国人了解中国味道的第一筷，为何总是伸向川菜？

潜心研究川菜多年的诗人石光华就曾指出，当中国古有的花椒，遇上了来自美洲的辣椒，世界饮食史上惊艳绝世的大味巅峰——麻辣横空出世。

凭借一套霸道招式，川菜得以独步天下，在麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片等等菜式的辅佐下，成为了“西游”最成功的中餐。

但反过来，来自西方的味道，想要在四川这样的美食大省找到一个地方站稳脚，显然不会是一件容易的事情。

思索了许久，The Hall会馆的意大利主厨Leonardo Zambrino（以下简称Leo）用十一道式品鉴套餐Voyage交出了这样的答卷：

△青年名厨Leonardo Zambrin，曾在多家米其林星级餐厅工作。

不妨在意面的金枪鱼酱汁中，加入些许用成都本地小米椒和二荆条制成的辣椒面——来自意大利小麦顿时更多了点熟悉的层次。

或是在一块烤得酥脆的皱叶甘蓝下，埋藏几抹灵感源于“鱼香肉丝”的秘制汁——就像给一块来自巴塔哥尼亚的犬牙鱼颁发了“中国绿卡”，鲜嫩之余，还“有盐有味”，川香十足。

辣以外的川菜

和许多西方人一样，在来到成都之前，Leo对川菜的印象只有辣。

Leo出生成长于意大利，从小就浸泡在浓郁的美食香气之中，这令他对风味的探索敏感而执着。在成为“新成都人”以前，他已经走过了一段漫长的修炼之旅，曾在世界名厨Massimiliano Ala Jmo麾下见习，也曾供职于巴黎、香港和澳门等多家米其林餐厅，也是DA VITTORIO SHANGHAI餐厅主厨团队中的核心一员。

来到成都后，不太能吃辣的Leo也常常努力通过“一小口”的亲身体验，品味最受成都本地人认可的味道。他对花椒在口中产生的麻痹感到神奇，也尝到了许多辣以外的地道川味，推开了川菜香气、发酵艺术的大门。

△四川辣椒面与意式细干面的奇妙融合。

辣味的确是川菜最有代表性的味型，但在四川人眼中，辣不只是一种在口腔内横冲直撞的痛觉，也不是要一统川菜江湖的暴力味道。反之，它可以“以红油为皮，以花椒为肉，以辣椒为骨，以泡菜为魂，一菜一格，百菜百味”。甚至，在辣中，你还能尝到暗甜、微酸、芳醇……川菜的辣，是有变化，有层次，有张力的辣。

川菜独特的个性，与其深厚的移民文化密不可分。历史上的多次移民入川，带来了新的烹饪技术与风味，除了远渡太平洋而来的辣椒，京城人带来了烟熏烘烤技术，山西人在这酿出了保宁醋，福建人也在这研发出了豆瓣酱，川菜则海纳百川地融各家之香味。

△巴塔哥尼亚犬牙鱼，鲜虾慕斯卷与鱼香甘蓝。

最懂川菜的外国人扶霞就曾在书中提及川菜的二十几种复合味道。过去，受地理位置所限，川厨或许不那么擅长从食材中萃取出“鲜”，但这反倒能让他们集中精力专攻菜肴之“香”，如家常的鱼香、酸甜的荔枝香、柔和的糟香；再比如光是一盘回锅肉中，便能尝到酱香、豉香、甜香、脂香。

正因如此，扶霞才指出：“相比粤菜、鲁菜、淮扬菜，我觉得在21世纪的今天，川菜更容易‘出国’，因为它的灵魂就在于口感、在于调味、在于调料。”

这与“西餐之魂就在于酱汁”，岂无共通之处？

“就像我不会光用牛油和芝士去完成一份意面，我也不想给成都客人呈现调味上乏善可陈的菜。”在成都下下馆子，逛逛菜市，和本地团队摆摆龙门阵的期间，Leo就用成都附近的蔬菜、酱料碰撞出了新的创意。

