见过24小时营业的餐饮店吗？
有些人可能会说，只有肯德基和麦当劳这样的连锁店才有24小时营业，但实际上，除了它们之外，还有许多其他餐饮店也是24小时营业的。这是因为房租问题。如果你只在白天营业，晚上关门或晚上营业，房东会只收你一半的租金吗？当然不会。
< class="pgc-img">因此，现在很多餐饮店的老板都尽可能延长营业时间，以提高收入。当然，这也导致了一些人不理解为什么餐饮店要坚持做外卖，因为外卖平台的扣点很高。但是，现在有一种新的模式，叫做合租、店铺、做餐饮。这种模式非常适合一些大型城市的小型餐饮店。这种模式需要商家有更高的品质要求。
< class="pgc-img">这种模式的优点是能够最大限度地利用店铺的效益，降低租金成本。包括厨房设备的开支，如夏天的啤酒、小龙虾、冬天的火锅、羊蝎子，以及服装、门店的更新，都可以通过合租或拼租来节省空间成本。
< class="pgc-img">如何在空间上进行切割？如何在经营时间上进行切割，以达到降本增效的效果？这些问题都需要我们深入思考，并在评论区留言分享自己的想法。
< class="pgc-img">我是赵东玄，关注我，让你离财富更近一点。记得点赞、关注，我会给你带来更多精彩内容。
< class="pgc-img">40万的营业额，净利润不足3万；
凌晨3点多出门采购，平均每天就睡4个小时；
一摞摞的采购单子，不知道里面有多少“看不见”的成本……
谈及采购，餐饮老板们有道不完的辛酸。采购，为何如此困扰他们？
< class="pgc-img">当供应链成为决定餐企成败的关键要素，当“三高一低”席卷整个餐饮业，作为供应链核心的采购成为压在很多餐饮老板身上的大山，优化采购工作为运营“减压”已势在必行。那么，又该如何顺利“减压”呢？
透过几个案例，我们来窥探一二。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“流水很丰富，利润很骨感”，先拿采购“开刀”
位于三线城市的一家鱼锅连锁品牌，在相邻的两座城市共有6家直营店，每家店面积都在300平以上，在东莞颇负名气。
< class="pgc-img">但是，在别人眼里是每天“躺着就能赚钱”的红火生意，老板张总却这样“调侃”自己：“流水很丰富，利润很骨感。”“虽然是鱼锅，但鱼真的不赚钱，批发价近20元一斤，售出会员价32元一斤，会员锅底免费，拿什么赚钱……店里的主要利润来源于涮菜。”“现在最想做的是优化成本结构，必须先拿采购‘开刀’。”
从自己起早摊黑采购，到形成第三方供应商与自营采购小团队的采购模式，这个鱼锅品牌用了四年的时间。但张总直言“不满意”。
1、议价能力低——体量小
从1家店到6家店，张总明显感觉到自己在砍价的时候“越来越有底气”，“每开一家店，就想找供应商看看能不能再压压价。”“6家店的规模，咱自己心里也清楚还不到供应商大‘放水’的地步”。
与这家鱼锅一样，体量小，采购议价能力低，目前是中小餐企普遍面临的问题。
< class="pgc-img">2、对批发市场依赖大——渠道匮乏
采购聚在一起不仅要交流“谁家的菜新鲜，谁家的菜便宜”，还要八卦“谁家老婆要生孩子了，谁家老人住院了……”因为，批发商的丁点动向就有可能影响菜品供应。
目前，鱼锅的供应商以及新鲜时蔬采购均来自于当地批发市场。对当地批发市场依赖大，渠道匮乏，不仅让食材可供筛选的空间有限，天气、季节性缺货，以及批发市场临时状况等带来的诸多不可控因素，也影响着成本与品质的优化。
3、费时又费力——成本高，效率差
凌晨4点钟的批发市场，练就一身本领的司机一边吼着“让让”，一边穿梭在本就看起来拥挤的批发市场，他们中间，有相当一部分来自餐饮采购人员。
张总说，采购是一件非常繁琐的事情。每天去，每天都要挑挑拣拣，询价还价。因为菜是非标品，菜的价格也不是稳定不变的。
所以，鱼锅餐厅有3名采购，每人每月4000元的工资，略高于当地普通公务员的工资，却依然留不住核心采购员。
4、核算麻烦——价格不透明，存在隐性成本
会计每天都会从采购那里收到了一叠不甚规范的票据，核算难已经成为传统采购的痼疾。
另一方面，所谓水至清则无鱼，每一位餐饮老板都明白采购中存在的“隐性成本”，但是，“监管太严留不住人，监管不力又太吃亏”，这似乎又是一个无解的难题。
< class="pgc-img">关于采购升级，这些老板用了同一种方法
知道问题在哪里，却不知道该怎么解决；采购升级，苦寻无门，与这个鱼锅品牌一样，这是万千餐企正在面临的后厨采购工作痛点。
