期看点：
锅底放上“刮刮乐”；
收藏打卡就送许愿水；
把“财神”请到店里来；
联名辣条开火锅店......
为了争夺龙年“第一桶金”，各大品牌纷纷开启花式整活，一起来看。
第 1541 期
文 | 田果 张冬
以“龙”为主题
年味新品最应景
龙年在12生肖中热度最高，所以今年的年味也比往年来得更猛烈一些，以“龙”为主题的新品无疑最应景、也最吸睛。
新年新气象，火锅大牌过新年，自然会推出新品，来赚取“龙年第一桶金”。
海底捞推出小醒狮造型的“蒸奇斗艳”花馍，寓意着来年蒸蒸?上，还有很“不?”的?年慕斯，你龙我龙慕斯的造型更像是鳄鱼，鱼籽福袋都有印字福旺顺发，就连的经典“捞面表演”也换装升级了！
◎海底捞龙年新品
还有大龙燚，左图这道菜叫“燚炮而红“，每一片肥牛揭起来，都是一句吉祥话，今年和长辈拜年再也不怕词穷了！而且点这道，还送龙头翻花。
右图则是只要收藏打卡就送的限量新年许愿水，讨个新年好彩头。
◎图源小红书
后火锅则是在上海店推出首创的“全绿椒麻锅”，红油锅底吃过不少，绿油锅底还属魔都独一家。这是继情人节棉花糖火锅之后，又放出的大招，离经叛道，又深入人心。
为了跟“绿油锅底“绝配，花式新菜品也别出心裁。比如用清油包裹鲜毛肚的清油毛肚、以盖碗为容器，豇豆卷成辫子状的翡翠豇豆卷、由黄豆、青豆、黑豆制成的三色豆腐、软软糯糯还能拉丝的野菜糍粑......
◎图源上海美食攻略
陈记顺和上新了2023年成都风很大的“渣渣牛肉”，上面用菜签写着“渣牛拌卷烫，龙年财富旺”，最绝的是可以用卷饼裹着吃，给它的这波跟风点个赞。
为让纽约华人吃出年味，香天下火锅（纽约店）推出龙年霸气套餐，168元吃12道菜，如一米肥牛、拉花鲳鱼、扇贝鲍鱼、鲜切羔羊等，而且推出新年第一波新品，龙虾金汤全锅、红豆仙草刨冰、热肉桂红酒等。有吃有喝，让游子们快乐跨年。
发财文化盛行
“财神营销”今年格外火热
这届年轻人的新年愿望很统一——就是发财！
当代年轻人的精神状态可以总结为 ：封建迷信嗤之以鼻，财神殿前长跪不起。
他们喜欢各种能代表自身精神状态和诉求的主题，比如财神、转运、发财等。
芳竹园火锅太会玩了！由一名员工，穿上财神人偶服，从室内开始，沿每桌进行财神互动，向每桌分发元宝巧克力并说出祝福语：芳竹园祝您新的一年事事顺意，财运亨通！室内室外发放完毕后，员工集体喊出口号：财神来到芳竹园，吃饱喝足接财运！
要想氛围热闹，互动是关键，像后火锅，推出多金多福“喜气锅”，且在锅上增加一个封条，设有刮奖区，顾客刮开有礼，开盲盒式吃火锅，新奇有趣。
继之前秋冬的“显眼包”之后，为了打好龙年春节档这场流量战，萍姐火锅自2月1日~18日，将与零食大亨洽洽食品联名推出定制款“发财包”。
粉丝前往指定门店就餐，参与门店活动即可免费获得萍姐“发财包”，还能线上扫码领取龙年定制微信红包封面，寓意“洽火锅，发大财”。
异业案例也挺有意思，杭州一家咖啡店则把财神元素引入到咖啡中，在每杯咖啡上都放了一张用糯米纸做的“财神年画”。
精准切中当下年轻人普遍追求“财神爷”的心态，这个创意玩法迅速吸引大批网友关注。
年味十足的“新年装”
氛围拉满
最近，很多火锅店都换上了“新年装”，各种红对联、红福字、红窗花、红灯笼……年味十足。
萍姐北京店，很多网友透露，各种新年对联、灯笼装饰布满角落，新年氛围拉满，店里还有东北大花袄，超级接地气。
火锅餐见在小红书上看到这样一篇帖子：让“天帝”做你的火锅搭子，龙年添财气好运连。这种供桌样式的布置，仪式感满满，就是不知道你还敢不敢心平气和的吃火锅？
龙岩这家火锅店是懂年轻人的，最近的新年布置年味十足，露营风、围炉煮茶、铜炉火锅，浪漫与自然完美融合。
春节，消费者追求的就是个喜庆，品牌结合团团圆圆、红红火火的情绪需求，打造沉浸式的体验或许更受欢迎。
成都的渝少侠熊猫火锅，更是给了顾客年味十足的火锅家宴，糖葫芦、对联、灯笼……小碗菜也满满当当地摆了一整桌，红红火火。