△Leo精心甄选成都本土菌菇制作的“菌菇颂”，食材新鲜、口感丰富。

比如用经典惠灵顿牛排方式烘制的澳洲M5和牛里脊，外酥里嫩，用“不死之酒”马德拉酒混合酱汁浇淋，已能最大程度激发出食材本身的馥郁。此时，一般会选择秋葵、小番茄、豌豆等作为配菜，需小心翼翼，断不能夺去主角光环。

△澳洲 M5 和牛里脊，“儿菜”沙拉与马萨拉汁。

但在屡次实验中淘汰掉姜、辣椒等选项后，Leo和团队终于选中了一种“出了川渝地区可能就没多少人认识”的黄金配角——儿菜。用四川泡菜方式腌制的儿菜，拥有清爽的酸度，又因腌制时间不长，仍饱有蔬菜本身的甜味。就像一阵爽朗的风突然灌入大西洋某个小岛上封存已久的酒窖，这道主菜似乎也染上了川人天生的活泼气质。

除此之外，永远停留在四川人心尖尖上的豌豆尖、作为四川新晋网红本土食材的鱼子酱，也成了Leo眼中有趣的道具。

更多本地食材与元素的融入，不仅是西餐中的点睛一笔，也能让成都人顺延这些熟悉味道描绘的路径，真正走进西餐。当成都人通过这一道道美味，情绪涌动，忆起儿时，或是感受到主厨对脚下这片土地的尊重，从而变得愉悦时，他们的食物观、世界观也随之被打开了。

中西方的融合，

一直发生在春熙路

历史上，西餐真正进入成都，是在19世纪末的晚清光绪年间。当时，法、英、德三国先后在成都设领事府和行馆，各国的传教士、探险家也纷纷来到成都，他们带来的西方文化与生活方式，在成都本地的豪绅、商贾间颇为流行。一时间，“闹洋派，吃潮烟。提小轿，用大餐。吃番酒，带洋元”成为了一种时尚。

其中，“洋盘”就是洋派的意思，“开洋荤”就是吃西餐的意思，在成都，这些词汇都被沿用至今。

成都青羊宫就有老档案记录着1908年的销售数据：西餐销售收入为9230.82两白银，茶社为9210.18两白银——西餐销售额比成都人离不开的茶社还高上些许。

△20世纪40年代，在成都开业的西餐厅。（图/社交媒体截图@LetsChengdu）

第一家对公众开放的西餐厅，就位于春熙路北段，在那里，成都人喝到了第一口的冰镇咖啡，尝到了第一口的奶油蛋糕和酥饼，各种巴适的法式、俄式大餐征服了成都人的胃和心，而西餐也渐渐融入了不少成都人的生活日常。

坐落在春熙路附近的广东会馆，起初是为了方便广东老乡聚会所建。响应“湖广填四川”来到成都的大批广东籍移民常需通过喝茶、听戏来寄托思乡之情。

如今数百年过去，虽然当年老乡们的踪迹或已不可寻，但会馆内的大厅、戏楼仍洋溢着古老韵味，一砖一木都在替无言的建筑述说着当年的繁华。

△法国苏玳贵腐甜酒与鹅肝卷结合，奢华尽显。

路易威登“THE HALL会馆”的入驻，则为这里再添上时尚、艺术、现代性与先锋性。

△The Hall会馆。

美食，可以是一段旅途的终点，也可以是一段旅途的起点。在The Hall会馆，Leo和路易威登的旅程，才刚刚开启。

都老字号牛肉馆，不会“踩雷”的苍蝇馆子！

这么多年过去，这家老字号牛肉馆已经没有改变！无论是菜品的味道、店面的环境以及老板的鲜明个性。

之前被评选为“2017成都苍蝇馆子50强”，当然这些牌子并不能说明任何问题，味道好才是硬道理！

如果你只相信某音上的“网红美食”，那么就没阅读本文的必要了，因为我们“毛起吃”不写任何网红美食，只推荐那些真正地道的老成都味道，不喜勿喷！

他们家的老板一看就晓得是成都的老江湖了，说话做事都是很随性、洒脱，看到我们在拍照，还主动过来跟我们打招呼，为人热情，给人一种一见如故的亲切感。

听老板介绍说，在这里吃饭的顾客好多都是老主顾了，有的甚至吃了几年、十几年，直到他们家被网络曝光后，每天就有越来越多的年轻人慕名而来。

隔壁桌一位大叔顾客听见我们的对话，还佯装生气地说：“就是你们这些人，天天宣传，整得我们现在到这吃个饭都要打挤！”

