餐饮赛道，火锅高速前行
餐饮市场迅速发展，火锅独占鳌头
中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长，餐饮消费占全国社零总额约10.9%，维持稳定。
< class="pgc-img">中国餐饮服务市场由三个分部组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。
中式餐饮是最大组成部分。在所有中式菜品中，火锅有最大的市场份额，按2017年收入计，其份额为13.7%。
< class="pgc-img">▌产业链环节，企业不断发展
火锅产业上游：原料
火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。
大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。
火锅产业中游：调料
龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。
火锅底料主要原材料包括植物油和动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看重火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。
< class="pgc-img">火锅产业下游：消费
火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求；后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。
< class="pgc-img">▌火锅发展前进不止
近年来，火锅餐饮市场迅速增长。据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期在2022年收入增加至7077亿元。
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< class="pgc-img">▌火锅行业竞争特色多维度
2018年中国火锅前十强
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在2015-2018年十大品牌统计中，榜首易主频繁，海底捞、呷哺呷哺两家火锅店始终在榜，并在2018年分别位居第一、第二。
< class="pgc-img">传统火锅和快速休闲火锅对比
海底捞和呷哺呷哺最大的区别就是，海底捞是传统火锅，呷哺呷哺的服务是“一人一锅”，以快速休闲为主。
海底捞在火锅行业中连续四年占据火锅品牌前五；而在集中度高的休闲小火锅市场，呷哺龙头地位也无人能及。
在快速休闲小火锅领域，呷哺的市场份额排名第一。
< class="pgc-img">▌中高端传统火锅代表：海底捞
海底捞发展概况
海底捞作为中国最大的火锅连锁，服务特色家喻户晓。海底捞创立于1994 年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，主要运营“海底捞”品牌的川式火锅业务。
< class="pgc-img">海底捞培训管理体系
培训制度完善，晋升通道清晰。
公司制定了“师徒制”来培养员工，每个员工在进入海底捞工作时都配有一名“师傅”，未来员工的晋升晋级都和师徒关系密不可分。
新员工一般都是从初级员工开始，经过中级员工、高级员工、大堂经理再到储备店长，整个过程有7 步，耗时4 年时间，同时在整个过程中穿插着考试和培训。海底捞清晰的晋升途径给了员工良好的职业规划。
所以就目前已经开业的320 家门店的店长，店长基本都是从最基层的员工做起。
< class="pgc-img">单单有好的培训制度并不能扩大规模，而海底捞在设计师徒制的时候，将师徒的利益捆绑在了一起。一个老店长如果培养出的徒弟开了新店成了新店长，那么老店长的薪酬方案有以下两种选择：
< class="pgc-img">▌快速休闲火锅代表：呷哺呷哺
呷哺呷哺发展历程
呷哺呷哺源自台湾，于1998年在北京创立，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。
