近几年餐饮行业的发展是有目共睹的，餐饮行业的消费可以说发展是很迅速的。餐饮的本质是什么?有很多人说是盈利，这是商人思维，真正的餐饮本质其实是产品，一切脱离了产品的餐饮都是一地鸡毛。当你的产品实力过硬时，盈利是自然而然的。可见餐饮中产品的重要性。
餐饮中的产品无非就是菜品，菜品可以说是一个餐饮的生命都不为过，菜品无所谓贵与便宜，关键是有特色。菜品由两个字来构成 一个是味，一个是道，组合在一起叫味道。只要菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。
< class="pgc-img">打造餐饮菜品特色要从以下3点着手：
1、打造特色菜品
特色产品就在于特色，就如餐饮的特色菜。首先要有地方特色，让客户记住你的产品，打造地方品牌特色，可以给产品贴标签，因为标签可以加深客户的印象。同样的产品能做出不同的感觉，增加顾客的认知度。
2、打造特色口味
特色菜离不开特色口味，同样的菜品能做出特色的味道，这就是一种特色。菜品口味好坏是决定食客是否对餐厅满意的主要因素，口味会直接影响客户对于菜品的评估。最直接的影响客户对于餐厅的印象，所以对于客户有着直观的影响。
< class="pgc-img">3、打造合理定价
特色菜的定价也是很重要的，首先特色菜是让大多客户都能吃到这道菜，所以对于定价也是很关键的，对于特色菜的定价要控制目标用户群体消费能力之内，不可以超出店铺客单价太多，否则很有可能造成无人问津局面的出现。这种情况就很难推广特色菜了，所以对于菜品的定价也是很关键的。
< class="pgc-img">记住，餐饮做好菜品才是营销的基础，菜品是根，营销是魂，没有灵魂的菜品是没有未来的，是不值得投入的。做菜品是要做符合客户需求的产品，有人说众口难调，怎么做都有不符合众人的口味，其实只要你的产品稳定，您的产品周期就会长，餐饮做的时间也会长。
先，我要声明，作为一个从业餐饮20年的餐饮人，我只说一下这些年，我自己总结和归纳的一些经验，也可以互相讨论！
本人和许多做餐饮培训的人不太一样，很多培训机构的老师有的根本没做过餐饮。然后还侃侃而谈，听着就恶心！本人在两家上市公司做过中高层管理者，在两家民企做过高管！所以，不服可以来挑战！
< class="pgc-img">咱们言归正传，说说今天的主题《产品篇》。
很多人不知道餐饮产品如何打造和研发。产品打造和研发我归纳为有三个基础纬度：美味、稳定、价值。这三个纬度是我们餐饮做好研发的基础考虑点，也是关键点，下面咱们一点点的去阐述。
美味
首先，本人不相信有绝对美味的东西。因为，这个和饮食习惯，口味特点，以及民族和宗教都有些一些关系。所以，我不认为会有唯一美味的东西！那么，美味的产品如何打造，这里我要着重说三点。
1、食材
有人会说，我们做餐饮那么多年，看多了各种食材，食材有什么可说的。起初的厨师，在拜师的时候，最开始需要做的就是需要认清楚各种食材，每种食材的用法和味道特点。就连我们最常吃的土豆，都有不同的种类，根据不同的食材进行烹饪。食材的独特性，食材的高端型，食材的品质性都是直接影响产品美味的重要因素。也就是我们常说的，小龙虾在好吃也比不过龙虾！这是说的食材的差异化。在这里给大家几条建议：
普通的食材要精细做。
特殊的食材要简单做。
常见的食材品质做。
普通的食材，往往考验的并不是食材的本身品质，本身也无法进行突破，一道宫保鸡丁再怎么做也很难得到改良，所以，要在呈现，制作工艺，仪式感等进行制作，切记为了改良而改良，为了创新而创新！
< class="pgc-img">特殊的食材，一定不要进行过多的烹饪手法去破坏食材的本质。一只老虎斑最好的的做法就是清蒸，一块上好的的和牛就是前后上色搭配胡椒粉就可以变得美味，最好的的食材都是食用的食材本身的质感和味道。过多的烹调手法会破坏食材本身，这样是不可取的！