老板见状连忙上前拍了拍大叔的肩膀，笑着替我们解释道：“唉，他们都是工作嘛！还是感谢你们经常来照顾生意撒！”

超下饭的“重口味”！每一道菜都很“惊艳”！

他们家的每一道菜几乎都跟牛肉有关，而且让我们感到意外的是，他们家没有菜单！

老板都是按照就餐人数直接给你安排，一般都是“蒸”、“拌”、“烧”，如果你人数多或者还想吃点别的，还可以增加“炒”和“汤”。

估计大家看到这，有点云里雾里吧？这里简单介绍下他们家的菜品：

• “蒸”：粉蒸牛肉
• “拌”：凉拌牛肉（内含肺片）
• “烧”：红烧牛肉
• “炒”：爆炒牛肉
• “汤”：牛杂汤（内含时令蔬菜）

因此，如果你第一次来他们家吃饭，你就直接给老板说对应的菜名即可。

香辣醇厚的凉拌牛肉

我们相信每一个点这道凉拌牛肉的人都会说同一句话：太下饭了吧！

牛肉和肺片的比例大概是1：1，典型的川菜做法，红油和胡辣子的“完美”融合，只要红油香，凉拌出来的任何食材，估计味道都会很不错的！

牛肉和肺片浸润在红油中，每一片薄而入味，花生碎的“点缀”更是锦上添花，特别适合下饭吃！

粉蒸牛肉

蒜泥、芹菜一看就是传统的川菜做法，牛肉的肉质新鲜，口感软糯香浓，若不是分量略少，真是无可挑剔！

牛肉和粉子的比例恰到好处，既能保证肉质的鲜嫩，又不至于满口的粉子。对于爱吃粉蒸肉的朋友，一定不要错过这道菜哦！

红烧牛肉

按理说这道的“主角”应该是牛肉，没想到的是，萝卜竟然“喧宾夺主”！

切成大块的白萝卜，充分地吸收了汤汁的香辣味，一口咬下去竟然还会爆汁，细品之后，还有一丝清香味的甘甜。牛肉炖得很软糯，同样也是一道适合下饭的“硬菜”。

爆炒牛肉

这道菜的分量真的很足，牛肉裹上淀粉后，大火爆炒出锅，每一片牛肉上还留有一丝锅气。

刚刚端上来的时候，色泽明亮，看着就那么讨喜，一筷子下去就忍不住地竖起大拇指！

“妈呀，太嫩了嘛！”同行的小姐姐惊呼道。

只能说老板的厨艺了得，火候掌握得十分精准。

有点“特别”的牛杂汤

说实话牛杂汤这道菜，真没吃过几次！原以为会有吃不惯，没想到竟然有着如此浓郁的牛肉香气，并且没有一丝腥味。

吃完前几道重口味菜后，这道牛杂汤倒是显得格外的“小清新”，如果泡米饭吃，也是一种不错的选择哦！

据说这家苍蝇馆子已经做了几十年，见证了几代成都人的生活，甚至成为了不少老成都人的经典美食回忆！

所有的菜都是那么下饭，除了我们给大家分享的这些菜品，还有什么糊辣牛肉花、牛肉回锅肉、麻婆豆腐、爆炒牛肝等等，基本上都不存在“踩雷”的现象，闭起眼睛随便点就是了。

当然我们还是要强调一点，百人百味，他们家没有任何就餐环境可言，就是典型的老成都苍蝇馆子，上菜快、分量足、味道巴适，这些都是我们的个人观点，仅供大家参考！

随便点上一两道菜，舒舒服服地吃几碗毛干饭，放下筷子，愉快地走人！

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历了吃得饱、吃得好的阶段，吃货们正在向“怎么吃才有个性”的方向迈进，于是各类奇葩的“主题餐厅”悄然出现。魔都奇葩创意餐厅TOP10，玩转这些奇葩好玩的主题餐厅才是潮咖好么~

