源:北京晚报
中午11点半，中关村内的各条主街上，从各个公司、机构、事务所中走出的人们，逐渐汇成一道觅食的人流，朝食宝街走去。位于食宝街二期的超级物种里，从水箱里挑好了鲜活龙虾、珍宝蟹、贝类的上班族正在波龙工坊前排队结账，十多分钟后，清蒸、蒜蓉、避风塘风味的海鲜就将端上他们的餐桌。
在超市里坐下来吃饭，是最近几年出现在生鲜市场的新体验，北京晚报记者上周走访发现，盒马鲜生、七鲜、超级物种、T11等越来越多的生鲜超市，都增加了现场加工生猛海鲜、进口牛排等高端食材的档口。
6月13日《北京市商业服务业设施空间布局规划(征求意见稿)》提出，将在全市构建广域级、区域级、地区级、社区级四级商业中心体系。作为传统商业中心的生鲜超市，正积极地发生着改变。
场景1
办公区——超级物种中关村店
瞄准高消费年轻人群
波士顿龙虾：89元/只起
黄蚬子：34.5元/斤
加工费：15/斤至30元/斤 （6月18日价）
超级物种背后是传统零售业巨头永辉和互联网巨头腾讯。记者上周二在超级物种中关村店看到，除了波龙工坊，盒牛工坊、鲑鱼工坊也各占据店面一角，提供牛排和三文鱼刺身、寿司、天妇罗等日料的现买现做即食服务。时至12点，占据店面约一半面积的就餐区已经没有一张空桌子。
该店的负责人告诉记者，这家超级物种的实用面积是465平方米，共有84个座位， “全店一天的销售额在7万元到10万元之间，波龙工坊是我们的主打服务，每天的客流在200人次左右，客单价在300元左右，在全店的销售额占比是最高的，其次是零售，再次是其他两个工坊，蔬果生鲜是比较低的。零售好的原因也是因为工坊的带动，牛排配红酒、日料配清酒，这都是很自然的。”
该负责人表示，周围的餐厅很多，超级物种的现买现做即食服务定位于差异化：“周围上班族要是吃传统中餐，绝对不会考虑这儿，但要是想吃海鲜、牛排，第一个想到的绝对是超级物种，因为这附近只有一家专门的牛排店。”
“超级物种基本都开在三环以内，办公区比较多。如果开在住宅区，人们可能更习惯买好食材回家自己做，而且对海鲜牛排这种高客单价的类型并不是很偏好。”该负责人介绍，“我们店里几乎没有老年顾客，连40岁以上的都很少。我们附近两公里以内没有住宅区，客流主要是附近的年轻上班族，周末也会有一些学生，都比较不差钱，我们的服务对象就是这些高消费能力的客流。”
场景2
高端居住区+办公区+商圈——T11生鲜超市朝阳公园店
工作日休息日“双丰收”
波士顿龙虾：108元/只起
黄蚬子：28.9元/斤
加工费：15/斤至25元/斤 （6月19日价）
在众多“+餐饮”的生鲜超市中，T11是最“新鲜”的一个，它6月6日刚刚在朝阳公园南侧的中央公园广场开业。T11的创始人杜勇曾操盘另一生鲜超市七鲜（7fresh），据报道，T11的T代表Top，11代表在新零售这条赛道上的一心一意。
记者在上周三中午来此体验，发现中央公园广场内吃饭的地方不多。在此办公的白领，有的图省事就在便利店买份盒饭，找个角落解决午餐。而有的追求品质，便会前往T11超市。
T11超市在这个工作日中午有个显著特点，零售结账口空无一人，工作人员孤独地等待着消费者。而餐饮区却人头攒动，工作人员忙得不亦乐乎。绝大部分此时光顾此地的消费者，都是来吃饭，而非购物。
就餐的马先生，挂着公司的工牌，是和同事来此聚餐的，“这家超市体验还是不错的，最主要的是现买现做现吃，品质比较高。”与其他“+餐饮”生鲜超市相比，T11的定位看起来更高大上，因为这里有一般生鲜超市比较罕见的空运整条蓝鳍金枪鱼、鲜活黄花鱼、M9+的澳洲和牛等高端食材。相关工作人员告诉记者，该店选址时就认准了朝阳公园这一高消费区域：“附近以棕榈泉这样的高端居住区为代表，另外也有写字楼和蓝色港湾这样的商圈，消费能力还是比较强的。经常会看到戴着口罩的明星来这里用餐。”记者从店方了解，T11工作日以白领用餐居多，周末则会更多吸引附近的居民。
场景3
近郊居住区——枣园盒马鲜生、亦庄七鲜
消费群呈潮汐式分布
波士顿龙虾：99元/只起
黄蚬子：19.8元/斤
加工费：7.5元/斤至50元/斤
（七鲜6月23日价）
波士顿龙虾：74.9元/只起
黄蚬子：29.9元/起
加工费：15元/斤至25元/斤（盒马6月22日价）
