建国从事餐饮行业50年，曾先后在东亚饭店、钟楼饭店、古都大厦、桃李烹饪学院等就职。是享受国务院特殊津贴专家、国家级樊建国技能大师工作室主任、原中国食文化研究会资深副会长、教育部教材编审委员会委员、中烹协30年餐饮功勋人物。陕西省劳动模范、陕西省首席技师、陕西省技师高级师评审委员会委员、陕西省标准化技术委员会主任、陕西电视台生活频道技术顾问。现为西安旅游技师学院顾问，授课内容主要分为两方面：烹饪和美学、实操理论都有兼顾。同时，兼任多个烹饪专业院校的客座教授。多年来，一直以研究陕菜为主。
< class="pgc-img">西北地区的烹饪餐饮菜系及技艺
在广袤的西北地区，由于地形复杂且土地广袤，各民族大杂居，小聚居，其文化各不相同，饮食上也各有风格，在长期相互交融碰撞中，彰显着活力与魅力。其中陕菜与西北其他地区又有所区别。樊建国认为，西北菜就是西北菜，陕西菜就是陕西菜，陕西菜与西北其他地方菜系最大不同之处就是包含了宫廷菜这一部分，并且以细腻，口味多样见长，这在西北的其他地区菜系中并不具备。
陕西菜具有皇家贵气，又有民间浓意，不失为大，颇惹人爱，特色鲜明，这是由于西安在历史上的地位所决定的。在西安每一个街角都与历史密切相关，一饮一食都有其故事，无论民间或是宫廷，每一口都能品出历史的悠长韵味。陕菜在色香味型、烹饪技艺上更为讲究，制作精致。而西北菜比较粗狂，可以称作“游牧菜”。
陕西菜的烹饪技艺众多，其中较为独特的“炝”、“温拌”和“酿菜”等技艺，对中国烹饪的贡献很大，例如“红烀肘子”就是老爷朝堂上的镇堂木的形状，官府菜、仿唐菜更是历久弥新，让人向往，多年来，受到了中外游客的一致好评。樊建国总结说：陕西的口味+陕西的烹调方法+陕西的原料+在陕西具备的根的属性=陕菜。
西北菜中，新疆的抓饭，宁夏的手抓羊肉，原料较少，烹饪方法简单，整体特色比较粗狂。陕菜烹饪方式相对复杂，陕西菜中的宫廷菜，十分的讲究，这种讲究不单单指制作技艺，还有在器皿选择、上菜顺序、用餐规矩等方方面面都有严格的规制。就连上菜时，也有严格的上菜顺序，即茶席，酒席，汤羹，饭席，面点小吃。
< class="pgc-img">西北地区餐饮供应链企业在管理、
菜品研发创新等方面有怎样的建议？
随着餐饮业的发展与需求，人工成本加大，企业负重加重，原材料房租的上调、顾客需求增多、品控不稳定等经营问题使企业有苦难言，餐饮供应链崛起是必然之举。近几年来，互联网发展迅猛，互联网加模式被应用到方方面面，供应链出品从供应B端直接推向C端市场，三年疫情，更是将供应链预制菜推向风口。很快在政策、资本、企业等多重因素推动之下，餐饮供应链迅猛增长。但一边在如火如荼地迅猛发展，一边又饱受争议，甚至有些餐馆也直接声明抵制，主打锅气。
< class="pgc-img">对于这样的局面，作为老一辈陕菜大师的樊建国有着自己的看法。
1. 对于企业来说，供应量预制菜品是需要的，尤其是在门店到了一定规模的时候，要保证出品稳定，就一定要把标准化做好。
2. 对于食客来说，切勿一味地强调供应链做的菜是“没良心”的。此次“315”事件就让我心中十分不舒服。例如：梅菜扣肉中的“猪颈肉”，正常来说，猪颈肉是可以使用的，但作为供应链企业，应该将“淋巴”去掉，来保证食材的安全和食客的健康。作为食客，不能直接否定“猪颈肉”这个部位。食客应有自己的判断，不可“以点概面”。
< class="pgc-img">3. 对于企业来说，注重标准化，将食品安全放在第一位。在食品加工过程中，所有的食材必须保证安全无害和新鲜度。对于食品添加剂“添加剂”的使用，不可一刀切，但都需要严格按照国家的标准进行，把握好添加量即可，企业严格界定产品的使用范畴，坚守自己的良心，那供应链产品就一点都不可怕，并且，能够更好地助力餐饮企业的发展。