借势春节热潮搞联名
给顾客新体验
对餐饮品牌来说，借势春节热潮搞事情，是扩大知名度的好时机。独乐乐不如众乐乐，一到过年，很多大牌纷纷“牵手”，热闹氛围搞起来。
说到周边，怂火锅与超人CR联名也很应景，超人CR是全网粉丝超过300万的绘画博主、《一条好龙》的作者，可谓与龙年呼应，随后，怂火锅推出一龙包鼓鼓新春福袋，内含红包封、贴纸、一条龙玩偶、冰箱贴等文创。
好吃、好看，又有好东西拿，这年过得爽。
说到龙年，擅玩营销的小龙坎必须搞点事情出来，这次联名的是卫龙辣条，而且直接开了个联名火锅店。
店内，有卫龙新品“霸道熊猫辣条”和“小魔女素毛肚”，还有两个品牌联名的大礼包，内有围裙、各种辣条等等。
◎卫龙&小龙坎新店
除了卫龙，小龙坎还联名元气森林，推出联名套餐，随餐送2大品牌联名定制罐，吃套餐，还有机会获得龙年限定周边。
联名高手海底捞，联名《功夫熊猫4》，在1月22日至2月24日期间，影迷食客们可在海底捞的海外店，诸如新加坡、马来西亚、澳大利亚、泰国、越南各门店，享受海底捞的《功夫熊猫》新春用餐体验。
◎功夫熊猫周边
到店顾客可凭借积分兑换“功夫熊猫周边”，诸如毛绒帽子、红包袋、毛绒公仔钥匙扣、肩膀毛公仔、日历、相框和七彩鱼生餐具等等。
龙年你准备怎么玩？欢迎评论区留言。
我们有16个宝贝待支付，抓紧时间哦！”“对的！”“没错！”“165的宝穿m码就可以了”“54321，刷新我们1号链接，价格已开”……在逛电商直播间时，你是否熟悉这样的画外音，他们负责在直播间和主播打配合，就像相声中的捧哏一样，所以被网友称作“电商捧哏”。
随着“电商捧哏”进入人们视野，随之而来的还有“简单几句话就能月入8000元”“学会3句话走遍天下都不怕”等热搜，“电商捧哏”真的是这样的“神仙职业”吗？
“电商捧哏”成真“香”职业
11月19日4点半，上海还未完全“苏醒”，高姝已经从家中出发，当天她要跟早班的直播场，需要5点半到单位打卡。在正式开始直播前，高姝需要完成直播前的准备工作，包括直播机器、灯光、镜头画面等设备的调试，当天样品的准备、链接的更新，还需要和主播对接当天的福利机制等事宜。
近日，“电商捧哏”频上热搜，一时间成了很多人的就业“新风口”。负责某电子产品直播运营管理的朱慧慧告诉记者，“电商捧哏”其实是带货直播间里场控的职业，需要和主播搭话，不能把主播的话掉在地上，需要根据流量把控整个直播间的节奏。
除了主播和场控外，朱慧慧介绍，常规的直播间里还有中控的位置，负责操作直播后台——调试设备、上下链接、开价锁价、弹窗链接、回应评论区问题、复盘直播数据等，但在很多小型直播间中，为了控制成本，场控和中控的身份经常合并为一个人，这时候“电商捧哏”就需要非常熟悉货品详情和直播流程。
今年高姝从电子商务专业毕业，来到某运动品牌的直播间做直播运营的工作。在高姝所在的直播间，作为“电商捧哏”的她集场控和中控的工作于一身，在主播去卫生间时，她还需要到镜头前“客串”一下主播，以免直播间空场影响销售数据，“所以除了运营，镜头感和主播的话术也需要熟悉。”高姝说。
不只是“耍嘴皮子”
高姝在工位上准备了一个1升容量的大水杯，直播全程需要6个小时，一直喊话需要多喝水缓解自己嗓子的不适。工作不到半年，高姝对直播间各种惯用话术已经熟记于心，但每次直播仍需要付出很多心力根据数据分析情况。
在互联网，“电商捧哏”和“简单3句话月入近万元”经常同时出现，让人对这个职业跃跃欲试。“电商捧哏”真的只是简单的接话吗？朱慧慧表示，外行看场控可能只是一个附和的角色，实际上场控和主播的作用是不相上下的。“捧也得捧明白，主播在带货的时候是有节奏的，什么时候讲品，怎么讲，怎么塑造这个品的价值，怎么讲福利，都是会根据当时的流量等因素随时变换的，场控需要控制整场的节奏。尤其遇到讲品能力很强、但节奏感弱的主播，这个时候就需要场控打配合来保证销量。
