者 | 餐饮老板内参 内参君
烤肉难出大品牌？
餐饮创业，向往小而美的，入局咖啡奶茶烘焙店；向往热闹翻腾烟火气的，不做火锅，就做烤肉了。
烤肉不缺入局者。
作为中国餐饮行业第二大品类，烤肉市场和火锅市场同样吸引着众多创业者——有餐饮人，也有头部餐企，还吸引到不少影视明星跨界入局。
但烤肉难出大品牌。
烤肉这么多年，只出现了一个近千店规模的品牌，绝大多数品牌的门店量都突不破300店的“瓶颈。并且，携餐饮资源的餐饮巨头、携流量资源的影视明星，做烤肉也做得辛苦。有的倒闭，有的转让。
为什么烤肉难出大品牌？《餐饮朝前看》第一季第7集，我们就这个问题开启“解惑之旅”：
深扒产业链，探访中国“日韩烤肉”发源地沈阳，看看当地的烤肉店、烤肉设备店、泡菜店；
在沈阳西塔的“烤肉黄埔军校”，和“烤肉教父”聊聊烤肉行业的发展趋势与烤肉品牌的成长路径；
在北京望京，和过去几年快速崛起、极具品牌力的“烤肉新星”品牌创始人对谈，聊聊一个烤肉品牌对赛道的认知判断和发展策略。
本期节目，我们从多角度呈现烤肉行业生态。如果你对烤肉行业感兴趣，或是想要入局烤肉赛道，欢迎点击观看《烤肉练习生》。
“烤肉教父”和“烤肉新星”的共识
节目中出现的第一位嘉宾，金哲浩金老师，来自朝鲜半岛，研究了数十年朝鲜料理、韩国料理及日本料理。他自己不做品牌，而是以顾问的身份，为韩式烤肉、韩餐的创业者做培训（传闻教学过程非常严厉）。
桃李满天下。金老师办公室（三友日韩烤肉料理培训机构）里有一张“学院落地品牌分布图”，上面有很多今天我们耳熟能详的很多烤肉品牌。我们甚至可以看到韩国的品牌，也在东北沈阳西塔、金老师这里学怎么做韩式烤肉。
◎图源：三友（韩餐）餐饮管理有限公司
“烤肉市场整体依旧处于上升阶段。但近年一些品牌不按套路出牌，为了打造人气把品质做得一塌糊涂，我认为他们升得快，最后也会降得快。”
金老师认为：
1、未来烤肉的发展方向是专门店，肉品专业化，菜单、门店轻量化。
2、烤肉未来趋势是性价比，要做低端食材、中端价格、高端体验。
3、烤肉的核心技术是肉的选择和切配，而非肉本身。他的独家秘籍就是肉和水果的搭配。
值得注意的是，低端食材并非指品质差的食材，而是指供应链价格洼地的食材。
比如，在横膈膜60-70元一斤的时候，他发掘了横膈膜将其作为烤肉店的食材。自此横膈膜价格一路上升，到今天已经达到近200元一斤。横膈膜涨价后，金老师又找到了“新的横膈膜”——70元一斤后裙肉。
安又胖韩国烤肉最近改名了，他们原来叫安三胖。这个2020年青岛成立的品牌，在过去几年势头强劲，目前已在全国范围内开出近150家门店。
青岛和沈阳一样，当地韩餐市场很完善，也很卷。在青岛做韩餐，有供应商优势，调料商优势，厨师研发优势。有完善的供应链，烤肉小白在这两个城市走一趟也能搞定开家韩式烤肉的基础建设。
在安又胖北京望京店，我们见到了安又胖创始人安华栋。
◎安又胖创始人安华栋（中）
安华栋介绍，安又胖的拓张思路是“体系化合作”，跟着商场物业开店，借此占据核心点位。在他个人看来， 150-200家的规模区间就已经进入到了自我汰换式的开店过程。每年有到期并主动续约的，或者是挤破头皮要续的，然后也有一些主动终止的。在安华栋看来，门店总规模达到200家店，就已经能把主要的消费商圈占得不错了。
安又胖这4年开出的150家店里，业绩最好的店是上海美罗城店，278平的面积一年营收能达到2000万，业绩第120名的店，一年营收大概600万。
安华栋说：我们要清楚地知道自己的用户画像，他的收入水平，他的一顿饭的预算。老百姓去一个什么餐厅，假设是200元的预算，某道产品刺客一下，让他花了400元，就没有复购了。从网红到长红的这条路，品牌就失败了。
更轻、更快、更集中
烤肉，是整个餐饮行业里天然标准化、去厨师化的品类，其品类逻辑堪比火锅。
从规模上看：
2023年烧烤大赛道整体出现白热化竞争趋势。烧烤，这个包含烤肉品类在内的赛道，去年一年新增近12.5万家门店，达到历史新高。企查查数据显示，我国烧烤现存企业56.6万家，相关企业注册量逐年增加。
从发展历程上看：
