2016年1月，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对食品安全工作作出重要指示强调，确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。强调“要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实‘四个最严’的要求，切实保障人民群众‘舌尖上的安全’”。

◇在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，我国对食品安全的重视程度之高、法治建设之快、政策措施之严、改革力度之大前所未有。

◇近年来，我国食品安全形势保持总体稳中向好的态势，主要农产品质量安全监测合格率连续稳定在97.4%以上，大宗食品安全评价性抽检合格率稳定在98%以上。

◇以“四个最严”为遵循，建立起覆盖生产、销售、餐饮服务等全过程各环节的食品安全监管体系，守护老百姓“舌尖上的安全”。

◇食品安全没有“零风险”，但监管必须零容忍。必须坚持底线思维，强化事前预防，主动防范化解风险。

◇市场监管部门坚持源头严防、过程严管、风险严控、违法严惩，督促企业落实主体责任，诚实守信经营。食品安全监管已经从单纯的政府管理，走向更加坚实牢固的社会共治。

◇10年间，我国婴幼儿配方乳粉行业法规密集出台，为婴幼儿配方乳粉行业制定标准、划出红线，产品质量大大提升。

◇坚持高质量，树立高标准，小小螺蛳粉发展为地方特色经济“大产业”，走上了品牌化发展道路。

红榜：壶见奶茶店——环境干净整洁，从业人员规范佩戴口罩，随机抽查的食品进货票证齐全。

黑榜：千里香大馄饨——加工场所卫生脏乱差，餐饮从业人员未佩戴口罩制作食品且食品原料直接放在桌面，餐具保洁柜脏乱、餐具与生活用品混放。

黑榜整改：米兮饮品——店内员工健康证已重新办理，烹炸用油已更换，加工环境已整理，加工场所垃圾桶已按规范加盖，过期食品已销毁。

这是福建省三明市大田县市场监管局发布的“餐饮红黑榜”。

大田县每月随机选取一批餐饮服务经营单位进行突击检查，将食品安全管理水平和安全状况为“良好”以上的餐饮服务经营单位列入红榜，较差的列入黑榜，并利用各类新媒体平台，发布餐饮红黑榜名单和现场检查视频，接受群众监督。

“治理餐桌污染、建设食品放心工程”，是大田县为民办实事项目之一，当地创新的“餐饮红黑榜”制度，是推进该项目建设的有力抓手。

习近平总书记高度重视食品安全工作。早在2001年，在福建工作期间，习近平就曾对“餐桌污染”治理作出系统性、整体性批示。福建省也成为全国率先治理“餐桌污染”的省份。到2023年，“餐桌污染”治理已连续23年列入福建省为民办实事项目。

“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验”；“加强食品安全监管，关系全国13亿多人‘舌尖上的安全’，关系广大人民群众身体健康和生命安全。要严字当头，严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作为一项重大政治任务来抓”……党的十八大以来，习近平总书记对食品安全工作作出一系列重要论述，强调保障食品安全的极端重要性，确立了新时代食品安全工作的思想基础、理论指导、制度框架和实践方法。

2016年1月，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对食品安全工作作出重要指示强调，确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。强调“要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实‘四个最严’的要求，切实保障人民群众‘舌尖上的安全’”。

在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，我国对食品安全的重视程度之高、法治建设之快、政策措施之严、改革力度之大前所未有。

党的十八届三中全会围绕“健全公共安全体系”提出食品安全体制机制改革任务；

2013年12月召开的中央农村工作会议，提出关于食品安全的“四个最严”要求，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”；

“十三五”规划建议明确提出，实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心。“食品安全”由此被提升至国家战略高度来谋划治理；

2019年5月，中共中央、国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，作为实施食品安全战略的纲领性文件，对新时代食品安全工作作出重大战略部署；

党的二十大报告，将食品安全工作列入“推进国家安全体系和能力现代化，坚决维护国家安全和社会稳定”板块进行专门部署；

2023年2月，中共中央、国务院印发《质量强国建设纲要》，提出深入实施食品安全战略，推进食品安全放心工程。调整优化食品产业布局，完善食品安全标准体系，推动食品生产企业建立实施危害分析和关键控制点体系，加强生产经营过程质量安全控制。加快构建全程覆盖、运行高效的农产品食品安全监管体系，提升农产品食品全链条质量安全水平。

……

在各地区、各部门和社会各界的共同努力下，我国食品安全法治体系更加健全完善，监管执法更加严格规范，责任落实更加精准有力，牢牢守住不发生重大食品安全事故的底线。我国对食品安全保障的能力已成为国家治理体系的重要组成部分，在改革发展大局中地位和作用日益凸显。

近年来，我国食品安全形势保持总体稳中向好的态势，主要农产品质量安全监测合格率连续稳定在97.4%以上，大宗食品安全评价性抽检合格率稳定在98%以上。

河北省遵化市市场监督管理局的工作人员在一家超市检查水果质量（2023年9月22日摄）刘满仓摄/本刊

“四个最严”重塑食品安全监管体系

“四个最严”，是对食品安全风险治理国际经验与国内实践的科学总结。面对食品安全问题易发多发的特点与沉甸甸的民意期待，我国以“四个最严”为遵循，建立起覆盖生产、销售、餐饮服务等全过程各环节的食品安全监管体系，守护老百姓“舌尖上的安全”。

确保食品安全，归根到底要靠法治。2015年10月，《中华人民共和国食品安全法》实施，“四个最严”确立为食品安全工作的指导方针。2019年施行的《中华人民共和国食品安全法实施条例》增设“处罚到人”制度，加大处罚力度，进一步强化生产经营者的食品安全主体责任，保障人民群众生命安全。

