郑州，想吃牛羊肉，还得去管城。密密麻麻的清真馆子，一家挨一家的牛羊肉老店，看似没有关联，但在“吃肉”这件最能给人满足感的事儿上，各家都在暗暗地较着劲儿呢。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">前阵子，我们就在这牛羊肉扎堆儿的地界儿，找到了一家开了20年的涮肉老店。店里的装潢很有旧时家常菜馆的感觉，食客多半也是附近的老住户，熟门熟路，图的就是一个轻松自在。
本以为这家涮肉店没啥特色，做的就是街坊生意、大众口味。没想到菜品一上桌，立马就给我们来了个下马威，这家的肉片那是真豪放。不敢说能和A4纸比大小吧，起码和plus版的手机摆在一起，这家的肉片儿一点儿都不怵。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">你瞅这大肉片子，在清淡的锅底里随意涮上几下，肉片儿立马变了色。蘸上调好的芝麻酱，一口气塞进嘴里，咀嚼间尽是说不清道不明的满足。听老吃家们说，这家的涮肉不仅片儿大，量也不小。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">就拿精品羊肉来说，48元一份，单看价位中规中矩，但一份肉差不多得有八两，还是豫东的小山羊。没有花里胡哨的摆盘，直接就是一片压一片摞成小肉山，性价比咋样，食客们自有判断。
不过，根据我们的观察，来这家吃涮肉，还有一道菜也是不得不点——板筋。说是板筋，其实跟咱印象里烧烤吃的板筋完全不同。在涮肉店里，它们被卷进肉里，跟着牛羊肉一起被片成薄片。涮过之后，多了些许嚼劲，那种口感是普通涮肉感受不到的。
除了肉的品质，蘸料的好坏也是吃铜锅涮很重要的一个因素。这家涮肉店之所以能开20年，芝麻酱可是立了不少功劳。第一印象，这家的芝麻酱比较浓稠，颜色也略深。听老板说，这是因为他往里面加了不少调料。
以香叶、桂皮为代表，有料水，也有其它调味料。林林总总调在一起，少说也得二三十种味道。没吃过这家的朋友咱试想一下，把二三十种味道融在一起，你说这肉能不香嘛。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">好在今天的天气也比较给力，伴着淅淅沥沥的小雨，坐在烟雾缭绕的涮肉店里，和朋友喝酒聊天之余，一口羊肉、一口板筋... ...如此惬意，你会甘愿错过吗？
- 铜锅涮肉的二三事 -
< class="pgc-img">店名：御锅苑涮锅（清真）
地址：郑州市管城街与商城路交叉口向南400米路东
消费：人均70元左右
营业时间：10:30-14:30 17:00-22:30
目新闻记者 石倩
11月8日是二十四节气的立冬。极目新闻记者走访发现，武汉多家酒楼餐厅都上新了多款牛羊肉菜品。有餐厅砂锅羊肉这道冬季美食，点单率达到了80%；还有的餐厅中午上座率比平日高10%，立冬晚餐的包间也已经预订了九成。
有分析人士指出，牛羊肉的经济价值和营养价值都比较高。后疫情时代，人们对健康和营养的重视程度提高，因此优质的牛羊肉菜品比较受消费端青睐。
有餐厅羊肉菜品点单率约八成
“最近早晚温差比较大，太阳一下山，寒意就马上袭来，吃点羊肉可以暖暖身子。”立冬前，家住武昌阅马场的秦先生已经和朋友吃了一次烤羊排。立冬这天，老婆点名想吃羊肉砂锅，两人来到艳阳天黄鹤楼店，下单了这款招牌菜。
酒楼大厨正在烧制砂锅羊肉
极目新闻记者注意到，立冬时节，牛羊肉菜品点单率较高，该餐厅不少餐位上都摆放着砂锅羊肉、萝卜煨牛肉、白汤羊肉锅等菜品。该店店长柯女士介绍，目前店内共有10道左右牛羊肉菜品，其中白汤羊肉锅和金汤羊肉锅是今年秋冬新上的。白汤主打原汁原味，比较受中老年客群欢迎；金汤是酸辣口味，比较受年轻客群欢迎。但是点单率最高的还是砂锅羊肉，点单率约为开台率的80%，“平均10桌客人有8桌客人会点这道菜”。
