餐饮行业内大大小小的会议上，经常可以看见金百万创始人邓超的身影，他给人的印象很平易近人，不端架子。会议中途的用餐时间，邓超总是会选择在休息区闭目养神。事实上，餐饮行业的快速变革让邓超倍感压力：“餐饮行业这两年变化很快，赶不上就要被淘汰，去参加会议就是为了去学习，了解新的理念和模式。我现在每天睡得都很晚，压力大。本来有一些爱好，骑马和滑雪，都已经是业余人士里比较专业的水平了，还在马场养有自己的马，但是近两年没去了，教练说马儿都快不认识自己了！”
但正是因为这份好学和主动迎接变化的劲头，让邓超带领下的金百万在日新月异的餐饮行业中始终屹立不倒。
一、只做外卖会死，不做外卖难盈利
金百万，创立于1992年，至今已经是拥有25年历史的老牌餐企了。从当年首次推出38元烤鸭进行差异化定位，以卖点营销迅速打出品牌知名度，到现在倾集团之力重点发展主打外卖，推出智能锅的U味儿。在餐饮业内人士眼里，金百万一直是求新求变的企业。但邓超不这么认为：”我们一直是一个很传统的企业，金百万做的所有一切都是为了更好地活下去。”
这一次金百万将战略重点转移到主打外卖的U味儿，原因也是如此。但是外卖目前只是作为堂食的补充，押宝外卖，是否是冒险之举？对此，邓超的解释是：“之前也有人问过我同样的问题，我觉得我跟大家的理解不一样。首先对于单店来说，外卖确实是堂食的补充。因为，只有堂食的传统餐饮门店之所以存在三高一低的问题，就是因为受到时间和空间的限制，单店的人员和设备使用效率都很低，创造的价值很小。堂食的生产（后厨）、销售（菜单）、服务（服务员）三个环节均在同一时间段完成，就餐高峰期只有半小时，高峰期过后大量的人和物就闲置了。现在餐饮行业的人力成本差不多就要占到整个门店营业额25%。正是因为各项成本都很高，所以餐企很难赚钱。”
而外卖在邓超看来恰好可以缓解这个痛点。“因为堂食和外卖的高峰期是错开的，堂食是中午12点之后，外卖多集中在11-12点之间。门店上线外卖业务，可以把这些闲置资源和人力利用起来，让门店的闲置产能释放出来，增加营收。所以对于单店来说，外卖确实是堂食的补充。不做外卖的餐企难挣钱。”
但反过来，邓超认为只做外卖也不行。原因在于本身外卖的存在就是为了帮助堂食释放产能，提高人财物的利用效率。但如果只做外卖，效率其实还没有堂食高，因为在所有的商业模型中，消费者聚合在一起，企业为其提供服务，这样的效率是最高的，堂食就是一种高效的聚合业态，只是高效维持的时间很短。而外卖业态分散，时间和空间的效率利用其实很低，比如在工作日，有些消费者就订中午一顿外卖，甚至某些做单品的，周六周天就没生意。“外卖作为堂食的补充才是成立的。只做外卖会死，不做外卖难盈利。”
二、做餐饮行业的7-11，让中小餐企的外卖不再难做
但U味儿想做的不仅仅是单店的外卖，而是想为中小餐企提供系统，帮助他们做外卖。只要餐企有做外卖的需求，加入这个系统后，U味儿会为餐企提供智能锅和相应产品，以及运营、采购、包括进销存、数据分析在内的信息化等一整套系统服务，餐企几乎不用再增加成本就可以正常开展外卖业务。
邓超坦言这是学习7-11的模式。7-11把小型零售业，例如便利店等业态等纳入到自己的体系中，进行统一模式管理，利用先进的物流系统，和有价格优势的原材料供应等帮助便利店实现小批量的频繁进货，进而实现盈利。7-11目前在全世界有58904家店，在日本18000家店。据其去年的财报显示，人均利润达到116万元，逼近阿里的117万元。业界甚至有一句传闻：世界上只有两家便利店，7-11和其他。
回到餐饮，单店外卖的利润超不过堂食。但U味儿学习7-11，建立一个线上的外卖系统，把中小餐企都聚合起来，整合零散的资源来创造新的商业模式，外卖的利润就有更大的想象空间。目前，这个系统正在起步阶段，接入的餐企品牌有20多家，以连锁小品牌为主。金百万的外卖去年上线，借助U味儿的辅助，经过一年的发展，目前营收已经能够占到总营收的20%，邓超有信心超过堂食，为时不远。
三、从半成品到准成品，再次回归半成品
之前U味儿只是金百万的一个尝试转型所做的新项目，但成立半年就已完成融资，公司估值超过13亿元，甚至超过了经营长达20多年的母公司金百万。看到U味儿巨大潜力的邓超，索性将现在的发展重点放在U味儿。