< class="pgc-img">常见的食材需要品质做，这句话很难理解。但是，也是最重要的一点！这里，我们要讲一个案例，有一个朋友咨询我，如何开好一家川菜馆！这个就会出现一个问题，川菜的用料都属于较为常见，不会有较为特殊的食材，菜品味道无非就是麻辣鲜香，很难有突破！
我问了一个非常简单的问题，所有人吃川菜，什么是必点的产品。朋友说：宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉。当时一起的朋友就表示反对。有人不喜欢吃鱼，有人不喜欢吃猪肉！这个问题大家引起了争论！我说了一个产品，大家当时都不在争论，这个产品就是——米饭。
米饭是不是吃川菜必点的产品，它非常普通，每个人家里天天都会吃！但是，米饭这么常见的东西，怎么才可以做出特色！那就要说一下如何提升米饭的品质了！
我们要了解我们的用户和餐厅的定位，大众消费者在家庭中，他们日常的米饭都多少钱一斤！口感如何！那我们能不能换成更好品质的米呢？日常生活中我们的米大约都在五元一斤左右，那么我们能不能买10一斤的稻米呢？这些米虽然价格昂贵。但是，口感与我们日常食用的确有天壤之别！因为，品质是可以吃出来的！餐馆开了之后，很多顾客都会说，你家的饭真香！这也就是，常见的食材要具有品质的做法！所以，我给他提出的一句关键点就是：做好的川菜要从一碗米饭开始！
< class="pgc-img">2、烹饪技巧和工艺
说到这一点，我一定要说现在的厨师团队，烹饪技巧和工艺本身就不是一天可以达到一定水平的！我从业的时候，就发现厨师这个职业很有意思。我把他们分成三类人。
第一类，大师型厨师
这些人，往往在改革开放初期，在一些五星级酒店从事过厨师工作，工作了几十年。这些人，往往都是跟着师傅一起打拼，有着一些老传统，听过一些理论知识，比同时期的厨师见得世面多一些。这些人，基本功都很扎实，而且过硬。炒菜的水平不敢恭维！我见过的几个所谓的大师，我认为对于做菜来讲理论知识和实操都已经不成了，为了生活，还要四处奔波，还不能掉了身价，一聊起来就是，我可不是为了挣钱，只是为了干事！
第二类，市场磨练型厨师
这些厨师往往文化水平不高，情商也比较低，在市场环境下摸爬滚打很多年，一些人赶上了餐饮发展的黄金期，自己开了餐馆，都取得了不错的收益。但是，做大做强很难，这个就是文化属性的问题了。混的不好的现在还是在市场中游荡，这些人，手艺出众，做出的产品收到市场接受度很高。烹饪技巧和工艺也可以满足门店需要。
第三类，年轻的万能型厨师
厨师这个职业自古就有，他是通过不断的磨练和不断的摸索中前行的。现在，很多年青一代的厨师，我们称之为万能型厨师，什么菜都可以做，什么菜都不知道怎么做，在学校里混迹两年。我想说一点，厨师这个行业不是拿一个毕业证就可以做出来很好吃的产品的！
< class="pgc-img">所以，市场环境中存在着这三类厨师，他们有着各自的特点和属性，也增加了很多不确定因素。在制作工艺和烹饪技巧上，可以达到美味就有着很多的不确定性。因为，人本身就是一个不确定的因素！在制作工艺和烹饪技巧上没有捷径可走！都需要不断的努力才可以达成独一无二的菜品口味特点！
3、烹饪工具
在说烹饪工具之前，要说一句玩笑话，在我们会用火的时候，我们的烹饪就达到了一个新的高度，我们这些年，人还是那个人，食材还是那个食材，只有烹饪的工具在无时不刻的变化！
所以，我说这些年我们在餐饮的道路上奔跑，不如说，我们是在适应烹饪工具上一路向前！所以，如何运用现代的烹饪工具上，可以达到更好的运用！使之发挥更大的功效才是我们要思考的！
< class="pgc-img">现在的餐饮环境中，配备烹饪工具要考虑的因素有很多，我总结起来有一下几点：功能、故障率、替代品、备用。