烤肉有着完整的变迁历史。早些年的烤肉是以萨拉伯尔、汉拿山等品牌为代表的高端宴请型餐饮，代表着一种精英的烤肉风格。但这种风格也成为了品类发展的制约，诸如趁烧、烧江南等一众高端烤肉品牌的落幕，让烤肉不再是“体面的请客选择”。
“现在的烤肉品牌有了新的竞争逻辑。在品质性价比大趋势里，从下沉市场切入，提高产品品质、降低毛利率 、提供有竞争力性价比的客单价。”
——秦朝
烤肉赛道也隐隐出现了新的竞争格局，九田家烤肉已经直奔千店规模，紧随其后的还有安又胖、小猪查理烤肉等百店以上规模的品牌，以及明洞阿姨、蚂蚁洞等更细分、连锁化程度更高的飞速拓店选手。
“这是不是一个机会窗口？在有了更多场景创新，调理创新之后，烤肉赛道也越来越有可能性。
烤肉具备天然的烟火气与情绪价值，对于创业者而言，烤肉重要的不仅仅是肉，更是如何提炼差异性与护城河的边界，至少在我看来，其中还拥有广泛红利，值得深入学习。”
——小宽
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们记录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
第五期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
第六期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状，窥探背后的餐饮消费，乃至经济周期的演变。
第七期，我们来到了韩式烤肉的发源地“西塔”，从街边路头的一家泡菜小店开始，向上追溯到烤肉供应链的“黄埔军校”，最后探访到现下烤肉的解法代表，把烤肉行业尽可能清晰、完整地展现。
……
新一期节目，我们将关注火锅赛道，敬请期待！
生意越来越难做了，这可能是很多餐饮人当下最直观的感受，而这很大程度上是因为我们正进入一个全新的时代——存量时代。到底何为存量时代？存量时代下，又该从哪些地方寻求增长？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：邹通。
“餐饮业的增量时代结束了，存量时代来了。”
“增量时代”和“存量时代”，这是很多餐饮人这两年时常谈到话题。可深究两者的区别，很多人大概都说不出来。今天这篇文章，我们来探讨一下:
1、何为增量时代，何为存量时代？
2、增量时代和存量时代有哪些区别？
3、餐饮品牌在存量时代，怎么实现增长？
< class="pgc-img">何为增量时代？何为存量时代？
增量时代是消费升级带来的顾客需求的增加和细分，足以支撑起餐饮市场持续增长的时代。换句话说，这时，消费升级带来的顾客需求的增加和细分，让餐饮门店或品牌的生意处于向上增长状态。
以火锅市场为例，刚开始顾客吃火锅追求的是吃饱和吃好，随着大家有钱了，又增加了一个需求：享受好。为了满足这个增加的需求，各路火锅店开始拼服务，拼装修，拼场景，迎来了另一个实现业绩增长的机遇。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再比如夜经济的到来，也是得益于消费升级后，顾客需求再增加了一个：长时间持续的享受。为此，一些餐饮品牌纷纷延长营业时间，实现业绩的又一次上升。
在餐饮业，还有个现象：同品类不断细分，产品种类越发丰富。比如串串，细分出了烤串、炸串、冷锅串串，带动了市场的多次增长。比如茶饮，各种口味饮品层出不穷，一次一次为饮品店带来利润的上涨。
不过，在内卷加剧，以及疫情等各种外部因素的综合作用下，顾客需求逐渐收缩，花钱趋于理性，餐饮存量时代全面来临。
这时，消费升级带来的顾客需求的增加和细分，不足以支撑餐饮市场利润再次持续稳定的增加。因此，各品类出现了增长困乏的现象。
比如海底捞，2019年的翻台率是4.8次/天，2020年翻台率是3.5次/天，2021年上半年翻台率为3次/天，每年都在逐渐递减。
再比如喜茶，2020年10月，喜茶店均收入与销售坪效环比7月下滑了19%、18%，与2019年同期相比下滑35%、32%。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
