锅是中餐里面最容易复制的模式之一。

客单价高，也不需要大厨，自然成为了很多老板的选择。前两年的《让子弹飞》让吃着火锅唱着歌成为了多少人的梦想。海底捞和呷哺呷哺的成功，引起了投资者的注意。

2018年，火锅市场的规模已经达到了3856亿，成为餐饮业的最佳赛道。那么，怎么开一家火锅店？

管理说：开店前的准备

1、开店前的心理准备

要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。

2、做好“走出关系误区”的准备

餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。自己开店总要请朋友吃饭，朋友多可能让你成本更大。

3、做好“提防定时炸弹”的准备

餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。只要一出事故，企业一定遭殃。不是每家火锅都像海底捞一样，出了卫生问题后可以迅速整改，赢得消费者信任。就算安安全全，火锅店这样的餐饮大户，也是消防部门重点排查的对象。千万不能掉以轻心。

管理说：开店前的资金准备

火锅店满足的场景往往是朋友聚餐，而年轻人已经成为了火锅消费的主题。对于他们来说，小店不是一个好的选择，太小的面积已经不符合消费场景了。必须要大，达到规模效益，降低采购成本才行。

2016年，一个600--800平方米、60--80张台的火锅店，大概要准备60万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。

现在至少100万。

管理说：店面的选择

如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。

一般来讲，好的商圈具备这样的特征：

1、常住人口和流动人口较多

2、餐饮比较密集

3、停车位充足

通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。

管理说：火锅店的装修

但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。

可以进行主题装修，戏曲主题、古风主题、港风主题、街边主题，都可以。一定要宽敞且特色十足。

特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。

管理说：员工的招聘和培训

餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。

管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。

员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。

管理说：采购

采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但最重要的是管理制度和方法。否则，时间久了任何可信的人都会出问题。厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。

而在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，好处有四：

了解各种产品，

了解各个市场的状况；

搞清价格；

学会鉴定产品质量的优劣

由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

管理说：火锅的定价

在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。

这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。

管理说：成本控制与节能降耗

提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。

火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。

在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。

管理说：火锅店厨房出品的流水式设计参考

1、出品区的透明化

宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。

每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。

2、传菜的细节设计

展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。

3、厨房各区域的衔接

操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。

展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。

洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。

4、酱料和饮料明档自助

各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。

管理说：开业的准备要从以下三个方面着手

1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。

特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。

2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。

3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传。

以上就是开一家火锅店的基础问题了。真正开业前，还望大家多思多想，效果更优化。

职一年。上周离职。

离职前在海底捞是后备担当也同时在学习店内培训师和食品安全员。

我是19届的毕业生，大学那会学费是自己贷款交的学费所以毕业想尽快把学费补上，在某8。某直聘一直在筛选后来再三考虑去了海底捞。

我是在线上报名填了信息大概两三天后就接到电话通知我去面试 面试需要 带笔和纸以及白短袖和黑鞋。

男生短发 女生扎头发淡妆。

在这个面试地方是海底捞的其他部门也是进入海底捞唯一的渠道（特殊技术人才，寒暑假工除外）后来才知道叫某才招聘。进去之后没有交什么保险金不然我真以为是坑人的中介。培训三天后就要选择门店了

这三天基本培训到都是一些企业文化和张大哥怎么发展起来 ，已经一个毛巾保洁阿姨如何成为一个店长的故事 说白了就是 给你洗脑 让你有信心也能成为店长。

第四天早上就是填写入职合同中午就可以下店了

个人建议：如果真的想去海底捞工作选择门店一定要跟对店长或者正在扩店的门店！！！

这两点很重要。

因为每家门店的资源和发展是不同的.

选择合适的店长会让你工作不会压抑。

选择正在扩店的门店会让你快速发展。

言归正传

早上签完合同之后就是下店了 下店之前会给你一个店内培训师的联系方式让你去门店之后可以找他。

进入门店之后会带新员工去包间收去健康证（上班满半年都会报销）交代一些第二天上班需要准备什么以及告诉大家有一个七天之内的双向选择的问题考核标准很简单就是：笑，跑 ，答。希望大家共同努力。

