类，品类，品类！喊出来的感觉就像地段，地段，地段！一样强悍。不管懂不懂餐饮，上来就问，你做什么品类的？我……
对于餐饮的品类，相信大家一开始是清晰的，后来品类越来越多，开始模糊，开始吹捧，开始纠结，到底什么是品类？
< class="pgc-img">记得小时候，大人们带我下饭馆，我只将餐馆分为两类：大馆子与小馆子。后来，大学毕业开始走入社会，发现餐饮原来除了用筷子吃的中餐，自己也可以享受用刀叉吃的西餐。第一次吃西餐，左手用刀还是叉子，纠结很半天。
餐饮随着经济的发展，慢慢变得丰富起来，除了中餐与西餐的认知，又有了日料、泰国菜、法餐、德餐等等。当时，虽分不清之间的区别有多大，起码知道是不一样的食物。然而，当下的餐饮品类，看着分类表，我都模糊，不信咱们就来瞧一瞧。
< class="pgc-img">一、堂食品类：
1、小吃快餐，品类细分为中式快餐、西式快餐、米粉面馆、麻辣烫、炸鸡炸串、特色小吃、包子粥点。
2、地方菜系，品类细分为西北菜、川湘菜、东北菜、家常菜、干锅香锅、台湾客家菜、私房菜、农家菜、粤菜、新疆菜、江浙菜。
3、面包蛋糕甜品，品类细分为面包蛋糕、甜品。
4、火锅，品类细分为川渝火锅、牛羊肉火锅、老北京火锅、串串香、鱼火锅、羊蝎子、自助火锅、焖锅、潮汕牛肉火锅、打边炉港式火锅、海鲜火锅。
< class="pgc-img">5、烧烤烤肉，品类细分为烤肉、烤串、烤鱼。
6、异域料理，品类细分为西餐、韩式料理、日本料理、东南亚菜。
7、饮品店，品类细分为奶茶果汁、咖啡。
8、自助餐，品类细分为火锅自助、烧烤自助、海鲜自助。
9、鱼鲜海鲜，品类细分为海鲜、小龙虾、大闸蟹。
< class="pgc-img">二、外卖品类
奶茶果汁、面包蛋糕、饺子馆、汉堡披萨、包子粥铺、快食简餐、米粉面馆、麻辣烫冒菜、川湘菜、黄焖鸡米饭、凉皮肉夹馍、炸鸡零食、炸鸡鸭脖、鸭脖卤味、能量西餐、日韩料理、火锅香锅、龙虾烧烤、家常菜。
这些都是某平台将当下餐饮划分的品类，不知是不够专业还是大数据分类，亦或品类也搞成了千人千面。
< class="pgc-img">作为餐饮行业的人来说，这个分类太模糊了，比如：炸鸡零食、炸鸡鸭脖、鸭脖卤味，这三个品类如何理解？
我们关注餐饮品类就是解决卖什么的问题，如果看到大平台的品类如此划分，然后分析一番，再给一些餐饮小白一讲，不知要挖坑埋多少人进去。
< class="pgc-img">在大数据时代，我们拥抱大数据，大数据可以给我们一些经营指导，但一定要因地制宜。最近，我们做线下的信息收集与大数据对比，就发现了很大的数据偏差。
我们现阶段主要关注小吃快餐品类，如果您的餐饮经营遇到了什么问题，我们可以聊聊。
<>< class="pgc-img">单可不是简单的陈列菜品，好的菜单会让人赏心悦目，增加菜品销量。
本文2701字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
< class="pgc-img">“看好没有，要点什么菜？”
“没呢，不知道选什么？”
“服务员，你们特色菜是什么啊？”
“不知道吃什么，要不换一家看看吧？”
为什么很多顾客会这样问呢？原因很简单，菜单设计不合理，顾客选不出来。
好的菜单，不是随意的让把菜品罗列下来就完了，它一定具有以下5点特征：
1）菜单材料选择恰当符合餐厅定位和规格。
2）菜品数量适当，不盲目追求多。
3）菜单结构清晰，突出招牌菜。
4）正确使用菜名。
5）色彩和图片搭配恰当。
< class="pgc-img">一、菜单的制作材料
菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。
一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，会选用精良，设计优美的单张纸，方便携带。
< class="pgc-img">二、菜品数量求精不求多
菜单应当适量精简数量，突出重点，不要让顾客花费太多心思去寻找菜品，要有核心差异化的产品，抢占顾客心智。
心理学上有一个“选择矛盾”理论——当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。信息量越大，决策越难 。所以，当菜单选择项太多，客人就会不知所措，陷入纠结，纠结的次数多了，体验就大打折扣。
在菜品数量做减法中，不得不提的就是杨记兴臭鳜鱼，四次换菜单将最初的200多道菜缩减到39道菜，让原本经济萧条的店的营业额实现了逆天的增长，品牌也实现了质的飞跃，一跃跻身餐饮大牌行列。
< class="pgc-img">▲ 杨记兴臭鳜鱼菜单
三、菜单结构清晰，突出招牌菜
菜单上的结构一定要清晰，产品应当有条理的分类，便于顾客选择。比如有招牌菜的可以用招牌菜聚焦品类，然后将必点、辅菜层次分明罗列出来；没有招牌菜的也要将不同品类的产品分别罗列，方便顾客清晰明了的去选择菜品。
左上角是吸引顾客第一眼的地方，而右上角是最容易吸引顾客眼球的地方，因此建议餐厅可以把最便宜的菜品放在左上角，让顾客产生菜品价格低的第一印象；而把最赚钱的菜品放在菜单右上角地带，引起才注意，从而引导顾客消费。
比如知名餐饮品牌大龙燚的菜单，我们就可以清楚的看到，它将空运招牌菜标红放在头部位置，突出爆款，刺激消费者选择。其他菜品再按照主食类、肉食类、素食类等分类放置。并且整个分类命名也是非常的接地气，让消费者者一眼就能看明白。
