场决定品类的天花板有多高，目标客群决定品牌的天花板有多高，而是否能洞察目标客群的需求，决定了品牌所能达到的实际高度。

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集渔周年庆

集渔又打破了自己的排队纪录。

从去年12月16日的科华路店排队2328桌（7621人），到今年5月26日的春熙路店排队3079桌（9900人）。

▲图源：“集渔泰式海鲜火锅”公众号

每次只要集渔做活动，就免不了在集渔门店前看到人山人海的排队场面。

集渔的来源，可以追溯到1998年开业的泰国普吉岛老店。直到2016年，创始人陈伟将品牌和口味带到成都前，集渔的名声只在普吉岛上流传。

如今，集渔来到中国三年，排队也排了三年，ins风的装修，抖音上的“爆款”，集渔通通都有。在很多人心中，集渔无疑属于“网红店”一列。

但是，既然可以在传统火锅林立的成都脱颖而出，成为新晋排队王，集渔自然不只是“网红”那么简单。

02

“网红”只是标签

实力才是保证

在大众眼里，集渔也许是突然红起来的，但在创始人陈伟眼中，集渔是经过了市场的千锤百炼之后，才成为了如今所谓的“网红”集渔。

而集渔的实力，不在于营销，也不在于口味，更不在于服务，而在于对目标消费群体和市场的精准把握和洞察。

1、本土化改良

在成都的火锅市场里，麻辣味型是霸主，其他的味型放在火锅这个品类，基本不可能成立。

这也是为什么呷哺呷哺、潮汕牛肉火锅在成都做不起来的原因。

清淡的锅底味道，与成都人对于麻辣味型的热爱，产生了不可调和的矛盾。因此呷哺呷哺在成都的店都纷纷关闭，而潮牛在成都市场也没什么水花。

相比而言，泰式火锅的酸辣和麻辣一样，能够刺激味觉，就算是习惯了麻辣味的成都人也能够接受。

除了泰式火锅在味型上的先天优势以外，集渔还在蘸料上做了后天本地化改良，可选的六款蘸碟中，既有泰式风味的蘸料，还包括2款川香的麻辣蘸料。

▲图源：集渔菜单

2、优质的食材和服务

如果说，泰国菜的特点是酸、甜、辣，那么泰国菜的食材特点就是新鲜。

因为泰国是临海的热带国家，蔬果海鲜都极其丰富。要保证菜品的正宗泰国风味，食材就必须足够新鲜。

因此，集渔的主力海鲜都是从泰国空运来的。

新鲜到什么程度呢？能保证虾在下锅之前都是活蹦乱跳的。

不仅严格把控食材的品质，集渔在服务上也下了苦功。

集渔作为长期“排队王”，等位时免费的饮料、小吃都只是“基本操作”；良好的服务态度和及时加水、加汤、收盘，也都是“分内之事”。

而集渔的服务，虽未到海底捞的“变态”程度，但也足够称得上“贴心”。

最为“贴心”的就是免费的剥虾服务，整个就餐过程中，不需要食客动手处理任何海鲜，所有海鲜由服务员煮好、剥好、装盘，食客只需要动筷子吃就行了。

3、市场趋势的推动

①泰国料理的兴起

泰国料理长期处于小众品类的位置，自2012年以来，随着《泰囧》、《唐人街探案》等以泰国为背景的电影大获成功后，泰国旅游越来越受欢迎。

据报告统计，2017年，中国已成为泰国等多个国家的第一大入境旅游客源地，泰国已成为中国人出境旅游的首选目的地。

▲数据来源：目的地国家政府机构

随着泰国文化的不断输入，泰国料理经过了7年的市场培育期（自2012年），开始逐步从小众变为大众，进入了强势成长期。

②健康饮食的潮流

中国的肥胖人群越来越多，据2016年《柳叶刀医学周刊》（Lancent Medical Journal）的数据，中国的肥胖人口已近9000万，其中男性4320万，女性4640万。