笑：一直要微笑并且不能太假

跑：快走慢跑，着急感 快速准确。

达：同事之间一声辛苦了，顾客叫服务员时 人未到，声先到。

我前四个月上的是深夜班（上班人是固定的，深夜班就一直上深夜班没有换班一说）

剩下日子转到了白班。（后面会告诉大家为什么突然转白班）

离职前一个月我都在想马上发展晋升还挺开心的。

事情是这样的年前我所在的门店马上就要拓新店了，在这个消息没出来之前我已经和新店长沟通好了去 新年，新店长也承诺会给我一个担当的岗位

嗯，就这样我转到了白班开始了更加努力的工作

几乎每天都会有客人表扬

有一个月连续四次被客人线上表扬

就是这一个用心想做事的我 那个时候考个二徒弟了

没有过！！！那个时候来的比我晚的大徒弟都已经过了！

我问哪里不合格

领导告诉我：因为你和别人不一样 因为你是往管理层发展的所以对你严一些。

我质疑那一点不过关 领导生气了 说：因为你是后备的所以考你要严一些 如果把那个新人的标准来考核 我也可以过 。我一脸问号??? 而 那个新人马上要考担当了你这么忽我！

过来大概半个月左右领导找我谈话告诉我安排去学习培训师岗位 问我有没有兴趣 我说可以。

学了大概不到一周左右领导又找我谈话说?博 最近学习怎么样 我说还可以 领导直接说现在两条路 你选择

要么 你继续学习的培训师 接下来你就会源源不断的新员工给你带如果那一天你出错了 你下来让其他人做

要么 你现在下来做服务员给你计划做担当往大堂发展

我内心一万只草尼玛奔腾不知道你到底想干嘛

想了想就说我回基层继续发展

就这样一直持续到疫情前那个时候已经在负责大徒弟的台子和事情 我和领导反馈说能不能考下大徒弟

结果不出意料要么是不给考 要么就是谈话 言外之意就是还没有达到他的那个标准

我心态说实话那个时候就已经有想法了

不过想了想还是发发牢骚该干什么还是干什么

疫情之后的情况电视剧都不敢这么拍

新店开业在即 领导说新店可能去不了。

之前不是做了一段时间培训师 然而 我培训的新员工 就在我离职前几天 已经在学习领班了天天工作就是巡台 只是差个名分而且。

我想了想，嗯是时候了，离职吧。裸辞。

是真的累 每天9点跑到晚上10点

一个月薪水4k有时候真的觉得不值得

说一些不一样的吧。

海底捞对于那些没有一技之长而且结过婚的人

你可以考虑来这边上班 确实稳定。

海底捞对于那些刚毕业的大学生（985.211除外）

可以进来锻炼一下当个跳板周期一年左右。

你在这里除了体力，心理，毅力还有一些察言观色和洞察力都很有提升 你会遇到形形色色的人他们之间如何谈生意 老朋友如何寒暄 部门聚餐如何讲话 警察便装和老婆吃饭 讲授一个人吃宵夜 失恋女生哭了整整一夜 都会让你有不一样的人生感悟。