除了需要搭配主播的节奏，在出现突发情况时掌控节奏也是场控很重要的一项工作。朱慧慧给记者举了一个例子，11月16日，她所在公司的某个产品在某网红主播的直播间里亮相，短时间内大量网友被引流到朱慧慧的产品直播间，主播因为看不到后台数据还在按照正常节奏讲品。遇到这种情况，就算场控第一时间告诉主播也来不及了，场控必须立刻做出决定，拿自己手中的麦克风直接开讲，掌控节奏，比如通过提高福利等方式吸引客流，抓住机会。
直播带货热度不减，场控的职位需求也日趋旺盛，记者浏览招聘网站发现，众多行业都发布了场控的岗位招聘，大多需要直播间的全流程操作，“我很喜欢这份工作，目前在上海每个月可以到手7000元，正常双休，因为专业对口，工作氛围也很愉悦，很开心！”高姝说。
长期一线直播间“捧哏”经历，让朱慧慧接触了很多直播运营的各阶段工作，目前，她已经负责公司5个直播间整体的运营管理工作——福利机制、带货方案、对接投放、短视频引流……她的经历也给很多“电商捧哏”提供了一个职业成长路线，在一场场看似相同却又不同的直播中观察流量和数据的变化，在具体问题的解决和复盘中寻求进步。
“捧哏”当托儿
算欺骗消费者吗？
“任何大屏手机都可以放！”“1号链接价格已开！”“纠结颜色买紫红色！”拿着手机刷会直播频道，仿佛走到了周末熙熙攘攘的商场，“电商捧哏”的本意是让直播间营造出一种线下购物热闹的氛围，留住快速刷短视频的用户，但一些直播间利用与消费者之间的信息不对等让“电商捧哏”的角色营造疯抢的氛围，通过和主播的配合利用“库存紧张”“最后一波低价”的话术“逼单”。
在“捧哏”的同时，还有中控用多台手机或者找第三方平台刷屏，给消费者制造一种“手慢无”的紧张感。那“捧哏”当托儿算欺骗消费者吗？
北京海淀区人民法院法官助理秦鹏博认为，如果“电商捧哏”营造出不真实的疯抢氛围误导了消费者，致使其做出不理性的购买选择，就侵犯了消费者的权益。
北京桦天律师事务所高级合伙人李传珺介绍，消费者权益保护法、电子商务法、网络直播营销管理办法（试行）等规定，经营者不得作虚假或者引人误解的宣传，不得虚构或者篡改交易、关注度、浏览量、点赞量等数据流量造假。“电商捧哏”或“职业弹幕人”若违反上述规定，就侵犯了消费者的权益，应当承担民事责任，甚至可能因欺诈、刷弹幕人气等面临刑事指控。
业内人士认为，应尽快出台相关政策规范“电商捧哏”等新职业的发展。
转自工人日报 记者：安彦璟
来源： 人民网
源：新京报
那味道，无拘无束，没遮没拦，自由自在地徜徉在周围的空气中，公平公正地钻进每一个路过之人的鼻腔里，透入脑髓，潜入心底，搅动得唇舌肠胃一阵荡漾。这厢是新出炉的烧饼，面皮里的油酥掺着椒盐微麻的热气；那边是铁签子串的羊肉，在红里透青的火焰上翻了个身。沙茶面的汤头里，虾贝与鱼丸的鲜甜镀上了一层金黄的咸香；即使是加了油渣的青菜在锅中滑动了一圈，也华丽丽地散发出诱人的菜香与油香。还有那溽暑炎天，烈日下传来的那一声“叮当”声，分明是冰块碰撞着酸梅汤激发出的一阵清凉，将那酸甜的滋味，顺着霜雪般的阵阵白气，直入心房。
炎天暑热让正午的街头人迹罕至，却将夜晚的街头安排得满满当当，从北京街头的烧烤和酸梅汤，到福州的炖罐和红糟，从杭州的片川儿到厦门的土笋冻、酱油水，被烈日灼烤得干巴巴的肠胃，也在清凉夜色弥漫的锅气中浸润得恢复了生气。
口之于味，有同嗜焉。但各地风味，却有着如此大的差别。北京与杭州，一南一北，风味自是迥然有异，即使是同在一省的福州与厦门，其滋味也各有不同。你或许能让北京人吃下厦门的土笋冻，却未必能让福州人喝下一晚老北京的豆汁儿。但是，一盏酸梅汤，却能在炎炎夏日一统天下，让从江南到北地的来人去客，都口舌生津，想着念着那清凉的酸甜味儿。