盒马鲜生的背后是阿里巴巴。上周六下午五点半，位于枣园的盒马鲜生里人头攒动。在海鲜区的入口处，买烹饪好的小龙虾的顾客已经排起了队。家住黄村的陈先生告诉记者，最近一周一直有小龙虾100元3斤的活动，刚好赶上周末，就过来买点当夜宵。陈先生自认不属于高消费人群，“我没有在这里吃过现加工的海鲜，买海鲜，也都是自己回去煮”。
时至饭点，就餐区约100个座位上客率八成，海鲜现场加工柜台的电子屏上显示预计现做等待时间为145分钟，但仍不时有顾客拎着刚挑好的海鲜前来结账加工。“其实没有那么久，但也得1个小时左右，已经忙不过来了。”柜台员工介绍，周末饭点就这样，工作日的出餐时间在30分钟左右。就餐区除了现做海鲜外，还引入了一些其他品牌，如牛排、日料、煲仔饭、四川小吃、陕西面食等，也吸引了不少顾客就餐。
七鲜的背后是京东，上周日中午，记者在亦庄七鲜看到，餐饮区满座。就像枣园的盒马鲜生一样，同在近郊的这家七鲜，客流呈现明显的潮汐式分布。“平时，我把这里当成超市。周末，当成饭店。”居住在亦庄的科科告诉记者，平时七鲜的餐饮区不会太忙，周末则几乎是全天忙碌。他觉得导致这种局面的原因，一是时间，二是价格。“平时没空啊，周末才有时间。再说，咱也不可能经常吃海鲜，周末打打牙祭就好了。”科科说，在海鲜大量上市的盛夏，甚至会出现海鲜价格与加工费倒挂的情况，“花蛤最便宜的时候，我记得大概也就三五块钱一斤，我何必花十几二十块钱加工费呢，不如自己回去炒炒。”
记者发现，与传统饭店相比，“超市+餐饮”也不全是高大上，比如酒水，因为按超市价格销售，就是实打实的给消费者实惠。这几家生鲜超市的科罗娜330毫升装啤酒在7元左右，摩登装可口可乐则不到3元。
专家点评
“+餐饮”是趋势 但存活者不会太多
“超市、便利店、书店、家居都可以+餐饮，跨业态的组合可以带来多赢的结果，但是以餐饮为主业态、用餐饮去加别的就比较难。”中国百货商业协会秘书长杨青松在接受北京晚报记者采访时表示，“+餐饮”的确是一种趋势。杨青松说：“有些老牌超市的餐饮区是为打工人群服务的，而盒马这类店则让人有种高大上的感觉，客单价也有明显的区别，但是本质上是一样的。”
对于国内诸多互联网、零售业甚至商业地产巨头进军“零售+餐饮”领域，杨青松认为，这种业态只是对现有零售业态的一种补充，绝不会“烂大街”：“在食品超市附加提供餐饮服务成本是比较高的，所以一定是在客流密集的地方做高毛利的品类，对顾客的消费能力要求也比较高，这样才能覆盖厨师、服务人员的成本，而不是像便利店、社区超市一样基本哪里都能开，所以这种店的数量一定是有限的。”
杨青松介绍，正因为选址需要满足高客流、高客单、高消费能力的条件，零售+餐饮的业态面临的最大问题还是运维成本太高，包括租金、人工、水电，都比传统零售业要高很多，一旦选址不慎，就很难存活：“一个方法是把线上线下的客流结合起来，把线上销售额做起来，弥补线下的成本；第二个方法就是引入其他特色餐饮品牌来分担自己的租金压力。”
对于零售+餐饮业态的现状，杨青松认为算不上好，因为目前市场上绝大部分品牌都是在烧钱赚吆喝，并没有实现赢利：“未来市场上也不可能有很多企业都在这个领域成功，只会有两三家最终胜出。”
蔡若夫
笔者认为，制止餐饮浪费的关键是把好备餐、用餐和剩餐三道关。建议要在食品的加工、用餐和剩余食品处理3个环节下功夫，采取系统化措施，推行节约型餐饮文化，实现餐饮行业转型升级。
一是把好备餐关，解决餐饮加工过程中的浪费问题。某餐饮业资深从业者告诉笔者，厨师负责控制餐饮原材料的成本开支。实际上，无论是备料、还是加工、余料保存，都存在不小的浪费。基于厨师加工理念、餐饮习惯和加工技术难以短时间改变，餐饮行业只能从系统优化、改良加工方式等方面减少浪费。无论是厨房从业各个工种还是管理人员，应该改进加工方法，从净化、烹调、管理和用工4个环节入手，有效把好餐饮浪费第一道关。
二是把好用餐关，这也是制止餐饮浪费最主要的环节。在笔者看来，提倡冷食、简餐、便餐，是解决餐饮浪费的一个好办法、好习惯，不仅能够节约时间成本、资源成本，更重要的是可以培养和树立节约资源、保护环境的文明观念。在点餐环节，很多用餐者比阔气、讲排场、爱面子，造成点餐浪费。应该要让大家认识到，钱是你自己的，但资源是大家的。另外，餐食供应的份量太大，也是一个亟待解决的问题。很多餐馆经营者不管有几个人用餐，菜的分量和价格都是固定的，至于用餐者是否能吃完，他们根本不去考虑。应该呼吁餐饮行业改变落后的经营理念，推出“小份菜”“半份菜”等人性化产品。
