个世纪著名的连锁餐厅：湘鄂情、俏江南、静雅这些餐厅经营的时候，消费习惯和消费环境，意在高端商务宴请，导致餐饮门店数量不多，整体竞争不是那么大。通常这样的餐馆是“大”，面积大，员工多，菜单大。这家大饭店当时很潮流。后来，在禁止公款吃喝之后，高端餐饮已经缩水，上述三家已经几近沦陷。
目前，市场以大众食品为主流，消费者花费每一分钱仔细计算，餐饮老板谨慎投资每一分钱。所以，大环境是把餐饮带到谨慎再谨慎道路上。
小而精的餐馆，不是餐饮的选择，这是市场的选择。
此外，品牌名称+餐厅名称，餐厅不是老板的主动权。企业是用来盈利的，如果改变不给企业带来更多的利润，企业就不会改变。但是现在的情况是餐饮业的盘子越来越大，餐馆的数量也在增加。经过激烈的竞争，市场将选择一些适合生存的餐馆，迫使一些餐饮企业改变和改善自己。
定位，其实就是要帮助当前餐饮企业适应环境的发展方向，发现自己在餐饮环境中扮演什么样的角色。
2016，中国的食品和饮料收入35798.6亿元，同比增长10.8%，但这10.8%中有相当一部分是从农村市场的改进。餐馆的数量翻了一番，竞争非常激烈。2016、海底捞店盈利能力下降；奶奶董事长吴国平自己也承认，在2016十一月18年来的首次负增长，同比下降6.6%，其次是连续三个月负增长。
在恶劣的环境下，我们在原领域没有业务，所以我们要开拓一个新的领域，有选择地放弃一些东西，集中资源，创造优势，以便与其他餐馆区别开来，这样消费者才能找到自己，记住自己，爱上自己。这就是定位的本质。有些餐馆，店里的菜特别受欢迎，而且这道菜的确比其他餐馆更有优势，就如它的名字一样。例如烤鱼。
阿五黄河大鲤鱼就是这样，以前是叫阿五美食。从所有的盘子中，我们发现了黄河大鲤鱼，它是以爆裂和切断其他凉菜为基础的。不仅如此，一条五条鲤鱼从上游供应水产养殖，再到商店生产，重新梳理包装。然后从黄河大鲤鱼中发现了河南的故事。于是反复强调“阿五黄河大鲤鱼”、“吃豫菜到阿五，要吃黄河大鲤鱼”、“登报纸上杂志接收电视台、媒体采访”。
这可能导致部分消费者的放弃消费，但在整体转型后，成本降低，利润率上升。在过去消费200万，但净利润可能只有20万。现在消费150万，但净利润是能达到30万。这笔交易，怎么看都是值得的。
如何给餐饮定位?
“大而全餐厅”也好，“小而精餐厅”也罢，这不是餐饮老板的选择，而是市场大环境的选择。如果你周边竞争对手，你一家垄断的话，卖什么都赚钱，当然餐厅越大越好。反之，你就得考虑怎么做到“小而精”。
餐饮老板们要重视餐饮营销，从产品和品牌两方面着手，重新给自己一个定义。一般情况下，是从自己内部挖掘创意，也有的是从外面找一个点来定位。
1.自我进化
阿五黄河大鲤鱼、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅，这三家属于自我进化型。其产品均为自己的产品，个别进行升级、包装和宣传菜品。甚至连餐厅的装饰、服务员的指导和指导都是以这道菜为中心的，其他的菜都被适当地放弃了。例如西贝全明档厨房对外展示做莜面，进联合国;巴奴的毛肚工厂，独家研发的处理技术，统一的摆盘和规格，进门处设置的巴奴毛肚档等等。这些都是品类定位。
2.无中生有
雕爷牛腩、杨记兴臭鳜鱼、太二酸菜鱼，这些新品牌一开始的定位就很明确。
雕爷牛腩属于目标人群定位。创始人孟醒曾多次跨行创业屡屡成功，对于要服务的群众定位是驾轻就熟。一碗牛腩经过戴龙价值500万的秘方过手之后，变成售价3位数的轻奢品，雕爷的目标很明确，他就是要年轻的中产阶级女性来就餐。所以雕爷这种定位是以消费者为导向的，他也可以是雕爷鱼腩、雕爷羊腩。
杨记兴臭鳜鱼属于品类定位。阿五黄河大鲤鱼也是如此。他是在徽菜这个体系里，单独拎出一道菜——臭鳜鱼，作为主打菜，并且整个餐厅的菜单里只有38道菜。假如杨记兴臭鳜鱼做到全国之后，后来者想要挑战他，直接叫王记兴臭鳜鱼就不合适了。比方可以从腌制鳜鱼的盐入手，融合了钙铁锌硒维生素的盐，腌制鳜鱼，即好吃又营养，然后取名“盐天下臭鳜鱼”等。
