几年，餐饮行业给人的错觉是发展越来越迅猛了，以至于很多人都想踏入餐饮行业来试一试身手。但正如我经常给朋友们所说的一样，与以往的传统餐饮相比，现在的餐饮不是越来越好做了，而是相反，变得越来越难做，为什么会有这样的结论呢？是我的主观臆断？还是有客观依据？
拿我作为例子，最能说明问题，2009年我创建豪虾传时，只花了一万多块钱的成本，抚琴这个铺面因为是老年活动中心，白天周围的大爷大妈喝盖碗茶，打小麻将，六点左右全体离开后，我就拿来卖龙虾。房租成本每个月只有2000元，我一次性缴纳三个月房租也就6000元而已。
当时的服务员，在包吃住的情况下，每个月只需要600~800元的工资，就能找到很多愿意来干活的小女孩，即便是到2010~2011年，服务员的月工资也才1200元左右。而租一套两室一厅的员工宿舍，也只需要450元的月租金，因此，在我们创业初期，每个月的固定成本才1万元左右。
< class="pgc-img">这给我们带来最直接的好处，就是在2012年我们在餐饮市场爆发以前的这几年，即便是夏天龙虾高峰期还出现营业额为零的情况，但我们还是坚强的挺了过来。虽然我口口声声说这是二哥的功劳，当年是二哥在店里坚守，但这些坚守有一个前提条件：那就是并不存在亏损。
而之所以没有亏损，就是因为前面所说的成本太低，当我们每个月的固定开销只有1万元左右时，意味着我们一个月只需要卖2万元就能不亏，而平摊到每一天，也就每天只需要700元的营业额，再摊到龙虾上面，当时我们按份卖，折算成斤两计算，相当于30元一斤，每天只需要卖出20斤龙虾就可以保本！（还有酒水）
因此，二哥之所以在成都能把豪虾传坚守下来，度过最困难的2011年，除了他内心抱有希望，相信我们卤煮龙虾的味道会被成都接受之外，更重要的原因在于：我们每个月都并不需要往里面贴钱。二哥心里虽苦，但无非只是赚多与赚少的差别，而不存在亏本的境况。
这是豪虾传在2012年之前，得以生存下来最重要的原因，很多人成功以后都喜欢去讲自己当年多么牛逼，多么有高瞻远瞩，但实际上呢？很多都名不副实。在豪虾传身上，当年没有什么牛逼的预见，我们能坚持到2012年赢得新媒体的这个机会，根源性原因就是成本足够低。
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我曾经跟很多人说过，如果把豪虾传当年的经历放在现在，那早就倒闭了，为什么呢？因为现在创业的成本实在是太恐怖了，我身边餐饮创业的朋友非常非常多，关注我的网友里，也有超过1000名餐饮老板，非常遗憾的是其中绝大多数都在亏损，或者说都曾经遭遇亏损。我相信他们对我的话最能感同身受。
首先看房租成本，现在要想在成都找到一个满意的铺面，光是转让费就会让人汗流浃背。接下来是高昂的房租成本，我们先不说目前成都最热的东大街商圈，就拿三环路附近那些二等商圈来说，位置稍微好一点的铺面，每平方米的房租成本也已经超过100块钱。按照我们抚琴店300多个平方计算，当年2000元的租金，到现在就需要接近4万一个月，成本相当于增加了20倍。
再看人工成本，当年我们请三个服务员和一个龙虾师傅，服务员每个月只需要800元的工资，师傅只需要3500元工资，四个人的工资加起来都才6000元，再加上给他们租一套住房500元，所有这些成本加在一起，每个月的人工成本都不足7000元，而现在呢？
光是请一个专业的龙虾大师傅都要8000以上，再加上最少配一个厨房小工，工资最少3500元，请三个服务员，每个人拿到手需要达到2500元以上，再加上为他们租一套租房大概在1600元左右，这些成本加起来超过21000元。与以前相比，这块成本又增加了3倍。
最后看营销成本，当年我在成都做龙虾，几乎没有花一分钱的营销费用。当然，这也可能是我当时生意一直做不起来的重要原因，当年唯一做的营销，就是我每天在天涯论坛写创业日志，回复那些留言的消费者的意见，所以几乎没有任何营销费用，这块成本为零。