功能型越专一越好，单子的烹饪工具再研发和使用上都较为专业，一些功能较多而且繁琐的烹饪工具，不适合餐饮企业进行购置。家庭购置一些功能较多的烹饪工具是受到空间和使用频次的影响可以购置。但是，作为餐饮企业用作商业用途的，切记采购！
故障率有人认为越低越好，我并不否认。但是，故障率底品质好的用品往往价格较高，如何能在故障率和性价比上进行平衡，这都是餐饮企业要考虑的！技术成熟的用品本来故障率就很低，所以，不用费心选择昂贵的器材！使用频率较低的器具也不用过多考虑！避免掉进销售陷阱里！但是，售后服务是我们需要着重考虑的！这也是我们能否保证正常的关键点！
替代品很好理解，就是产品制作的时候，如何在烹饪工具上有替代的工具。例如，北京现在不让进行炭火烧烤，是否可以找到替代炭火的工具这个很重要！备用品。
到这里，有人就要问我了，这个和产品制作的美味有什么关系！
这里我要讲几个案例！我在给几个朋友做企业调整的时候，就发现一个问题！他们的厨师较为年轻，对于油温控制较差，炸出来的东西色泽和口感上都不是跟均匀，我就果断的建议朋友换购电炸锅！因为，圆底炒锅油温不均匀，年轻人控制火量和油温都不成熟，所以，用炸锅做到油温均匀，时间可控，加工制作单一的特点，保证了制作产品的口味特点和呈现！
还有一个案例较为特殊，值得分享！我有一个朋友在建店的时候，就采购了几口电炒锅，朋友说，这个好，受热均匀而且干净卫生！我说，你的想法是好的，但是，这个未必好。因为，电炒锅需要炒锅不要离开灶台，只要离开就不在受热，但是，厨师的习惯是要颠锅的，这是他们的习惯，很难在短时间适应，这个案例我想说，烹饪设备的设计初衷是好的，但是，关键的是谁去操作它，操作者的个人习惯直接决定了工具的使用状况和制作产品的口味特点以及程度！
在美味这个维度上，我们需要讲述的有很多，这都是，一些惨痛的经验，这里分享给大家，避免踩坑，下一篇给大家介绍产品如何可以稳定！
希望多提意见，多点赞！
品是餐厅的灵魂，紧抓菜品是餐饮人的核心工作之一。
但很多时候，餐饮人对菜品的研发，都是以消费者的喜好为主，维度过于单一。而且，如今很多餐饮企业研发，要么是“厨师版本”，要么是“配方版本”、“老板型研发”，停留在研发的初级阶段。
那么，餐饮人该如何从科学、企业核心优势等角度来做产品研发呢？以下是餐饮O2O周三直播，原跨国公司餐饮高级研发总监、中团联首席产品研发顾问、京东味觉实验室发起人之一，任祺分享的“餐饮爆品研发”干货内容。
01
不要跟着老板走
产品研发四大秘诀
现在的很多餐饮产品规划都很随意，今天老板看到了这个菜品很不错，就让研发人员去做；明天老板觉得那个菜品很爆，又推给研发人员跟进研究。
老板喜欢什么，就让研发人员去做，研发人员没有质疑老板的权力，研发跟着老板走，老板跟着感觉走，东一榔头西一棒子，这是不对的。
产品规划绝不是老板看到什么就研发什么，而要根据企业阶段、品牌IP、企业自身优势以及产品基因来做规划产品。做研发是一件很专业的事情，根据企业自身优势做产品研发，才是正确的抉择。
1、要根据阶段不同研发产品
产品阶段：核心产品，优势建立
企业从0-100的过程，最重要的是建立核心产品优势，以差异化、产品特色建立核心优势，进行市场破局；
规模阶段：方向决策、经营客户
企业从100到1000的过程，最重要的是经营客户，做方向决策，把差异化产品赋予功能，并进行场景深化，让其适应不同的场景消费。
品牌阶段：品牌放大，资源整合
根据企业各种渠道资源，进行不同产品形态规划。同样的炸鸡，在超市渠道、在门店渠道、在网络渠道，每个渠道都做成不同模块，以此放大品牌效应。
2、结合企业IP打造产品IP
餐饮创业者误区，产品多就能吸引客户
然而，产品多并不一定好，容易让客户印象不清晰，客户记不住你的产品是什么？你卖的是什么？你是谁？
要根据企业IP打造产品IP，比如，想到巨无霸就想到麦当劳，想到毛肚火锅就想到巴奴....