太二酸菜鱼属于功能定位。在酸菜鱼范畴里，找到老坛酸菜的特点，同时又紧跟着年轻人群来做。太二是九毛九旗下孵化的子项目。硬菜只有酸菜鱼，三种大小规格。蔬菜就2种简单炒菜，小吃基本上是油炸食品，凉菜是简单加工一下就能直接上桌的。人均在70-90之间，也很实惠。它设计的很巧妙，专挑大学生、小情侣下手，三三俩俩吃个饭，还不耽误餐厅翻台。门店面积不大， 服务员数量也很精简。每天就卖这么多鱼，员工幸福指数也高。整体处于一个良性循环的状态。
餐战分析：
品牌+菜名=餐厅名，看上去很简单。其实，这里面要做很多功课。要经过大量的顾客采访、案例调查、观点论证、资源的合并还有无数次的头脑风暴。最终落到一个点上，同时还需要在宣传策划上花费大量的精力。
最大的感触就是现在餐饮人的越来越专业，成长的速度惊人。尤其是现在越来越多的90后加入餐饮大军，他们的餐饮经验或许不如前边的大前辈，但是他们营销理念高于前辈。
近两年，走传统路线进商场开餐厅，似乎不“香”了，一众餐饮品牌纷纷进入街头巷尾开起了社区店。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。
2022年餐饮有哪些发展趋势？
2022年，餐饮业这8个小趋势值得注意！
今年以来，红餐网也观察到，原本更愿意在购物中心开店的连锁餐饮品牌纷纷“掉头”扎进社区，开起了不到100平的社区“小店”。
< class="pgc-img">大牌扎堆开“社区店”
社区店将迎来黄金时代？
近两年，商场店“不香”了。
租金高、客流量下降、竞争激烈等因素，使得很多餐厅开始“逃离”商场。与此同时，越来越多餐厅开始出现在社区里。
近年来势头火热的酸菜鱼品牌江渔儿，早在2019年就另辟蹊径重回社区战地，并对旗下东圃社区店进行了一次大改革，将其打造成了品牌社区店的样板——“小江渔儿”。
至此，江渔儿开始将“商场店”与“社区店”作为企业发展的两条生命线，在全国各地展开布局。据了解，目前江渔儿已经开出了15家社区店，未来还将进一步拓展。
前不久刚刚转型做快餐的贾国龙功夫菜，在选址上便都聚焦“复合型商圈”。以新荟城店为例，周边既有望京soho这样地标性的写字楼，也分布着体量庞大的社区，得益于此，门店即便在周末将近1点钟，也有近七成的上座率。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不得不提的还有南城香。南城香从路边摊起家，目前已经是北京中式快餐界的“排头兵”之一，单店平均日流水高达三万多，秘诀便是走进社区的全时段经营。
而除了上述品牌外，眉州东坡、金戈戈香港豉油鸡等连锁品牌也都在布局社区店。
社区店为什么这么火？红餐网专栏作者龚伟认为，主要有三个原因：
首先，相比商场店，社区店放弃了大而全，把精力聚焦在单品塑造上，更有利于餐厅降低成本，提高核心产品的竞争力，能够有效地节约餐饮人的资源和精力。
< class="pgc-img">△江渔儿社区店
其次，社区店投资小，回本周期短，从投资的角度来说，是当下更理智的投资。
最后，消费者当前的生活半径越来越小，解决一顿饭的选择也很多，这带来了消费市场和消费场景的改变，而社区店相比商场店更能适应当前复杂的市场变化。
“社区店或将迎来黄金时代，成为未来餐饮的新趋势和市场的主旋律。” 对于社区店的前景，龚伟如是说道。
< class="pgc-img">餐饮小白创业开社区店
月营收高达38万，6个月回本
好几年前，吴润辉就有了投资开一家餐饮店的想法，但出于种种顾虑，他都没有加入。
“我喜欢餐饮，想开一家自己的餐厅。过去很多人叫我加盟，但我觉得在商场里开餐厅需要的投资成本太高，至少要100多万，而且这样开店的风险太大，所以我犹豫了很久都没有答应。”吴润辉说。