在小蓝鲸酒楼杂技厅店，立冬的中午也有不少顾客进店。该酒楼总经理助理刘方姣介绍，中餐的上座率比平日多了10%，晚餐的包间也已经预订了九成。不少熟客在立冬这天，专门到餐厅点单鱼伏羊、牛肉汤等滋补菜品，牛羊肉菜品的点单率高达90%。
刘方姣表示，目前餐厅羊肉菜式有8种，牛肉菜式有6种。除了传统的鱼伏羊、红焖滩羊等招牌菜，今年秋冬上新了一道金瓜焖牛腩的菜式。她介绍，金瓜是南瓜的品种之一，富含膳食纤维，和牛肉搭配起来有养胃的功效。
在江汉区西北湖的三五醇酒店，也上新了一款立冬限定特价菜“烫瓶牦牛尾”。工作人员介绍，烫瓶是江浙一带特有的陶器，将牦牛尾放入烫瓶，在炭火上慢煨4小时，能更好地释放食材本味。食客汪先生表示，这种制作复杂的菜品，适合去餐厅吃，自家很难复刻出同样的口感。
除了大型酒楼餐厅，武汉街边的火锅店、烧烤店、小餐馆里，牛羊肉也都是主打菜品。在武昌美食街区粮道街上，烧烤店外摆的餐桌上，大部分餐位都摆放着烤羊排，火锅店内肥牛、肥羊也是点单率很高的主打菜。
优质的牛羊肉具备差异化优势
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，不仅仅是立冬时节，最近三年以来，牛羊肉的整体销量都有较大幅度地提升。后疫情时代，人们对健康和营养的需求更胜从前，具有较高经济价值和营养价值的优质牛羊肉，比较受消费端的青睐。在这样的背景下，牛羊肉市场呈现从北方往南方，从西部向东部不断渗透的趋势。
立冬的中午，就有不少武汉市民进店就餐
对于餐饮商家而言，牛羊肉菜品的盈利空间比较大，差异化优势比较明显。一方面，餐厅所销售的牛羊肉菜品，一般来自更好的原材料产地，有着更高的食材品质，消费者在菜市场很难买到同样优质的食材；另一方面，相比蔬菜，牛羊肉菜式的制作门槛也更高，消费者自己烹饪与餐厅烹饪的口感仍有差距，所以前往餐厅消费的概率也更高。基于以上几点，朱丹蓬表示，未来牛羊肉市场的发展趋势依然可观。
（来源：极目新闻）
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< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
九毛九也盯上了高端餐饮赛道！
最近，九毛九在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅店。
主打高端牛肉火锅，目前仅供应每位368元和568元的套餐，大众点评显示，人均消费约为460元。
而九毛九“落笔”高端餐饮赛道的背后，是中国有钱人越来越多了，且越来越有钱了。
几天前，招商银行发布的《2023中国私人财富报告》显示，中国去年可投资资产1000万以上的“高净值人群”已经达到了316万人，且未来两年，将以11%和12%的增速，继续增长。
不得不说，在大众餐饮陷入价格血战中时，面向“千万富豪”的精致餐饮市场正在成为餐企的“新蓝海”……
九毛九开“高端”牛肉火锅店，人均500元！
九毛九的这家“赏鲜悦木”牛肉火锅店是今年5月初成立的，地址在广州的广粤天地1层，处于珠江公园和临江带状公园之间，附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。
据店员介绍，就餐需要提前预约，目前仅供应每位368元和568元的套餐，按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为462元。
“鲜”是这个店最大的特色。
该店餐厅设计风格围绕“木”元素，主打高端牛肉火锅，招牌菜有澳洲巧克力和牛等，有点类似潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，每上一道菜，都会有专业的人介绍牛肉的部位和吃法。