2016年，中国的肥胖人数超越美国，正式成为世界上肥胖人口最多的国家。

近年来健身产业一直保持着20%左右的年增长率，中国人对于健康的需求比以往更高，相应的，健康饮食的需求也直线上升。

而泰国菜注重绿色天然和健康，泰式火锅更是火锅中最健康的细分品类。

③消费者口味的转变

《中国餐饮报告2018》中显示，2016年，全国以甜鲜味为主的餐厅数量首次超过麻辣味型为主的餐厅数量。而在2017年，甜鲜味为主的餐厅数量增长至282万家，比麻辣味为主的餐厅（188万）多了94万家。

可见，整体来说，中国人的重油、重盐、重辣口味偏好消费者的喜好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加。

中国消费者的口味已经从“重油重辣”向“健康少油”转变。

03

集渔背后的女人们

如果说市场决定品类的天花板有多高，那么目标客群决定的就是品牌的天花板有多高，而是否能洞察目标客群的需求，决定了品牌所能达到的实际高度。

众所周知，如今的餐饮行业是由女性消费者主导的，根据《中国餐饮报告2019》的调查显示，2018年，女性消费人群占59.7%，明显高于男性（40.3%）。

这一现象，在集渔更为明显。

集渔创始人陈伟说，来集渔消费的70%是女性，只有30%是男性，而男性中有近80%是陪同自己的女性同伴前来。

因此，目标客群为年轻女性的集渔，在精准定位女性需求上，下足了功夫。

1、ins风造就打卡“圣地”

曾经的泰国菜餐厅，在装修上都是传统泰式风格，风格太过原始，缺乏美感，对女性消费者吸引力不够。

因此，集渔从女性消费者的需求出发，用“ins风”的小清新环境赢得了女性消费者的青睐。

无论是暖色精致的灯具，还是大面积的绿植，或者是充满异域风情的小饰物，这些都营造了一个有东南亚特点的就餐环境。

2、投其所好的活动和爆品

拿集渔此次3周年庆的营销活动来说，毫无疑问，女性占据着绝对的“C位”。

周年庆的活动只有2项，第一，5.24-5.26，三年成都所有门店全单6.8折；第二，到店抽奖，奖品是LV包包、DIOR限量口红套装。

口红、包包是女性最喜欢的礼物，对女性消费者的吸引力极大，而集渔当天获得奖品的也都是女性。

▲图源：微博“集渔泰式海鲜火锅”

除此之外，集渔之前推出的“免费兔子布丁”、“爆浆蛋糕”，还有最新推出的“ins网红椰子碗”也都是瞄准年轻女性的“引流利器”。

毕竟俗话说得好，女人有两个胃，一个装主食，一个装甜点。集渔的十多种免费甜品，再加上不断推出的“网红甜品”，牢牢地把握住了女性消费者的心。

04

小结

在成都的火锅红海中，集渔的“网红”之路已走过三年。

经过三年的迅猛发展，如今的集渔不仅走出了成都，甚至开始走出国门。

据了解，如今的集渔在成都已有9家店，全国（包括上海、广州、杭州、无锡、重庆、西安等城市）已有52家分店开业，还有232家已签约加盟。

全球范围内，除了泰国普吉总店，在澳大利亚墨尔本、美国洛杉矶、加拿大温哥华等城市，集渔也在紧锣密鼓地筹备开店。

与此同时，集渔和所有“网红”一样，拥有巨大流量，也面临争议，比如“排队太久”...

▲大众点评的部分评论反映“排队太久”

面对争议，陈伟的态度非常开放。他认为，“网红”只是一个标签，和“老字号”、“草根店”一样，只是描述某种现象，而不是评判餐厅好坏的标准。

集渔不排斥被称为“网红店”，因为网红的标签能让更多人认识自己。

但是当他们为了这个标签来体验时，集渔要给他们远超于“网红”的实力，这样才能真正留住顾客。

你看好泰式火锅的发展吗？

在评论区唠唠呗~

本文作者：CJ

国菜，到底是冷门赛道，还是一片尚待开垦的蓝海？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼。

前几天，红餐网小编在公司附近商圈吃晚饭时，意外发现泰国菜这个小众菜系格外火。

晚上19点，位于广州琶洲保利广场的“蕉叶”餐厅门口已经坐满了等位的客人，一小时过后，店门口依然门庭若市。

相似的场景在该商场5楼的另一家泰国餐厅“泰盏鬼·冬阴功”门口同样上演着。19点的时候，该餐厅上座率已超过九成；19点20分左右，该餐厅座无虚席，门口也开始出现排队现象。但同一时间段里，商场其他餐饮店大都还没有坐满，甚至有部分店里还只坐了两三桌。

