期看点：
1、海鲜产品攻入重庆火锅菜单
2、产品挖掘最终从山上到海里
3、火锅能否激发海鲜的“鲜”？
第 1551 期
文 | 大龙
福建跑出人气店
把海鲜火锅开成“大学食堂”
最近，一家名叫“朱富贵”的海鲜火锅引起了火锅餐见的注意，该品牌位于福建，超过一半以上的门店拿下点评好评榜第1，并蝉联必吃榜。
不久前有餐饮人前去探店，意外发现这家火锅店果真超人气。据称，不管是在福州、厦门还是宁德，门店都是“人从众”，有网友对其人气评价，“上次看到这么多人吃午餐还是在大学食堂”，评价中不乏“价格实惠，性价比杠杠滴”“海鲜个头大，活蹦乱跳”“菜品丰富，是聚会的好选择”等。
人气门店各地都有，但这家店确实打穿了各个爆店做法。
首先，取餐现点现杀，让顾客感受到鲜感。
在取餐区，活虾、活鲍鱼、活蟹等，店员可以快速处理，现点现杀。产品从观感上都体现出了鲜感。其中，鲍鱼、明虾、竹蛏海螺、皮皮虾、毛肚、沙虫和膏蟹等被顾客评为进店必点。很多顾客留言，产品都是优秀的水平。
风味上，朱富贵一连推出9款锅底，不仅有牛油香辣锅底、米汤锅底、寿喜锅底、猪肚鸡锅底，还上新了贵州红酸汤锅底，每款锅底费用12元。
其次是，价格真香，海鲜会员价每份最低3.75元。
关于价格，不同颜色的盘子价格也不同。铁盘16.5元（海鲜类）、红盘11.3元(肉类)、黄盘7.5元(肉类）、绿盘3.75元（青菜类)。而会员还有相对较低的折扣，总体人均消费大概在100~150元左右。
把海鲜做到平价，降低大众消费门槛，又提升产品预期，让顾客不断复购。
再次是，菜品丰富品质感拉满。
在一个主打海鲜的火锅店，除海鲜之外的涮菜品质也并不含糊，牛肉、黄喉、海松茸、金纱鱼豆腐以及各类涮菜等也都新鲜可见，选择项十分丰富。
在小红书，还有三刷顾客制作出了吃朱富贵攻略。
最后，朱富贵对门店还做了精准定位，一部分人瞄准本地顾客，老少皆宜，适合家庭聚餐。一部分瞄准外地顾客，在朱富贵的墙上写着“上车前必吃的1顿火锅”，比如厦门的一家门店就位于火车站附近，外地游客通过线上很容易找到这类人气门店。
除了海鲜火锅专门店，近两年陆续有传统火锅店试水海鲜产品。
2023年，巴奴毛肚火锅就增加了海鲜水产产品；海底捞则是在青岛设立海鲜工坊；而较早推出海鲜产品的捞王锅物料理，前不久推出了“海陆欢聚新春留人餐”，其中就包含了三文鱼、蟹味柳、深海裙带菜。把自身的特色主打与海鲜做了结合。
再来看川渝。成都的那家兄弟原味鲜货老火锅也做了产品升级，推了多宝鱼、鲜虾、鲜鲍鱼，如果都想尝尝，可以点一盘海鲜兄弟会则包含了以上3种食材。
重庆的山水溶洞火锅则是推出现开的乳山生蚝、鲍鱼、罗氏虾等，这家火锅店还推出了海鲜定制服务，如果顾客想吃的海鲜菜单上没有，只需提前打电话和店里预定，到店就可以安排。
火锅+海鲜
门店到底该不该去跟？
此前，传统火锅、海鲜火锅的界限泾渭分明，随着火锅市场大举向前，产品逐渐融入海产领域，在产品创新、迭代的引领下，火锅+海鲜是不是值得火锅店去跟进？
首先看海鲜产品的优势。
·创新与融合。火锅与海鲜的结合，这种融合不仅丰富了火锅的口味，更为消费者带来了全新的用餐体验。
·健康与美味并重。海鲜产品富含优质蛋白质、低脂肪等营养价值，与火锅的搭配既满足了人们对美味的追求，又符合现代健康饮食的理念。
·消费体验升级。对于喜爱海鲜的消费者来说，火锅+海鲜能满足顾客个性化需求，提升消费体验。
再来说火锅+海鲜需要攻克的问题。
1、海鲜的本味，会被锅底掩盖
麻辣火锅的成瘾性、味觉记忆是一大杀气。所以火锅吃的是味道，海鲜是追求食材的原有风味及口感，从应用层面两者很难去兼得。
这也就是在很多人的认知中，海鲜要吃原味，而与火锅（特别是红锅）搭配吃不出海鲜的原味。
为了解决口味问题，上述品牌陆续推出9款锅底，让不同的口味需求对应不同的锅底味型，特别是一些粥底锅、猪肚鸡锅，原本比较清淡，对于追求海鲜本真味道的顾客来说，是个不错的选择。
正如有川渝火锅产品负责人所说，火锅+海鲜，如果是为了丰富产品线无可厚非，如果是为了造势引流，可能很难持续。
但一些火锅店为了提升品质、增加毛利，也会部分增加海鲜产品，让顾客尝鲜。
2、海鲜的成本高，平民化与高端路线需要探索