最容易让消费者记住的并不是菜单，而是核心产品，这就是产品记忆
产品规划中，一定要形成产品IP
3、结合企业自身优势打造产品
企业自身优势条件多少，对产品研发会有一定的限制
所以产品研发之前，每一个企业需要对自己的优势、劣势、机会和威胁作清楚评估，扬长避短，选择做什么、不做什么，需要评估机会成本、安全边际。
比如，当品牌是加盟模式，那产品就要往标准化、傻瓜式操作等简单方向上走。而当品牌选择直营模式时，产品就可以往复杂、体验感强的方向上走。
4、深入产品基因打造产品属性
产品有很多基因，比如产品是否大众化，产品工艺设备是否复杂，产品的原料属性是否受季节限制，产品能否标准化，这一系列基因决定产品特性。
不能为了产品研发而研发，而是要结合市场需求、原料属性、工艺设备、采购、储运条件等变量来研发产品。
如果产品加工复杂，或者产品原料难以储存，那么产品本身的发展也会受到限制。
现在餐饮人普遍希望自己产品能够满足消费者高频、刚需属性，这就需要从产品基因出发进行相关抉择。
02
研发不是目标，目标是研发产品
产品研发的3个要点和4个核心
很多餐饮企业做研发，只知道自己要研发出多少新品，却不知道自己研发新品的目的是什么。是因为原来的菜单销量下降？还是为了与竞品爆品竞争？或者是为了针对不同的客群，比如老人、儿童？
研发目标模糊，单纯为了产品研发而研发，成功几率非常小。餐饮人一定要弄清楚研发什么？为什么去研发？只有这样，产品的研发才具有指向性，才真正有意义。
1、明确产品研发2个目标
对外的目标：从产品品类、场景或者消费的目的等出发，去进行产品的开源，增加产品复购率。
对内的目标：一、完善菜单结构，在原有菜单上引入利润型产品或者引流型产品等；
二、进行增效，减少现有产品的制作时间，增加产品制作效率。餐品出餐每减少30s，效能就会增加。
三、节流，以辣子鸡为例，通过优质蛋白，比如说大块鸡架肉代替整鸡来做菜品的原材料，即节省了成本，同时也保持了整个菜品风味和口感。
2、记住产品研发的3个法则
需求做细：明确产品研发的需求，是为了满足商务、满足社交还是为了满足口味需求？满足的需求不同，研发的方向不同。
以外卖店为例，产品只是为了刚需解馋需求，所以产品要以提升效率为先，而不能追求极致口味。
产品做深：不管是怎样的餐饮品牌，都应该有以下三类产品：核心产品、利润产品和效能产品。
餐饮人要做好产品的结构，在产品结构的基础上做深化。比如说，做面条的品牌，就在面条层面做深化，做各种类型的面条，而不是去增加水饺、凉皮、炒饭等产品。
场景做宽：产品依托场景，研发产品的时候，需要考虑到产品能否兼顾不同的场景下的功能应用，比如说，产品在堂食场景之外，可能还会加上外卖场景、零售场景。
注意的是：不要一味追求百分百极致，产品研发到了80分以后，餐饮人可以有两种选择，要么顶天立地，把自己的品牌做成城市名片，百年老店，将产品往极致化方向走、做宽场景、宽产品。
要么就铺天盖地，快速复制连锁，产品就必须往标准化方向走，要收缩产品sku，聚焦产品线，做单品爆品，多场景组合。
在当今这个拼认知的时代里，餐饮店的产品应做精不做多。产品上新越多的企业，爆品成功的机率越低。