这便是“有味”。或许再没有哪个词能比“有味”用来形容生活那种自微末之处透出的滋味。一年四季，一日三餐，虽说吃是日复一日，如此寻常。但哄饱肚皮绝不仅仅是吃的本意，吃，是为了吃出味儿来，哪怕被烦劳的工作禁锢了身体，哪怕被沉重的事务麻痹了心神，但那出自人类最本能、最原始，也是最纯粹的吃，依然能让人尝出苦与甘，辛与酸。
因为那些琐碎的、拉杂的、飘过的、闪动的、转瞬即逝的、无处不在的、时而令人哭泣时而又感到欣幸的，便是生活的滋味。无论是无拘无束，还是有模有样，无论是哭着的、笑着的，泪水淌在碗里，汗水滴在盘中，拿起筷子，挑来拣去，夹起放下，个中滋味，总要自己来尝。
人间有味，岂可不尝？
《倩女幽魂》中正在啃馒头的张国荣，在风雨中品尝人生况味。
“五味神在北京。”
“五味神”是什么神呐？没人查考过，只是汪曾祺笔下的老北京人对他说的一句话里带出来的神仙：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”
要是硬攀寻个出处，清代《笑林广记》中这尊神倒是半遮半掩地露了一面，“五味有神，五脏亦有神，故五脏得五味之美，则神守舍而不出”。五味神和五脏神乃是 一对相辅相成的老哥儿俩。说起这五脏神，可谓由来久远，《太平经》里便提到 “四时五行精神，入为五脏神”，又说这神“长二尺五寸，随五行五脏服饰”。这五位人体五脏的小神仙，倘使有朝一日像《广异记》里那样再拜告别，身体也就呜呼哀哉了——如是，岂能不求五味神把这老五位伺候好了，才能延年益寿，长葆遐龄。
五味神在北京，便是说北京五味之美，冠于四方。这话说起来，怕是有许多人会不服气，当下不是有句口号吗？北京乃是“美食荒漠”。荒漠中别说供奉五味神的神庙了，怕是连个摆供品的供桌都寻不来一张。环顾四周，可以说北京排得上名次的美食饭馆，大半是川菜，其余则是湘鲁粤淮扬的天下，要说正经的北京菜，除了所谓的“北京”烤鸭，着实寻不出来几家。但所谓“京师翼翼，四方是凑”，北京历史沉淀深厚，作为六朝古都，五方杂处，汇聚了来自四面八方的文化与人群，巧妙地将 满、蒙、汉、回等多种饮食风味相融合，历经岁月的沉淀与磨砺，无处非中。由此，咱们单表几道京味儿小吃，也算饕客舌尖，占得几分京味儿了。
酸梅汤
北京位于暖温带，享有独特的大陆性季风气候，每至夏日，骄阳似火，恨不得把人晒成人肉干儿，这时或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是饮上一扎冰啤，清凉解暑，无比惬意。但若是真正的老北京，必定要喝一碗冰镇酸梅汤，那真是从里凉到外，沁人心脾，暑气顿消。
酸梅汤是中国的传统饮料，历史可谓源远流长。据说元顺帝末年，尚未起兵的朱元璋以贩卖乌梅为业，某年襄阳城大疫，朱元璋病倒在一家叫“梅马招商店”的旅店中。虽说生病了，生意也不能落下，朱元璋到库房取乌梅时，闻到了乌梅的酸味， 顿时感觉神清气爽，病立刻好了一大半，于是用乌梅煮汤，病很快痊愈。朱元璋非常有经商头脑，靠卖酸梅汤治病，发了一大笔财，成为巨富。旅店马姓店主的侄女，也成为了后来的马皇后。
老北京街头卖酸梅汤的小贩，青花瓷大罐用冰块冰着，酸梅汤舀出来盛在小碗儿里。
传说归传说，实则酸梅汤的历史可能还要更早，南宋的《西湖老人繁盛录》和《武林旧事》等古籍中已有“乌梅膏”、“卤梅水”的记载。明清之时，酸梅汤更是成为了北京上至帝王，下至贫民最爱的消夏清凉饮料。每年从端午节到七月十五中元节，清宫御膳房中都会专门调制“御制梅汤”。
我最早喝过的“酸梅汤”和“御制梅汤”相差甚远，甚至并不是真正的酸梅汤，而是小时候父母单位发的酸梅粉，一个简陋的塑料袋里装着和感冒冲剂颜色差不多的粉末。舀上两勺酸梅粉在杯子里，兑上热水，搅一搅，尝一尝，勉强算是“速溶酸梅汤”，味道么，可能和“御制梅汤”差了一万个手冲咖啡的距离。
要喝到真正的酸梅汤，得稍微费点儿周折。虽然不用像花木兰一样“东市买骏马， 西市买鞍鞯”的满世界去采购，但至少要去一趟中药铺称上数两乌梅（东莞的最佳），再去稻香村买上一瓶糖桂花。