刑事责任优先、最高处罚30倍、增加行政拘留、5年从业禁止、多次违法吊销许可、网购食品出问题网站依责赔偿……持续完善的食品安全法律法规，进一步细分食品安全事件违法类型，完善处罚体系，加大处罚力度，增加违法成本，充分体现我国“守住食品安全底线”的决心。

在强化法治保障的同时，我国于2013年、2018年进行了两轮食品安全监管体制改革，着力解决食品安全监管领域的多头分管、责任不清、职能交叉等问题。从食品生产、经营、餐饮环节监管的实质整合，再到纳入统一的大市场管理格局，统一权威的食品安全监管体制逐步构建。

2018年，市场监管总局成立，标志着食品安全监管进入了新阶段。由此，食品安全监管由最初的事后消费环节，转向贯穿于事前、事中、事后全面覆盖，“从田间到餐桌”全过程管控食品安全风险。食品安全监管纳入市场综合监管和综合执法的重要内容，逐步构建起权责清晰、督促有力、齐抓共管的食品安全责任体系，食品安全治理效能不断提升。

为压实地方党政领导干部食品安全责任，中办、国办于2019年2月印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，将食品安全纳入领导班子和领导干部综合考评体系，全面落实食品安全领导责任和地方政府属地责任。

2022年9月，国务院食安委印发《关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制推动食品安全属地管理责任落地落实的意见》，市场监管总局出台《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，分别就进一步压实属地管理责任和企业主体责任提出要求，建立分层分级、层级对应的党政领导干部包保食品生产经营主体的工作机制，有效督促企业落实食品安全主体责任，通过抓住“关键少数”，推动形成末端发力、终端见效的食品安全责任落实机制，确保出了问题能找得到人、查得清事、落得了责。

扩大“双随机、一公开”监管领域，强化食品安全信用体系建设，构建食品安全追溯体系……近年来，市场监管部门实施一连串监管“组合拳”，有效提升了食品安全监管效能。

浙江省湖州市吴兴区市场监管局龙泉所的执法人员对餐饮场所的后厨进行食品安全检查（2024年1月31日摄）徐昱摄/本刊

福建省福州市永泰县农业农村局检测员对送检的蔬菜进行农残快检（2023年2月10日摄）姜克红摄/本刊

兜底线：防范化解食品安全风险

想知道猪肉从哪里来？

在湖南长沙，拿出手机扫一扫，放心肉智能监管平台能立刻告诉你。每个肉品经营户都贴有二维码“公示牌”，消费者可以扫码了解商户的肉品来源、票证信息、进货数量和时间，也可以投诉举报。

为防止“白板肉”、病死猪肉流入市场，湖南省市场监管局在长沙试点运用放心肉智能监管平台，以“一票验证、一扫查证”肉品管控模式，全要素归集数据，全过程留痕追溯，全覆盖公示信息，让肉品身份“可视化”。

食品安全没有“零风险”，但监管必须零容忍。必须坚持底线思维，强化事前预防，主动防范化解风险。

市场监管部门以“时时放心不下”的责任感，推动监管“跑”在风险前面，聚焦事前防范和主动预防，深入开展各领域食品安全风险隐患排查，加强从农产品质量、生产流通到终端消费的全过程监管，确保防范阵地不失守。

——“铁拳”执法，兜牢底线。围绕食品非法添加、农村假冒伪劣食品、校园食品安全、无底线营销食品等重点领域，市场监管部门进一步加大监管执法力度。对于群众深恶痛绝的违法犯罪行为和突破道德底线的突出问题，依法从严、从重、从速处罚，进一步加强行刑衔接、联合惩戒，纵深、持续推进“铁拳”执法震慑。

2019年9月至2020年12月，在最高检、市场监管总局、国家药监局联合开展的落实食品药品安全“四个最严”要求专项行动中，全国市场监管部门查办涉食品安全违法案件28.48万件，罚没款27.25亿元。

——排查风险，“清单”治理。我国持续强化食品生产安全监管，持续细化防控食品生产安全风险排查举措。

“一企一档”，排查企业全链条全流程风险，有针对性制定企业风险清单，提出防范化解风险的措施清单以及监管部门的责任清单；

“一域一档”，组织各地开展重点区域的食品安全风险排查，研究制定重点区域的风险清单、措施清单和责任清单；

“一品一策”，分析重点品种食品的安全风险，持续开展特殊食品生产企业体系检查，组织开展婴幼儿谷类辅助食品、肉制品、食用植物油、食醋等重点食品的风险排查，专项治理食品添加剂“两超”等重点问题。

——系统施策，社会共治。食品安全体系建设是一项复杂的系统工程。日益普遍的网络订餐、直播带货、跨境电商、生鲜配送等新业态、新模式给食品安全带来更多未知风险，对食品安全工作提出了系统施策、社会共治的新要求。

近期，上海的消费者打开送餐平台里的商家相册“后厨直播”选项，可以看到门店餐饮加工、外卖打包等区域的实时监控画面。上海市场监管部门在全市推广的餐饮食品“互联网+明厨亮灶”示范店，将餐饮服务单位加工经营场所的视频监控接入网络餐饮服务第三方平台并向社会公开，用透明的食品安全信息提升市民的安全感和满意度。

市场监管部门督促平台企业对于入网餐饮商家加强合规治理，对商户开展资质审核、在线监测、线下食品安全巡检等，推出外卖“食安封签”常态化管理，保障外卖配送环节食品安全，提升连锁外卖餐饮品牌形象，让外卖消费者吃得安心、放心。

加快建立食品企业信用档案、构建食品安全“吹哨人”制度、发挥行业组织作用……市场监管部门坚持源头严防、过程严管、风险严控、违法严惩，督促企业落实主体责任，诚实守信经营。食品安全监管已经从单纯的政府管理，走向更加坚实牢固的社会共治。