增长困乏后，各路品牌开始焦急，纷纷寻求新的增长曲线。比如布局外卖和直播，在线上寻增长；跨界融合新品类，在新客户群上寻增长；比如“下乡”小镇，在新市场上寻增长。大点的品牌，为寻增长，开始了融资和扩张。
一时之间，为寻增长，各路英雄浑身解数，秀肌肉，拼武力，找新的“武林秘籍”。
< class="pgc-img">增量时代以“涨” 为标准，
存量时代以“存”和“好”为标准
其实，增量时代和存量时代的玩法有本质区别。
1、存量时代谁好谁大，增量时代谁快谁大
增量时代抢夺客户量，市场占有率是主旋律。比如瑞幸，为占咖啡市场，夺喝咖啡的人群，疯狂烧钱，遍地开店，吸引顾客，体验咖啡。短时间内，它便成了星巴克最大的对手，还以最短时间完成了上市，几乎是两年便走完了大多数餐企十多年都未走完的路。
而瑞幸也只是那时“谁快谁好”的缩影。饮品界的蜜雪冰城、卤味界的绝味鸭脖、小吃界的正新鸡排，以低成本优势和加盟扩张的方式，将店覆盖进了全国各地，也实现了占领市场的“野心”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
然而，“谁快谁好”的方式，在存量时代开始不再适用。存量时代，不是谁市场占有率高，谁就是霸主，未来肯定是谁好谁大，并且是好的恒强，差的恒弱。
此外，在存量时代，无论你过去多辉煌，顾客都不会再盲目为你“买单”了。比如2020年疫情后，经济回温，海底捞为恢复业绩，实现再增加，便大量开店，抢占市场。
可最终的结果是扩张的生意并未预想中的生意火爆。因此，海底捞无可奈何之下选择关掉了300家店，并对外解释原由。这表面上看是创始人的决策失误，可根究的话，其实是顾客不再为“海底捞”这三个字买单了。
反观喜茶2月份大举降价，看似是自降身份，抢占中低端市场。其实，更多还是走符合大众的极致性价比的路线。所以它降价后，不但没有被已有的顾客打上“低端”的标签，还获得众多好评和支持。
2、存量时代客户留存是主旋律，增量时代客户增长是主旋律
在增长的时代，餐饮人只要把店开到核心地带，打个广告，搞个促销活动，流量就来了，生意还不错。
可是现在不行了。因为竞争加剧，流量被分散和抢夺。再加上，大量顾客对品牌忠诚度不高。如此，对面一旦出现一个装修、服务和产品比你好的品牌，生意自然会被抢了去。
比如笔者楼下的一家菠菜面馆，过去生意一直很好。可自从对面开了家新的面馆，产品种类更丰富、装修更豪华、价格更实惠后，它家的生意便一落千丈，老顾客也流失到对面去了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再比如网红店，过去很多餐饮人羡慕网红店，希望自己的店铺也能成为网红店，一夜爆火。可是，如今却鲜有人和媒体再谈起网红店，也只有少数餐饮老板希望自己的店成为网红店。
因为很多餐饮人意识到了，火爆的流量如果无法留存下来，那都是“无意义”的流量。留存才是王道。
所以疫情后，很多餐饮品牌开始把自己的客流，导入到微信圈子中，做精细化运营，以此来留住顾客，稳定生意，再需求增长。
在存量时代，餐饮人确实要改变思维，把在增量时代追求流量的“涨”的思维，切换成存量时代做好流量的“存”和“营”的思维。
3、存量市场中主流用户是成熟用户，增量市场中主流用户是不成熟用户
增量时代，顾客未经受市场的熏陶，未形成自己的完整消费观和价值观，所以面对丰富的产品种类时很难决策，也更容易产生消费冲动。这就是有些菜馆在菜单减少菜品种类，提供套餐的原因；也是有些品牌，不断制造话题，装修独特的原因。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，不成熟的消费观也让顾客过于追求产品的“新鲜感”。因此，有些店铺的产品就被这样的需求带动的越越越奇葩。比如重庆一家饮品店，为了取悦顾客，推出了一款火锅奶茶，引来了无数吐槽。
可随着市场对顾客的熏陶，顾客逐渐有了成熟的消费观，在口味上有了自己的口味标准，也开始更注重健康，消费也更理性了。