泰国菜这个小众品类，要火了？

泰国菜走俏，泰餐品牌们加速布局

事实上，近两年泰餐的市场表现一直算是可圈可点。

一组公开数据显示，泰国餐厅的客户规模已达到1.2亿人，市场规模达6000亿元，年复合增长率为120%。

赢商大数据显示，2021年，泰餐整体的开关店比在1以上，即整体开店数量大于关店数量。截止2021年年底，全国24城进驻购物中心（面积≥5万㎡）的泰餐门店数量已经突破1300家。

美团美食发布的《2022五一“食”力消费洞察》也显示，今年五一期间，泰国菜的搜索量同期增长了303%，位居各异域料理品类的第一名。

红餐网走访市场时也注意到，近几年很多泰国餐厅确实人气火爆。

成立于2020年的新晋泰餐品牌——泰食谷仓，其创始人GIOVANNI ZHOU此前在接受红餐网采访时就表示，泰食谷仓在上海的首店开业一周后就登上了大众点评东南亚菜榜首，深圳首店开业后也占据深圳东南亚品类榜首长达9个月。

而在泰国菜走热的同时，以迷你椰·泰式大排档、嘟嘟泰国小馆、集渔·泰式海鲜火锅、太食獸泰式茶餐厅为代表的一批泰餐品牌们也顺势展开布局。

扎根湖南的泰餐品牌嘟嘟泰国小馆，其人均消费在70-80元之间。根据官方公众号消息，2021年泰国嘟嘟小馆新开门店近30家，分布在广东、福建、四川、江西、安徽、河南、广西等区域。

创立于2021年的迷你椰·泰式大排档，发展势头亦十分抢眼。据迷你椰·泰式大排档公众号消息，迷你椰在全国已有100余家连锁门店。除了北京、上海、深圳一线城市，迷你椰在徐州、洛阳等二三线城市亦有布局，门店已覆盖浙江、江苏、湖北、江西、陕西、安徽、四川、广西、海南、宁夏、吉林、河南、福建等多省。

主打泰式海鲜火锅的集渔，经过近几年的发展，目前门店数量也已达200+。

小众品类泰国菜，为什么火起来了？

“泰餐已经踏上了逆袭赛道，不同于以往，当下泰餐品类已具规模化，或将成为餐饮行业的下一个风口。”曾在珠海开过5家连锁泰国餐厅的胜公子说到。

风口之下，泰餐品牌们也在跑步入场。对此，我们不禁疑惑，泰餐市场为何能壮大？这样的小众菜系为什么能在中国市场走热？或许从需求端能够一窥究竟。

△图片来源：红餐网摄

旅游带动了泰餐饮食文化的传播

根据《中国出境旅游发展年度报告2020》，2019年，在中国人出国旅游目的地排名中，越南、泰国名列前茅。泰国国家旅游局的消息显示，2019年，泰国的外国游客全年到访量为3980万人次，其中，中国游客多达1098万人次。泰国成为国人出境游的热门选择。

去泰国旅游，品尝传统泰餐自然是必不可少的环节。再加之，前几年《唐人街探案》《泰囧》等影片的热播，也曾在中国掀起了一股“泰国热”。国人对泰国文化的认知度开始不断提升，去泰式餐厅里品尝一下泰国菜的意愿也明显增强。

中国食品商务研究院研究员朱丹蓬此前就曾表示，早些年泰国菜等东南亚菜系以“新奇”成功进入中国市场，之后东南亚旅游发展的带动让越来越多的人认识东南亚菜，运营东南亚菜的餐厅也随之开始增多。