4. 对于企业来说：锁鲜技术要先进。同样做一碗“蒸肉”，好的锁鲜技术可以将达到将蒸肉放置半年，取出解冻后，与刚做出来的并无二致。所以说，好的锁鲜技术是供应链企业必须要达到的。正常来说，零下35度的锁鲜技术，做好的产品在10分钟之内就会成“砖”，抑制发酵，抑菌效果更明显，同时也可以锁住食物的营养成分。目前，最好的是液氮技术，可以达到零下100度的温度。食品行业，最低都要达到零下35度。只有达到这个技术的供应链企业，产生出的产品，人们才可以放心食用。
5. 对于食品监督管理局来说：供应链企业相关管理必须严格监管，使所有的生产流程达到国家标准，这样，中国的供应链企业才会良性发展。
餐饮行业如何破卷、破局？
当前餐饮业内卷严重，商家纷纷陷入价格战等僵局之中。对于这样的现状，樊建国分享了自己的心得：这样的局面是由很多因素导致的。首先因为三年疫情，人们“手中没有钱”，消费偏理性化。
作为企业来说，要有一个平常心来对待这件事。例如：一道菜的成本是30%、50%、70%......，这需要企业有一个度。疫情之前，成本是30%，疫情后，成本增长到50%或者70%，不要焦虑，只要控制成本在自己的承受范围之内，那就良心经营即可。这去年爆火的淄博烧烤和今年的天水麻辣烫，这两种美食之所以能够迅速火出圈，最大的优势就是便宜。人人都能吃得起，就都愿意买单，乐于接受。所以，企业现在如何破卷，就看你是用怎样的心去面对市场，要“破”，就需要用良心破，不要一心只想高额利润，而不看市场发展趋势。现如今，顾客的心态发生变化，老板的心态也要发生变化才可以在这个趋势中存活。
最后，他以近50年的从业经历告诉餐饮业的同仁：不要觉得预制菜可怕，在遇到天灾人祸时，预制菜的发展可以帮我们抵御未知灾难。所有的人，对于自己的事业，一定要保持一种敬畏之心，坚持严谨的态度，做良心事，这不仅是做人，更是做事，做餐饮的最终成功之道。
小结：
餐饮业发展到今天，经历了许多次变革。当下也正是中国餐饮业大变革时代。一方面供应链的崛起和强大，为门店的扩张提供了强大的后援保障。使餐饮企业可有走得更远走得更稳。同时在多方因素下，餐饮市场也已经饱和，出现了内卷、下行等现象。但餐饮终究是良心产业，无论发展到什么阶段，都必须匠心做出品，诚信做服务，价格亲民，稳扎稳打，这样才能赢得人心，得人心者，得天下，才会在这样的大变革时代，剩者为王。
<>零售浪潮下，消费在升级，市场在细分，消费者需求愈加精细化，中国餐饮行业正在进入厚利时代，随之也涌入了越来越多的新进入者和商业模式新物种。而除了餐饮商业模式的创新升级，日本餐饮业能得以蓬勃发展的根源，还是要看日本文化中的匠心精神。去日本考察餐饮，我们看到用匠人之心制作美食，追求细节极致，或许是日本百年餐饮老店众多的根本原因。
< class="pgc-img">去日本考察餐饮：解读日本的工匠精神。日本推崇“匠人精神”，尊重匠人的传统展现在各行各业，对待工作不懈不怠、严谨和认真，不仅带来经济收入的富足和稳定;也使人从工作的细节中，体会工作的价值和人生的意义。
去日本考察餐饮：追究极致的“执拗”。在日语中有两个词专门用来形容匠人：一个是“一生悬命”，即把一生都贡献在所从事的职事上，是其敬业精神的写照;一个是“一筋”，即专注于一道一艺，从一而终，决不变心。
日本熊本县一家名叫“Kawazoe”的餐厅推出了“日本最贵的烤牛肉”可是竟然大大方方在主页上写着“拒绝年收入2000万日元以下者享用”。
说起原因，这家店以主厨的口吻说，化学调味品和食品添加剂麻痹了“穷人们”的舌头，使得他们倾向于仅凭价格来衡量商品的价值，无视匠人的热情。
虽然不无炒作的嫌疑，但“匠人”精神的的确确是日本社会走向繁荣的重要支撑。所谓“匠人”，狭义地说是手工业者，但在现代日本社会，他们被赋予了更广泛的定义。