1、態牛烧肉店——暴力熊主题烧肉

以暴力熊为主题的一家餐厅，店里好多暴力熊！各种款的，还有超大版的，超可爱的~！招牌态牛拼盘来自澳洲的和牛纹理清晰，色泽诱人，饭后甜品也挺给力。吃货们还在等什么，约约约！

地址：黄浦区淮海东路60号-甲(云南南路)

人均：184元

2、九门红火锅——变形金刚主题

长寿路地铁站出来5分钟就能到，交通十分方便。餐厅门口站着两个闪闪的巨型变形金刚好抢眼，店里环境全是变形金刚元素！正宗四川成都锅底搭配新鲜空运的食材，真是不错吃的超值新颖体验哟！

地址：胶州路947号(新会路口)

人均：96元

3、老工厂重庆火锅——工厂大食堂开饭啦

环境是很复古的工厂，上世纪的工厂大食堂的感觉。火锅店那么多为何他家人气只升不降，除了环境是原因之外，他家的调料正宗也是原因之一。招牌毛肚是每桌必点，涮出来嫩嫩的，搭配调料更加鲜美。

地址：徐汇区南丹东路108号(天钥桥路口)

人均：96元

4、醉匠烧——漫威主题居酒屋

复联2刚上映，还不去漫威主题风格的日式居酒屋凑个热闹。那些美式动漫里的超级英雄们无处不在，就连厕所也到处都是，还有不少可爱的小手办。另外另外，他家服务员也有点帅哦~~看着也养眼哟！

地址：静安区巨鹿路899号

人均：171元

5、火车栈——绿皮火车上的餐厅

火车栈由5节绿皮火车车厢改造的餐厅+客栈！3节卧铺当客房，2节车厢是餐厅，大堂和广场是酒吧，甚至地下还有博物馆，很像个游乐园，文青必去！吃完饭还在里面兜兜玩玩，服务态度很好。

地址：闵行区浦江镇江月路1500号

人均：93元

6、船料理餐厅——自己钓鱼自己吃

在沪第一家以“船”为主题的餐厅，把一整艘船搬进餐厅，吃自己钓的鱼；钓上来的鱼你可以要求店家做成菜单上的任何一种吃法！当然店家也会给出专业的建议，比如黑鲷适合做刺身，美国红鱼适合涮火锅。

地址：闵行区吴中路1780号1楼(紫藤路口)

人均：242元

7、C-787飞机主题餐厅——舌尖上的飞行之旅

原来不用搭飞机也能享受飞行的乐趣和美味啦！C-787飞机主题餐厅，入门是个登机口，餐厅的装饰摆设和菜单都充满飞机元素，还有空姐装的服务员。几乎每桌必点的蛋黄鸡翅，色香味全，分量十足。

地址：闵行区沪星路289弄顺恒广场B座4楼

人均：74元

8、贝克街221B——福尔摩斯主题吧

福尔摩斯主题咖啡&酒吧，卷福粉们可以来逛一逛！他家的布置很有FEEL，一进门看到的就是福尔摩斯的家族树，过道两旁是书架，还有卖SHERLOCK系列的纪念品，环境很棒，服务员也是很nice～

地址：卢湾区瑞金二路50号

人均：68元

9、Jeff的店——台式海贼王主题早餐

以海贼王为主题的早餐店，店里摆、挂、贴的全和海贼王有关，吸引了超多海贼迷去一探究竟！这里招牌当然是海贼王总汇三明治，诚意十足，真材实料！店里还有许多海贼王收藏和漫画，海贼迷在这相约吃个早饭是个不错的选择哦！

地址：长宁区凯旋路1456号(近虹桥路站地铁口)

人均：26元

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