促发展：助推食品产业提升竞争力

“最严谨的标准”是保障食品安全的基石。近年来，我国食品安全法规标准体系在实践中不断完善，助推食品产业健康发展，增强人民群众对食品安全的信心。

以社会关注度高的婴幼儿配方乳粉为例，10年间，我国婴幼儿配方乳粉行业法规密集出台，为婴幼儿配方乳粉行业制定标准、划出红线，产品质量大大提升。

2015年实施的注册制，提高了婴幼儿配方乳粉行业准入门槛。2016年6月，原国家食品药品监督管理总局发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》，成为我国在全球首创的婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理制度。

这一管理办法实施后，企业不能继续生产配方没有取得注册的产品。一大批良莠不齐的品牌被淘汰，市场得以净化。有品质保障的国产品牌市场份额逐年增加，消费者信心明显提振。

2021年2月，婴幼儿配方食品新国标修订发布，所有已获注册配方均需按新国标要求调整并重新注册，市场监管总局先后发布《关于婴幼儿配方乳粉产品配方注册有关事宜的公告》《婴幼儿配方乳粉产品稳定性研究指南（试行）》《婴幼儿配方乳粉产品配方注册问答》《关于进一步规范婴幼儿配方乳粉产品标签标识的公告》，为新国标注册夯实政策保障。目前，按新国标注册婴幼儿配方乳粉产品配方1080个，市场供应平稳、群众反映良好、质量安全状况持续稳定向好。

2022年11月，市场监管总局修订发布了《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2022版）》。这一被称为“史上最严监管水准”的婴幼儿配方乳粉安全监管新政，进一步严格生产许可条件和原料管控，在奶粉生产场所、设备设施、工艺流程、人员管理、制度管理等方面提出更加严格详细的要求。2023年7月，市场监管总局修订发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》，进一步严格注册条件，提高婴幼儿配方乳粉品质。

据统计，截至2023年10月，我国食品安全国家标准达到1563项，农药兽药残留食品安全国家标准总数超过1.3万项，基本与国际食品法典标准接轨。大宗食品合格率持续保持高位，粮食加工品、食用油合格率和肉制品、国产婴幼儿配方乳粉抽检合格率分别保持在98%、97%、99%以上。

创新是引领发展的第一动力。以技术创新、标准创新驱动食品生产企业转型升级，有助于推动食品质量安全水平稳步提升，促进食品产业实现高质量发展。

坚持高质量，树立高标准，小小螺蛳粉发展为地方特色经济“大产业”，走上了品牌化发展道路。

市场监管部门依托平台整合质量技术资源，帮助企业攻克预包装螺蛳粉保质期短技术难题，将产品保质期从最初的10天提高到6个月，产品质量监督抽查合格率从70%提高至97%以上，大幅度提升了产品质量安全水平。

目前，广西柳州螺蛳粉质量检验中心检测能力已覆盖柳州螺蛳粉全产业链172个小类、173种产品，2374个项目参数，涵盖国家、部门及地方各类标准845个，全产业链覆盖率超92%。

据统计，预包装柳州螺蛳粉已从2015年销售收入5亿元，发展到2022年全产业链销售收入突破600亿元大关，为做优做强实体经济，闯出了一条地方特色经验。

食品产业高质量发展事关“舌尖上的安全”，更关系民生福祉，有助于推进乡村全面振兴。

黄粿（黄年糕）作为民间传统美食，在浙闽地区有上千年历史。仅浙江省丽水市庆元县一地，黄粿年销售量就达万吨，产值近1亿元。但是，由于“草木灰”传统工艺存在铝超标问题，加上黄粿多为食品小作坊传统生产，产业规模一直偏小，难以做大做强。

为帮助黄粿产业破解“卡脖子”难题，浙江省市场监管局成立帮扶团队，针对黄粿生产工艺、质量管理问题出具专题分析报告和工艺改良方案，成功试制黄粿工艺新配方，并指导颁发全省首张黄粿食品生产许可证。

经黄粿协会数据监测和统计分析，到2024年底，预计可实现黄粿年产量、年销售额增长30%以上，年产值近4亿元，带动相关从业人员千余人。

食品安全之弦，须臾不可放松。回应人民群众对于食品安全的诉求与期盼，市场监管部门将始终坚持“四个最严”要求，守牢筑好食品安全防线，不断提升食品安全综合治理能力和水平，推动食品产业高质量发展，有力保障百姓“舌尖上的安全”。

文|《瞭望》新闻周刊记者赵文君

来源：《瞭望》

、蒸、熬、搓，将采购的原材料经过一系列程序制作完毕后，再将其用于制作一杯茶饮，整个过程都透明地呈现给消费者。陈良儒从新茶饮的手作模式里汲取了灵感，2020年，他在杭州也创办了一个手作奶茶品牌——牧白手作。

在新茶饮们集体“卷”向价格、加盟和下沉市场时，手作奶茶反其道而行，在原材料和制作方式上寻找到差异化卖点，守住了价格，并借此收获了门前长长等候的队伍。

阿嬷手作广州太古汇门店前台摆满了外卖订单的饮品

像陈良儒一样对手作奶茶感兴趣的人越来越多，多地涌现了新的手作奶茶品牌。然而，近日，作为这个细分领域领头羊的阿嬷手作，却因将含奶饮品及雪糕的水牛奶原料全线更换成冷藏有机牛乳陷入争议漩涡。有部分消费者认为，阿嬷手作抛弃了自己最大的卖点。

原材料的更换会关系到一个手作奶茶品牌的生死存亡吗？手作奶茶之风兴起后，它能否越刮越烈呢？有手作奶茶品牌透露5年内要开店3000家，它能像普通茶饮品牌一样跑得那么快吗？