去日本考察餐饮：追求极致的传承造就百年老店的新活力。匠人们有的效力于知名企业，更多的则是经营着自家的老铺，埋头钻研技艺，几十年如一日，为古老的传统手艺在现代社会生活中找到并注入新的活力。
有寿司之神、豆腐师父、三味线师父、和果子、居酒屋老板娘、等等传统艺匠，他们是各行各业的佼佼者。
去日本考察餐饮：这些传统美食的传承工艺值得深思。要想体验日式餐饮的极致用心，您不要错过这些传统而精致的日本美食，绽放你味蕾的同时也会惊艳你的感官。精致到不忍下口的和果子、从食材到制作都十分考究的寿司、虔诚的煮和摆盘完成一碗拉面作品、栩栩如生的糖人微雕。。。精益求精的精神使得日本餐饮独具特色的绵延发展。
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起预制菜，去饭店用餐的顾客几乎是一边倒的排斥：本以为花钱买现炒，谁知却是早就调制好的半成品，且不论口味如何，总感觉钱花得不值。不过，面对预制菜，餐饮老板们的态度就暧昧多了，而如何抉择，正是考验餐饮掌门人心性的试金石。
12月22日，河南名品私享会·河南晋商会专场圆满落幕，来自三晋大地的十余名企业家齐聚谷雨春红烧鲤鱼旗舰店，同席论道企业的名品之道。谷雨春红烧鲤鱼品牌创始人李云超作为活动的承办方和东道主，也出席了本次会议，并结合多年来经营企业的体悟发表了心得分享。
新鲜现做，匠心烹饪
他声称“我们坚决不用预制菜”
从最初的一家小店到如今拥有八家大型门店的中餐连锁品牌，谷雨春一路走来，厨师出身的李云超认为最重要的原因就是菜品上的精益求精。多年来，谷雨春红烧鲤鱼严把食材关，坚持新鲜现做，坚决不用预制菜，同时，李云超带领厨师团队一次次对菜品迭代、升级，形成了如今独特的菜品体系。
谷雨春红烧鲤鱼对食材的选择有着严格的筛选标准，无论是一头蒜、一块姜，还是鸡鸭鱼肉、海鲜松茸，都要优选原产地、供应链，确保食材的品质。同时，所有食材都是先进先出，把新鲜放在第一位。
烹饪作为影响菜品口感最为关键的一环，其重要性自不待言。据了解，招牌菜“红烧鲤鱼”曾经历了500多次的烹饪改良，形成了一套极为精确的标准化制作流程：抽鱼腥线、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分钟等15道工序，每一个环节都不可出现纰漏，并且一定要是当天配送的活鱼，现杀现做，如此才能保证这道菜的完美口感，也由此造就了河南头道招牌菜的声名。不仅如此，其它的每一道菜，谷雨春的厨师团队都付出了等量的用心。
本次私享会现场，与会企业家一道参观了谷雨春红烧鲤鱼旗舰店的后厨，深入了解了后厨的环境、食材的存放、厨师们的作业流程。现场，李云超随手从盘子里拿起一瓣蒜让大家看，凑近还能嗅出一股凉凉的辛辣气，的确是刚剥开的。随后的私享午宴上，色香味俱全的菜品更是赢得了大家的一致称赞。
是生意，也是爱和温度
像招待自家亲友一样招待顾客
河南人重情义，更看重真本事。在河南市场，无论身处何种行业，没有硬功夫是很难生存下去的。谷雨春红烧鲤鱼自成立至今已13年，一步一个脚印，走得踏实稳健。旗舰店开业后更是再上一层楼，如今已经成为了河南餐饮界的代表性品牌之一。
“我的初心就是把菜做好，把顾客服务好，像招待自家亲友一样招待消费者”，李云超是这么说的，也是这么做的。服务方面，他制定了专项激励制度，从根本上提升门店服务质量，也赢得了广大消费者的好评。
靓丽的成绩单背后，是一件件具体的事在推动：菜品研发、服务优化、环境升级，更有与消费者的深度粘合陪伴。从2020年的“千鱼行动”到“请医护人员全年吃鱼”，从“致敬百万郑州守护者”到常年举办的“邻里宴”，前不久的冬至，旗下门店更是走进社区邀请业主一起包水饺，品红烧鲤鱼，为周边居民带去了一份儿意外的欢乐。
品牌不是自己喊出来的，而是消费者推出来的。谷雨春红烧鲤鱼已经走在了正确的路上，也期待河南餐饮界涌现出更多有爱、有温度的品牌。