酸梅汤的制法并不复杂，但分为两种不同的派别，仿佛武当和少林门派之分别：一种是浸泡派，据说是来自清宫御制古法，用沸水泡出乌梅的汁水；另一种则是熬煮派，用乌梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，滤去渣滓，取其精华，再兑上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，加入适量的白开水调整酸甜度，晾凉后放入冰箱冷藏，就是可以饮用的酸梅汤了。
街头挑担卖酸梅汤的小贩，做得没有青花瓷大罐的好喝，但是也能清凉解暑。
在没有电冰箱的时代，人们用的是天然冰箱，北京冬天温度要比现在低不少，护城河及什刹海等结冰后，“打冰人”凿取冰块存在冰库窖藏，等到夏天取出售卖，各商铺或住家往往会买上一些冰镇水果和饮料。将装满酸梅汤的瓷坛用碎冰埋在桶 中，喝时即取，就是市面上常售的酸梅汤了。
旧时卖酸梅汤的摊贩和店铺往往插一架铜月牙作为幌子，月牙代表朱元璋当和尚 时用的月牙铲，月牙上的“日”字则代表明朝。小贩们一边叮叮当当颇有节奏地打着“冰盏”，一边吆喝着：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来，哎，另一个味儿呀！”冰盏是铜质的两只小碗，传说是朱元璋念经的法器，上下相叠，放在一只手里，颠簸作响，五音六律，戛玉敲冰，非常好听。有些冰盏做得十分精细，分为一公一母，公在上，母在下，如果拿反了，则声音暗哑，无法敲击成音。
老北京酸梅汤最有名的当属九龙斋和信远斋，前门洞的九龙斋出名较早，琉璃厂的信远斋后来居上。据当年喝过的老先生们说，九龙斋的酸梅汤采用熬煮之法，色淡味清，有着浓郁的桂花味。信远斋的酸梅汤则是浸泡派，味道醇厚，回味悠长，深得文人墨客和梨园群伶的喜爱。
我未曾觅得宫中浸泡乌梅的秘笈，只用乌梅熬煮，小小一口砂锅，大火开锅，小火慢熬，稍稍加了那么一点甘草和冰糖。从四十多度的室外回来，往往连空调都来不及开，先打开冰箱倒上一杯酸梅汤喝上几口，感受《故都食物百咏》中所赞不虚：“梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒，挥汗炎天难得此，一闻铜盏热中宽。” 铜盏声虽不再闻，酸梅汤还是可以来一碗的。
打冰盏，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
大白菜与芥末墩儿
大白菜是北方最常见的蔬菜之一，在中国餐桌的历史悠久，《南齐书》中周颙在被问及“菜食何味最胜”时，回答“春初早韭，秋末晚菘”，可见秋天的大白菜之美味。过去北京的白菜分为青口菜和白口菜，青口菜叶绿味甜，白口菜更加肥硕。白菜的做法很多，可生吃，可熟食，可炖可炒可涮可拌，可单独充当主角，亦可作为配菜。吃北京烤鸭剩下的鸭架，用来和大白菜同熬，味道鲜腴；涮火锅吃了一肚子肉之后，大白菜下锅一烫，又甜又脆又解腻；爱吃素的，大白菜切丝，猛火爆炒加醋就是一盘醋熘白菜；富贵之家请得起名厨，用得起材料，耗得起功夫，一道“清水白菜”能令老饕大快朵颐。
过去蔬菜大棚不那么普遍的时候，家家户户都要买上几十上百斤的大白菜囤起来， 以备冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，顿顿吃，也会让人吃烦的。我从小吃了不少大白菜，熬煮炖炒，有点“吃伤了”，故而对各种白菜佳肴极为挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，“芥末墩儿”就是其中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉馆子，必定要点一个芥末墩儿来吃。
上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景。