手作奶茶

阿嬷手作换掉水牛奶遭质疑

知情人士称品牌正尝试调整提升风味

近日，阿嬷手作创始人邓倩通过官方公众号发文称，自9月6日起，阿嬷手作所有含奶饮品、雪糕已全部从水牛乳升级为无添加的冷藏有机牛乳。

针对更换原因，邓倩称，从2020年开始，阿嬷手作团队深入原材料源头，对有机食材有了非常深刻的认识。其列举了有机作物种植养殖的种种好处，包括需保证重金属等物质不超标，需远离化学农业肥料喷洒、交通有害物质排放等。因此，阿嬷手作决定升级原材料。

邓倩还指出，尽管更换成有机牛乳后成本“高出了许多”，但阿嬷手作最终决定暂不提价。

在不少消费者眼里，广西水牛奶是阿嬷手作的主要卖点之一。因此，邓倩发文后，有不少消费者表示不能理解。有消费者吐槽称，“把水牛奶换了一整个味道都变了，像水一样，又没有味道又不香”，“不是水牛奶，它凭什么卖这么贵！”

质疑阿嬷手作为了全国化扩张而抛弃水牛奶的声音不少。阿嬷手作水牛奶原供应商“壮牛水牛奶”率先发声称，目前壮牛水牛乳的产能已无法满足阿嬷手作的高速发展，另外，受国内外环境等诸多因素影响，导致奶水牛的饲养成本持续上升。上述两个因素直接或间接导致了阿嬷手作被迫更换来源更为广泛的新奶源。壮牛水牛奶还在声明提到，今年10月将会推出“有机水牛奶”。南都湾财社记者曾联系壮牛水牛奶采访，但截至发稿，暂未得到回复。

我国的水牛奶产区主要集中在广西、广东两地，确实存在着供应量较低问题。水牛奶上市公司皇氏集团在财报中指出，水牛奶的发展受到优质种源引进限制、奶源不足、行业发展不规范等客观因素的制约，行业整体发展较为缓慢。目前，国内奶水牛品种单产远低于印度、巴基斯坦，整体生产效能偏低、奶源供应不足。

针对市面上有没有有机水牛奶，皇氏集团相关负责人9月27日回应南都湾财社记者称，目前企业暂未听说市面上有有机水牛奶，“（有机水牛奶）对种植饲料的土地质量、养殖环境、疾病预防技术、生产标准等方面都有较高的要求，我们当然也很希望看到奶水牛行业有能够有真实达到有机水平的奶源出来”。

在饮品中引入水牛奶的茶饮品牌却越来越多，早在2021年3月，喜茶就在红豆双皮奶饮品中添加了水牛乳，而在9月12日，喜茶还透露，其在两款新品中使用了水牛乳；今年8月8日，奈雪也开始推出含有水牛乳的饮品，目前共计有3款饮品中含有水牛乳。此外，赵记传承、Manner咖啡、乐乐茶、霸王茶姬等饮品品牌也引入水牛奶，供应商包括皇氏集团。不过，皇氏集团相关负责人告诉南都湾财社记者，目前市面上的宣称纯水牛奶的销量可能比真正水牛奶的产能要多得多。

在嘉宾咨询合伙人李应涛看来，阿嬷手作更换掉水牛奶，一方面是有机牛乳和水牛乳品质、价格相近，另一方面是水牛奶的产量较低。他告诉南都湾财社记者，阿嬷手作很可能计划在全国扩张，而水牛乳的地域性强、年产量低的特性会限制企业规模化发展。“而且有机牛奶的品质也是整个牛奶行业里天花板的存在。从这个角度讲，品牌可能也不想降低牛奶的品质，所以才换成价格相近、甚至比它更贵的有机牛奶。 ”

一位接近阿嬷手作的知情人士否认阿嬷手作为了扩张和降低成本而更换水牛奶的说法。这名知情人士告诉南都湾财社记者，目前阿嬷手作的门店很少，没有加盟和超负荷扩张的计划。而且，在更换水牛奶之前，阿嬷手作筹备了一年多，光产品测试调整就花了7个月时间，团队的人也进行多次盲测对比。

这名知情人士还透露，虽然已经多次反复测试，但阿嬷手作内部也已经关注到用户的不满，正在想办法从风味上做提升调整了。

手作奶茶

新店开业，有消费者最长等了9小时

手作奶茶之风兴起

更换掉广西的招牌水牛奶后，部分消费者反馈，阿嬷手作位于南宁的多家门店点单人数明显下降。南都湾财社记者注意到，9月24日周日15:30前后，阿嬷手作位于南宁的5家门店，仅万象城店需要等位1小时27分，其他门店仅需要等待5-20分钟。

不过，阿嬷手作位于广州、深圳、上海、南京、柳州、桂林的多家门店似乎未受到风波影响。根据其微信小程序，9月24日15:30前后，阿嬷手作深圳万象天地店下单预计等候时间为2小时14分，深圳卓悦中心店为1小时41分钟，同一时间，位于卓悦中心的喜茶下单等候时间为22分钟，奈雪为15分钟。此外，阿嬷手作位于广州、上海、南京的多家门店等候时长均在1小时40分以上。

阿嬷手作9月24日下午小程序点单情况

阿嬷手作是新茶饮赛道中新晋的等位王。2022年1月，它在上海首店刚开业时，门店一开门营业，点餐系统里就会涌进几百杯订单，取餐的等候时间动辄3、4个小时，甚至有消费者等了9个小时。

之所以能从竞争激烈的新茶饮赛道“跑”出来，阿嬷手作靠的主要是强调食材的优质和新鲜现做。自2018年3月在南宁创立至今，阿嬷手作在全国拥有32家门店，分布在深圳、南宁、广州、上海、南京等地，其中，深圳门店最多，有12家。