一般而言，海鲜专门店的客单价起码百元起步，更多是在150元以上。相较于传统火锅食材，海鲜的价格相对较高，可能增加火锅经营者的成本压力。
提起海鲜，大众可能会在意其价格。大众化与高价格容易形成冲突。
不可否认的一点，虽然朱富贵把价格做到了人均百元左右，每盘海鲜10多元，几乎跟菜市场一个价，其仍需依靠大量的客流量及复购来支撑。
3、海鲜的供应受季节、捕捞等因素影响，可能供应不稳定。
海那边总经理洪妮告诉火锅餐见，海产品原料规格不稳定，它不像加工品那样重量标准统一。以八爪鱼为例，单只克重从几克到80多克的都有，八爪鱼生长周期比较快，早几天和晚几天捕捞上来的克重就会差很多，小规格的原料会特别少。但火锅店都喜欢用小克重，这样就导致小规格价格特别高，而且货还特别少。
此外，海鲜产品的价格、供应也极具戏剧性。
洪妮称，扒皮鱼价格从5万/吨，三四年时间涨到12万/吨。2021-2022年市场缺货严重，餐饮大体系陆续下架该品导致2023年又开始跌价，多个餐饮集团因该产品成本太高选择放弃这个单品，如今又导致这个品价格降价厉害。
当前，海洋产物转淡水养殖技术突破后，上述问题会有很大程度改善。
总结
火锅这个赛道已经进入成熟期，存量竞争是主旋律。在这个背景下，自然会出现火锅+卤味、火锅+海鲜等差异化形式。
存量市场，核心是回购。如若想去做创新、尝试，对于产品售卖的量、效率、复购等都有较高的要求。
对于火锅+海鲜的应用，你怎么看？
月12日，来自苏州的海鲜餐厅七欣天国际控股有限公司（以下简称“七欣天”）递表港交所主板上市。
资料显示，七欣天成立于2009年，餐厅以“一锅两吃”，即炒蟹等海鲜和火锅这两种独特的就餐模式作为品牌主导。同时，七欣天旗下的餐厅主要分布在在江苏省及周边地区，截至2022年1月8日，七欣天在中国九个省和一个直辖市的48个城市经营256家餐厅。并且公司计划在2022年开设约70家新餐厅，截至2022年1月8日，其中30家已签订租约但尚未开业，而七家餐厅已与出租人签订意向书。此外，七欣天还计划于2023年及2024年分别开设100家及130家新餐厅。
根据弗若斯特沙利文资料，七欣天是中国最大的海鲜餐厅，其旗下的餐厅在在高度分散的中国海鲜餐厅市场总市场份额占据1.2%。按照2020年自营餐厅的收入计算，该公司是中国第三大火锅连锁餐厅。
值得一提的是，目前已有两家火锅连锁在港股上市，即海底捞(HK06862.HK)和呷哺呷哺(00520.HK)，分别于2018年8月和2014年12月登陆港交所。此外，2021年9月，粤式火锅连锁餐厅捞王也向港交所主板提交上市申请，目前尚未聆讯。
财务方面，2019年、2020年及2021年9月30日，七欣天的收入分别为12.85亿元、14.25亿元和14.80亿元，对应的净利润分别为8115.7万元、1.72亿元和2.59亿元。
具体来看，报告期内七欣天来自餐厅运营板块的营收皆在8成以上，为公司的核心业务。同时期内，公司的外卖业务的营收占比也由2019年的11.2%上升到2021年9月30日的16.4%，呈现上升趋势。
需要指出的是，2019年、2020年及2021年9月30日，七欣天的餐厅数目分别为180家、207家和250家。报告期内，其每家餐厅的日平均收入分别为2.21万元、2.22万元和2.54万元，翻台率（次/日）分别为2.1、2.1和2.2。
不过，与其他火锅品牌相比，七欣天的翻台率相对较低。2018年-2020年及2021年上半年，捞王的翻台率（次/日）分别为3.1、3.0、2.5、2.4。同时期内，海底捞的翻台率（次/日）分别为5、4.8、3.5和3，呷哺呷哺的翻台率（次/日）分别为2.8、2.4、1.8、2.3。
并且相较于堂食，七欣天的外卖更贵。2019年、2020年及2021年9月30日的人均订单价（外卖）分别为155元、185元和170元，而同时期堂食单价分别为117元、119元和131元。
此外，七欣天赴港上市所筹资金将用于扩大餐厅网络，加强公司的供应链能力，以及营运资金以及一般企业用途等。（蓝鲸上市公司 王晓楠 wangxiaonan@lanjinger.com）
本文源自蓝鲸财经
者 | 底伊乐