“芥末墩儿”，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩儿形容菜的形状。这个菜在北京以外的地方很少看到，但却是过去老北京家庭的必备年菜之一。过年吃多了大鱼大肉，难免想吃点解腻的东西，芥末墩儿脆而爽口，正好中和一下。而且过去讲究过年不能动刀，芥末墩儿只需提前预备，过年吃最方便不过。作为老北京的老舍先 生，家中最擅长烹制的菜式之一就是“芥末墩儿”。不少文艺界人士慕名去老舍家， 专门为吃芥末墩儿，吃完了还要带走点。就连老饕汪曾祺先生，都忍不住称赞：“老舍先生家的芥末墩儿，是我吃过最好的芥末墩儿！”
北京海碗居的芥末墩，李碧华笔下的芥末墩有一种快意艳丽的港式美感：“桌的“芥末墩”，是凉菜。小小一个白瓷盘子，立着一个大白菜尾段的墩儿，外层老帮都已去掉了，铺上一抹香辣呛鼻的芥末酱汁——那种亮丽鲜黄的序幕，光是色彩，便叫人喜欢。吃进嘴里的大白菜，先由一股微辛的味道牵引，原来还酸、甜，香．爽、脆，这时，辣意忽地浓了，通过咽喉鼻腔上达神经中枢，连脑袋也想掉泪．强烈地疏通．走动、循环，一下子便神清气爽解腻。如同充电”。
据舒乙先生透露母亲胡絜青的芥末墩儿秘方：“将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩儿，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内；码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环、码满一盆为止；最后在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。”
需要注意的点是，大白菜只能用沸水烫，不能煮或者上笼屉蒸，否则过于糜烂，口感不佳。“脆、爽、呛、酸甜、凉”是衡量芥末墩儿是否合格的五大特点，蒸煮过的大白菜失其脆爽，不能算是合格了。
芥末墩儿还是旧日“大酒缸”的下酒菜。大酒缸是一种卖白酒的酒铺，几口大缸铺上红色的盖子当桌子，柜前摆上若干种小菜。无论是拉洋车的“祥子”们，还是衣冠楚楚的文人墨客，都是大酒缸的顾客。大酒缸卖酒论“个”儿，一个是二两。来上两个酒，一碟芥末墩儿，天南海北扯上一顿，也算是“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。
老北京最平民的酒馆“大酒缸”，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
有些人不爱吃带芥末的菜，怕呛鼻子，所以芥末墩儿、芥末鸭掌之类的菜一概不吃。但吃芥末的乐趣也是在此，吃上一口芥末墩儿，芥末稍稍冲一下鼻子，那个 爽劲儿也是品美食的乐趣之一呢！
豌豆黄儿
北京的小吃种类很多，驴打滚儿、艾窝窝、甑糕、年糕……有一阵子工作的地方在牛街附近，中午吃完饭偶尔去溜达一圈儿，买上一点儿回去当下午茶。这些美味 有的是纯粹小吃，不能上席面，有些则既是小吃，又可作席面上的菜。记得某次去一家饭馆吃饭，服务员上来一道甜菜，一溜儿莹润澄澈的黄玉所制麻将牌码在素白的盘子里，大家纷纷猜测是什么。筷子夹起来放在嘴里，清甜滑腻，才知道是精工细作的“豌豆黄儿”。
仿膳的师傅在熬煮豌豆黄，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》。
早年的豌豆黄儿分两种，一种是粗豌豆黄儿，《故都食物百咏》里提到的“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名！红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼！”便是小摊贩卖的粗豌豆黄儿。做法是把干豌豆用砂锅熬至八成熟，连皮碾碎，嵌上煮过的沧州金丝小枣，凝结在一起，斜着切成一块一块，便是粗豌豆黄儿。粗豌豆黄一般在春天上市，小贩们推着车子吆喝：“豌豆黄儿，大块儿咧。”五月至七月粗豌豆黄儿则不多见，因为它们需要歇夏——夏天温度太高，容易变质不能存放。粗豌豆黄不加糖，全靠枣儿的那点儿甜味。