2021年，吴润辉终于实现了开餐厅的梦想。机缘巧合之下，吴润辉得知了江渔儿社区店模式，和自己餐饮创业的理念比较契合。当年4月，他筹措60万元资金在顺德杏坛开了一家江渔儿社区店。
< class="pgc-img">△吴润辉加盟的江渔儿社区店
让他倍感惊喜的是，开业第一个月，门店收入就达到36.6万元，最高的一个月达到38.68万元，6个月便收回了成本。现在，吴润辉的门店每个月平均营收也都在30万元以上。
一家小小的社区店，为何能爆发出这样的能量？
红餐网分析认为，吴润辉加盟的江渔儿社区店，之所以能取得这样亮眼成绩，主要得益于以下几点：
1、赛道选得好：酸菜鱼仍是大热单品，深受市场喜爱
俗话说，赛道选得好，成功差不了，对于餐饮创业者来说，选好赛道几乎就意味着创业成功了一半。社区店的消费群体一般是以家庭消费为主，因此，并不是所有餐饮品类和业态都适合进社区。
< class="pgc-img">而酸菜鱼作为川菜的经典菜系，口味具备丰富的延展性和普适性，一直是大众消费者的心头好。同时，作为一个现象级的超级大赛道，酸菜鱼经历了数次爆发式增长，也经历过大洗牌，如今已经成长为近千亿的大市场，未来仍大有可为。
不管从哪方面来看，酸菜鱼无疑都是社区开店选品的上好选择。
而众所周知，吴润辉加盟的江渔儿，恰恰是“2021中国酸菜鱼十大品牌”之一，其主打的“老坛酸菜鱼”经过多次迭代，在口味和选材上都深受消费者欢迎，更曾创造出每年卖出455万条酸菜鱼的销售奇迹。
< class="pgc-img">△“2021年中国酸菜鱼品类十大品牌
吴润辉告诉红餐网，他加盟的江渔儿社区店，和其它的酸菜鱼单品店不同：聚焦酸菜鱼，但并不是单纯的酸菜鱼单品店，而是灵活搭配了凉菜、蒸菜、小炒等不同类型的产品，比正餐出餐快，比快餐种类多，可以满足不同的消费场景。
“现在我们门店的主力客群，除了白领外，还有大批家庭客，既能解决白领午餐刚需，也能满足家庭客群的晚餐刚需。”
2、模型选得好：门店小而精，资产轻、经营灵活
据红餐网了解，吴润辉加盟的江渔儿社区店面积仅95平米，总台数13台，总餐位数38个，员工一共只有8人，店面积、人员配置等都十分轻量化。如此一来，相比很多商场店，整体所需的投资和人力就都“轻松”了不少。
“租金成本更低，也没有商场那么多的门槛条件，营业时间也更有优势。再加上我们门店的面积相对还是较小的，员工总数也较少，总的来看坪效也更高。”
红餐网观察发现，得益于江渔儿社区店模型，吴润辉的门店经营模式非常灵活，“堂食+外卖+外带”相结合，大大拓宽了营收渠道，抗风险能力也更强。
< class="pgc-img">以外卖业务为例，目前，外卖已经是众多餐饮店的“标配”，江渔儿社区店也开辟了外卖业务，通过自己的微信小程序以及第三方外卖平台相结合，可以更好地服务周边半径约三公里的客群。
吴润辉透露，其门店平均每个月订单数约2238单，其中外卖订单平均每个月741单，占总订单数的33%，为门店带来了不少收入。
3、品牌选得好：品质、口碑双重保障，总部全方位扶持
与很多“不知名”的快餐店、夫妻店、苍蝇小店相比，品牌化的社区店毫无疑问更具优势，吸客能力更强，吴润辉加盟的江渔儿社区店也是如此。
比如，在就餐环境上，很多社区餐饮店在装修上往往不够“讲究”，风格特色都不太明显，而江渔儿社区店则有着统一设计标准，风格时尚且个性化，店内以清新脱俗的橙色为主色调，视觉效果大气简约，更贴合现在年轻人对餐饮的审美需求。
< class="pgc-img">在卫生管理、食材选用方面，江渔儿社区店拥有连锁品牌打造的标准化供应链体系，内部管理标准也更加严格，品质有保障，消费者的信任度更高。
在获客成本上，江渔儿社区店本身就是江渔儿在社区所做的延伸，发展至今，江渔儿已经在市场上积攒了良好的口碑，消费者认知度高，得益于此，门店前期的宣传获客成本自然也就大大降低。