除了阿嬷手作外，多地出现了越来越多的手作奶茶品牌。今年5月，长沙手作奶茶品牌茶姥姥在步步高梅溪湖新天地开下第二家门店，这家店去年连续三个月登上大众点评长沙饮品店打卡榜榜首，目前在打卡榜上，排名第二。茶姥姥手作奶茶创始人文先生透露，茶姥姥单店一天销量能达到800-1000杯，美团外卖的复购率达到70%。

受访者供图

2022年1月26日，小金金手作在南京开下首店，截至目前，小金金手作开了17家门店，分布在南京、无锡。在南京，还有太犇牛手作，目前其拥有门店2家。

今年7月，coco都可在苏州学士街开下首家新店型“都可手作”，目前其在苏州有2家手作门店，另外还有1家手作门店即将开店。除此之外，在深圳、上海、佛山，也有一些本土的手作茶饮品牌，如曾祖母手作茶、田子山手作、贰拾沏手作、舵悠悠手作等。

接触茶饮行业接近20年的陈良儒同样看到了手作奶茶的机会，2020年他在杭州创办了牧白手作，目前牧白手作是手作奶茶中门店数最多的品牌，门店共计91家，不过与其他品牌不同，牧白手作走的是直营加加盟路线。

手作奶茶

预制食品大行其道

手作奶茶靠新鲜现做突围

陈良儒还记得，牧白手作在杭州来福士广场开第一家店时，过往的顾客还很好奇这家店到底是甜品店还是包子店。蒸笼里冒着热腾腾的热气，切了一半的新鲜冬瓜被放置在一旁，不少80后、90后宝妈周末带着孩子来商场里参加培训，被牧白手作的新鲜现做吸引。

“很多80后小时候的美食都是手工制作的，街头巷尾的小食堂里，没有连锁店，主要销售油炸食品和一些糕点。小时候的回忆就是手作的过程。我们希望通过手作让消费者重新回味美好的记忆。”陈良儒告诉南都湾财社记者。

这些冠以“手作”的奶茶品牌普遍的卖点是新鲜食材明厨手工现制，通过宣传食材的新鲜健康和用奶精、植脂末的普通茶饮品牌相区别，并通过手工制作换来高售价。

南都湾财社记者走访阿嬷手作广州太古汇店时看到，阿嬷手作门店中央有手作制备的展示区，有店员在煮小料、煮雪糕浆、剥龙眼，店员在剥龙眼时会先将龙眼核取出，再用剪刀或小刀把龙眼肉分成均等的小份，一名店员透露，“龙眼和麻薯（饮品）是我们卖得最好的。龙眼的量是按公斤来计算的，最旺的时候，一天要剥30公斤的龙眼。”

除了强调现场制作外，食材的新鲜健康同样是手作奶茶的卖点之一。阿嬷手作食材多采用广西本土的，如广西水牛奶、荔浦芋头、巴马糯米、桂林黑糖等，因此其也被称为“广西之光”。在阿嬷手作的饮品杯身会有产品成分标签，如其“斯里兰卡奶茶”就标明由“斯里兰卡、冷藏有机牛乳”制作而成。

茶姥姥创始人文先生从1998年就在海口摆地摊卖奶茶，之所以会开一家手作奶茶店，是因为他认为未来十年消费者会越来越注重健康。他告诉南都湾财社记者，茶姥姥对原材料的要求较高，采用了成本较高的短保冷鲜的水牛奶、荔浦芋头、巴马糯米、有机湘米等，此外还挖掘了不少湖南本地的食材，如湖南本地水果、益阳小钵子甜酒、湘莲、吉首老红糖、安化黑茶等。

受访者供图

不过，也因为食材是手作奶茶的差异化卖点之一，阿嬷手作更换广西水牛奶才会引起巨大争议。

在桂林当地经营多家茶饮门店的自主茶饮品牌“茶满久伴”创始人温朔，经常会从客户或朋友口中听到“阿嬷手作”的名字。温朔告诉南都湾财社记者，阿嬷手作舍弃水牛奶，就丢掉了这个品牌的差异性和辨识度，自然也就丢失了让顾客眼前一亮的惊喜。阿嬷手作以差异化入局，品牌也打响了，如今却更换了原料来配合品牌扩张。

与此同时，因为强调新鲜食材以及手工现制，相比起常规的新茶饮品牌，手作奶茶们产品售价普遍较高。根据大众点评网，阿嬷手作的产品均价约30元，太犇牛手作为24元，小金金手作为23元，茶姥姥手作为20元，牧白手作售价相对较低，为17元。

而曾经的新茶饮中高端代表喜茶、奈雪饮品售价多在20元以下，包括奈雪、古茗、茶百道等最近还推出了单杯饮品售价9块9促销活动。但是，这并不意味着手作奶茶毛利更高。茶姥姥创始人文先生透露，茶姥姥原材料成本达到35%-40%，换言之，毛利率为60%-65%，而此前有茶饮从业人士曾向记者透露，很多茶饮品牌的门店毛利率正常都能达到70%。

手作奶茶

手作奶茶也躲不开同质化

高人工成本之下“手作”被牺牲？

尽管手作茶饮品牌都在强调自己的食材新鲜优质，不过，南都湾财社记者梳理了目前市场上多个手作茶饮品牌的产品了解到，这些品牌的招牌产品颇为相似。

比如阿嫲手作、小金金手作、太犇牛手作的招牌饮品都为龙眼桂花冰、米麻薯奶茶等。这些品牌现场制作的饮品底料也比较接近，主要有麻薯、芋泥、龙眼、老红糖、烧仙草等。

此外，在大众点评上，阿嬷手作和太犇牛手作的门店相册中雪糕点餐单极为相似，不仅售卖的雪糕均为“三无雪糕”（指无色素、无香精、无冰淇淋粉），各自的七款雪糕产品中还有五款出现名称相同、包装设计相似的情况。