公司首创吧台式涮锅，以一人一锅的就餐形式，在火锅行业中独树一帜。
目前呷哺呷哺主打小火锅业务，业务由北至南覆盖中国十三个省份的70多个城市，至今在中国拥有超过700家直营餐厅，是中国十大火锅品牌及中国餐饮百强企业之一。
< class="pgc-img">产业链业务发展：调料业务
2016年10月，合资公司“呷哺呷哺（中国）食品控股有限公司”成立。公司主要从事研制、开发、生产及销售汤底、蘸料和调味酱产品等多种符合调味料、以及面向中高端客户的精美包装限量版产品。
截止2016年底，公司已成功开发出11款调料产品，目前主要通过呷哺呷哺门店、大型连锁超市和天猫、京东等在线平台进行销售，2017年销售调料产品收入达0.34亿元。
< class="pgc-img">定位
海底捞和呷哺呷哺处于不同的火锅细分领域，针对不同的消费人群。
海底捞是传统火锅的领头羊，主要面向中高端市场，是川式火锅；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头，主要面向大众市场，是台式火锅；
海底捞以超预期的特色服务出名，客户追求的是周到的服务和高品质的食材；呷哺呷哺以U型吧台设计出名，一人一锅，客户追求的是方便快捷的用餐，即高性价比。
< class="pgc-img">海底捞加速扩店，呷哺呷哺稳步扩店
截至2018年6月底，海底捞有餐厅341家，包括316家境内餐厅及25家境外餐厅，均直营。
2017年起，公司加速扩张，2017年新开98家，2018年上半年新开71家。预计到2020年将超过900家餐厅，CAGR约50%。
收入端差距凸显
2017年海底捞营业收入达106.37亿元，同比增长36.2%；2018年上半年营业收入21.29亿元，同比增长35.1%。
主要为餐厅业务收入，占比近99%，其他为外卖业务收入和销售调料产品收入。
公司盈利维持较高水平，2015-2017年净利润年复合增长率为70.5%，是火锅及中式餐饮行业的龙头。
< class="pgc-img">呷哺呷哺营业收入一直保持着较快的增速。
伴随着前期的快速增长，2015年公司的营收增速跌落到近年来的最低点，仅为10.11%。
在公司推行品牌升级后，公司的营收增速逐渐提升。
2016年增速为14.05%，而2017年增速更是回升到近年高点（同比增长为32.61%）。
预计在品牌升级叠加全国扩张战略的作用下，公司营收将维持20%的高速增长。
< class="pgc-img">呷哺呷哺客单价和翻台率均低于海底捞
由于餐厅的档次直接对客单价进行了区分，所以客单价大幅提升的难度较大，多数情况是随着CPI 的增长有小幅度的增长。
海底捞的客单价在2018 年H1 正式突破100 元大关，而呷哺呷哺的客单价也达到52.2 元，未来随着凑凑门店的进一步增加，呷哺呷哺的客单价还有提升的空间。
海底捞的翻台率一直领先所有竞争者，近两年维持在5.0 次/天左右，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9 点-次日7 点，远远长于同行。
由于作为正餐品牌的凑凑餐厅数量的增多，呷哺呷哺的翻台率一直在下降，从2015 年的3.4 次/天降到了2018 年H1 的2.8 次/天。
由于海底捞食材大众化，加之市场上高同质化产品的激烈竞争，主动提价概率较低，但跟随CPI提价能力强。
海底捞属于中高端川味火锅品牌，人均消费价格高于海底捞的连锁品牌均主打海鲜及高端肉类，如呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，小辉哥与鼎王无老火锅等。以上海门店为例，凑凑火锅最受欢迎的菜品有飞鱼籽墨鱼滑（49 元/份）与仙境龙脉（99 元/份）；小辉哥有墨鱼仔（39 元/份），手打鲜虾滑（39 元/份）与特色雪花牛肉（49 元/份）；鼎王无老锅有特选鲜脂肥牛（69 元/份）与精选嫩前胸（109 元/份）等。因此海底捞若无食材结构的升级（如引入更多海鲜），客单价不会大幅提升。
< class="pgc-img">但与此同时，海底捞凭借着优质的服务和品牌，在成本上升的背景下，拥有较强的提价、转移成本的能力，其客单价涨幅一直快于CPI。