< class="pgc-img">▲ 大龙燚菜单
四、优选菜名
餐饮老板在取菜名的时候要注意一点，不要过于追求艺术，放一堆风牛马不相及，别人看不出是什么菜的菜名，反而会适得其反。
菜名就像人名一样，是一个菜的代表。餐厅菜名起名，看似是小事，却肩负着赢得顾客的重任。首先，菜名可以加深顾客对餐厅的印象，如果菜名起得好，起得有意思，就对加深顾客对餐厅有特色、有意思的认知；其次，菜名在另一方面也能加深顾客对菜品的记忆。
我国有很多很经典的菜名至今沿用，像鱼香肉丝、佛跳墙、凤尾虾之类很艺术也很形象。
像眉州东坡有不少菜品是使用传统菜名的，比如它的招牌菜：东坡肘子、东坡豆腐、东坡扣肉；家常菜：宫保鸡丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、京酱肉丝等
< class="pgc-img">▲ 眉州东坡菜单
五、合理运用色彩和图片
不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色会吸引我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。所以你认真观察的话会发现很多餐馆使用红色和黄色做店牌。
比如肯德基和麦当劳就是这样。
恰到好处的菜品照片有效提高销售额。
有研究表明在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。图片效果比现在快餐店中用的数字移动显示要起效得多。
照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。
比如九锅一堂最新版本菜单，扉页就放了一锅诱人的酸菜鱼图片，整个扉页用红色的边框凸显出来，非常醒目。
< class="pgc-img">▲ 九锅一堂菜单
我们常常会看到一些菜单设计得不尽人意，难以吸引顾客，主要有以下几个特征：
一、不分主次、菜品量大
很多餐馆没有自己的主打产品，一味追求产品数量，在菜单的菜品罗列下没有主次之分，把所有的菜品一股脑儿丢出来，黑压压的堆在一起，看得人脑门疼。
有看到过一家小店就用的这样的菜单，简直逼死了选择困难症的顾客。亲眼看到一些顾客在端详菜单几秒后，果断走出了店门。
当消费者难以选择时，很多人会倾向于不选择，这样就会导致客源的流失。
< class="pgc-img">▲ 菜品量大的菜单
二、菜名附庸风雅，看不懂
餐厅取一些很具有艺术性，但是消费者根本就看不出是什么菜的菜名，让人一脸懵逼。
曾经看到过一些很风雅的菜名，“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”等，初次见到这些类似词格曲牌菜名的人，在菜肴没端上来之前，很难想象出它们究竟为何物。
经人指点方知，“踏雪寻梅”是萝卜丝炒红椒，“碧血黄沙”是黄豆煨猪血，“四星望月”是兴国米粉鱼……
这样的菜名虽然很风雅，但是消费者根本就看不出来你这是什么菜，选一个菜还要不停的询问才能做出选择，既耽搁点菜的时间，也会增加服务人员的负担，当然遇到没有耐心的顾客很有可能就一走了之了。
< class="pgc-img">▲ 名为踏雪寻梅的胡萝卜丝炒红椒
三、色彩搭配混乱
有些餐厅，想要让菜单别具特色，鲜丽亮人，就把很多颜色堆在一起，组成一张菜单，弄得跟个调色盘似的，让人看了眼疼。
比如我们楼下冷饮店的菜单，就用了五六个颜色混搭在一起，一张菜单看起来很花哨。色彩搭配也不讲究，让人视觉疲劳产生厌倦的感觉。每次一看到它的菜单都想立刻走人。
< class="pgc-img">▲ 五颜六色冷饮单让顾客眼花缭乱
结语：
菜单可以影响菜品的销量，它的重要性不言而喻。在菜单设计时要注意以顾客为导向，形势美观大方，体现自己的特色，不断创新适应新形势，为餐厅创造经济效益。
你对菜单设计有什么看法？
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
本文作者：亦枫
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论是经营何种形式、何种规模的餐饮店，都必须有自己独特的菜品组合，餐饮店的菜品定位，将会决定其经营的风格和路线，是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到，这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。
目前，餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区：一、设计菜谱不够重视，忽略了菜谱的功能性和实用价值；二、设计菜谱过于重视，过度装饰美化菜品的图片。其实，菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具，不仅是企业对外的形象展示，更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一，也是吸引消费者的方法之一。
菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向，在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略，将菜品结构按照金字塔形来设计。故将菜品分为四类：三星、两星、一星和无星。
三星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
二星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
一星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量；
无星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。
TOP1：三星菜品
三星菜品是销售额较高，毛利率（额）也较高的菜品。此类菜品是在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高经济效益的菜品，其价格的波动对顾客购买数量的影响很小。
在三星类菜品投放市场一段时间后，餐企可以对其进行适当的价格调整，提高菜品的价格，观察顾客的反应。如果提价后，该菜品依然保持着较高的点菜率，说明该菜品的价格弹性小，顾客对该菜品的价格变化不敏感。在这种情况下，餐企还可以进一步提高菜品的价格，直到顾客对菜品的价格变得较为敏感。之后便可以调整各式菜品的价格，使餐企通过三星类菜品获得最大的经营利润。
三星菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证三星类菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些菜品。
TOP2：二星菜品
二星菜品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率较高的菜品。这类菜品既可能发展成为三星菜品，也存在某种不确定因素，演变成无星产品。在此类菜品的经营上餐企需要冒一定的风险，但也存在为企业带来丰厚回报的可能。
对二星菜品，餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题并制定相应的对策。如果定价过高，可以适当下调定价；如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度；如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对菜品进行改进。
TOP3：一星菜品
一星菜品的特点是毛利率（额）比较低，但是却很受顾客欢迎。这类菜品销售时间比较长，质量比较稳定，价格也已经被顾客所接受，其缺点是菜品的毛利率（额）很低。一星菜品是餐企的主要收入来源，有利于扩大餐企的市场份额，提高知名度。
一星菜品大多是餐企推出时间较长的成熟菜品，以价格低廉而受到顾客的欢迎。大多数顾客购买一星菜品是因为其价格较低，因此在调整此类菜品价格时必须十分慎重。因为一星菜品点菜率较高而单利润又较低，所以应该积极开发新菜品以取代现有一星菜品。
TOP4：无星菜品
无星菜品是指既不受顾客欢迎毛利率（额）又低的菜品。无星菜品既不能像一星菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像三星菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划的加以淘汰，把资金和人力用于反战机会和盈利机会更大的菜品上去。
那么，如何通过系统的数据划分相应的菜品分类，从而针对餐厅现有的菜品进行有效调整呢？且看下文详细介绍。
菜品结构调整措施
A三星类菜品
采取措施：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把菜品放在菜单的显眼位置上，或开发具有建设性的营销办法，重点推荐；通过提高价格来测试菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价；如果弹性大于1，则可以降价。
B二星类菜品
采取措施：将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去，降低该类菜品的定价，增加销量；增加菜品的附加值，以提升吸引力。
C一星类菜品
采取措施：提高菜品的销售价格，将菜品的名字调整到菜单不显著的位置；降低菜品的成本，减少单位菜品的分量，将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如二星类菜品。
D无星类菜品
采取措施：从菜单上删掉；提高价格，保证较高的毛利率；降低成本。
餐企新产品上市之后并非是菜品设计的终点，还要对菜品进行定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向利润最大化。
小结：
菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果，还要有诱惑力、吸引力，起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客，让餐厅的生意蒸蒸日上！
本文摘自《中国好餐饮杂志》