但是现在呢？新开一家餐厅，你如果完全不做营销，很可能除了开门前两天身边亲戚朋友过来捧场之外，之后几乎没有陌生客人进场。即便是学其他人一样，搞个什么开业超低折扣的活动，但是活动一结束，很可能客人又立即消失。因此，必须要做营销，而现在做营销，成本可远远高于以往。
据一个朋友统计，要想让自己的开店信息在全成都全面曝光一次，最低大概需要10万元营销费用，而且这还不一定能保证效果。也就是仅仅能让你曝光，但是否能把客人吸引到店里来，还是未知数。选择这个方式去宣传的，需要做好即便是做了推广也可能没效果的心理准备。
< class="pgc-img">因此，基于上述三方面的成本问题，现在开一家餐厅，别说一年不赚钱，只要开业三个月后无法盈利，这个店所带来的压力将像一块石头一样，压在创业老板的身上，让老板内心充满焦虑和恐慌。开业前设想的各种方案和方法，可能全都因为对后市的担忧而不敢实施。
当然，绝大多数创业的新手，都会在这个阶段因为承受不了那种一开门就亏钱的压力，最终选择了仓皇出逃，希望赶紧摆脱那种恐慌和难受的日子。而即便是一些朋友选择坚持，但在巨大的成本压力下，也只有那些资金实力相对比较雄厚的创业者，才具有这个底气和勇气——绝大多数普通创业者都难以承受那压力。
由此可见，现在选择餐饮创业，难度与以往相比是更大，更困难了。当然，在可预见的未来，这种难度还会加大，因为在目前国内经济不景气的情况下，跨界进入餐饮的人并没有减少，反而越来越多，其中不乏很多资金雄厚的大佬，在他们眼里，餐饮创业那几十百八万完全不放在心上。
比如某家主攻有机食材的餐厅，在上海有十多家店，每个店都在亏损，每个月都要亏损几十万，一年下来要损失几百万。但是老板不在意，因为他是做地铁外包业务的，身价上亿，每年收入几千万。他就觉得健康的有机食品是方向，所以亏损也要坚持做下去……
像这样即便是亏损也无所谓的老板，普通的创业者怎么去跟他们竞争呢？别说每个月亏几十万，作为普通人，每个月就是亏几万都受不了，但现实就是这么残酷。对于很多跨界进入餐饮的其他行业大佬来说，几十万对他们来说真的是无所谓的小钱，这变相地进一步提高了餐饮的创业成本，因为他们愿意花高价租好铺面，愿意花高价请员工，这会催生整个行业的成本往上涨。
这还不包括餐饮的发展本身在两极分化：品牌影响力大，实力强的品牌，总是在到处扩张，继续扩大规模，他们发现优质铺面和优秀人才之后，会不惜重金拿下；而新手创业者，因为资金上的捉襟见肘，以及对未来的不可预知，也就不敢大手笔投入，只能紧巴巴地凭自己努力去经营。
所有这些情况，最终带来的结果，就是现在餐饮创业成本越来越高，新品牌创建的难度越来越大。像2012~2013年这种品牌疯狂崛起的机会，在可预见的未来，暂时看不到了。每每想到这里，我都会暗自庆幸，豪虾传多亏当年每个月不到一万块钱的经营成本，让我们熬到了2012年新媒体时代的到来。
否则，成都餐饮就没我们豪虾传什么事了！
<>018年是我国改革开放40周年，在消费升级、团餐崛起、资本介入、冲击上市、智能科技渗透、新零售浪潮席卷、社保入税新政出台等大背景下，餐饮业迎来了巨大的机遇与挑战。全年餐饮业增速维持在10%左右，在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。
一、餐饮市场经济运行现状
(1)餐饮业正式进入4万亿元新时代
2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。其中，限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。全国餐饮收入同比增速(9.5%)高于同期社会消费品零售总额增长(9%)，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。从餐饮行业近六年数据来看：自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较去年同期增速下降1.2个百分点。