据顾客评论，其鲜牛肉一天两次配送，用宰杀了三个小时内的热鲜牛肉，上午9:00宰牛，11:00到店；15:00宰牛，17:30抵店。食材是在精品牛肉中再精修，令牛肉的出肉率仅为七成半，一头牛取4两的五花趾、5两胸口油、2斤匙柄、2斤吊龙。
酱料也是它的特色，其外摆散台区的周边栽满了各种自养的香料食材，据介绍，每天的酱会采用现摘香料来调制，有咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等特色蘸酱，“天然” 是最大的特点。
大厅共有60个左右餐位，不加位不加座；包厢里则都配备卫生间，洗手液和护手霜都是宝格丽的。
该店大概是八月初试营业的，大众点评上其第一条评论是于8月16日发布。
天眼查显示，该公司执行董事李威业据悉正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。
九毛九盯上了精致餐饮的背后：
中国的“千万富豪”一年递增了54万人……
九毛九盯上精致餐饮的背后，是看到了高净值人群的新蓝海。
那中国的高净值群体有多少？都是怎样的人？都有怎样的需求？
9月1日，招行发布《2023中国私人财富报告》，描绘出一份中国高净值人群画像。
1、中国有316万人资产上千万，并以每年11%速度递增
高净值人群一般指可投资资产1000万元以上的个人。
据《报告》显示，2022年，中国“高净值人群”数量，达到316万人。
人均持有可投资资产约3183万，共持有可投资资产101万亿，与2020年相比增加了约54万。
应该是受疫情的影响，年均复合增速由2018~2020年的15%降至2020~2022年的10%。
不过，报告预计，未来两年，中国高净值人群数量，以及持有可投资资产的规模，仍将以11%和12%的增速，继续增长。
2、9个城市超10万人资产上千万，西部省市“富人”增多
哪里的富人最多呢？
报告显示，2022年高净值人群数量超过10万人的省市达9个，分别是：广东、上海、北京、江苏、浙江、山东、四川、福建、湖北。
超过5~10万的省市达10个：天津、辽宁、湖南、河北、河南、安徽、云南、江西、重庆和陕西。其中重庆和陕西高净值人数首次突破5万。
2万人以上的省市达26个，相较2020年，吉林和海南省高净值人数首次超过2万人。
分区域看，京津冀、长三角和珠三角这三大传统经济圈的高净值人群保持增长，并持续发挥财富的辐射效应，拉动周边省份如山西、内蒙古、安徽和广西等实现较高增长。
此外，以重庆、陕西、青海、贵州和宁夏为代表的西部地区，高净值人数提升明显。
2020~2022年高净值人群人口及财富的分布集中度与过往持平。
2022年，广东、上海、北京、江苏和浙江五个省市的高净值人群人数占全国总数比例约为44%；其持有的可投资资产占全国高净值人群财富比重约为60%。
3、互联网造富神话“缩水”，机器人等新产业将诞生更多富豪
报告显示，本次调研受访者中的新经济群体占比因互联网等行业市值波动而较2021年缩减，其中新经济创富一代企业家和董监高占总样本的比例均由10%降至7%。
创富一代与董监高合计人群占比由2021年的41%降至2023年的34%。
而过去两年，机器人、物联网、人工智能和生物技术等行业迎来加速发展，上述产业集群和上下游在京津冀、长三角和珠三角集中度较高，相应财富人群继续显现出辐射延伸效应。
诸如人工智能、医疗健康、新材料、高端装备制造、节能环保、现代服务业等领域，以及基础零部件、基础元器件、基础软件、基础工艺等行业呈现良好发展态势，依托股权和资本市场的新财富人群不断涌现。
报告预计，未来，客群结构将持续演变，专精特新等行业的快速发展有望驱动新经济群体重回增长通道。
4、高净值人群进一步年轻化，30~39岁年轻富豪增加7%
从年龄分布来看，中国高净值客群进一步年轻化。
“年轻一代”是指年龄在40岁以下的高净值客群，该群体近年来增势较快，已然成为高净值群体的重要组成部分，并将成为未来财富管理的生力军。