U味儿的业务分为toB和toC两部分，上文提到系统是toB的，toC的产品是智能锅+半成品。邓超坦言其实之前U味儿一直提的是准成品，而非半成品。做准成品是想让消费者更方便，但发现消费者方便了，整个链条更重了。因为做准成品，要进行前处理，对于厨房和人员都有一定要求；再加上经过处理后的食材水分流失很快，口感比较差；除去技术和设备层面的问题，国家对于准成品操作目前也并没有明确的法律法规。为了发展准成品，U味儿甚至还一度面临停产处罚的情况。
相比一代锅，二代智能锅减少了对前端的依赖，不用专业厨房加工，所有的操作流程和算法存储在App上，SKU也可以无限添加。据U味儿技术人员介绍，做中餐，控制温度和湿度的比例很重要。而搅拌是控制两者比例的关键因素，搅拌的次数和频率会影响水分的扩散，及菜品的受热均匀性、表面换热系数等。比如，当你把锅烧热时，锅内温度可以达到160度，一旦放菜，温度会急剧降低，但若快速搅拌，依然可以保持最佳的烹饪温度。
U味儿研发二代锅时通过观察餐饮大师做菜，再把他们的搅拌次数和频率还原成搅拌参数，转化为算法，设置成固定程序存储在手机App上。只要你想做菜，把菜放进锅里，在App上下达相应的指令，就可以完成。
目前，有7000位用户使用过一代锅，客单价60-70元，月复购达到4.1次。邓超对这个数字还是很满意的，并且有信心二代锅可以获得更大的增长。他的判断依据是，目前普通消费者的厨房里有很多烤制、烘培等各种西餐的智能设备，但中餐的很少。不是消费者不需要中餐智能设备，而是目前合适的中餐智能化设备很少。其实消费者的需求其实是很旺盛的，这块未来肯会有较大增长。
711做到现在的规模，用了数十年的时间，金百万的U味儿才刚起步，而且智能锅对于消费者来说究竟是不是刚性需求，是高频还是低频需求，其实目前还尚未有定论。邓超自己也坦言如果真的做到711的规模，肯定需要较长时间，但会努力做好现在。对于金百万和U味儿的未来发展，亿欧也会持续关注。
本文作者冀玉洁，亿欧专栏作者；微信：15201292967（添加时请注明“姓名-公司-职务”方便备注）；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对观点赞同或支持。
<>便面难受了，3年少卖了80亿包。可怕的是，打败它的不是同行，而是……
01
方便面市场下滑，都怪“外卖”？
绿箭口香糖市场大幅下降，请问“元凶”是谁？是益达么？
No，是微信。
风马牛不相及，微信怎么能打败口香糖？但只要你稍加留意，就会发现超市收银台处最显眼的口香糖，已经渐渐没有往消费者的购物车里扔了，因为在排队无聊时，大家爱上的是微信，是手机，不用是嚼口香糖了。
同样，方便面也遭殃了。
留意一下你自己和身边的朋友，就应该很容易理解。以前加班、看世界杯、泡韩剧，大家是不是随手来一包方便面，可现在呢？一年都吃不到一次吧。
▲微博用户@李勇Leon PO出的截图中列举了两组对比
据《每日经济新闻》报道的“受外卖冲击，方便面比3年前少卖80亿包，为何韩国没有出现这种情况”一文报道，我们可以看到康师傅方便面板块10年来营收的变化。
2006~2013年从10.52亿美元飙升至43.32亿元，最高峰年销量462.2亿包，创造了国内快消食品的奇迹，而在2013~2016年却下降至32.29亿美元，年销量下降至385.2亿包。
▲方便面创造的快消奇迹已成为过去
这次“凶手”又是谁？是统一、白象，还是今麦郎？
都不是，因为这四大巨头都不好过，而让它们最难过的正是“外卖”。
方便面之所以抢手，正是因为它击中了消费者的痛点，足够“方便”。然而，现在打开APP，叫盒小龙虾，来几串烤串……几个伙伴聚一块儿吧唧吧唧地啃，好不热闹。
艾媒咨询公布的《2016~2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》指出，2011~2016年，中国在线订餐市场规模由216.8亿元增长至1662.4亿元，6年间增长了近8倍。而根据该机构的预测，2017年在线订餐市场规模将突破2000亿元大关。
外卖行业的兴盛和方便面的下滑，有那么点改朝换代的感觉。也确实，这是移动互联网时代，是时代造就的变革。
如果说颠覆方便面的是外卖，那么更多同类型、可代替的品类则可能是对其渐渐地侵蚀，好比方便火锅。
▲方便火锅等更多“方便”属性的产品越来越多
