步骤1
调制汤料熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：
咸鲜汤料
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。
3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。
香料配比八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。
麻辣汤料
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
4.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。
步骤2
处理骨头
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。步骤3熟处理将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。我们店里都是吃大盆骨送小凉菜，大盆骨分为四种规格：48元/份的放颈骨块1千克；68元/份的含颈骨块1.5千克；88元/份的含颈骨块2千克；108元/份的含颈骨块2.5千克，价格上还是比较实惠的，比较适合厨师开店。
在线答疑
Q制作汤料的汤是浓汤，成本是不是太高了？
A我给大家介绍的是第一次调制的汤料，它就像卤水一样，可以重复使用。第二次或者之后使用时，往汤料中注入水分，同时补充盐分和其他的调料即可。
Q汤料如何保存呢？A跟卤水或酱汤的保存方式相同，每天晚上下班之前，滤出汤料中的料渣，用大火烧滚，关火后自然存放即可。Q但是为何要补充水分而不是其他熬好的汤呢？
A因为我们每天加工的都是颈骨，骨头本身带有很多的呈鲜物质，所以我们的汤料就会越熬越香，越用越浓，所以加入纯净水就能维持正常的使用。
试做大盆骨试做人/王祥
这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似，不同点在于它有两种不同的风味，可以满足食客的多种需求。
试做之后，
我们厨房的厨师都品尝了一下，感觉比东北酱大骨的口味还要好，所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。对比两种口味的试做成品，我更喜欢麻辣味的大盆骨，它在制作过程中，加入了很多复合型的调料，比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等，所以它的麻辣不是那种干辣干麻，而是一种非常润口的不上火的麻辣。但是有点小小的建议，我本人觉得麻味略微重了一点，建议将花椒的用量减少1/3。当然，大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。
另外，我觉得香料粉粉碎得太细了，经过熬制后香料粉会附着在骨头上，我觉得这样不好，香料只需要略微粉碎即可。
<>着市场的进化，宋掌柜西北狼大盆骨单一产品模式已经一去不再复返，针对大骨市场的发展，西北狼创始人陈老师总有自己敏锐的洞察力。在2017年初，宋掌柜西北狼大盆骨迎来一次重大变革，西北狼大盆骨以宋掌柜西北狼美食餐厅的形式，重新出现在骨粉们面前，经过市场验证，这一举措是十分成功的。
加盟，绝对不仅仅是加盟一道产品一个品牌，还有品牌背后的力量
2016年底，在一些山寨小品牌的加盟店陆陆续续倒闭的时候，西北狼大盆骨加盟店超过400家，截止2017年8月份加盟店突破500家，市场份额从52%上升到71%，稳居大盆骨行业“老大”的位置。居安思危是西北狼人的秉性，西北狼创始人陈老师更明白这个道理。
那些山寨的小品牌之所以逐渐退出市场，是因为他们学不到西北狼的精髓。曾经有些小品牌去店里买西北狼大盆骨回去研究，最后都以失败告终。独特的秘方根本没法学，昂贵的药材又舍不得用，所以西北狼大盆骨正宗的味道他们是模仿不来的。
未来宋掌柜西北狼会将品牌打造成一家特色美食餐厅，做享誉中华的美食连锁品牌。对于产品的研发，西北狼大盆骨一直走在行业的最前端，从最初的西北狼大盆骨“单品打天下”，到逐渐丰富的菜品：西北狼大盆骨、菌香闷骚鸡、霹雳虾、椒香毛肚鱼、蟹煲王、醉美小龙虾、养生板栗鸡汤、羊蝎子、酱牛骨等。值得一提的是，西北狼大盆骨会根据不同地区的实际情况，免费给加盟商升级菜品。西北狼大盆骨就是让那些山寨的模仿者，永远跟不上我们的脚步，市场自然定律会将他们淘汰掉，因为你们加盟的是一家正规的餐饮公司，所以我们永远在你们身后，看市场风云而变。
一位内蒙古加盟商这样评价宋掌柜西北狼美食餐厅：“鲜明对比的正宗味道、大厨手把手传授标准流程、专业人员开店辅助、后期免费更新菜品和保姆式的售后服务，是我选择西北狼大盆骨的理由。”
对于想通过大盆骨这个项目来创业的人来说，行业里有怪异的现象：当提到西北狼大盆骨的时候，所有竞争品牌遇到西北狼大盆骨，只会说一句话“我们的加盟费比西北狼的便宜”！其实这非常好理解，因为在大盆骨行业里，西北狼的产品味道和售后服务都是行业标杆，公司不惜巨资投入在售后服务上，是为了让宋掌柜西北狼美食餐厅走得更远，同时也是击败竞争对手的一招杀手锏，从后来一些倒闭的大盆骨店重新选择西北狼的时候也能验证这一点！黄金有价，品质和信誉无价，所有选择宋掌柜西北狼的客户，都有他的标准，因为他们注重的是大品牌的产品品质和带来的效益。我们西北狼只做第一！
西北狼大盆骨以高大上的就餐环境、接地气的亲民价格、做真正的百姓餐厅为宗旨，秉承一切为了客户，为了客户一切的宗旨为广大加盟商服务，西北狼人一定不负众望，让您无忧做老板，赚钱赚到爆！
2017年宋掌柜西北狼美食餐厅菜单
1、西北狼大盆骨：独家秘方，古法卤制，生炖而成，大火快炖，小火长留，鲜香味美，香而不腻。
2、菌香焖骚鸡：鸡肉+山菌+玉米+山药，大火爆炒，美味佳肴！
3霹雳虾：新鲜大虾，秘制配料，鲜香酥脆！
4、椒香毛肚鱼：鲜嫩无刺龙利鱼与新鲜毛肚相遇，注定是一场华丽邂逅。
5、蟹煲王：雪白蟹肉，饱满蟹黄，宫廷秘方，滋补养生。
6、醉美小龙虾：精选优质龙虾，个头大，肉质新鲜Q弹！
7、羊蝎子：低脂肪，高蛋白，老少皆宜，补钙之王。
8、酱牛骨：秘方特制，营养丰富，无添加剂！
9、养生板栗鸡汤：打造养生之精髓，悟养生之道。
10、酱锦记馒头蘸酱：传统工艺、纯正手工、无添加。小酱，从未如此美好！
面对质疑，我们专注研发；面对困难，我们勇往直前；因为专注，所以专业！未来，我们会走的更稳，我们会用实际行动告诉骨头业同行～这是我们的西北狼时代！加盟西北狼需趁早，省内省外都在抢占区域，谁先下手谁就先赚到，下手晚了拍大腿也没有用了。你，看到商机了吗？
