%排放的热能。同时，该产品也能将10%的蒸汽回收，额外节能，节约了水费、电费并提升50%的节能效率。
< class="pgc-img">使用了该款洗碗机也能节约一些隐形成本，如返洗的人工成本，以及清洗不干净所带来的食安处罚成本。我们估算隐性成本一年能节省1万元。
如果不算隐性成本，就使用成本而言，我们粗略估算，一个门店一年大概能节省5000元，试想一下，一家连锁餐饮企业共有500家门店，那一年将会节省250万——这就是“省钱”。
总结一下，我们利用数字系统持续监控，通过强劲清洗实现食品安全，也节能省电、节约成本，这就是省事、省心、省钱，让餐饮企业行稳致远，实现可持续发展，而这也是百年艺康的初心和使命。
一个人可以走得很快，一群人才能走得更远。艺康洗碗机租赁业务在中国本土市场有40多年的积累，我们对中国餐饮企业发展的痛点、需求和经营过程当中遇到的问题有很深的理解。
今年是艺康成立100周年，在过去的100年里，艺康一直与客户以及上下游的合作伙伴走在一起。我们在不同的细分市场和不同的专业领域都有相应的解决方案。期待下一个百年，我们仍能携手中国餐饮人，一起向未来！?
（作者：红餐网周里希；编辑：景雪）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3677 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
“10月回收的餐饮设备
比8、9两个月加起来还要多！”
餐饮行业没有“金九银十”的说法，相反，今年9月、10月的每一天，对餐饮人来说都是巨大的挑战。
专业餐饮二手设备回收商狗哥表示，10月份找他咨询回收业务的倒闭餐厅，比8月、9月的总和还要多，大约是8月9月两个月加起来、再乘以1.5的数目。10月份一天的咨询量，有40-50家，有9月份的4倍之多。
狗哥表示“这很恐怖”。
他今年又添了两个仓库，但10月份还是收不过来，一些单子已经外包给同行的朋友。二手设备成色比较差的，都直接当废品砸了。有多年从业经验的狗哥预料到了这两个月倒闭量会增加，但实际情况远超他和同行们的预期。
“非常意外，我们没想到倒闭情况这么严重，每个品类倒闭数量都在增长。以前10月份没倒闭过这么多，去年10月都没这么多，那时候还有特殊的外部环境。”狗哥说。
10月份，来狗哥这咨询转让的倒闭餐厅数量大增，同时，来咨询购买二手设备的人暴跌。
“往年季节交替，很多适合冬天开店的品类就开始开店。今年没有出现这个现象。这个季节回收涨了多少，销售就跌了多少。10月份销售明显比9月跌了一半。”
狗哥的观察反映了餐饮行业的一些走势。
企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家，去年全年新增了329.9家。
也就是说，今年前10个月的餐饮新增量已经远超去年全年。
新增量显著，吊销数据触目惊心。
企查查数据显示，今年1-10月份，全国餐饮累计吊销量为105.6万家。1-6月，餐饮吊销量逐步提升，6月达到峰值，当月吊销餐饮数量达到18万，暑期两个月餐饮吊销量稍微缓和之后，9月10月数据再次回升！
广州珠海的餐饮人老陈表示，进入9月10月，店里的生意一天不如一天。北京燕郊一位连锁烤鸭店的加盟商也有同感。他表示，近期店铺日营业额从一千七八跌至一千，他不知道怎样做得更好，也不知道退出这个赛道以后，自己又要走向何方。
今年的灰色11月
为何闭店潮来得如此猛烈？
这波闭店潮主要有两方面的因素，一个是消费市场的原因，一个是餐饮赛道的原因。
先看消费市场，这个超长的十一假期过后，很多消费者在出游期间往往会有一笔不小的支出。
经文化和旅游部数据中心测算，中秋国庆假期8天，国内旅游出游人数8.26亿人次，实现国内旅游收入7534.3亿元。也就是说每人次出游平均消费达到了912元，远超过五一期间的540元人均消费，翻了将近一番。
912元的高人均消费，以及8亿人口的大基数出游，似乎会让消费者有意或无意在接下来的一段时间内“捂紧口袋”。
而在接下来两个月的时间里，也没有其他假期能够接力“超长黄金周”，再推进一波假期消费。再往后去的圣诞节、元旦，要等到十二月份，中间间隔时间久，消费难免“疲软”。同时，也有很大一批消费者已经开始“存钱过年”。
再说回餐饮赛道本身。
结合1-10月份的整体数据来看，能看到新增注册量涨势最凶的是3、4、5这三个月。这样的涨势，也让多位业内人士感叹：不出意外的话，这三个月将会成为近两年来，月均开店数最多的月份。