(上为阿嬷手作点餐图，下为太犇牛手作，图源：大众点评）

茶姥姥创始人文先生坦言，整个茶饮行业的同质化非常严重，茶姥姥有手作麻薯，其他茶饮品牌也有工业化的麻薯，想要有完全区别于同行的创新产品很难，关键还是看品牌方使用的食材以及运营的想法，茶姥姥会尝试着做一些差异化的产品，比如接下来将会推出养生茶饮。

除了食材元素接近外，作为手作奶茶的另一个重要卖点，为了节省成本，还有手作品牌在门店中节省了现场制作这一环节。

9月14日，南都湾财社记者走访牧白手作浙江台州意得广场店看到，尽管菜单显示，多杯茶饮均标注有“现捣”“现蒸”“现烧”“现煮”“现熬”“手捣”“手剥”等字眼，但门店并没有店员在现场熬制底料。

店员向记者解释称，“芋泥、珍珠、红豆、麻薯都是早上现做的”，备料时间一般是一个半小时，因为商场是早上10点开门，所以店员们会在早上八点半左右就开始备料。“现场做要时间的，比如做芋泥就要四十多分钟，珍珠就要一个小时”。该店员还透露，因为销售量不高，所以通常一天下来会剩很多原料，只能倒掉。牧白手作在台州仅有一家加盟店，刚开业两个月，生意不怎么好，店员称“大家对手作不太了解”

针对牧白手作台州店的情况，其创始人陈良儒则解释，手作模式在台州才刚刚发展，品牌热度不高，门店的生意会决定备餐过程，因为现在的人工成本非常高。在一些生意不太好的门店，人员配置不够，所以可能会提前早起或晚上准备熬制小料，在出餐高峰期，主要以点单和制作为主。因此，这导致了该店的现场体验感不像生意好的门店。“那是我们的加盟店，出于人力成本的考虑，这个环节做得不够好。”

人工成本确实是手作奶茶门店经营的较大考验。据悉，因为所有饮品的底料都是现场制作的，像阿嬷手作广州太古汇门店员工约有40来人，负责手工制作的员工则有10来人。

在传统的茶饮门店，员工通常只要培训半个月就能上手，而像茶姥姥培训一名员工则要花费接近一个月的时间。茶姥姥两家门店，一家门店员工8个人，另一家门店员工14个人，负责手工制作的员工则是2-6个人，其人工成本比传统的茶饮门店要高出约30%-40%。

手作奶茶

标准化程度较低

手作奶茶注定只能小而美吗？

尽管阿嬷手作在多地掀起等位狂潮，小金金手作、茶姥姥手作也在当地取得不错的销售业绩，不过在门店数量规模庞大的茶饮赛道中，手作奶茶目前的体量仍然比较小。

根据中国连锁经营协会最新发布的《2023新茶饮研究报告》，截至2023年8月31日，全国在业的新茶饮门店数约51.5万家。而手作奶茶目前规模最大的牧白手作门店仅有91家。

陈良儒坦言，手作奶茶在扩张的过程存在不少挑战。门店如果想要标准化复制，总部的监管、培训以及其他成本都会上升，而如果想在全国开店，因对食材要求较高，对供应链的考验会比普通茶饮店更大。此外，陈良儒称，牧白手作的价格定位在15元-17元，属于茶饮行业中端市场价位，门店分布目前集中在江浙沪城市，暂时未打入下沉市场。

在李应涛看来，茶饮品牌只有做到标准化才能够快速地规模化发展，而标准化程度越低，实现连锁的难度就越大。因此，手作奶茶未来的规模不会特别大，不过由于是新兴的奶茶品类，基数较小，未来增速或比较快，但短期内不会成为一个规模很大的市场。

餐宝典创始人汪洪栋同样告诉南都湾财社记者，手作模式有天然的局限性，加盟要尽量把门店做小，降低各方面的成本，人工越少越好，有些加盟的奶茶店只要一两个员工即可。对加盟商而言，需要考虑投入成本和盈利问题，手作模式不利于未来的规模化发展。

尽管如此，茶姥姥创始人文先生计划今年在长沙再开5家茶姥姥手作直营店，未来三至五年将门店扩张至3000家。为了更好实现扩张，文先生透露，茶姥姥会削减门店手工制作部分，门店的店型将有50平方米-130平方米。具体而言，茶姥姥将成立自己的中央厨房，把目前门店中的一部分手工制作挪至中央厨房，减轻前端门店的部分手工工序，如切马蹄、熬制烧仙草等，同时保留部分会影响口感的手工工序。

不过，文先生认为，手作奶茶的市场接受度或会对其扩张造成一定影响。尽管有一部分顾客认为手作奶茶好喝，但是手作奶茶售价较高，一部分顾客并不能理解。“一些顾客在给我们做点评时，尽管给的综合评价还是蛮高的，但在性价比维度上，只给了我们3.5分，他们不理解我们的产品需要很高的成本，接下来我们会加大自己的品牌宣传，加大视频投放引导，我相信顾客会慢慢理解我们的。”

受访者供图

凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，对于手作奶茶而言，一方面需要更多地突出“手作、古法、慢”，让自己跟标准化出品的奶茶区分开来，把制作的过程和工艺展现给消费者，另一方面，在原材料选用、产品研发则需要考虑性价比和消费者接受程度。价格比头部品牌高不是问题，问题是卖点是不是鲜明突出，能不能戳中消费者心中的那个点。

汪洪栋指出，茶饮品牌定价高低很大程度上取决于品牌自身的商业考量。一个很有意思的规律是，一个品牌门店越多，通常产品价格越低。因为低价位对应的消费群体是最庞大的，价格越高相对的市场就变小了。“像蜜雪冰城开了两万多家，它的价格是最低的，而茉酸奶接近30块钱的定位，拥有的市场可能只有几百家门店。”