海底捞核心优势难以模仿，短期之内复制难以实现。
对于其他竞争者，模仿海底捞的核心服务壁垒表面看起来并不难，但以成熟企业很难推翻当前的运营模式（所有门店是否会同意决策），而迅速攀升的人力成本又使得新晋企业难成气候，因此使得“再造第二个海底捞”在短期内无法实现，而凭借先发优势，海底捞率先抢占了核心商圈和物业，从而进一步加强了其竞争壁垒。
海底捞的服务可称为中式餐饮品牌中的顶尖。例如在服务等位区，海底捞为顾客提供免费的美甲、擦皮鞋服务，爆米花、西瓜等小吃水果也无限量供应。
对于在服务等位区的客人这件事情上，董事长兼创始人张勇的态度十分明确：免费的食品要送最好的。免费的服务本身是一种附加产品，它能为顾客提供超出竞争对手的服务质量。
张勇采取着力经营“海底捞”品牌的方法，让顾客在选择火锅店时，脑中自然蹦出“海底捞”3个字。
对于海底捞来说，服务的最直接结果就是让顾客觉得“服务好，味道就好”。即使味道稍逊一筹，但海底捞的顾客们还是愿意光顾这里，因为大家更愿意享受被服务的感觉。
根据沙利文对海底捞顾客的调查统计，被调查顾客中99.3%曾在海底捞就餐过的感到满意，超过50%非常满意；98.2%表示愿意再次光临，且68.3%至少每月光顾一次海底捞。
这反映了顾客对海底捞餐厅的认可度，消费黏性很强。
< class="pgc-img">呷哺小鲜+呷煮呷烫外卖，门店经营时长和销售密度提高。
外卖业务宗旨在充分利用用餐高峰期以外的时间，借此延长经营时间，提高销售密度。呷哺呷哺性比价高，单双人套餐多，适合外卖业务发展。
呷哺呷哺在白楼原有人气菜品的同时开始提供更多附加值的菜品：增加高端部位肉（澳洲牛肉粒、牛舌、松板肉）、海鲜（南美大虾、巴沙鱼）类菜品，同时保留锡盟草原羊羔肉、蔬菜拼盘和秘制呷哺呷哺调料等菜品。
通过店面升级、菜单优化在保证性价比的前提下体改人均消费。为提高用户体验、提高运营效率，在装修风格和布局上做了改进和完善。
店面升级契合消费升级趋势，有利于提高门店流量及人均消费，从而提高收入，门店升级带来15%的店面收入增长。
店面升级资本开支大约50万，优先选择租期5年以上店铺升级，截止2016年8月，公司完成53家门店升级。
< class="pgc-img">通过促销活动、品牌推广、店面升级及外卖业务发展，以及产品结构不断优化，新菜品的不断增加，顾客人均消费不断上升，从2016年的47.4元增长至48.4元。
▌成本端控制给力，不断发展
海底捞严格把控，成本趋势明显
2018年H1海底捞原材料成本占比41.8%，呷哺呷哺为36.8%；其次海底捞以服务著称，营业时间长需要的员工人数也较同行更多，所以员工成本占比30.0%高于呷哺呷哺的25.0%；
从租金成本看，海底捞有明显优势，2018年H1租金占比3.7%，而呷哺呷哺高达12.5%；一方面说明海底捞的坪效较高，即单位面积产生的收入较高，另一方面商家看到海底捞能带来大量流量，会给予海底捞一定的租金优惠。其余支出两者相差不大。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">公司开支主要来源于食材等原材料（占比47.3%）和职工薪酬（占比34.2%）两大部分。
原材料方面，主要受牛肉、羊肉、蔬菜和鱼类产品的影响较大。公司采用提价的方式来对冲部分食材的涨价压力。
此外，公司的调料、食材、店铺装修及施工、人力资源招聘及培训等成本的采购大部分来自于主要股东控股的关联公司，在成本端可以有所把控。
< class="pgc-img">公司的原材料主要由关联公司蜀海和颐海国际提供，2015-2017年食材等原材料关联交易所占比分别为74%、80%和84%，比例稳步提升。
< class="pgc-img">2015年海底捞公司原材料成本/营业收入的占比分别为45.2%/40.7%/40.5%，高于同行业其他公司。
近三年公司显著增长，原材料成本逐渐降低；2016年、2017年公司存货周转率分别为70.0/59.6，远高于同行的竞争对手，保证了其食材的高度新鲜。
呷哺呷哺采购规模大，成本优势明显
呷哺呷哺牛羊肉需求巨大，年需求量可达到8000-9000吨，在火锅行业里排名第一且远高于同类企业，向上游的议价能力强。