另一种是细豌豆黄儿，四时皆备，除了可以在大饽饽（点心）铺中买到，旧式筵 席中的四干、四鲜、四冷荤、四蜜饯里，大多也有“细豌豆黄儿”。过去北京办丧事讲究伴宿晚席，寿日有做寿晚席，这两种席面喜欢用价格相对较低的“果席”，细豌豆黄儿就是其中一道菜。作为甜菜的豌豆黄儿，就要有些讲究了，吃的时候必须添加瓜子仁、青红丝、梭子葡萄等果料，如果席面上未加装饰，食客就可以即席挑眼，表示不满。
细豌豆黄的制法也是用干豌豆煮烂，和粗豌豆黄儿不同的一点就是要去皮，去皮后还要过一遍箩，箩下的细沙加入适量的水和糖，上笼蒸熟，然后定型切块而成。加水去皮过箩这一道工序需要很强的技术性。如果加水过多，有流溢走沙之虞；如果水太少，则豆沙太干燥，不易过箩，定型后表面常常有裂纹，不能平滑光润、如缎似玉了。豌豆黄儿的颜色也很重要，首先要挑选质量上好的干豌豆，如果豌豆质量不佳，豆沙的色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀子水加色，然后定型冷冻。
豌豆黄成品，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》，现在的豌豆黄基本都加了琼脂之类的东西，质地近似果冻，但放在冰箱里吃也很有风味。
京剧大师梅兰芳寓居上海之时，十分思念北京的特色美食。弟子白玉薇就从北京的大饽饽铺打包了十五匣豌豆黄，准备到上海孝敬老师，可见豌豆黄儿之味美。
据民俗大家金受申先生说，大概在上个世纪二十年代的时候，牛街曾经有位姓刘的师傅，春天的时候用新鲜的豌豆做“豌豆黄儿”，虽说做出来是绿色的，但还是叫豌豆“黄”儿。新鲜的食材做出来的“豌豆绿”娇嫩清香，比干豌豆做出来的更好吃。现在保鲜技术比一百年前不知道高了多少倍，冬天人们都能吃上鲜豌豆了，为什么没有人试着做 “豌豆绿”呢？
老北京文美斋饽饽铺，以满洲饽饽闻名。饽饽即点心。文美斋是老北京最大的饽饽铺之一，能做逢年过节上供的“饽饽桌子”。
全猪席与烧燎白煮
提起北京菜，人们首先想到的往往是北京烤鸭，涮羊肉，说起烧燎白煮，知道的人恐怕不多。传统中式筵席，除了昂贵的“燕翅席”“海参席”“鱼唇席”等官席，还有 “烧燎白煮”“京市大果席”这样相对亲民的便席。
烧燎白煮全用猪来做菜，来源于满洲的祭肉习俗，郑稚辛（郑孝胥之弟）《孝柽》 有诗云：“花猪肥美谢珍馐，风尚原来自满洲。”所言不假。《天咫偶闻》中记载：“坤宁宫为神板所在，每日祭神用双猪。祭毕，辄传内廷及诸侍卫赐食。食者先向神板一叩，随席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。”不只是皇宫，过去满人的贵族之家，也用整猪上祭，祭祀典礼之后，亲戚朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能说请，吃肉的人不能说谢，即便是宫中的皇帝，也不能对臣下说赐，因为这是“神余”，不能代神赐。白肉不放盐，大家各自用随身的解手刀割下白肉之后直接吃，因为毫无味道难以下咽，有人垫在用酱油浸过的高丽纸上，这样能稍微有点咸味儿，但此种吃法不符仪制，如果被皇帝发现，是要获罪的。
由于祭肉实在太多吃不完，就有人做起了倒卖祭肉的生意，有些府第或大宅门的仆役，将“神余”卖给商户，由此发展出以猪为原料的更多的菜肴种类，最终成为“烧燎白煮”这一极具特色的北京筵席。北京人说话吞音，经常把“烧燎白煮”说成烧啦白煮，让人以为是烧过之后再煮，实际上是烧、燎、白煮三种做法的统称。