据报道，自2017年初大龙燚品牌推出方便火锅之后，其电商部每月销售额从20万元激增至160万元以上。而同样看中这个市场的还有火锅巨头海底捞、德庄、小龙坎……
此外，零食经营商良品铺子更将方便火锅直截了当地定位为“即时零食休闲食品”，并斥巨资投资其中。
可想而知，巨头纷纷涌进这个市场，必定会引起新模式。这种商业模式一旦成熟，就会直捣人们的生活，并有足够的能力让人们抛弃旧事物。
02
快餐行业遭遇打劫，都怪“便利店”？
中午时刻，7-Eleven便利店排起长龙，收银机前的店员撕开盒饭包装纸，转头将它放进微波炉加热，再对准顾客手机一扫买单完毕。下一位，盒饭和饮料外带，OK直接买单，前面盒饭刚好热够1.5分钟取出，下一位。
微波炉、收银机根本没停过，两名店员也都忙到飞起。据店员说，中午1小时，盒饭堂食加外带，可以卖到七八十份，每天中午，他们忙到连水都没能喝一口。
这样忙碌的场景不只是发生在一家店面，在全国“7-Eleven”超过2300家，“全家”门店总数已超过2000家，在华东地区发力的“罗森”有500多家，还有其他大大小小的连锁便利店。
时下的便利店正在像八爪鱼那样，伸向全世界每个角落，遍布办公写字楼、社区、公交等各个离消费者最近的地方。
NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构代表上垣清澄先生也曾和中国餐饮朋友分享日本快餐行业的困境，在他看来，“日本快餐行业，大家最惧怕的是以7-Eleven为首的便利店。”
日本餐饮行业最高时达到30万亿，如今却缩水6万亿。他认为切走这块蛋糕最主要的头是7-Eleven在本土的1.8万家门店（目前日本全国的便利店网店和门店超过5万家），它们不断销售高品质却廉价的盒饭，不断抢走市场份额。
▲便利店打劫快餐行业，你是否认同？
为什么7-Eleven有如此威力呢？
第一，追求彻底轻资产，一点不投资。所有东西不是自己生产的，物流是第三方的，门店全部是加盟连锁，从生产、物流到销售，自己不进行任何投资，只进行管理。
第二，以顾客的需求为导向。门店的选址、产品的摆位，都是站在顾客的位置。比如针对女性的消费特点，会更选择潮流、有趣的商品，又比如把盒饭放在一进店最显眼的位置。
第三，会在每年利润中拿出60%进行再投资。投资自己的信息化、系统化建设，更好地应对每一个区域的发展。
简单来说，就是7-Eleven自己不用掏多少钱，只要花心思管理，就能轻轻松松赚走一大笔钱，而这笔钱里大部分都是饭钱。
“在日本已经形成了7-Eleven为首的便利店打劫快餐行业的事实，在中国不久的将来也会出现这种情况。”上垣清澄给了中国快餐从业者一个警醒。
相较于产品走“外来路线”的7-Eleven，全家便利店则开拓出另一个渠道：自己在国内建立了7家盒饭工厂，每天可以销售30万个盒饭，被称为内地最大的“小食堂”。
据悉，全家制造盒饭，每天需要10吨大米，最终做成4万斤米饭，并做成数十种便当，其中最受欢迎的是芝士咖喱猪排饭，平均每天每家店可以销售10盒以上。
全家在最新的店面设计中，每家店增加了约10个餐位，供在店内有就餐需求的顾客使用。
▲全家的便当
无论是7-Eleven，还是全家，还是其他便利店，都无不在告诉餐饮人，我要抢你的顾客了。据报道，便利店目前已经抢占国内快餐行业40~50%的市场份额，有业内人士称，此数字在将来还会继续往上升。
而在红餐网做出的1000人调查中，有50%从业者也表示“便利店来势汹汹，感到很危险”。
03
餐饮人的竞争对手，哪有那么简单？
打败小龙虾的绝对不会是另一家小龙虾，可能是烧烤，也可能是串串。
经历过这几年小龙虾的混战，我们是不是可以看得更清楚，竞争对手绝不是同行那么简单，谁能想到卖了N多年的烧烤和串串哪一天会火起来，并把小龙虾好不容易形成的社交属性、宵夜场景给活生生拿走？
当然，这样的竞争层面也还是停留在餐饮业层面，形成一个业态对另一个业态的打击，更高维度的打击，比如宜家家居顺便开一下餐厅，一不小心就能在中国做出10亿元的年销售额，占宜家中国整体营收的10%左右，足足相当于一个避风塘，难怪有人说宜家是“一个被家居设计耽搁了的餐饮品牌”。
看到了吗，颠覆一个行业的往往是和这个行业八竿子打不着的。
▲宜家的餐厅这样受欢迎
04
全世界，都要被颠覆了吧！
将来，各行各业也将被彻底颠覆。机器人的日渐成熟，已经让不少基层厨师、服务员下岗了，将来还会让司机、记者、翻译师、甚至医生等等逐渐退出历史舞台。