自2012年以来，在牛肉价格保持稳定、羊肉价格小幅上涨的趋势下，公司原材料成本的收入占比由43.25%持续下降至37.19%，主要由于公司规模的持续扩大，向上游议价力将会更强。
< class="pgc-img">公司集中采购模式保证质量。
公司只与少数量的供应商合作，以确保问责有效，保证菜品质量。
目前呷哺呷哺与主要供货商已保持平均4年以上的业务往来，长久稳定的业务关系已经建立。
公司所有鲜牛肉来自境内外的19家供货商，鲜羊肉90%由国内4家供货商从新西兰进口。
2013年公司帅选出了两家具有资质的供货商，开始在国内采购鲜羊肉。目前境内外肉类供货商大致相等。蔬菜方面，呷哺呷哺与城市周边农村合作社及多家签约农户进行合作，保证了货源的质量和价格优势。
公司打造出包括“总仓-区域分仓-运转中心”的三级物流系统：公司的基本物料（锅底、调料）由北京的中央厨房进行制作、装袋后统一配送到各地区分仓及门店。由呷哺呷哺中央厨房收集来自蔬菜基地、牛肉供应商、羊肉供应商以及耗材供应商的食材，分别配送到各地分仓以及转运中心。
< class="pgc-img">▌中国火锅行业仍存在的问题
食品安全问题
食品安全问题是企业发展的根本，其中包括餐厅管理、工作人员的规范化管理和培训、食材采购和加工、后厨卫生环境和设备清洁。
投资阻力问题
A股餐饮的IPO名额尚未开放是火锅等餐饮行业内地上市的难点。同时，大部分餐饮企业由于采用现金交易，餐饮全产业链存在财务数据不透明、流程不合规等硬伤。
同质化问题
火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竞争力成为关键
经营能力问题
目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都没有进行过科学系统的前期市场调研，在推广时段、推广形式、推广内容没有清晰的认识和准备。表现出对市场定位的缺失以及目标顾客选择的茫然。
▌未来发展趋势
在未来的火锅发展中需要加强自身的经营模式，更加具有标准化的经营管理模式、服务规范标准化、菜品选料标准化、产品加工标准化、器皿锅具标准化、能源使用标准化等方面做大量的研究工作，“无规矩不成方圆”只有自身企业正规起来，才能更加长远的发展起来，得到消费者的认可，而这些也正是火锅企业发展长或者远的关键所在。而火锅产业将持续成为餐饮业中的中坚力量。（报告整理：蒋大京）
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“朕的火锅”“三千佳丽奶茶”“康熙最爱巧克力”……如今，到故宫周围转一转会发现，所谓“皇城脚下”，满满都是生活气息。据报道，刚开张不足一月、店名以“故宫”开头的一家火锅店，最近已在知名餐饮平台跃居京城火锅热门榜榜首。（2月27日《扬子晚报》）
故宫角楼继开咖啡馆之后，又开了一家独具故宫特色的中国风的火锅店，无疑是给故宫文创产业打开了一条新思路，显示出了故宫的文化自信。或许在一些人看来，故宫相继开咖啡馆、火锅店，凸显了故宫过度商业营销，降低了故宫在老百姓心中的形象和身价，不太能接受。
但从法律角度说，故宫开咖啡馆、火锅店等商业化行为并不违法。《博物馆条例》规定，“博物馆不得从事文物等藏品的商业经营活动。博物馆从事其他商业经营活动，不得违反办馆宗旨，不得损害观众利益。”换句话说，故宫咖啡馆、故宫火锅店，只要没有损害到观众利益，没有影响和妨碍到观众正常参观故宫，那么就不违法。相反，故宫火锅店进一步拉近了故宫与普通老百姓之间的距离，让故宫以及故宫文化真正走进老百姓的现实生活之中，可以让游客更好地了解故宫文化。
再者，故宫开咖啡馆、火锅店，这是顺应消费者需求之举，是满足游客基本需要的做法。故宫作为我国最大的古代文化艺术博物馆，对游客开面区域面积已经超过了50万平方米。如此广大的面积，意味着游客只要不是走马观花地游览故宫，想把故宫逛一圈，基本上需要大半天时间，甚至需要一整天时间。这决定了游客在参观故宫时对吃饭有基本需求，故宫开火锅店，不仅可以满足游客的吃饭需求，而且可以满足游客体验故宫文化的需求，这是目前故宫火锅店一座难求的主要原因所在。至于体现故宫文创新思路的故宫火锅店到底还能火多久，故宫火锅店饭菜价格是不是定得太高，故宫火锅店是不是只有视觉没有味觉，游客会不会买账，这些问题交由市场选择即可。