据国家统计局公布的最新数据显示，以单月值来看，2018年餐饮收入与上年相比保持平稳增长趋势。12月份，餐饮收入4422亿元，同比增长9%，其中限额以上单位餐饮收入909亿元，同比增长5.5%。
(2)餐饮成消费行业重头戏占比升至11.2%
目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。餐饮是消费行业中的重头戏，自2014年起一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2018年的11.2%。值得注意的是，2018年比重也终于跨过11%，比上年比重提高了0.4%，也反映了我国餐饮消费市场不断扩大。
< class="pgc-img">(3)限上单位餐饮收入占比持续下降中小企业发展加快
在限额以上单位餐饮收入方面，2018年餐饮收入为9236亿元，同比增长6.4%。2018年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为21.6%。2013年以来该比例持续下降，六年间占比从32.2%降至21.6%，说明我国中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业。
二、2018年餐饮行业重点回顾
2018我国餐饮行业发展特征主要是：资本大力布局餐饮，特别是茶饮等轻食领域备受青睐；餐饮外卖市场进一步扩大，外卖电商平台迅速扩张，平台间竞争激烈；头部企业冲击上市，如火锅界龙头企业海底捞完成上市；智能科技大面积渗透餐饮业，智慧餐厅成为行业亮点。
(1)绿色餐馆成为消费升级的重要行动
2018年5月，商务部等九部委发布了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》，提出打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务的要求，到2022年，培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入(纳税额)减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。6月，中共中央国务院17号文件明确倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，反对奢侈浪费和不合理消费，开展创建绿色餐馆行动。绿色餐饮成为餐饮业优化升级的重要内容。
(2)美食产业成为精准扶贫的重要抓手
2018年9月，《乡村振兴战略规划(2018-2022)》发布，实施乡村振兴战略，开展精准扶贫，是党的十九大作出的重大决策部署。《规划》指出，实施产业兴村强县行动，培育农业产业强镇，打造一乡一业、一村一品的发展格局。由于具有鲜明的文化和地域特色属性，以及对农业、种植业、养殖业、食品加工业发展的产业带动性，美食产业受到地方政府的重视，纷纷通过打造特色美食之乡、名城，带动相关产业发展，从而实现地区脱贫。如“中国烙锅美食之都”贵州六盘水，“中国温泉鹅美食之乡”海南琼海，“中国荞麦美食之乡”内蒙古奈曼旗等。
(3)火锅一哥海底捞上市
9月26日，“火锅之王”海底捞在港交所上市，据了解，海底捞近两年一直在迅速扩张，店面数量由2015年底146家增加至2017年底273家。除了开店扩张，海底捞业绩快速增长与国内火锅市场整体爆发的大趋势相关联。
(4)百度外卖更名为“饿了么星选”
2018年10月15日，百度外卖正式更名为“饿了么星选”，百度外卖从此退出历史舞台。饿了么星选是饿了么的消费升级版，阿里称其为外卖的米其林指南其用户将可以享受7*24小时准时达等服务，这将有助于阿里通过差异化服务，更好地对抗美团。
< class="pgc-img">(5)智能科技优化消费体验