无人驾驶汽车马上来了；机器人抓取数据来编辑稿件已经实现；带上一个小设备，世界各种主流的语言能随时随地翻译；机器人看病……全都即将或已经上演。
科技的进步，将颠覆各行各业，颠覆人类的生活，而只有创意的大脑将被越来越需要，流水线或者初级的工种无疑将被直接取代。
想想，这个世界还有什么不可能？
——————
作者：林如珍，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
大河报·大河财立方】（记者 陈玉尧 文图）开业首日，郑州国贸360商圈的7-ELEVEn便利店销售额突破65万元，刷新全球单日单店销售纪录。
这一天，发生了什么？
单日销售额65万元刷新全球纪录，有人2点就来排队
10月23日，河南首家7-ELEVEn便利店在郑州花园路国贸360商圈开业。
【子时】已过0时，位于郑州花园路国贸360商圈的7-ELEVEn便利店内灯火通明，工作人员仍在为即将开业的首店做最后准备。
【丑时】凌晨2时许，已有顾客来到7-ELEVEn便利店门口排队。该顾客将成为河南7-ELEVEn便利店首位消费者。
【卯时】早上6时，天刚刚亮起来，尽管是工作日，国贸7-ELEVEn便利店门口已聚集了数十位排队进店的顾客。
【巳时】上午10时，7-ELEVEn中国董事长兼总经理内田慎治、三全食品创始人陈泽民、董事长陈南等出席首店开业典礼并剪彩。
【午时】中午，7-ELEVEn便利店前聚满了人，等待进场。据现场一位消费者表示，其已排了一个多小时队了。
【未时】由于现场消费者太多，河南叁伊整个团队全部调用，投入高强度的紧张补货工作中。
【酉时】下班时间到了，一整天，河南首家7-ELEVEn便利店开业消息在郑州人的朋友圈刷屏。不少上班族表示下班去逛逛。
【戌时】华灯初上，7-ELEVEn便利店门前依旧人流涌动。截至20时，7-ELEVEn河南首店销售额已超54万元，刷新全球便利店开业销售纪录。
【亥时】夜已深，消费者热情不减。截至22时，7-ELEVEn河南首店销售额突破60万元。
10月23日全天，位于郑州花园路国贸360商圈的7-ELEVEn河南首店销售额651245.56元，刷新全球单日单店销售纪录。
据统计，当日进店顾客中，以25—35岁年轻群体为主，占比90%以上。女性顾客占比70%左右，这也带动了面膜的销售（1500余片）。但销量最好的还是便利店的招牌品类——好炖，其次是糖巧饼干与牛奶乳饮料。值得注意的是，FF和日配鲜食类商品销售占当日销售60%以上。711咖啡同样受到郑州消费者青睐，平均每8人都会买一杯711咖啡。虽然天气渐凉，开业当天仍累计卖出800余个冰淇淋。数据显示，开业当日，该店平均消费130元/人。
郑州综合经济竞争力吸引商业巨头目光，7-ELEVEn今年预计在郑州开店10家
在7-ELEVEn河南首店开业的前一天，10月22日，中国社会科学院与经济日报社共同发布《2020中国城市综合经济竞争力报告》。该榜单对中国内地和港澳台地区291个城市的综合经济竞争力进行排名，郑州跻身竞争力榜单前20，排名5年提升5个位次。
郑州的经济发展势头及城市环境开始进入商业巨头们的视线。
在此前的采访中，三全食品董事长陈南同样告诉记者，随着郑州加快国家中心城市建设的步伐，便利店这种业务模式将成为未来零售服务的新业态。
一定程度上，一个城市211高校、星巴克数量、7-ELEVEn便利店等可以作为城市发展潜力的参考依据，它是衡量城市生活品质的标准之一。“便利店像一个类餐饮的业态，产品更多是一日三餐的即食商品和饮料茶点，将成为城市快节奏和品质生活的新趋势。”陈南表示。
如今，随着7-ELEVEn这家世界级的巨头进入郑州，更多的7-ELEVEn将落户河南。记者了解到，7-ELEVEn首店落地成熟的花园路国贸360商圈后，位于正弘城商圈的2号店也将于一周后（10月30日）正式营业，位于建业凯旋广场步行街的3号店也已完成装修，等待开业。11月份，7-ELEVEn河南首家大学校园店也将面世，今年将有接近10家门店陆续开业。
据悉，河南新开的7—ELEVEn便利店都在郑州。当郑州的7-ELEVEn达到一定密度后，会逐步向副中心城市洛阳或中原城市群其他优质城市扩容。
责编:刘安琪 | 审核:李震 | 总监:万军伟