另外它会让你把心态调整好 不会好高骛远 不会因为是大学生而高人一等。谦和且内敛。

先说管理层：

1.店长！店长！店长！（负责门店所以事情，月薪3w+分红）

2.大堂经理（负责前天所有事情 顾客满意率以及每天前堂的人事安排，月薪1.5w左右）

3.后堂经理（负责后堂所有事情食品的出品以及每天后堂的人事安排月薪1.3w左右）

4.值班经理（负责中午值班期间顾客满意率以及处理临时紧急事件，月薪9K左右）

5.食品安全员（负责门店所以关于食品安全的他都管，月薪1w左右）

6.人事文员（负责关于每月考勤，工资及报销，月薪未知）

7.店内培训师（负责新员工下店的管理及考核 月薪7500）

8.店经理助理（负责有外籍顾客的用餐和店长的一些琐事月薪6500）

9.安全员（负责店内电路安全简称就是电工，月薪1w）

2.前堂包括门迎组和服务组（工资都是计件工资，计件工资比底薪高发计件工资反之发保底每个超市的保底都不一样，前提是全勤。）

门迎组：

门迎担当：负责门迎的大小事情

电话吧：负责每天的电话订餐和排号

发卡员：负责来的每桌顾客坐哪里

疏散员：负责带领顾客找座位和送顾客下楼

找位置：负责刷新余位

游乐园：负责小朋友的安全和互动

美甲师：负责手护和美甲

服务组：

担当：负责区域内的顾客满意率和带徒弟

大徒弟：三张八人桌或是四张六人桌

二徒弟：三张六人座或四张两人桌

小徒弟：三桌两人桌

发毛巾：负责每桌顾客的热毛巾

保洁员：负责前堂地面卫生

备注：所以的看台（服务）人员必须要有毛巾或是保洁岗位证书，上升途径都是以看台能力决定 担当则需要考取6个岗位证书且门店缺少担当岗位才能上任。

后堂：

库管：负责每日的店内所有需要的东西进行补充。

电工：负责店内的线路和电路（之前说的安全员就是他的领导最大的电工，每个门店都必须一个安全员和两个电工）

收台：负责顾客走后收拾桌面的卫生和锅具

厨师：负责每桌顾客锅底的配置（打锅员）

小吃：负责每天的蒸蛋，龙须面（长寿面）和油炸小吃的工作

捞面师：负责舞面

员工餐：负责门店员工每日的伙食

传锅员：负责把准备好的锅底送到桌上

传菜员：负责把准备好的菜品送到桌上

上菜员：负责顾客点的菜品备齐

备菜员：负责每日所以菜品的备用（海底捞所以的菜品都是半成品需要拆包和排盘）

洗碗员：负责每日的碗具清洗（现在所有海底捞门店都是机器洗碗只需要负责放碗和收碗 放碗说实话很脏 收碗 很烫因为都是高温清洗）

洗杯员：负责门店杯具和毛巾围裙的清洗

洗壶员：负责清洗加汤壶，筷子和勺子。

水果员：负责每日料台水果和果盘的制作

油碟员：负责小料台的制作

厅设置领班这一岗位,目的是起到承上启下的作用,在我们管理者眼中,他们就是优秀的员工,能及时传递餐厅的经营方针政策。在员工心目中,他们就是一个排头兵。

领班,就是班组的负责人，带领员工工作，主要督导员工，负责工作上出现的问题及客户方面的一些问题，让服务工作更加完善，这就是领班的定义。领班有什么作用呢？我用两个词来总结它：　　 个词：兵头将尾　　从字面意思上来看，大家应该不陌生。意思就是兵中的思想骨干，模范标杆，主心骨， 低层面的指挥人才。　　第二个词：桥梁纽带　　一般情况下就是指人与人，组织与组织的衔接，有帮助沟通交流的意思。那么在我们餐饮管理中，我们的店经理、前厅经理、厨师长是不是这么理解的呢？下面我跟大家分享一个小故事：　　前段时间，我在南昌与一位同行老板聊天中，他就谈到，他的店里有3个部长，也就是领班。他认为这3个人没有起到任何作用。我就问他，你想他们发挥什么作用？他说能处理事情，能管好员工，能帮助经营等等，说了很多。我又问他，你为什么要设立部长也就是领班这个岗位呢？他的回答是，好像所有的餐厅都有吧。　　餐厅设置领班这一岗位，目的是起到承上启下的作用，在我们管理者眼中，他们就是优秀的员工，能及时传递餐厅的经营方针政策。　　在员工心目中，他们就是一个排头兵，带领大家一起干活的人。　　有了这样的理解、认识，那么我们店经理，前厅经理，厨师长，大家知道该怎么用好领班这一岗位的员工了吧！　　如何加强领班的执行力？　　这个问题可以上升为如何提升下属的执行力。作为店长，领班是我们的下属，大堂经理、后堂经理等也是我的下属。我认为他们执行力的强与弱主要取决于两个要素：　　 ，下属的能力；　　第二，下属的态度。　　没有工作能力是不可能按照上级的要求去完成工作任务的，这一点大家很容易理解，就不做多的讨论，我们主要说一下第二个要素。　　很多管理者，包括我之前也存在一个误区，下属态度不好是下属的事情，是下属不合格的表现，我们要解决这个问题，就是要下属主动的去改变这个事情。　　其实，我在慢慢的工作中才发现这个想法不对。下属的执行力差、工作态度不好等，都是我们管理者自身先没有做好，让他们形成了这钟行为，这种情况你通过开会、教育甚至骂他们是改变不了的，那怎么改变呢？　　首先，明确下属的工作目标。我们在给他们布置工作的时候一定要明确只是期望达到的结果、期望达到完成的时间，而且要跟他一起沟通目标是否一致，这样他的执行力才能 快的体现。　　