在温朔看来，阿嬷手作们还会有一定的市场，但是难以占有特别大的市场份额。“茶饮行业本身就进入了一个全行业倦怠的时期，长达五六年没有像当年的奶盖、当年的水果茶以及当年长沙街头第一家茶颜悦色宣传的‘没有珍珠的鲜奶茶’那样轰轰烈烈的产品大更迭，所以也就注定了不会有脱颖而出的大咖茶饮品牌诞生。”

出品：南都湾财社商业消费新闻部

策划：王莹

统筹：马建忠 陈养凯

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 冯家钜 实习生 王希

制图：林泳希

有观点认为，目前在非一线城市，不少奶茶咖啡的品牌加盟已经有了成熟体系。喜茶与瑞幸之类一线品牌的开放加盟，对于目前已在下沉市场扎根的加盟品牌来说，并不构成太大打击。同时，在三四线及下沉市场，更高品质的奶茶与咖啡市场已经进入培育期。

每经记者 王紫薇 每经编辑 刘雪梅

大年初四上午8点，橙子（化名）的咖啡店开始营业。店门前的口播与音乐让这个小县城的老城商圈开始热闹起来。

橙子是95后创业者，他2022年夏天从杭州回安徽宿州老家，并选择加盟挪瓦咖啡，于10月开业。这家店位于老县城的最大商圈内，挪瓦橙色门头和标志性的小马LOGO在一众商家中很是显眼。

橙子的咖啡店 图片来源：每经记者 王紫薇 摄

这是当时县城里第二家轻型连锁品牌咖啡店。20多米外，就是蜜雪冰城旗下的“幸运咖”门店，也是2022年开业的。

相比起来，奶茶店遍地都是。光是蜜雪冰城，就在小城开了8家。仅看橙子的咖啡店周围，连锁奶茶品牌也是一个不少——

就在周围走个30多步，可以看到蜜雪冰城、茶百道、coco都可这种知名连锁、还有巡茶、甜啦啦、悸动烧仙草等没啥名气的、从“超级奶爸”到“沪上阿姨”，更有老牌的贡茶……

“还是喝奶茶的人多。奶茶市场不需要教育用户。”橙子告诉《每日经济新闻》记者。培养用户喝咖啡这件事，他没少费功夫，希望建立更多人喝咖啡的习惯，也为自己的小店做口碑。

奶茶在下沉市场有天然优势，不过现在，咖啡的下沉也在逐渐加速。

“看到这家了吗？瑞幸。今年夏天前就会开业。”橙子指着距离自己门店不到3米的待装修店铺说，“库迪咖啡听说也要来了。”

橙子感慨着市场的变化，期待中也有些压力。这个夏天，县城喝“水”这件事，要被咖啡奶茶店门承包起来了。作为咖啡店老板的他，似乎感受到了风雨欲来。

在县城，咖啡与奶茶境遇不太一样

在挪瓦咖啡、幸运咖入驻小城之前，这儿其实也有咖啡店，比如上岛咖啡和迪欧咖啡。这两家面积大、投资重，除咖啡外，还提供餐食，包括意面、牛排等，品牌定位更强调场景消费，比如商务洽谈等。

和传统咖啡连锁店不同，幸运咖与挪瓦咖啡定调更“轻”，强调咖啡本身，消费群体也更加年轻化。

拿橙子的店为例，门店面积70平左右，算上房租、加盟费、水电等，他一共投入了近一百万元。算上他自己，这家店共4名员工——白班3人，晚班1人，其中两人是兼职的学生。

橙子的店内景 图片来源：每经记者 王紫薇 摄

开业之时，橙子同时启动了私域粉丝运营，并上线了外卖平台，这对县城的咖啡奶茶店来说并不多见。他说，私域运营需要投入的人力成本不小，促营收的效率也不会很快见效；上线外卖平台多是“赚个吆喝”，加上折扣优惠、平台分润等，基本赚不到钱。

去年10月开业时，橙子的私域粉丝数量有120人。到今年春节，记者看到，群里有158人，小半年过去，增量不多。

不过还算幸运，橙子的咖啡店一直保持着盈亏平衡。这个春节，他一天可以卖400杯左右，这个成绩已经可以保证小店盈利。

实际上，去年10月刚开业生意就不错。回县城过年的珂珂（化名）在工作所在地南京下单过挪瓦，十一回家看到老家的这家店，第二天便把与朋友的约会地点定在了这里。

“品质稳定，和我在南京喝的一样。”珂珂对记者说。

返乡人群的季节性消费特征明显，橙子说，除了返乡人群的助力之外，他还将门店盈利归因于“先手优势”：毕竟县城的咖啡门店还不够多。不过，这小半年内，橙子还是感受到了压力。

首先有个很直观的问题：县城里，喝咖啡的人是哪些？

他的小店被10家奶茶店“围剿”就说明一个问题：县城里喝奶茶的人更多。学生、女性之外，橙子有个发现，喝醉酒的男性点一杯“糖水”解酒，也是奶茶店的一块主要市场。

旁边的幸运咖门店 图片来源：每经记者 王紫薇 摄

CIC灼识咨询执行董事张辰恺对《每日经济新闻》记者说，在一二线城市中，通常需要摄入咖啡因来保持高强度生活工作节奏的消费者较多，但在县域地区的生活和工作节奏没有那么快，咖啡因需求相对少很多，奶茶的口味能讨好更多人的味蕾。