编辑 | 汤威
提到海鲜火锅，大多数人都会和养生火锅联系在一起。毕竟除了麻辣火锅之外，在锅里涮海鲜也是一种经典吃法，尤其在广东、厦门等沿海地区备受欢迎。不久前，国贸CBD开了一家名际海鲜火锅，以高品质海鲜为特色，格外“神秘”。
于是，我们决定去看看这家海鲜火锅店到底有何独特？以及海鲜涮火锅能符合北方人的口味吗？
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坐标：北京市朝阳区景祥街瑞赛商务楼
时间：14:00
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火锅店的位置不难找，就在阳光城·梵悦108的对面，距离国贸地铁站也只有200米的距离。店铺并不临建国路，而是在景祥街的一个拐角处，算得上是闹中取静的一个地方了。火锅店总共有3层，B1是酒水和海鲜的储存空间，1层和2层为用餐区，分别有散座和包厢，设计风格上整体偏商务休闲。
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? 别以为这是一家普通的海鲜火锅店，实际上它隶属于合和红灯笼餐饮集团。这个集团旗下还有人们熟知的“三样菜”、“老街兔”、“老氹澳门茶餐厅”等众多餐饮品牌。?
在一家海鲜火锅店里，新鲜的、高品质的海鲜必不可少。据介绍，店内的海鲜以全球五大海产区域为主要集采地，依托粤港澳水产码头的第一手货源，每日精选优质和鲜美的海鲜空运到北京，全年按节气限量供给北海道、阿拉斯加、澳洲、南非和港澳的高品质海鲜。
在今天的菜单上，我们品尝了加拿大象拔蚌、黑松露竹荪鲜虾、厚切臻品牛小排等招牌菜，还有不少吃火锅必备的素材和甜品，让人惊喜的粤式煲仔饭也出现在了这张桌子上。
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不过，在此之前海鲜火锅的汤底值得一说。据介绍，这个砂锅清汤看似简单，实则是以传统粤式炖汤的方式制作而成，所有食材隔水文火慢炖5-8小时。主打汤底——招牌海鲜汤精选了花胶、鱼翅、黄油老鸡为主料，佐以老鸭、猪大骨、金华火腿、土鸡爪等食材熬制而成。汤底的颜色呈金黄色，清而不浊还有些稠，开锅后不妨先来一碗浓汤尝尝。
店内的主打海鲜非加拿大象拔蚌莫属。据悉是挑选了生长于温哥华岛和海达圭四周海岸的象拔蚌，从原产地离开后就再没进过水，保持着原产地的风味，片片莹润洁白，具有独特的新鲜口感和韧而脆的质感。
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??黑松露竹荪鲜虾也值得一试。竹荪将鲜虾包裹其中，在吸收到汤汁后既能保住虾的原汁原味，又能增香提鲜。厚切臻品牛小排也是一道主打菜。从外观上可以看出牛肉的纹理分布均匀，涮肉后的肉质嫩滑多汁，配上专属酱料口感还是不错。在同品质的牛小排中，这道菜算是有质价比。
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除了海鲜和牛肉，店内还有不少菜品，包括豆类拼盘、宽粉双拼、黄金响铃卷、生菜、白菜等，也有百合、马蹄、珍菌石榴包这种不太能在火锅店常见的涮品。此外，店内的甜品和主食也有特色，榴莲酥、丹桂山药酪，以及正宗腊味煲仔饭也值得一试。
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除了菜品，店内的酒水也是一大亮点。据悉，将火锅与各类名酒搭配在一起是名际极为看重的。因此，一进店内我们就看到吧台上陈列了不少白酒，在B1层还有世界顶级酒庄的葡萄酒、各类高端洋酒和自制的精酿啤酒等，丰富着人们的用餐选择，也突显出了这里商务用餐的属性。
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推荐菜品：
加拿大象拔蚌、黑松露竹荪鲜虾、厚切臻品牛小排、黄金响铃卷、腊味煲仔饭
名际海鲜火锅
营业时间：11：00—22：00
电话：010-6517 2999
地址：北京市朝阳区景祥街瑞赛商务楼B1-F2层
图片来源：记者拍摄、品牌提供