只有做得足够精，才能让顾客在想吃某个品类时第一时间联想到你。
3、清楚产品研发的3个层级
（1）宏观研发：赛道、品类、定位
老板只要选择赛道、品类、定位，告诉研发人员具体去落地实施。
（2）原型研发：原型产品、风味原型、场景
研发大师、菜品大师，把原型产品、风味原型、场景原形给出解决方案。
（3）数值研发：产品标准化、量化、包装、风味的数值化等等。
大部分餐饮企业将产品配方，直接给代工厂，没有具体规划到数值层面，很容易就造成产品出来不符合预期。
以肯德基的辣汉堡为例，单纯靠辣椒重量多少来衡量辣度，保证产品风味是很难的。只有将辣椒里面的因素比如决定颜色的辣椒红，决定辣度的辣椒油等提取出来，再添加到产品中，才能避免辣椒释放及不均衡的阻碍。
方向不对，努力白费。没有最好的产品，只有最适合的产品。
没有水平高低的研发，只有无目标的创新，只有无方向的老板。只有明确产品研发的目标，才能做出最适合企业的产品。
4、明确产品研发的4个核心：
任何一款产品研发时都是围绕核心原料、核心风味、核心品类、核心设备去做。
核心原料，有优势原料、流行原料、战术原料、抗风险原料。
围绕核心原料打造核心产品，通过战术原料与优势原料的组合来打造爆品。同时，餐饮人一定要留出抗风险的空间。
以鸡肉为例，餐饮可以围绕鸡肉中的鸡架、鸡翅、鸡腿等所有材料进行产品核心创新。那么，品牌在原料采购与供应链层面就有巨大优势，可以有效节省成本。
核心风味，涵盖核心风味、区域风味、流行风味、客人风味。
核心风味要与区域风味进行组合，可以避免“水土不服问题”。同时，加入流行风味，满足消费者的猎奇需求。
核心设备：当你的一个产品要通过两三个大型设备出餐时，那你的产品就不符合连锁需求。
任何大型连锁餐饮品牌，肯定是围绕一个两个大型设备来进行产品研发，只有这样才能有效节省设备、房租及人力成本。比如，肯德基的炸炉、汉堡王的碳烤炉等。
03
只管研发不管卖
产品研发的5个坑要记好
在实际研发中，部分企业走过一些弯路，餐饮O2O也整理分享给大家尽量少走坑。
1.供应链无法支持。某个关键食材或配料的供应链容易缺货、涨价，或无法方便运送至全国。
2.降低运营总效率。需要为某个产品增加人手来匹配流程或门店需较大调整动线。
3.门店无法标准化。总部虽然为产品制定了SOP手册，但门店参与环节太多，无法统一标准化。
4.伤害到品牌认知。本来是酸菜鱼专门店，结果跟流行风去研发比萨、小吃等与品牌认知不相关的产品。
5.只管研发不管卖。这是研发最容易发生的通病，研发与市场脱轨，蒙头干活。
总结，富有创意的产品绝非来自偶然，成功的爆品都遵循一定的规律，是口味设计、视觉设计、出品设计、运营设计、传播设计的整合，具有高价值、高颜值、高传播、高标准化的特点。
企业需要保持单品突出、多品组合的产品结构。卖得好的产品研发准则：研发口味大众化、表现形式差异化。
下周三晚8点，任祺老师在餐饮O2O视频号直播间精彩继续！如需要直播回听，请私信小编！
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