面对越来越成熟的顾客，品牌的生意模式就要发生改变。因为顾客就是市场，不适应顾客，就是不适应市场。
< class="pgc-img">稳、快、增，
解锁存量时代的增长秘籍
虽然存量和增量时代有所不同，但有一点是相同的：寻求业绩持续稳定的增长，因为增长破“万卷”。
存量时代，餐饮品牌该怎么实现增长呢？
我的答案是稳、快、增。稳，稳住生意，不被市场带着走；快，降本增效，轻装上阵；增，扩展业务线，增加更多创收可能性。
1、稳：稳住生意，不被市场带着走
很多品牌之前生意很火爆，可是疫情后，顾客流失惨重，生意受损。这时保留原有的老顾客，稳定生意最为重要。具体怎么做？分两步，一个培养核心竞争力，别一个是做顾客留存。
培养核心竞争力。刚开始核心竞争力是你的特色，随着顾客的增多，核心竞争力变成你的特色+满足用户衍生的需求。
比如陕西特色餐饮村：袁家村。袁家村刚开始的特色是100种不重样的的小吃和它的汉中民宿特色以及现做现卖。随着游客增多，袁家村意识到，游客除了吃好，还有“一次性在陕西玩够”的细分需求。
根据这个需求，袁家村扩展了自己的产品线，比如民宿、滑雪场、游乐园等等，留住了游客，也稳住了自己的地位，后来的一些模仿者再难撼其地位分毫。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“特色+满足顾客衍生需求”的方式可以稳住生意，“特色+供应链”也可以。
元气森林刚开始凭借健康绿色饮料的特色快速崛起，并在饮品市场有了一席之地。但很快，巨头和新来的入局者便开始模仿它的“特色”，跟它走同一条路，抢夺它的市场。元气森林为了巩固市场，便投入资本，自建了供应链，稳住了自己的市场。
其实这和也和海底捞相似，刚开始因某种特色在市场有了一席之地，再以供应链的方式稳住自己的优势，进而保证自己的市场和顾客。
将顾客留下来。当然，有核心竞争力稳住了市场地位，但要真意义地将生意留存下来，还需要品牌+私域的方式。
品牌是最稳定的流量池。比如星巴克，虽然被众多媒体和顾客围攻，但事后依然有大量的顾客前去消费，生意并未受到太大的冲击。之所以如此，便是因为“星巴克”这个品牌已经深入到了一些咖啡顾客的心智中，即便外界市场如何巨大震动，这批星巴克爱好者仍然会去消费。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
私域，品牌逆势增长的“底牌”。有相关数据显示，32.7%的企业已经部署了私域营销工具，而37.8%的企业则将在未来计划部署私域营销工具。
为什么这么开始做私域？因为私域可以把流量拿在自己的手上，进而多次开发和裂变，为品牌二次增长打下坚定的基石。
这就是一些大牌企业2020年做私域，2021年就开始扩张的原因，因为有了庞大稳定客户群做支持，即使不成功，我的核心业务也不受太大影响，毕竟客户在，品牌的商业大厦就稳。
2、快：降本增效，不被对手抢占先机
存量时代，内卷严重，增长困乏，想要实现逆袭，超越对手，就要对“笨重”的店铺进行降本增效，轻装上阵，才能提高效率，跑得比竞对快，才不会被市场甩在后面。
比如，西安一家做湘菜的品牌兰湘子，为了降低成本，增加效率，砍掉了大包间，减少了圆桌，本来300平米的店砍到了最大的店不超250平米。菜品上，将原本40多个SKU砍到了24个；装修上，采用简装的方式。
经过这一些操作，兰湘子的坪效、翻台率、营业率和出餐速度都有了显著提高。疫情下，更是逆势增长，扩张到了20多家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
品牌想要在内卷中不被挤下去，就要想尽办法，合理地降低成本，省下不必要的开支，将钱花在合理的地方，以此提高店铺运营效率和效益。
再以海底捞举个例子，疫情之后它的业绩亏损，就是有点“太豪横”，没有把钱用来提高翻台率（提效），而是一味往前走开店扩张，所以最后亏了十几亿的现金，翻台率依然没有提升。倘若它把扩张的钱省下来，进行组织内部优化，提高整体战斗力，今年的财报出来或许就不是亏损，而是增长了。