值得一提的是，除了加盟品牌自带的硬优势外，吴润辉的小店能取得如今的成绩，也离不开江渔儿品牌的全方位扶持。
据红餐网了解，2021年，江渔儿正式宣布在全国开放社区店合作政策，加速江渔儿城市布局。为了吸引更多志同道合的合作伙伴加入，江渔儿推出了一套可复制、高效、全面的管理服务体系，以更好地助力合作店成长。
首先，提供管理和供应保障。
依托广州首秀餐饮管理有限公司和广州邦诚品牌策划咨询有限公司两家公司在各自的餐饮领域的经验，江渔儿在资源、运营、管理等方面为合作门店提供强有力的支持。
另一方面，通过统一研发、集中采购、集中配送，能够精准控制利润率，为合作伙伴省去后顾之忧，提高开店成功率。
< class="pgc-img">其次，完善人员培训体系。
在培训方面，企业内部成立了首秀商学院，主要针对餐厅员工及合伙人的培训；其次，内部有专门的合作部，包含了专业的营运团队、门店督导以及市场团队等，他们会定期到门店进行巡检，发现问题及时提出并采取现场教学，同时将门店的实地需求反馈给总部；第三，定期组织合作伙伴进行军训化培训，在思想和心态上进行指导强化。
第三，数字化统一管理。
江渔儿已实现对门店人、货、值班等系统的统一管理，能够多维度分析用户数据、产品数据、市场数据等，并将其及时准确地呈现在管理者面前，为合作店运营决策提供可靠依据，保障门店健康良好的运作。
比如，在会员体系的搭建上，江渔儿社区店就打通了小程序、社群、公众号等全域营销渠道的消费者数据，并将一系列相关的数据及意见汇聚到运营管理平台，做好流量的归集与转化。
最后，全方位专业扶持。
对于每一个加入江渔儿的合作伙伴，江渔儿都会给予专业的帮扶，包括在前期选址、店面装修、培训操作、开业带店以及后期的运营等方面，都能给合作商以全方位专业扶持。
结 语
餐饮业任何时候都有机遇，但发掘机遇需要对市场趋势和自身定位的精准把握。
从各大牌纷纷布局社区店以及江渔儿加盟商吴润辉的故事，我们不难看出，2022年，社区餐饮店已经迎来不错的发展机遇。
未来，餐饮社区店模式能迸发出怎样的能量，我们拭目以待。
注：本文配图均由江渔儿提供。
面新闻记者 | 冯霜晴
界面新闻编辑 | 汤威
8月25日到27日，上海黄浦江畔的外滩罗斯福公馆迎来了一场粤菜飨宴。曾夺得亚洲50最佳餐厅之首的香港大班楼主理人叶一南与壹零贰小馆主厨徐泾业再度四手联弹，在传统粤菜多元包容的基础上，探索粤菜的更多可能性。
早在五年前，两家餐厅就曾以“巧手暖心”为主题，在香港大班楼开始了首度四手合作。“巧手暖心”四字源于叶一南2017年首次造访佛山壹零贰小馆后发表的文章题目，这位以传统粤菜见长的老牌粤菜餐厅主理人评价其菜品具有古风，古朴纯净，“真正广府菜，巧手暖心”。
最初的壹零贰小馆隐匿在佛山禅城区一处小巷内的民宅中，名字源自于宅子的门牌号码，是主理人姚敏和主厨徐泾业共同创立的一间私房菜。在创意融合菜大行其道的风潮下，壹零贰小馆在创立初期也曾短暂走过新派改良粤菜的路子，在接触到广府筵席菜后，两位创始人怀抱对传统粤菜的热爱决心回归古法粤菜根本。这家一天最多只接纳三桌客人的小馆在口口声传中逐渐有了声量，食客们往往要提前一个月才能订到位置。
2021年，壹零贰小馆被亚洲50最佳餐厅评为“亚洲之粹”，同年创始人们带着壹零贰小馆来到上海，延续佛山店“小而精”的理念落户罗斯福公馆。从佛山到上海，从城中村到繁华外滩边，壹零贰小馆依然秉持以广府菜为主打的路线，带领食客发掘古法粤菜的精妙趣致。
广义上的粤菜分为广府菜、潮汕菜和客家菜三大流派，传统广府菜讲究质与味，用料精而广，配料多而巧，讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”而且随着季节变化而变化：夏秋力求清淡，春冬偏重浓郁。在壹零贰小馆，菜单依四季更替，“咕噜肉”是为数不多的常驻菜式，主厨会根据季节变化搭配不同的水果和自酿的果醋——春季菠萝，夏季仔姜，秋季水蜜桃或柿子，冬季草莓，应季而食。