之前内参君有为大家分析过，很多“外行人”在今年放开之后都看准了餐饮这门“来钱快”、“账面上现金流强”的生意，3-5月这132.7万入局者大多以“小白”为主。
狗哥告诉内参君，他那会的仓库都卖空了，根本不够卖。这批新入局的小白摩拳擦掌，快速租下来门店，大多数都是一季度或者是半年的租期。
6月份时，门店已经轰轰烈烈关门了一部分，但因为6、7月赶上了暑期档、正是餐饮旺季，有不少老板觉得自己还能再咬牙坚持，这一坚持，就到了现在。在面对即将到期的房租，这部分小白在“赔钱继续坚持”和“撤退及时止损”之间，但多选了后者。
更让人叹息的是，在每月10多万家的倒闭潮中，不止是新入局者，有许多餐饮老品牌，在一轮又一轮的餐饮价格战中，退了下来。
前有头部品牌在战略规划完善的情况下，开始的“刻意降价”，品牌们借助规模优势优化效率、加强供应链，做出极致性价比；后有同品类竞争者开始舍弃利润给出“9.9元代50”、“9.9元代100”的代金券。
在潮流之下，许多老品牌也无奈被裹挟在其中，开始了降价之路，期盼着啥时候能熬过去，好正经做生意，但他们之中的许多人，因为利润空间的压缩和现金流的短缺，也没能熬过这个秋天。
从回收看餐饮
哪些品类倒闭的最多？
当问起哪个品类收到最多时，内参君得到了一个非常肯定的答复——奶茶店。
进入11月以来，随着天气转冷，奶茶品类的消费淡季就随之而来。狗哥3个被设备填满的仓库，在价值将近400万的二手设备里，奶茶机器大部分。
封口机、冰沙机、果糖机、冷藏柜大部分全新买来的奶茶店机器设备，在经过了半年后看起来依旧崭新，这些机器在收不过来时往往2、3折被卖了出去。
和奶茶一起并称“黑白双煞”的还有咖啡店。随着瑞幸、星巴克等品牌对消费者教育的不断完善，让许多人看到了咖啡市场的机遇。
但根据企查查以及其他数据平台综合信息整理显示，目前，国内咖啡相关企业的总数量已经达到39.5万家。在这目前的39.5万家咖啡相关企业中，正处于“异常状态”（吊销或注销）的企业数量达到了17.2万家，占比超过40%。
但令人感到意外的是，在秋冬季节本该迎来旺季的火锅店，在这波倒闭潮中也占了一席之地。
价格战在火锅圈里卷的尤为厉害，武汉的三更浪打边炉创始人尚传书在社交平台上说道：“最近我们这儿的火锅赛道特别卷，两折券，39、49、59元的双人餐到处可见。”甚至有消费者表示，在洪崖洞50块钱能吃3顿火锅。
从品类来看，日料、淄博烧烤这些品类，在这段时间也不好过。
内参君在昨天的文章中（指路《大规模倒闭，这个品类“生死一线”》）有写到一组数据，根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示，截至2023年8月，国内日本料理品类在营门店总数量达到105995家，其中近一年新开门店数量为6055家，近一年关闭门店数量为10475家，缩减数量达到4420家。
12月或将迎来拐点！
狗哥说，按照往年的规律，倒闭潮可能会在12月份迎来拐点。
因为搅动行业变局、引起倒闭潮的关键变量——今年3-5月大规模的新入局者，到11月、12月，已经经过了餐饮行业新手倒闭期。生命力不够强劲的品牌，已经经过市场的洗礼，被汰换出去。
回顾过去的一年，不少餐饮人觉得“生意更难做了”。“难”具象化体现在更加审慎的消费观念遇上供过于求的市场，使得每个餐饮人竞争压力如芒在背。
餐饮复苏的机会不似阳光普照，而是更加突出地体现在消费者需求细致入微的洞察中。价格战迭起，消费需求升级，餐饮行业竞争的维度更加丰富，竞争的难度也相应拔高。对餐饮品牌的考验加大，但这绝非没有机会。
面对今年的新兴趋势，许多头部餐饮品牌正在积极求变，完成自身的迭代升级。蛙来哒升级了6.0版“超级夜市风”门店，更加贴近年轻人的聚餐需求；李与白包子铺也将门店升级为3.0版，在覆盖早餐的同时，进一步探索午餐晚餐时段；探鱼新开出了RICH店型；大芊金选择更“接地气”，门店与大排档接轨……
在此，我们借用热播电视剧《狂飙》男主角张颂文的话：“在最难的时候，再给自己一点时间。”正如我们今年第9届中国餐饮创新大会的主题所言，相信种子，相信岁月。
复苏年，不服输！
餐饮老板内参2023年第九届中国餐饮创新大会即将举办，12月，上海。届时，上千名餐饮同行齐聚一堂，共同探讨行业未来发展方向，展开头脑风暴，为你答疑解惑！
当一家餐饮店因为种种原因决定关门歇业，老板挥泪告别之时；另一群人已经摩拳擦掌，准备撬动其中的商机。
餐饮店铺的高流转率带动了二手餐饮设备回收市场的火爆。在上海的一家二手餐饮设备公司里，不但仓库已经爆满，连厂房外的过道上都堆放了各类设备。
二手设备交易如火如荼的背后，是餐饮人不曾停歇的创业梦想，也是餐饮行业的韧性成长和循环经济方兴未艾的写照。