然而，众所周知，故宫是我国重要的世界文化遗产，是全国重点文物保护单位。故宫的这份非常特殊的文化身份，决定了对故宫的保护尤为重要，商业化开发必须是在保护故宫的前提之下。换言之，故宫要守住文物保护和商业开发之间的边界，不能为了赚钱逾越了边界，选择过度商业化，乱开发故宫的文物资源，这是很多人对故宫相继开咖啡馆、火锅店表示担心的根本原因。特别是故宫是木质结构古建筑，即便故宫火锅店不使用明火，只是使用电磁炉，在无形之中依然增加了引发火灾的概率。
因此，不管是打消大众对故宫过度商业化的担忧和顾虑，还是让故宫守住文物保护与商业开发之间的边界，都有必要以法律形式给故宫商业化划出一点底线、红线，明确故宫可以进行哪些商业化活动，不能开展哪类商业化活动，这一点可不容胡。
文/何勇
餐饮的人都知道，餐饮的每一分钱都是靠着一盘盘菜、一点点的利润赚来的。如果在人均消费不变，环境品质会被服务标准不降低的情况下，能多一个餐位或减少一个服务员，节省下来的便都是店面的净利润。
所以，火锅店加盟商要如何跟店面要利润，并提高运营效率？今天，就跟着山水溶洞火锅一起来学习一下。
< class="pgc-img">1、从火锅加盟店餐位设计入手，提高净利润
火锅店设计得好，店面其他细节保持不变，只靠餐位设计，都能直接提高净利润。
这里，火锅店设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是单位平方产生的价值。其中，单位平方产值=火锅店客单价×翻台次数÷每餐为占用的面积。
对此，火锅加盟店想要提高单位平方产值，需要做好2步：
首先，根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。总餐位数=（门店面积－厨房面积）÷每餐位所需面积。
其次，根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数和组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台。所以，火锅加盟店要有好的餐位设计，就是要尽量让每个作为都在棒店面赚钱，没有闲置，与此同时还能节省人力成本。
2、从火锅加盟店就餐流程设计入手，点餐、出餐提高效率
火锅店加盟商想要提高店面经营效率，就要在点餐过程里让顾客减少选择时间，比如：菜单菜品品种精简、设置重点推荐或者也特别展示、对点菜员重点培训，从而促进顾客快速做决定。
另外，后厨在设计菜品的时候，烹饪复杂的菜品要尽量控制，并且优化出餐流程，根据菜品特点提前制作出成品和半成品，提高出菜速度。
3、火锅加盟店从细节入手，收餐迅速
火锅加盟店运营效率要快，除了开始产品选型上，要侧重选择易于半成品化、易于操作的品类外，也要注重店面“细节效率”。比如：动线设计，选对了合适的动线设计，排队人群和就餐人群，服务和顾客就能互不影响，从而使得店面运营效率高效快捷。
4、从火锅加盟店人效入手，设置合理的人员结构
细节提升的关键，还是在人，火锅加盟店想要提高人效，首先就要设计合理的人员结构。在这里，加盟火锅店经营者要如何检验现有的人力结构是否有问题？首先，计算不同岗位的人员数量占比；其次，重新进行职能，划分优化布局。基础岗位按需定岗设置的人员分布结构，知识从具体的执行层面进行职能划分。
总之，加盟火锅店要利润，提高运营效率的方法还有很多，比如改变传统点餐模式，改为扫码点餐或者自助点餐，甚至使用智能机器人；服务方面设置自助茶水区；菜品，建立中央厨房，统一制作配送等。但是，山水溶洞火锅想要提醒各位经营者的，火锅加盟店的本质还是产品和服务，不能只为了追求高效和高利润而剑走偏锋，过分剪裁人数， 导致后厨出菜慢，服务员叫半天叫不到人。这样做的话就是本末倒置，火锅加盟店的经营就注定不会长久。
山水溶洞火锅是和佳顺餐饮管理有限公司主打品牌，以创建餐饮文化为宗旨，其独特的装修风格塑造全新的溶洞景观主题火锅，成为重庆火锅不可取代的特色。勾勒出如画般的美景，让人陶醉其中，难以忘怀，纷纷拍照留念、分享。观色，取香，品佳酿，四时风光各相宜，人在画中食，游尽花水间。山水溶洞主打鲜菜火锅，以健康品质使创意更加融合大众的口味，各种美味尝便知。一锅热闹，共饮言欢的同时给人一种穿越时光的盛世独宴。