2023上海米其林指南，开业仅一年的壹零贰小馆空降二星之列，以破圈之势引来更多好奇的目光。一间米其林餐厅“小而精”的秘诀是什么？为何选择专注于广府筵席菜这一细分领域？精致餐饮如何让食材得到精细化利用？界面新闻就上述问题对壹零贰小馆主理人姚敏进行了专访。
界面新闻：你如何理解精致餐饮的“精致”？评判一家精致餐厅的水准，你会从哪些维度去考量？
姚敏：我理解的“精致餐饮”是菜式好看和好吃的基础上，融入更多主厨对食材的不断思考和探索，展现地方风土特性，根据季节性创作出让客人感到幸福的食物。服务体验方面会更多从顾客的角度出发，打磨暖心的细节。
界面新闻：在融合菜风行的潮流下，为何选择专注于广府筵席菜这一细分领域？你如何看待广府菜在精致餐饮行业的竞争力和市场前景？
姚敏：专注广府筵席菜的原因是源自我和徐师傅对传统粤菜的热爱，尤其当年接触了广府筵席菜以后，被每个餐单里面处处隐含的细节和巨大的信息量所吸引，我们开始去重新学习粤菜，重新认识传统。在这过程中发现了广府筵席菜的一些格式和逻辑，令我们更沉迷更专注。
广府筵席菜和餐饮细分领域一样，厨师的基本功和想法是竞争力的核心。我相信未来相当长一段时间，广府筵席菜还是一个小众市场，但我也留意到，越来越多95后和00后年轻群体正在关注和接受广府筵席菜文化。
界面新闻：壹零贰小馆的菜单中经常呈现本土时令食材甚至是冷门食材，如何打造供应链保障食材品质？
姚敏：食材本土化是我们一直在思考的问题。本土时令食材和冷门食材或是天然获得，或是来自有机农场，都是非标准化产品，品质会有参次。这些进入我们餐厅的食材，品质把控的关键就在买手，也就是徐师傅身上。
界面新闻：广府筵席菜的食材成本在餐厅经营中占比达到多少？菜品研发会遵循哪些原则？如何让食材得到精细化利用？
姚敏：广府筵席菜的出品会要求食材部位精选修理，所以食材成本会较一般粤菜餐厅餐厅高10%-15%。每季餐单研发主要遵循“不时不食”和 “四季时蔬运用”原则。广府筵席菜的菜式都是粤菜“粗料精制”的典型代表，例如明虾去筋膜做成玻璃明虾球，精选荔枝品种入馔并酿成荔枝醋。
界面新闻：作为餐厅的经营者，在餐厅经营管理方面最近在思考的一个问题是什么？
姚敏：“保持热爱，奔赴山海”是我常和团队说的一句话。我们需要有平和的心态,保持对餐饮行业的好奇，保持对工作的热爱。我会保持最少每周一次的团队建设，或是练习瑜伽调整体态，或是观看饮食纪录片，学习和思考更多服务流程设计细节和菜式研发逻辑。我希望团队身体和思想都有良好的状态，继续在餐饮行业奔赴山海，放飞各自灵感。
界面新闻：对于小而精的餐厅来说，提升盈利能力可以从哪些环节入手？
姚敏：我们会专注常规餐单的优化和梳理，适时研发季节食材主题餐单，还会为每一个餐单提供更多餐单配酒选择。
界面新闻：过去几年餐饮行业整体进入低迷期，壹零贰在疫情期间落地上海并且表现不俗。你认为精致餐饮的韧性何在？
姚敏：精致餐饮的韧性在于品牌理念和主厨想法的一致结合，让用户体验和期望值相符。
界面新闻：你的目标客户是哪些群体？你观察到年轻一代的精致餐饮食客有着哪些独特的消费需求？
姚敏：希望能遇到更多有一定经济基础，喜欢独立思考，热爱探索品质生活的客人。感觉95后和00后的客人喜欢更快节奏，更随性，味道更直观的精致餐饮。
界面新闻：从餐饮经营者的视角出发，你还看好哪些菜系向精致餐饮发力？为什么？
姚敏：我觉得每个菜系的细分领域会是一个趋势，例如自贡盐帮菜，黔东南贵州菜，湘西土家菜，沿海蛋家菜…细分领域是将广义菜系分类梳理和食材制作精细处理，这也是精致餐饮的基础。
界面新闻：你认为未来几年精致餐饮行业会出现哪些趋势？
姚敏：精致餐饮的发展正处于上升期中，90后、00后逐渐成为现今消费群体的主力军。这些群体成长于优渥的环境中，他们会更愿意看到更多走精致餐饮路线的餐厅出现，也更习惯于在这类餐厅消费。
图片来源：品牌提供