上世纪二十年代的“冯记爆肚”摊子，名号虽在，已是今非昔比。
最早出现的自然是“白煮”，袁枚《随园食单》载：须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。最早的“白肉”，并没有什么特殊的地方，也不太吸引人。
“燎”是用火烧，将猪肉带皮在火上燎到起小泡，经温水浸泡，刮去外层煳了的猪皮，放入锅中再煮。
最吸引人的是“烧”——烧碟，内行称为“小烧”，实则为“炸”，这是烧燎白煮的重头戏。据说最早的小烧只有八个：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥肠、烧紫盖、烧脸子。
在这八种基础之上，人们进一步探索出更为繁复的变化，从十六至二十四，再从二十四到四十八，乃至四十八到六十四，最终演变成为专供慈禧太后御筵上的一百零八道珍馐。
烧碟一般用五寸小碟装，冷、热、甜、咸均有，种类繁多 。最常见的有“凤眼肝”“炸鹿尾”“卷肝”“烧肺”“烧肥肠”“烧面码”“烧紫盖”“卷里几”……无不烹调精美，别饶风味。据说慈禧最喜欢吃的就是炸猪肝和烧肥肠。
烧碟中最难做的是蜜质甜味的“小烧”——各种“枣儿”“签儿”“红果”“杏干”等，一方面必须炼尽脂肪，否则甜腻荤腥，难于入口；另一方面还要做成和红枣、山楂等水果的样子和口味，香嫩脆甜，以假乱真。如“炒红果”，将肥瘦相间的肉剁碎，加入酱油和料酒拌匀，填入小肠内，用细麻绳结扎，每段距离约二三厘米。结扎时，用食指和拇指轻轻捏圆，形似“大山里红”。下锅加入红曲煮熟，待凉后去掉麻绳，用刀逐段切开，摆放一旁。另起干锅，加入适量白糖炒至糖色变黄，稍加水，再放入与真正“炒红果”相似的香肠，炒匀即可盛盘。形状与北京秋末冬初市场上的“冰糖葫芦”极为相似，既美观又可口。
过去“口子上”的厨师都可以做烧燎白煮，但最出名的白肉铺还是“砂锅居”。砂锅居正名和顺居，因为用砂锅煮肉，所以大家都称其为“砂锅居”，正名反而被人遗忘了。砂锅居的砂锅十分有特色，分为上下两截，上截是个圆柱型的盖子，下面的砂锅是京西门头沟特产，材质与众不同，敲起来铮铮似铁，据说已经祖传了几百年。砂锅居每天只卖一头猪，有时外加几挂下水，早上挂出幌子开门，中午就把幌子收起来谢客了，老北京的歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”即源自于此。“满城风雨存单句，半日经营只一家”，砂锅居只做上午生意的习俗，一直到日据时期才发生改变。
在砂锅居点菜可以零吃，也可以点半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌为二十件，全桌则为二十八件。白肉席上菜有一定的规矩：先上烧碟，客人吃了差不多一半即上肉片，旧例肉片可以增添，直到卷里脊一上，便为尾声。其他中式席面往往以汤为结尾，但白肉席是肉汤齐上，不能以汤为最后一道。
如果觉得全桌的菜量太大，只想四五个朋友小聚，可以点上半桌“烧燎白煮”席 ——二冷碟、四烧碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鸳鸯血肠一、下水汤一，也足够人大快朵颐。
砂锅居还有一种专配烧燎白煮的“老米”。清代漕运发达，从南方运来的稻米存在京仓，给旗人发“钱粮”，这种经多年存储的米色黄质硬，煮熟后呈紫色，俗呼“老米”，颇受旗人青睐。辛亥革命之后，“老米”逐渐绝迹，砂锅居则以普通白米仿制“老米”吸引顾客。有些旗人好的就是“白肉加老米”这一口，虽然“仿老米”的滋味差强人意，但聊胜于无，可以安慰一下无处安放的大清情怀。若您要问慈禧老佛爷吃 一百二十八道烧燎白煮席的时候配不配老米？那她还是对御田里新收的“香稻米”情有独钟。
老北京的夜市，伊丽莎白·基斯绘。
作者/赵客
编辑/李阳，王菡
校对/薛京宁，卢茜