当然，降本增效，不是一味的降低成本，提高效率，忽略效益，这样只会本末倒置。降本增效的本质，不是单一效率的提升，而是效率提升的同时效益也有提高。
此外，降本增效有许多方法，绝不仅仅是数字化，数字化只是手段，但并不是唯一手段。
3、增：扩展业务线，增加更多创收可能性
经过“稳”和“快”后，品牌的生意的已经趋于稳定，这时可以尝试一下“增”，让自己的稳定盈利再突破一次，也就是寻求增长的“第二曲线”。在这里我给大家提供一点思路。
（1）市场下沉。
如果品牌之前做高端，便可以尝试往中低端市场走。如果品牌之前是做商场，便可以往社区发展。如果是一二线城市的中小品牌，可以把目光瞄准“小镇经济”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这些市场虽有个别巨头，但是体量庞大，并未出现增长天花板，依然可以让新品牌们大展身手。
当然，在进军这些市场时一样要充分调研，了解这些市场的规律和特性。此外，下沉市场是个慢生意，属于长期的拉锯战，需要品牌走一步调整一次，再走再调整。
（2）跨界。
虽然餐饮业的跨界容易搞出来许多奇葩的融合方式，但是品牌也只有敢于去适当尝试，才有机会增加新的业务线。
肯德基2019年跨界串串时，被无数消费者吐槽，最终也以失败告终。但是倔犟如肯德基，同一年又卖起了咖啡，刚推出时也不被外界看好，也被消费者吐槽，可是经过无数调整，如今肯德基已经把咖啡做成了“流量收割机”，2020年全年KCOFFEE的销量超过了1.4亿杯，成为其业绩增长的重要部分。
一些中小品牌，如果没有足够大资金去大面积的跨界，可以小面积实验，逐步迭代，直接将其变成第二个“增长曲线”。
< class="pgc-img">△图片来源：肯德基
（3）线上外卖。
这几年外卖市场一直在不断的扩张。艾媒咨询数据显示，外卖市场规模从2015年的1348亿元增长至2020年的6646亿元，年复合增长率高达37.6%；而外卖消费者规模也从2015年的2.09亿人次增长至2020年的4.90亿人次。
各路品牌纷纷布局外卖，并取得了不错的成绩。比如呷哺呷哺，最新财报显示，2021年上半年，呷哺呷哺外卖收入达1.87亿元；海底捞则为近6万个家庭提供了外送到家服务。
外卖虽然有各种各样的问题，但它始终是一个趋势，也是餐饮增长的一大途径，正在探索新增长方式的品牌或许可以尝试一下。
小 结
增量时代和存量时代，生意不同了，营销不同了，消费者不同了、竞争程度也不同了。在这样的环境下，我们要寻求“增长”，就要稳住原有的生意，轻装上路，才有可能寻到新的“增量”。
值得一提的是，要在存量时代寻求新的增长，突破原有业绩的天花板，绝不是一场简单的战斗，而是长期艰苦的摸索战，要一步一步走，直到走到新增长的路上。
年的餐饮是越来越难干了，而且还面临线下地理位置不好，餐饮淡季。电商，直播，团购等等一系列的尴尬处境，这些残酷的竞争让餐饮实体门店的生意是越来越难干了。淡季的时候压力真的是太大了。
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2021年先不说开店你挣多少钱，如果你开店以后想不赔钱或者是想挣钱的话，你必须要关注开店以后的六大指标。有些门店真的是月月算账，月月赔，天天开店，天天赔，那是真难受啊。那老板愁的也睡不着觉啊，天天还不如打工上班呢。但是你掌握了这六个指标以后，你们店的生意一定会上一个台阶，先别说挣多少钱，最起码整个不赔钱吧。画重点啊。等一下重点讲第三个，首先我们看第一个指标就是进店率。进店人数除以路过总客流量，就是等于进店率。这个跟你的选址没有太大的关系啊。不是说你选个好位置人就多，或者是选址特别好，天天有人路过。我今天不讨论这个，我今天只讨论数字进店率。也就是如何转化更多路过门店的客人能够让他进店消费，当然有个好的选址，你的客人会多一倍。或者多很多，但是我要表达的重点是成功的转化以后的进店率。就是路过以后有多少客人他是进来的，因为人流量不等于客流量。他天天光路过你的店不进店消费有卵用啊。这个指标跟你的位置没有太大的关系，而是用来衡量你的店招效果的，你明白吗？店招效果主要包括品类定位，门头设计，橱窗信息，赠品堆头，还有声音和灯光效果等等。注意啊，这些要素的设计主要针对的是那些路过的，还没有进店消费的新顾客。所以一定要换位思考。