那么，有没有方法可以解除各大餐企的采购难点呢？有！很多老字号和新餐饮企业都在尝试同一种方法——将采购转往线上，实现数字化采购，且初显成效！
1、能节省10%的成本
发源于上海的米线品牌大鼓米线，目前在全国范围内有着300多家门店。“一开始我们有自己的蔬菜供应商，到合作一段时间后总有些供应商拿不新鲜的蔬菜以次充好”；“每天的营业情况不一样，采购需求也便不一样，从后厨需求传达至前端采购时有时会出现偏差，导致材料的采购不足或是浪费”……在采访中，大鼓米线上海黄浦区一家门店的店长如是说。
目前，针对娃娃菜、韭菜、西红柿、鹌鹑蛋、肉末等一些常用食材，大鼓米线开始逐步尝试把特定供应商供应转至美团快驴平台综合采购。当被问及为何弃一些其他生鲜线上平台选择快驴时，店长的回答非常“直接”。
< class="pgc-img">一是便宜，在快驴上采购基本上能节省10%的成本；二是总部方面除了成本外，还考虑采购流程非常简单，简直就像在美团下了个食材采购的外卖订单一样；三是账目清晰可控，非常有利于效率与管理结构的优化。
2、“每天9点准时收菜……比供应商的品质好很多”
“有一次我等着开门营业，供应商的菜却还没有送过来，这种疏漏简直是致命的；现在我在美团快驴进货下单后，每天上午9点坐等收菜”。渔小白是创立于深圳的一家餐饮连锁品牌，经营以骨汤鲜鱼粉为主要类型的餐饮项目，在当前主打细分品类的餐饮市场上有着很高的人气和热度。目前在深圳的6家店选择了通过美团快驴进货解决食材采购难题。
< class="pgc-img">一家渔小白连锁门店的老板如是说：“鱼粉最重要的就是食材新鲜，快驴非常好的地方就是标准化做得非常好，食材的生产日期，包装规格等都标注的非常清楚，我可以非常明确的知道食材新鲜度。”
< class="pgc-img">目前，渔小白店中所使用的辣椒、番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜类食材，均来自快驴进货。“线上生鲜平台的痛点在于食材的新鲜度、品质、价位，以及配送的效率等，当这些问题都得到了很好的解决，我会和线上平台长久合作。”渔小白鱼粉店的老板说。
3、“业务员一家店一家店的教”
始建于1997年，有着23年历史的一家上海老牌面馆，浓浓的汤底搭配新鲜时蔬，劲道的面条浸润着其他食材的香味，顾客来到这里吃的就是一份熟悉的味道。面馆的经久不衰源于店主对味道的执着，而味道的背后是面馆对食材品质的坚守。
< class="pgc-img">这家上海老牌面馆是2018年5月份开始与快驴合作，在此之前，店老板毛先生不仅经常调研市场，每天还会花费一个多小时的时间自己统计单据，到月底再额外对账。“不要说旅游的时间，我几乎连坐下来安静喝个下午茶的时间都没有”，但是现在“安排了专门的主厨每天早上验收快驴配送过来的菜品，我觉得我终于解放了。”毛先生说。
但是，谈到采购“触网”的过程时，毛先生却直言：“没少和业务员发牢骚，改了系统他们就不会操作”，“后来是业务员就一家店一家店的教”……
触网难，对新事物的接受能力相对低下，也是传统餐企面对数字化升级时普遍存在的问题。对此，快驴给自己的定位不仅仅是一个便利的线上采购平台，更是一个帮助传统餐企实现采购数字化转型的完善解决方案。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把数字化改革变成“接地气”的事情
食材采购的数字化只是餐饮整体运营数字化升级的冰山一角。事实上，从网络营销、O2O平台盛行、会员大数据运用、普及移动支付等开始，餐饮业的数字化改革已经进行了20年。然而，在数字化这条路上，传统餐企以及一些老字号们，总是“慢半拍”，导致不少餐企在数字化的浪潮中被震荡出局。
更多时候，拖垮这些餐企的并不是老板慢人一步的数字化决心，而是切实可行又简单易执行的解决方案。正如上述上海老牌面馆在数字化改革中遇到的问题一样，传统餐企的数字化改革需要“接地气”、“易上手”！
1、复杂的问题简单化——“点外卖”式的解决方案
在今年10月乌镇举行的第六届世界互联网大会“企业家高峰论坛”上，美团创始人兼CEO表示，怎样把供给侧价值链逐步地数字化，是巨大的机遇，也是很大的挑战；相对于需求侧，供给侧的数字化更复杂。
“简单”的需求侧数字化改革就已经让传统商家们焦头烂额，“更复杂”的供应侧数字化改革显然会让很多传统商家望而却步。对此，快驴给出的解决方案是将复杂的问题简单化，以“B2C点外卖”的方式做“B2B”的生意，让传统商家可以通过线上下单、线下配送的简便方式享受美团整合的专业、短链、高效的餐饮供应链。
2、数字化全线渗透——始于需求侧，不止于供给侧