第二，督促他制定工作计划。具体说出来怎么样去做这个工作，比如9点到10点要完成什么样突破性的工作，这样将具体的完成计划列出来。需要注意的是，这个工作计划一定是他自己制定的。　　第三，管理者一定要亲自去检查及跟踪下属的工作。不要心存幻想“我已经教了他很多，讲了很多，他应该可以将工作做好”，不要想当然，一定要进行检查，才能提升下属的执行力。　　怎样培养领班发现问题的能力？　　举个我们店里例子：比如说领班发现我们这一桌顾客上掉了一个菜，这个时候作为领班或者是经理应该怎么办呢？　　一般领班会在对讲机里面通知后厨人员说：哪张桌子少了哪个菜，要求尽快送菜。通常情况下我听到后会走到他身边问他：什么菜没有上？然后我会领他到后厨去查看到底是什么原因没有上菜？是菜品估清了？没有加工出来？还是这个菜的质量不太好了？我觉得帮助他去挖掘问题的根源，就是在培养他发现问题的能力。详细来讲：　　1、管理者要有发现和鉴定问题的能力。　　教领班发现问题的能力，实际上他的上级也要具备这个能力。就像我上面举得例子，菜品没有上，首要分析症结出在哪里？作为后堂经理，他要思考的就是菜品的质量好不好？库管在开这个菜品开的够不够？　　作为店经理，在统管一家餐厅的时候，你自己要把控所有相关跟菜品的都要思考，市场、天气等等原因，店经理都要去思考。作为管理者对于发生这种问题你自己都能够分析根源，那么你在培养领班的时候能力就出来了。　　2、要有解决问题的备选方案　　如果说这个菜品确实没有了，我们可以找别的菜品来代替；或者跟顾客阐明原因，实事求是的告诉顾客；或者是在顾客能够接受的时间范围内给顾客买到这个菜。总之，以 快的速度来解决当下出现的问题，保证顾客满意度。　　3、要有行动的计划　　关键点在于：目标计划的可行性，及时评估执行者的落实情况。　　怎样才能当好一名领班　　1、以身作则，是当好领班的基础　　身教重于言教，行动就是无声的命令。作为一名领班首先要正确认识自己，把自己放在一名基层工作带头人的位置，严于律己、宽以待人，做到五个“不分”。即：不分亲疏、不分厚薄、不分贫富、不分地域、不分先后，坚持“一碗水端平”，不徇私情，时时处处要起到模范带头作用。　　2、做好思想工作　　感情深，万事通。做好一名领班，首先要以理育兵，要注意及时了解队员的思想动态，经常找队员谈心，多与队员进行接触、沟通，帮助他们解决工作和生活中的实际困难，关心他们的思想、行为，给予他们自己更大的帮助，调动他们的工作积极性，使其不断发挥潜能为公司做贡献。　　领班在工作中的主要作用　　1、“桥梁和纽带”作用　　沟通餐厅与员工间的情感，加强餐厅管理者与员工间的联系，消除等级之间的隔阂。　　2、“闹钟”的作用　　为了确保班内各项工作的落实，领班要心中有计划，多在关键时刻提醒大家，谁负责的工作，谁落实，没完成的工作抓紧做。　　3、“显微镜”的作用　　注意发现班内员工的长处、闪光点，发挥班集体的优势和特点，同时也要注意发现班内的问题和隐患，未雨绸缪，防患于未然。　　4、“扳手”的作用　　扳手是调整螺丝的工具，当好一个领班要经常观察分析班内的情况，处理好员工之间的关系，调整好员工的工作情绪，安排好班内轻重缓急的日常事务。　　当好领班应处理好几个问题　　1、学会正确对待抱怨　　日常工作中会经常遇到队员抱怨的现象，抱怨并不都是消极的，有的抱怨带来质疑、刺激，能成为工作的动力。掌握好处理抱怨的技巧，可能把抱怨引向积极的方面。一是乐于听取队员的意见，减轻其压迫感。二是要多站在队员的立场着想，理解并帮助队员找出解决问题的方法，同时让队员明白，让队员感到交谈后有收获。　　2、学会处理“态度”问题　　态度管理是基层管理工作的着眼点。“工作态度是否端正”是我们基层评价一名队员的标准之一。在给一个队员做评语时也经常有“工作态度端正，积极主动”等话语，从而其重要性是不言而喻的。在管理实践中领班骨干必须要使各项管理制度和措施得到公平、公正的实施，使制度得到执行与遵守，从而真正实现公平公正的管理，这样队员才能对单位充满信心、希望，充满感激，从而也才能用积极的态度去工作。　　当好领班应当具有的心态　　1、要有空杯的心态　　因为现代社会知识更新周期正在缩短，凭借一张文凭为终生依靠的时代已一去不复返，所以要不断更新知识，淘汰一些过时知识和经验，积极进取，永不满足。　　2、学习的心态　　"留心处处皆学问"、"三人行必有我师"，向上级 学习、向有经验的师傅学习，向下属学习，向书本学习。总之，向一切有真知的人学习，如海绵吸水，又不断融会贯通，为己所用。　　3、要有不怕挫折的心态　　碰到困难，要树立起这样信念，办法总比困难多。要坚信，没有跨不过的坎。　　4、要有积极心态　　消极的心态会毒害一个人的心灵，会影响一个人行动力，甚至会使一个人的行动力彻底消失。所谓积极心态，说白了，不抱怨工作、不抱怨生活、不怨天尤人，积极进取，永不言败。　　5、要有感恩的心态。　　 后，要成为一个优秀领班，在外树形象、内修内功的同时，尚须每天反思自己工作过失，并不断改进自己的工作方法。