这也是橙子的感受：县城里，奶茶茶饮类受众数量大于咖啡类受众。

“去年底越来越多人关注到咖啡加盟，我身边不少人感觉能赚钱，但其实还是没有奶茶赚得多。奶茶店的成本低，利润高，比我们有优势。”橙子说。

除了人群，还有消费习惯的障碍。“北上广每天早上喝咖啡。我们店的咖啡订单最集中的时候是中午和下午3点之前，早上喝咖啡的习惯很难培养。”

不过，橙子依然坚持早上8点就开始营业，微信群中也不断发着打折券，外卖平台做口碑。橙子说，这是为了培养忠诚客户，为今年夏天做准备。

即将到来的“夏日之战”

咖啡在下沉市场不像奶茶一样成熟。但新的竞争者已经开始“入侵”，近在咫尺。

“瑞幸已经开始装修了。今年夏天之前肯定会营业。”橙子指着离他门店不到3米、正在装修的店铺说。

2022年12月，瑞幸开启了新一轮联营合伙人招募计划，共41个城市开放，其中就包括安徽。

这让其他品牌的加盟商们有了紧迫感。瑞幸的数字化能力在行业内有口皆碑，这正是加盟商的关注点。

张辰恺说，瑞幸将数字化贯穿到了产品研发、营销、门店选址多个方面，在品牌之间加盟成本差距不大的情况下，瑞幸的数字化能力使得其对其他规模较小的咖啡连锁品牌形成较大竞争优势。

夏天是咖啡奶茶的销售黄金期，瑞幸在下沉市场的合伙人计划，为的就是备战这个夏天。

奶茶品牌也在高调备战。去年12月，喜茶也宣布开放加盟。加盟商告诉记者，喜茶应该先进入城市，县城的品牌们暂时还没有感受到危机。

海豚社创始人李成东认为，目前在非一线城市，不少奶茶咖啡的品牌加盟已经有了成熟体系。喜茶与瑞幸之类一线品牌的开放加盟，对于目前已在下沉市场扎根的加盟品牌来说，并不构成太大打击。

“品牌效应越大，加盟商的加盟意愿也水涨船高。喜茶在去年的表现可能在内部不及预期。所以加盟商可能会更关注其财务模型。”李成东说。

百联咨询创始人庄帅告诉记者，瑞幸与喜茶在下沉市场的赢面，除了数字化之外，还有产品质量。

“提质”，县域品牌的升级点

据前瞻产业研究院数据，中国现制咖啡消费市场未来5年的年均复合增长率将达到15.7%，并有望在2026年达到340亿元的年销售额。

奶茶市场规模也在不断增长。根据市场研究公司Frost&Sullivan数据，预计2023年中国现制奶茶市场规模将进一步扩大，在2022年-2023年期间的复合年增长率预计为24.5%。

张辰恺说，行业内看好咖啡与奶茶市场，原因在于中国潜在消费人群在持续扩张。这种扩张一方面在于消费人群的购买力不断提升，另一方面是覆盖的消费人群体量在不断上涨。

“以咖啡为例，目前中国咖啡消费者主要以20-40岁的一二线城市白领为主，大多为本科以上学历，拥有较高收入水平。随着未来受教育程度的提高和可支配收入的提升，咖啡的消费人群将会持续扩大；此外，随着咖啡品牌不断下沉，咖啡覆盖到的潜在消费人群也在不断扩大。”张辰恺说。

作为县城咖啡店老板，橙子也在观察现制饮品的发展变化。

比如，小城里，蜜雪冰城已经开出了8家；

图片来源：每经记者 王紫薇 摄

比如，在他所在的商圈中，茶百道门店排队等待的人更多。

“12-20元，是大家可以接受的价格带。”橙子总结说。

记者从美团外卖平台上看到，在县城的销售排行榜中，沪上阿姨、贡茶、巡茶、COCO占据了奶茶销量前四，月销售量均超1100杯；蜜雪冰城排在第五。

单价的提升意味着产品质量有更高的发挥空间。不少行业人士告诉记者，县城的咖啡奶茶升级点在于提供产品、价格更多样化的选择。这也是原本盘踞在一线城市的咖啡奶茶品牌下沉的前提。

无论是咖啡还是奶茶，在成本较高的原材料中，牛奶是其中之一。为了压低单品价格，使用奶精、植脂末是极为常见的做法。

对此，李成东告诉记者，品牌选择植脂末和奶精，不代表其品质有问题。“下沉市场对价格敏感，但好像大家有一个误区，就是可以不在乎品质。我认为不是这样的。只有在产品品质好的基础上，才能再关注到价格因素的影响。品牌即使使用添加剂，也是必须符合食品安全的要求的。”

当然，对于一线品牌来说，其主打的真奶、真果的品质对植脂末是一种迭代，这也是一线品牌进入下沉市场主打的杀手锏。

比如喜茶2022年开年全线产品告别30元，宣布降价，目前其大部分产品在19元左右。到了年底，喜茶就宣布了开放加盟的消息。

百联咨询创始人庄帅告诉记者，对于三四线及下沉市场来说，更高品质的奶茶与咖啡市场已经进入培育期。

“目前来看，欧美国家的食品添加剂就基本消失了。我国随着生活水平的提高，收入的增加，以及信息越来越丰富和对称，食品研发和制作技术的进步提质是必然的。”庄帅说。

茶百道、古茗等原本定价于15元左右的奶茶品牌其实已经嗅到这一趋势。在菜单上，这些品牌已经提供单价较高的真奶、真果的产品供消费者选择。

橙子说，挪瓦无论是使用的咖啡豆，还是使用的牛奶品牌，都是“业内领先”。正因如此，橙子的成本中，原材料成本占比达到了30%。

但橙子认为，坚持品质可能短期盈利微薄，长期来看却是竞争力所在，是品牌发展的未来。

“目前来看，其实一二线发达城市对食品要求已经很高了，未来十年内，添加剂会基本退出下沉市场。”庄帅说。