“泰国旅游、泰国文化、泰国餐饮在国人心目中的存在感正越来越强。但疫情原因，大家无法出国旅行，因此人们会去寻找一些外国口味慰籍自己，而泰国餐厅在国内已较为常见，所以泰餐火热也是情理之中。”广州蕉叶集团创始人罗定民则如是说到。

△图片来源：摄图网

口味酸辣辛香，符合国人饮食偏好

泰国菜之所以能够在中国火起来，还有一个重要的原因则是泰餐的口味与国人口味高度契合。

众所周知，泰餐以“酸辣咸”口味为主，香气浓烈，而国人普遍也偏好重口味食物，所以色彩鲜艳、酸辣刺激的泰国菜，对于国内的消费者而言，接受起来并不难。

罗定民就直言，相比西餐，泰国菜更符合中国人的口味。“同时，泰国美食选用了很多天然健康食材，如辣椒、柠檬、香茅、南疆、姜、薄荷叶、泰国罗勒等，也符合后疫情时代消费者对健康食物的需求。”

红餐大数据显示，在大众点评上，针对泰国菜品类，网友评价“菜品健康”相关的评论内容已经超过11000多条。

△图片来源：摄图网

在口味契合、市场培育逐渐成熟的基础上，还有一些泰式餐厅在就餐环境上精心布置，高饱和度的配色，芭蕉、藤编、椰树等绿植元素，以及各式雕塑摆件的运用，让泰式餐厅成为消费者眼中的打卡圣地。

诸多因素的叠加，推动了泰国菜在国内市场的走红。

机遇与挑战并存，泰餐如何谋求长远发展？

当下，泰餐市场虽然保持着不错的发展势能，但泰国菜作为小众品类，其消费群体、消费频次可能还有着局限性，未来，泰餐品牌如何长远发展？

对此，红餐网也采访了多位业内人士，他们普遍认为，未来，泰餐品牌还需要在产品、模式、门店环境、供应链等方面持续发力。

坚持异域风味，不排斥适度的改良

对餐饮经营者来说，无论选择了什么品类创业，味道和食材永远是制胜的法宝。根据艾媒网数据显示，2021年，地道正宗的菜品是泰国菜餐厅吸引中国网民的主要因素，占比达到73.8%。其次，则是富有泰国特色的装潢和服务，占比达63.6%。

由此可见，在消费泰国菜时，菜品味道和用餐环境是消费者的重要考虑因素。

随着时代的发展，亚洲各国的文化融合程度不断加深。经过这些年的培育期，虽然泰餐的普及度还不如火锅、川菜等大众品类，但国人对泰餐饮食的认知不断提升，也越来越关注食材的新鲜度和口味是否正宗。

但也要注意，异国料理毕竟来自异国，其味道和国人的口味还存在一定差距。进行适度的本土化改良，或将减少异国料理水土不服的情况，获得更多消费者的青睐。

像广州蕉叶发展过程中就曾在口味上不断进行了改良。据罗定民透露，只要一有机会，自己就会带厨师到处拜师，多次去泰国、东南亚等国家实地考察，也综合民族文化差异和不同地区的饮食习惯，将泰国菜进行层层改良，进而推陈出新。

△图片来源：红餐网摄

集渔·泰式海鲜火锅也曾在汤底研发上进行过多番调整。从鱼种的选择到熬制的时间和浓度，再到和冬阴功鲜料的匹配度，集渔·泰式海鲜火锅董事长陈伟和团队反复调整了三四个月，试过的鱼种不下30个，让汤底更加符合食客的口味。

打造有调性的用餐环境，满足用餐者多重需求

前面也讲到，菜品味道和用餐环境是消费者的重要考虑因素。所以，在菜品味道之外，用餐环境自然也是品牌要重点关注的方向。

在小红书上搜索“泰国餐厅”，也能看到很多打卡笔记。原木雨林绿、暖系沙滩黄、绿植点缀……大部分笔记都是围绕描述泰餐环境、氛围的相关内容。毋庸置疑，泰餐品牌未来要想在市场中脱颖而出，需要打造出有格调的用餐环境，尤其要针对目标群体，打造能够吸引这部分人目光的用餐场景。