三是把好剩餐关。对于用餐者而言，打包是解决浪费问题的好办法。对于吃不完的餐食，尽量打包带回，下餐吃掉。对于餐饮经营者而言，要给食客打包提供必要的便利和服务，并在保障食品卫生和安全的情况下，合法合规地处理好剩餐，不能全部当作泔水一倒了之。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。消费是合理的、正当的物质消耗，浪费是不合理、不正当的物质消耗。我们提倡文明、理性的消费，反对野蛮、盲目的浪费。我们要持之以恒地把好三道关，坚决制止餐饮浪费。
作者：蔡若夫
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布广东的肠粉，为何在北方没市场？仅仅是因为饮食差异不同？
国庆节去了一趟北京，作为一个南方人还是第一次去北方。
在北京的街头各种小吃琳琅满目，特别是在清晨时分，各种特色美食小吃都出现在了街道上，有上海的小笼包，湖南的米粉，杭州的生煎包，还有各种北京特色小吃。
唯独缺少了遍布广东大街小巷里的肠粉，这让我感到非常的意外。
< class="pgc-img">遍布广东的肠粉，为何在北方搞不起来呢？仅仅是因为饮食差异不同？
面对这个问题，我咨询了在深圳开了10年肠粉店的老板张兴，张兴表示，主要原因其实并不是饮食差异的不同，而是肠粉本身的特性导致。
< class="pgc-img">只适合广东地区
张兴表示跟杭州的生煎包不一样，肠粉本身的特性导致适合的群体更有限，比如生煎包在全国走红，甚至出现了小杨生煎等各种生煎包的全国性餐饮品牌。
但是肠粉市场却并没有出现这种全国性的餐饮品牌，只是在广东地区有一些连锁餐饮店，并没有扩张到全国。
并不是这些肠粉店不想在全国扩张市场，而是扩张不了。
< class="pgc-img">因为肠粉只适合广东地区。
肠粉是用米浆制作的，这种米浆在广东做成了肠粉，在广西，江西，湖南，四川等地却做成了米粉，这些喜欢吃大米的地区人们的早餐都是吃米粉，而不是肠粉。
而广东由于地理气候导致饮食偏清淡，人们更喜欢米浆现烝的肠粉，而不是米粉。
所以广东的大街小巷里到处都是肠粉店的身影，肠粉也成为了广东地区的“早餐之王”。
< class="pgc-img">制作太麻烦
相对于米粉而言，制作肠粉的工序更加费时费力，更加麻烦，在一家粉面店里，煮一碗猪肉汤粉，非常的方便，米粉不需要制作，有人专门会送上门，只需要把米饭放入锅里煮一两分钟就可以捞出。
再加入两三片青菜和提前煮好的猪肉，一碗猪肉汤粉就做好了。
< class="pgc-img">但是肠粉制作起来就非常麻烦，没有标准化，都是需要现做，需要把米浆放入蒸箱中，等候三五分钟才能煮熟，在夏天操作时，天气炎热，对于操作的人员而言这么高的温度，操作更是麻烦。
制作太麻烦，导致肠粉的性价比很低，价格比粉面店更贵。
在北方地区，很多人宁愿去面馆吃面，也不愿意花三五分钟等候肠粉。
< class="pgc-img">不符合北方口味。
在北方一份面条的售价也就在六七元左右，分量大，有汤汁，容易吃饱，实在是不够还可以花一两元添加面条进去。
但是一份六七元的肠粉，对于北方人而言分量实在是太少了。等候肠粉三分钟，吃完却不到一分钟，这让很多人觉得吃肠粉是一件很不划算的事情。
肠粉本身是没有什么味道的，最重要的调味便是在于肠粉的酱汁，肠粉的酱汁好吃，做出来的肠粉口味就好，如果酱汁不好吃，肠粉口味就差。
< class="pgc-img">而这种广式的酱汁并不适合北方人的口味，就连江西湖南等地的人也吃不惯这个口味，更别说地理位置更偏远的地方了。
以上三点，便是肠粉在北方搞不起来的原因，广东地区美食很多，其中以肠粉最为著名，但是外地人没有吃过，还会以为肠粉是猪大肠原材料制作的。
广东地区也不缺少资金，但是肠粉的发展却不如隔壁广西螺蛳粉门店在全国的扩张，饮食差异的不同仅仅是其中的一个小原因，对此，你是怎么看待的呢？
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