王兴提到，需求侧的数字化在前20年逐步完成了，供给侧的数字化才刚刚开始，供给侧与需求侧相结合，数字化才完整。
在美团的服务客户中，既有散落在全国各地各种市场的单店，也有像喜茶这样的大型连锁餐企；其见证过四线城镇的新型小吃街起家，也参与过宽窄巷子这样的新一线城市传统街区数字化改造……
如今，美团服务已经渗透于各类型的餐饮形式，通过美团平台，餐饮业的数字化改革也早已拓展至包括食材供应、点单、收银、外卖配送等在内的全线运营模块。餐企运营中的降本增效，需要“全员”配合；数字化升级，需要全体行动！
参某说
餐饮的降本增效，聚焦于数字化改革；下一步的数字化改革，聚焦于供给侧。
一直以来，供给侧的流通环节冗长、信息不对称等现实问题都是餐企采购成本高且工作低效的客观原因。
而当融入数字化技术与资源整合的互联网平台恰好可以缩短流通环节，成就规模化采购的优势，减少信息不对称的情况，操作起来又简便易行，那么，将采购工作转往线上就成为更多餐企的必然选择。数字化赋能供给侧升级也注定将跑出一条足够长、足够远的赛道。
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<>饮行业是水最深的行业，看似开餐饮店非常简单，实际却到处是“陷阱”，加上入行门槛很低，所以失败的人比比皆是。
但餐饮又是刚需行业，市场空间很大，值得人们跻身其中闯荡一番。
正所谓“成功有道”，想要开好餐饮店，就必须先弄懂餐饮行业的本质。以下这6个餐饮行业的道理，希望你能够弄明白，它们势必会对你今后的发展产生正面作用。
01餐饮业的核心，是顾客的复购率
复购率也就是重复购买率， 指消费者对该品牌产品或者服务的重复购买次数，这也是餐饮店的重点。
任何餐饮店的市场都是有限的，比起让10个人来消费1次，远不如让1个人来消费10次更有保障，因为吸引一个新顾客的成本是维护一个老顾客成本的3倍。
所以，经营餐饮店的重点，不应当是如何吸引更多新顾客，而是如何维护老顾客，让老顾客能够源源不断的进行消费。
< class="pgc-img">02做营销的本质，是不断强化顾客对你的印象
现今的餐饮店离不开营销，而营销的本质不是赔钱赚人气，而是不断强化顾客对你品牌的印象。
随着顾客对你的印象不断加深，就会建立起深层次的品牌认知，会让他们在想到某一品类时就立马想到你，比如咖啡与星巴克，火锅与海底捞。
所以，餐饮店做营销时，一定要通过某些手段来展现自己的特色，从而加强顾客对你的印象，这才是营销的本质和目的。
< class="pgc-img">03开餐饮店最大的误区，是“薄利多销”
很多餐饮人希望能通过降低客单价，促使销量上升，然后走“薄利多销”的路线，这是开餐饮店最大的误区。
为什么餐饮店不能走“薄利多销”的路线？因为单个顾客的需求量是固定的，而你店面每日接待顾客的数量也在固定区间内浮动，也就是说你的餐饮店就算薄利也不可能多销。
并且薄利多销会导致人工成本的增加，仅依靠微乎其微的利润最终只有走向死亡。
< class="pgc-img">04餐饮店持久经营的关键，是品质标准化
餐饮店若想持久经营，就必须能让品质标准化，也就是要有标准化的制作流程，使得所有餐品几乎能做到品质如一。
因为如果产品品质忽高忽低，产品口味时好时坏，不仅无法与顾客建立深层次认知，还会遭到新老顾客的反感，无法培养忠诚粉丝，也就没有顾客复购率，最终只有死亡。
所以餐饮店的产品应不过分依赖于厨师，且拥有明确的制作流程，能够标准化生产。
< class="pgc-img">05影响餐饮店最大的因素，是店面的选址
从前的时代，“酒深不怕巷子深”，是因为当时餐饮行业竞争低，并且人们获取信息成本高，所以很多人会为了品尝美食而不远千里。
但是当今时代，餐饮行业竞争日益激烈，加上顾客很容易获取到各餐饮店的信息，所以你的餐饮店位置若是不能带给顾客便利，也就是不在好的商圈里，顾客是不会特意前来品尝的，除非全世界做这个品类只有你一家。
所以，在开餐饮店前，一定要“三思而后行”，必须找到合适的位置，切忌盲目和着急。
< class="pgc-img">06开餐饮店最大的痛点，是人力资源的问题
开餐饮店最让人头疼的，不是产品口味问题，不是食材原料的渠道问题，而是人力资源问题。
因为电商对餐饮行业几乎没有影响，餐饮行业竞争日益激烈，不断有新的餐饮店诞生，导致餐饮行业出现了“用工难，用好工更难”的局面。
所以餐饮人，一定要珍惜那些对你不离不弃的员工。
< class="pgc-img">在餐饮这个机遇与风险共存的行业里，有的人赔的倾家荡产，有的人却赚的盆满钵满，想要成为后者，就一定要弄懂餐饮行业的发展规律，深谙它的本质。