那么第二个指标呢就是成交率，成交率等于成交人数除以进店人数。也就是如何让来的人都能够认可你的产品，买你的东西，吃你的饭。提升成交率的关键就是在于如何设置好产品体系，价格塑造和成交流程。分享一个成交模型，就是aitda。营销学当中叫做营销五步方程式。分别是，吸引注意，激发兴趣，建立信任，刺激欲望，激发行动，你按照这个营销部方程式推造一下自己的门店，看自己是哪里出了问题。第三个就是客单价，客单价等于总收入除以总购买人数。意思，也就是说今天的营业额是多少？分别有多少人进店消费了？就这么算就行了。那么提升客单价的关键在于促销策略和营销组合。那么，这里给大家分享六个让顾客一次性买更多的促销策略。和营销组合。赠销满额赠送菜品，再销第二份半价，跨销赠送相对应的产品，搭销设置套餐进行销售，捆销不同产品买二送一进行销售，锁销很多人都用过，特别是新店三倍充值本单免费。或者有些两倍充值本单免费也是有的。其实变相储值一个道理。所以你看这么多的促销策略，千万不要只盯着打折促销这一招。打折固然是有效，但是打折以后你的原价就很难再涨起来了，特别是打价格战，百害而无一利啊。想在市场站得住脚，而且你的生意还赚到钱了，做的很滋润，那么你一定不是靠价格站做起来的，一定是靠的是品质。
下面我们看第四个指标，第四个指标就是复购率，复购率等于复购人数除以总购买人数。也就是让如何买过的人回头再来买，吃过的人回头再来吃，介绍过的人回头再介绍新客进店。复购率，大家都知道，复购率的关键的就是在于你的产品和服务，但是除了产品和服务以外，提升老顾客的运营也很重要啊。下面就分享一个对老顾客分类运营的经典模型RFM，在营销学中叫做rfm模型，也就是根据顾客的消费时间，消费频次和消费金额，通过这三个维度把顾客分类为八个类型，然后再细分化，针对性的对八类顾客进行维护和营销。比如要对那些每周都来或者是来一次以后再也不来或者不怎么来的人，设计不同的福利政策。
第五个指标呢，就是分享率，分享率等于传播人数除以影响人数。也就是如何让更多的人帮我们店进行传播。提升传播率呢我们需要把握两个关键。一个是触点的选择，另外一个是裂变模式的选择，举个例子，在引流环节我们最好选择分享式的裂变，最传统的方法大家都用过啊。就是转发朋友圈或者点赞，这个就是。而在成交环节呢，更适合众筹式的裂变，比如拼团或者秒杀这一类的。复利式的裂变就像瑞星咖啡，一次性会给老顾客很多很多有截止日期的优惠券。他这很简单很粗暴，但是很好用，就是让顾客转发介绍裂变的。好了，终于到最后一个了啊，就是大家最关心的利润率。利润率等于利润除以营业额。那么到头来啊，我们讲来讲去还是要以赚钱为最终目的的，这个绝对是你最关心的。那么，如何提升利润率呢？一呢是增加营业额，前面这几个指标都是为了达到这个目的，那么二呢是控制成本，包括原材料成本，人工成本还有推广成本。硬性的成本你是卡不下来的，像房租这个你是没办法，更重要的是通过管理还有模式的创新提升你整个门店的运营效率。上面这六个指标就好比是餐饮门店的体检单。就跟去医院检查身体是一个道理。你只有体检以后确诊以后医生才能够给你开药对症下药，那做餐饮也是同样的道理。如果你想提升营业额，或者是不让自己亏那么多，或者是知道自己哪里出了问题。你先按照这个指标去套一套去算一算，看自己的问题到底是出在哪里，以后然后再进行调整。要不然你根本都不知道自己陪在哪里，错在哪里，你怎么调整都是没有用的。因为你不知道问题的根本在哪里，你怎么去解决问题呢？
如果你想提升营业额。按照以上的六个指标，找到属于自己的问题，看看自己的哪个指标环节出了问题，就在哪个指标上面着手下功夫？看看哪个指标最应该提升，以及最容易提升。先把这个完成了再说。
今天知识点有点多或者有点深，如果听不懂的话，在评论局留言。关注我带你了解更多餐饮知识！
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