本次报告受访者中，40岁以下的群体占比达49%，相较2021年的42%上升了7个百分点。这7个百分点的增长主要为在30-39岁区间。
29岁以下的高净值人群占10%，与往年持平。
而年轻一代与40岁以上群体呈现显著差异：表现在高学历、多从事新经济行业、有自己的一技之长且金融基础知识储备较好等。
逃离“价格血战”，
“精致餐饮”是一个增长的蓝海市场！
这两年大环境确实给餐饮人“重创”，“内卷”让餐饮人心力交瘁。
大众消费习惯的改变，让之前走规模化、拼翻台率的路子走得越来越艰辛，餐企们都在试图再开辟一条增长路径。
而针对高净值人群的精致餐饮，或者是餐饮新的蓝海市场。
1、比大众餐饮更“忠诚”，避开门对门的贴身肉搏
疫情后的大众餐饮竞争太惨烈了。
各个业态都在打价格战：
茶饮和咖啡最为激烈，集体进入了“9.9元时代”；
快餐行业行业也杀红了眼，中式快餐的南城香推出了“3元早餐自助”，人均35元+的西少爷放下身段，客单直接俯冲到20元；
更别提各种西式快餐的周一到周日的“穷鬼套餐”，消费者根本吃多吃不过来；
连老大哥海底捞都也搞起了168元的团购套餐……
大众餐饮进入到了“门对门”竞争的贴身肉搏战当中，苦不堪言。
而精致餐饮是相对是个增长性的蓝海市场。
一方面，有钱人越来越多，而且还越来越有钱。
上文已经说到了，未来两年，中国已经有316万资产上千万的人，并且将以11%的速度增加。
而且，此外，随着创富一代的年龄上升，二代继承人渐渐成熟，高净值人群也逐步年轻化。
高净值群体的增长和年轻化，都在给餐企释放一个信号，他们不仅是未来消费的主力军，也是能够给餐厅带来增长的重要人群。
另一方面，高净值人们“消费力高”，还更忠诚。
不像大众餐饮，在绝对的低价面前，再忠实的信徒也会变心。
精致餐饮的消费群体价格敏感性不高，消费力很强，最能接受新鲜、个性、订制的特色服务，不吝啬为“值得”的菜品、服务花钱。
高净值人群的消费忠诚度要高得多，因为他们更认品牌、认品质、认调性。
如今，这部分群体的市场还是相对空白，在大部分企业紧盯“大众消费”的时候，或许高净值人群消费市场是餐企的下一个掘金地。
2、比高端餐饮更“家常”，可以吃便餐、也能宴请，场景更有弹性
以前的高端餐饮，大多都认为是专门给“商务人群”开的，只有商务精英才去打卡消费。
平常老百姓谁会天天去吃这么贵的餐厅，而且大多数高端消费的餐厅都是西式为主。
但近两年我们发现，随着高净值人群的崛起，很多拿着千万年薪的新企业家、或者金领人群，都会去品质更好、食材更高端的餐厅吃饭，不仅仅是“商务”需求，家庭聚会、朋友聚会都是倾向于米其林等高端餐厅。
甚至有很多高净值人群，把“高端餐厅消费”当成“家常便饭”“一日三餐”去吃。
一部分习惯可能来自于“富一代”家长，日常熏陶，耳濡目染，形成了“高端”餐饮消费的习惯。
而另一部分对于很多富二代高净值人群，自己的兴趣爱好，和消费标准，就是锁定食材更好、环境更好、更具创意菜品的餐厅。
为此，很多高端餐饮品牌也开始横向发展，承接这些高净值人群的不同需求。
比如，新荣记旗下的荣小馆，在同一个餐厅里，能家人、朋友聚会吃个家常便餐，人均200元；也可以搞商务接待，吃到人均一两千。
可以上，也可以下，覆盖不同的消费场景。
而北京宴，则在今年开出了一系列新品牌，有潮上潮、鲁上鲁、湘上湘、浙湘楼、淮香国宴等，几乎是八大菜系，各开一家，人均消费都是在七八百往上。
都是为了满足这些高净值人群的不同餐饮消费需求。
职业餐饮网小结：
曾经没落的“高端餐饮”正在重新崛起。
不过，它们已不是之前的模样，告别土豪式、炫耀式的高端服务、或是餐厅富丽堂皇的装修环境来撑场面。
如今的高端餐饮，代表的是高品质和高标准的餐饮服务，它们以更加与众不同的产品、环境、文化、特色服务，吸引着中国的高净值人群们。
而对于年轻的“千万富豪”的关注，也许就是一个餐饮新的“开窗”机会。