知名品牌定位专家王玉刚称，情侣和年轻女性已成为泰国餐厅的主要消费力量。这部分人群会更倾向于那些具有吃饭、拍照、社交等多重场景需求的泰国餐厅。

△图片来源：摄图网

要么做精致匠心，要么做极致性价比

目前来看，不管是中高端泰国餐厅，还是新式的泰式大排档，都有各自的消费群体和市场空间。

定位中高端的泰式餐厅，可以走精致匠心路线，为消费者提供有格调的用餐环境和精致用餐体验；消费群体广泛的泰式大排档、泰式茶餐厅，可以走极致性价比路线，用实惠的价格搭配高质量的产品和服务，以此打开更大的市场。

值得一提的是，红餐大数据显示，目前均价在51-100元之间的东南亚餐厅占比超5成，而泰国餐厅是东南亚餐厅的主力军。红餐网也观察到，人均消费在50-150元的泰式大排档、泰式茶餐厅近年来正不断涌现，未来，“性价比高”“小而美”的泰式餐厅或将更有潜力成为主流。

“在消费者年轻化和消费者趋于理性化的背景下，未来更看好大众化的、性价比高的泰餐模式。”针对高性价比泰餐的发展前景，王玉刚也如是说到。

完善供应链，做好成本管控

“2012年，珠海做泰餐生意的人并不多。泰国香料往往要通过澳门或广州的海关进口到中国。但现在，云南地区也可以生长出类似的香料，食材成本降低了，但供应链上还要面对运输物流、厨师成本等问题。”胜公子向红餐网讲述到。

△图片来源：摄图网

正像胜公子所述，就泰国菜未来的发展，保证性价比的同时，更要保证品质，完善供应链将是一大挑战。

小 结

随着时代的发展，泰餐市场在中国的发展已经进入到一个新的发展阶段，掘金机会并不可小觑。但我们也不得不承认，即便泰餐市场潜力无限，想要轻易撬开泰餐这扇商机大门，对企业而言仍然不是易事。

闻回放：近日，知名博主 " 长春西门大官人 " 转发了一位网友的微博，并配文：该网友在微博中写到：仔细看了一下兜里的小票，才发现，最近吃饭的抹零都是往上抹吗？都是手机支付，多小的零钱都可以支付的呀。而且这也没有人提醒，大店小店都一样，就这么默默地收了？越想越生气，这应该不是个别现象吧！

随后，记者联系到了集渔泰式火锅（长春店）的工作人员，他表示四舍五入是加盟店的收银系统带的；灌县老妈砂锅串串香 2 店的工作人员表示她不清楚等经理回来会转告给经理，然后给记者回复。

集渔泰式火锅（长春店）工作人员回应 抹零为系统生成 并未收取

4 月 2 日，集渔泰式火锅（长春店）的工作人员王先生联系新文化报 · ZAKER 吉林记者，他表示，实际收款并不是收了顾客 214 元。

小票中间位置已经标明顾客有 3.8 元口碑券，有 100 元美团券，抹零的 0.2 是系统产生的，但是没有收取，实际付款是 110 元。加上网上的代金券，一共收了顾客 213.8 元。

因为收款系统出不了小数，所以显示的是 214 元。" 单子上面写得很清楚，实收她的金额就是 213 块 8，没有多收她两毛钱。"

王先生表示，不需要看图片，让她自己看花钱记录，她没有看清楚自己到底付没付，王先生还提供了几张结账的图片。" 单子是我们系统自己匹配的，是进我们自己的财务账的。" 他说。

" 后面是系统自动匹配的数据。报表一般都是按照四舍五入默认的。紫色是这个顾客真实支付的金额。橘色是按系统生成的我们无法改变系统显示。因为是全国统一配置。但是在实际收取的时候并没有收取客人系统生成的费用。我们所有的单子都是这样的。所有的客人都没收取过。"

最后，王先生说：" 我们不否认很多店面有这样的情况，但至少我们没有。而且我觉得通过这个也反应了一个社会现实和人心。心里永远觉得占便宜是应该的。商家抹零是天经地义。商家多收是欺世盗名。"

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