今年，马云的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业，饿了么外卖机器人也投入运行，智能科技正在进一步优化顾客的消费体验。由于没有服务员、收银员等等的人工成本，无人餐厅的成本支出大约只有传统餐厅的四分之一。
(6)短视频营销成为年度餐饮营销热点
2018年以抖音为代表的短视频捧红了不少餐厅。海底捞番茄牛肉饭、网红油面筋、CoCo奶茶、答案茶、星巴克隐藏菜单等等，一夜间通过短视频红遍大江南北。当前的消费主流是80、90、00后，他们不仅仅是个性化强，而且喜欢互动，喜欢分享，短视频恰恰能满足这一特点。年中时抖音宣布其国内的日活用户突破1.5亿，月活用户超过3亿。这种庞大的流量，再加上自带的传播属性，已经得到餐饮店的极大关注，一时之间，抖音套餐成为新一代网红店的标配。
三、2019年餐饮业发展趋势分析
(1)食品安全领域法律规制持续完善
国务院办公厅《2017年食品安全重点工作安排》提出食品搀假造假行为直接入刑；国务院食品安全办等14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，明确网络订餐提供者须有实体店和许可证；国家食品药品监督管理总局发布《网络饮服务食品安全监督管理办法》。
(2)在线外卖餐饮市场格局进一步集中
饿了么收购百度外卖，市场从“三分天下”过渡到美团外卖、饿了么、“双雄争霸”新阶段，平台资源进一步整合有助于企业精细化运营。
(3)人工智能技术加速渗透
随着人工智能产业的快速发展，应用场景不断拓展，“无人便利店”、“无人餐厅”、“无人售货机”、“无人公交车”层出不穷。比如首次出现在中国铁路中青岛北站无人餐厅，在春运期间，餐厅生意也是火爆至极，而新推出的智能化服务项目让游客在进出青岛的时候提高了生活体验。同时利用系统的大数据分析、人工智能等科技创新实现效率的提高和服务品质的提升。未来餐饮行业的技术渗透将越来越深入，资金和技术将是进入市场的两大不可或缺的重要支撑条件。
(4)绿色餐饮成餐饮企业核心竞争力
随着商务部等九部门《关于推动绿色餐饮发展若干意见》的印发，将我国绿色餐饮、绿色革命的发展推向新的高潮。商务部将在三年内培育绿色餐饮企业5000家，推进餐饮节约的常态化，健全绿色餐饮标准体系，构建大众化绿色餐饮服务体系。“关注营养健康，打造绿色餐饮”将成为餐饮企业2019年及其未来发展的明智抉择和增强企业核心竞争力、放大品牌效应的有效措施。
<>.餐饮是消费新动能：对GDP的拉动高于投资和外贸
在拉动经济增长的三驾马车中，消费已经超越投资和外贸，成为中国经济增长的最大“稳定器”。其中，餐饮消费市场正在趋稳回暖，来自商务部的数据：2016年1-6月，全国餐饮收入达到1万6683亿元，同比增长11.2%，收入增速高于社会消费品零售总额增幅的水平。中国烹饪协会预计，2016年餐饮全年收入突破3.5万亿，未来预计保持10%＋增速，2020年达到5万亿元。
在整个经济基本面上，餐饮发展呈现以下特征：
一、餐饮对GDP的拉动高于投资和外贸。
二、线上和线下互相融合是主流发展趋势。
三、餐饮消费中服务型的消费升级最快。
2、纺锤形结构形成：大众餐饮消费占70%
互联网餐饮蓬勃发展，大众餐饮大行其道，高端餐饮寻求转型，助推中国餐饮经济在回暖的同时，逐步结构升级。
在2008年之前，餐饮供给市场呈两级分化状态，要么是环境奢华客单价奇高的高端餐饮，要么是苍蝇馆子地摊铺的刚需型低端餐饮，高性价比的中间状态少之又少。
以2012年年底国八条的出台为标志，餐饮分水岭效应隐现，供给结构开始由两头大、中间小的哑铃型结构向中间大两头小的纺锤型结构演进。
2013年被餐饮人称为“餐饮大众化元年”，高端餐饮下沉、大牌发力小店，低端餐饮升级，轻餐小食提升逼格等现象蔚然成风，到2016年，大众餐饮消费已经成为餐饮业收入最主要的构成部分，占比约70％。2016年6月，商务部重点监测餐饮企业中式快餐销售增速，比中式正餐高6.3个百分点。
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